El molino de Jouan, el último molino de jarabe

Desde hace cuatro generaciones, en las alturas del norte de Martinica, en Le Lorrain, Morne Bois, en concreto, existe el último molino tradicional de jarabe de batería, conocido en criollo como gwo-siwo, que data de 1797. Se trata de un molino ganadero que tiene 225 años. Pertenece a la familia Jouan, que fabrica aquí jarabe de batería cada 15 días, preferentemente los sábados. Se vende en ferias y mercados, y en tiendas especializadas de Fort-de-France, Lamentin, Diamant, Vauclin, Sainte-Anne, Les Trois-Îlets, Le François y Rivière-Pilote. El actual gerente, Daniel Jouan, sigue perpetuando un oficio ancestral: la fabricación tradicional de jarabe de batería. Como sus antepasados, corta la caña y la tritura utilizando los grandes cilindros del molino, que data del siglo XVIII. El tejado de paja que cubría el molino ha sido sustituido por chapas metálicas, que ahora albergan los tres rotores rodeados por una mesa desmontable que se cierra cuando las ruedas de hierro fundido están en marcha. La máquina se abastece de caña prelavada, que se coloca entre las muelas. Ayudado durante mucho tiempo por bueyes y luego por su fiel mula Chabine, que desde entonces se ha marchado para unirse al otro lado de la vida, un tractor ha tomado el relevo y ahora hace girar los cilindros giratorios. De 4 toneladas de caña se obtienen de 100 a 120 litros de jarabe.

La fabricación de jarabe de batería

Antiguamente, había que golpear y retorcer la caña para extraer el jugo, también llamado vesou o vizou en criollo, que es muy líquido, dado el gwo-siwo. Antes de ser molida en el molino, la caña se lava la víspera para librarla de todas las impurezas. También es importante que la caña cortada pase 2 ó 3 días al aire para reducir su contenido de agua.

La elección de la leña para cocinar es muy importante (leña de la India, leña de campêche o leña de jabón...), leña que arde durante mucho tiempo, ya que todo tiene que hacerse en un solo día porque el jugo de caña fermenta rápidamente. Trabajamos mientras tenemos jugo. El zumo extraído de la caña se cuece durante mucho tiempo a fuego de leña en una cuba situada encima de una chimenea tradicional que se controla cuidadosamente para evitar que hierva demasiado rápido y permitir que las impurezas suban a la superficie. Éstas se retiran con una espumadera.

Se aumenta el calor para hervir el zumo, que se aclara y evapora durante tres o cuatro horas hasta convertirse en un jarabe espeso.

El color, el olor y la elasticidad del jarabe indican que está listo. El sirope se saca de la cuba y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de embotellarlo.

Las etapas son las siguientes:

Molienda : los cilindros muelen la caña.

Escurrido : el zumo vuelve a la purgadora, donde se deja escurrir el jarabe.

Limpieza: el bagazo (residuo) se retira y se utiliza como abono para el jardín criollo o como combustible.

Condensación : en la purgerie, tres calderas (la grande, la limpia y la batería) condensan el líquido en almíbar. Esta última da nombre al jarabe.

Evaporación : el zumo de caña se concentra y se cuece en las 3 cubas de hierro fundido destinadas a este fin.

Hervor: hay que vigilarlo, y sólo el experto le dirá si hay que volver a alimentar el fuego con leña.

Ingredientes: como antaño, se añaden al líquido hirviendo flores de atoumo, hierbas de coraje y pata de gallo.

Desagüe: un canalón subterráneo permite evacuar el líquido almibarado a una pequeña pila que alimenta las cubas del edificio inferior.

Cocción: unas 12 horas.

Tamizado : el sirope cocido se tamiza a mano a través de una tela especial para eliminar los últimos residuos de caña.

Enfriamiento : el sirope se deja reposar y espesar durante 24 horas.

Se embotella al día siguiente y se distribuye a las tiendas o puestos del mercado.

El jarabe de batería y sus virtudes

Con un toque de estilo británico, el sirope de batería puede acompañar platos dulces y salados, desde el desayuno hasta la carne asada, sin olvidar el ponche para los que no lo toman seco, así como el madou, una bebida energética clásica.

La riqueza nutricional del jarabe de batería le confiere numerosas virtudes. Contiene calcio y sacarosa. Es muy rico en minerales y oligoelementos. Contiene hierro, cobre y magnesio. Por ello, se le atribuyen cualidades que ayudan a tratar problemas de la piel, y a combatir la anemia y la caída del cabello en particular.

Otras prerrogativas del gwo-siwo

A algunas personas les gusta sustituir el azúcar por jarabe de batería, que utilizan en el ponche, el té y ciertos zumos. Se afirma incluso que el jarabe de batería se utiliza en la fabricación de ron añejo, pero el secreto de su fabricación está tan bien guardado que nadie puede confirmarlo. Sí es cierto, en cambio, que se utiliza para hacer pasteles, patés dulces, caramelos y barras de coco, y turrones con pistachos o anacardos.

Nota de advertencia

El sirope de pila es uno de los placeres que los martiniqueses aún se permiten, pero también forma parte de un patrimonio en peligro de extinción que debe preservarse si queremos disfrutar de un sirope de pila auténtico y de calidad. Los actuales productores artesanales de sirope tienen ya sus años, cada vez son menos y los jóvenes apenas están motivados, por lo que el futuro se presenta muy incierto si alguien no acude al rescate de este patrimonio.