El jardín criollo
El jardín criollo es como un revoltijo de plantas detrás de la casa, donde se puede encontrar de todo. Diferentes especies crecen una al lado de la otra, una planta ayudando a la otra, como para responder a una cierta conexión entre plantas que "consienten" el poder de cooperar juntas. Evidentemente es un desorden, pero en realidad es un desorden organizado, porque el jardín criollo está dispuesto de modo que cada capa de vegetación actúe como un nicho ecológico, por asociación complementaria. Las plantas están colocadas de manera que se apoyen mutuamente. En general, el jardín criollo es muy activo, ya que está lleno de diferentes tipos de vegetación, y las plantas están en simbiosis unas con otras.
Según Romain Bellay, agricultor y escritor, "los árboles del pan, los cocoteros, los albaricoqueros, los aguacates, los limoneros y los naranjos se plantan a distancias adecuadas para que penetre el sol. Debajo de estos árboles, se plantan plataneros de diversas variedades, como plátano, kankanbou, makandia, plátano higuera y plátano enano ti, conocido como plátano Cavendish, que se envían a escala para que ninguna planta estorbe a la otra
Las plantas glyricidia actuarán como vallas, alimentando el suelo con su nitrógeno. Las cristofinas, que plantará un desconocido, se beneficiarán de las estacas del ñame plantado en una duna, una especie de hoyo que facilitará su desenterramiento cuando llegue el momento. El centro del huerto está formado por dachines, col caribeña y otros tubérculos, que se plantarán junto a tomates, berenjenas y espinacas. La yuca amarga se plantará en el borde del huerto, ya que sus hojas venenosas ahuyentarán a los animales callejeros, como cabras y ovejas. En los surcos de plátanos se intercalan repollos. Los masisi, cuyo nombre científico es Cucumis anguria, son pequeños pepinos rastreros cubiertos de espinas, como erizos verdes. Deben colocarse al borde de los surcos. La lechuga, la cebolla perla, el tomillo de hoja pequeña y el perejil se plantan en alto, en cajas de madera sobre pilotes, para evitar que los ensucien los sapos o los perros. Las plantas medicinales están cerca de la casa, al igual que las grandes cisternas o "barriles" metálicos colocados bajo los canalones para recoger el agua de lluvia. Los conejos en la conejera y las gallinas en el caloge proporcionan estiércol.
El jardín criollo y la naturaleza. No se ha olvidado la asociación de plantas que atraen a las mariquitas. Estas ayudantes naturales devoran pulgones y cochinillas, lo que no es poco. La naturaleza se encarga de todo por sí misma. Aquí, ayudará a combatir los parásitos sin insecticidas, mientras que allí, las giraumons, en asociación con las vides de boniato, actuarán como cobertura del suelo. El suelo ya está cubierto en algunos lugares por un revoltijo de hojas, la mayoría de ellas de guisante de olor (Inga laurina). La descomposición de estas hojas servirá de abono y aportará nitrógeno o potasio al suelo, además de limitar la evaporación manteniendo el suelo fresco, lo que permite ahorrar agua. Las malas hierbas, privadas de luz, ya no crecerán. No olvides consultar la luna para plantar en el momento adecuado.
Derivado de las civilizaciones amerindias, y sin duda también de las tradiciones africanas, es en cualquier caso uno de los resultados de la colonización. ¿No es posible que el huerto criollo sea el resultado de todas estas tradiciones combinadas? Sin pesticidas ni fertilizantes, las numerosas especies se coordinan entre sí, y el uso mejor controlado del agua y de la luz solar beneficia a todos, incluidas las plantas plantadas de tal manera que unas se benefician de las otras.
Estos principios recuerdan el fundamento básico de la permacultura, que también se inspira en los beneficios de la naturaleza. La permacultura fue desarrollada en los años 70 por los australianos Bill Mollison y David Holmgren, que parecen haber tomado como modelo el jardín criollo.
El jardín criollo y la clordecona. Hoy en día, el suelo de Martinica es víctima de la molécula clordecona -que se sembró en las plantaciones de plátanos de la isla a partir de 1972 para matar al picudo del plátano, que proliferaba-, que mata las plantas comiéndoselas de dentro hacia fuera. La consecuencia de su excesiva eficacia es que ya ha matado a muchos más seres humanos -provocando cáncer de próstata en particular- de los que realmente ha matado a los gorgojos. Esto provocó el escándalo de la clordecona. Con el suelo contaminado durante varias décadas antes de que el producto se disolviera, todo el mundo trata de remediar la situación lo mejor que puede, y cada vez más intenta ser autosuficiente en términos de producción de alimentos recurriendo a esta tradición centenaria en sus propias tierras. El huerto criollo es un modelo perdurable de cultivo ecológico.
Cacao
El árbol del cacao(Theobrama cacao), en criollo piékako, significa "alimento de los dioses". El árbol produce vainas que contienen habas. Durante unos 3.000 años, estas habas se tostaron, molieron y mezclaron con pimienta, guindilla y agua para elaborar una bebida fermentada que servía de alimento a los dioses durante rituales importantes. Cristóbal Colón pudo probarlo en la isla de Guaraná durante su último viaje, en 1502.
El árbol vive a la sombra de otros, lo que lo protege de la exposición directa al sol. En su entorno natural, puede alcanzar entre 10 y 15 metros de altura. Es originario de México y se encuentra con frecuencia en la cuenca del Orinoco y en la Amazonia. Produce flores y frutos durante todo el año. Sus flores, y por consiguiente sus frutos, crecen directamente en el tronco del árbol, fenómeno conocido como cauliflora.
Origen del nombre cacao. La palabra francesa cacao apareció en 1532, y debe su origen al español cacao, a su vez tomado del azteca cacahuatl, que tiene el mismo significado. La vaina es alargada. Su color pasa gradualmente del verde almendra, cuando aún es muy pequeña, al amarillo. Cuando está completamente madura, la vaina adquiere un color naranja mucho más intenso, y luego se vuelve negra cuando el fruto está completamente seco. El cacao seco no cae del árbol. La vaina contiene granos marrones cubiertos de una pulpa blanquecina dulce llamada mucílago. El cacao en polvo se elabora a partir del haba, que es una almendra amarga que se seca al sol, luego se separa la pulpa del mucílago seco, se tuesta y se tritura o muele. El polvo obtenido tras tostar y moler la almendra se utiliza para hacer chocolate.
El palo de cacao, baton kako dou o gwo kako. ¿Quién no conoce en Martinica el árbol del cacao y sus vainas? En el campo, alrededor de nuestras ciudades, ¿quién no ha vivido la experiencia de recoger las vainas amarillas de los árboles de cacao, que ofrecen generosamente sus frutos directamente sobre sus troncos, a menudo al alcance de la mano de un niño? ¿Quién no ha roto sus vainas, no sólo para oír el sonido "pok" al caer al suelo, sino también y sobre todo para comer el suave y dulce mucílago que rodea los granos, que recuerda a un guisante de olor (nombre científico Inga Laurina)? ¿Quién no ha ayudado a extender las habas de cacao en sacos para que se sequen al sol? ¿Quién no ha sentido el miedo de quien sabe que no debe mojarse ni una gota, vigilando la lluvia como un profesional de la meteorología? ¿Quién no ha ayudado a tostar las habas secas, lo mejor que ha podido con sus bracitos de niño "aprendiz"? ¿Quién no quería moler "su parte" en un pequeño mortero y estar orgulloso de mostrar el resultado: una barrita de cacao como la que todavía se puede encontrar en el mercado de Foyal? Cada niño era uno de los afortunados, y su abuela podía explicarles el secreto -que no es tal- de la fabricación de la barrita de cacao, que, hace mucho, mucho tiempo, se dice que tenía su propia canción de acompañamiento: dansé kako.
Aquellos que oían el sonido de las hojas secas crujiendo a su manera al pisarlas experimentaban la verdadera felicidad bajo los árboles de cacao (anba kako a). Esta expresión criolla muestra la importancia de la actividad en la vida cotidiana. Otra expresión, más bien despectiva, se refiere a milat anba kako, un mulato indigente, una " rata de campo" cuya única riqueza es su color, su pelo y sus pretensiones y que cultiva una parcela de tierra. Se contrapone al mulato burgués y despreciativo, una "rata de ciudad" que sólo puede alimentarse de los libros que le cultivan. Su arrogancia común les ha hecho olvidar durante mucho tiempo que su madre es negra.
En aquella época, las mulatas anba kako eran las principales proveedoras de habas de la fábrica de chocolate Elot, a la que vendían sacos y sacos de habas.
La industria del cacao en Martinica. El saber hacer tradicional del chocolate Elot. El cultivo del cacao en Martinica es raro pero no inexistente, y desde hace algún tiempo la planta está experimentando un renacimiento definitivo. La chocolatería Elot, conocida en Martinica por sus tabletas de kakodou, es una pequeña empresa que data de 1911. Antes estaba situada frente a la catedral de Fort-de-France, pero ahora se ha trasladado al polígono industrial de Le Lamentin, donde la entrega de habas debería ser mucho más fácil. Recibe habas importadas para equilibrar la balanza, pero su producto también procede del terruño de Martinica. El chocolate se tuesta in situ en la chocolatería, donde trabajan un maestro chocolatero y cinco empleados. Aquí nadie conoce el apellido Elot, por lo que se afirma que, al igual que el nombre de Hergé, Elot es simplemente las dos letras del alfabeto L y O juntas.
Chocolate Frères Lauzéa. En 2004, dos hermanos, Jimmy y Thierry Lauzéa, que siempre habían compartido la pasión por los dulces, decidieron crear una gama artesanal de chocolates y gelatinas de frutas para, según ellos, "honrar el saber hacer de las Antillas". Llamaron a su creación "Secrets de confiseur". Al mismo tiempo, abrieron su primera tienda en el centro de Le Lamentin en 2005. Rápidamente, su reputación se extiende más allá de los límites de Le Lamentin: la tienda del centro se traslada a Mangot Vulcin y, en 2008, una segunda tienda se une a la anterior, esta vez en las alturas de Fort-de-France, en Didier. Se especializaron en chocolate. Así nació la boutique Frères Lauzéa, que al mismo tiempo cambió de nombre. La clientela venía de todas partes, incluso a comprar chocolate para hermanos, parientes, amigos y aliados que no se encontraban en el país. Su reputación está consolidada, y en términos de sabor y calidad rivalizan con muchos de los grandes chocolateros. Nuestra boutique de chocolateros recibirá varios premios, primero en 2011 en la Feria de París y después en el Salón del Chocolate de París en 2013. En esta ocasión, ¡fueron reconocidos entre los 20 mejores chocolateros del mundo!
La promoción de los productos del Caribe sigue siendo su reto. Abrirán una tienda en Guadalupe y trabajarán con distribuidores autorizados en París, Saint-Martin y Saint-Barthélemy. También establecerán colaboraciones con artistas. Los dos hermanos empezaron con un sueño, y parecen confirmar la afirmación de Judith Olney: "El chocolate es, obviamente, la materia de la que están hechos los sueños". Sueños ricos, oscuros, suaves como la seda, que perturban los sentidos y despiertan las pasiones".
La asociación VALCACO. La asociación VALCACO reúne a los productores de cacao de Martinica. Fue creada en 2015 por 10 productores que querían promover la reactivación de una industria del cacao de excelencia en Martinica. El objetivo de VALCACO es ayudar a la industria del cacao de Martinica a "normalizar la producción y la calidad del cacao comercial y obtener un signo distintivo de calidad: hacia una etiqueta "cacao de Martinica"".
En el siglo XVII, el cacao de Martinica, célebre por su calidad, sufrió desgraciadamente los diversos peligros y otros contratiempos causados por las enfermedades ciclónicas y el mal tiempo, que redujeron considerablemente la producción habitual. Durante los siglos siguientes, la producción de cacao siguió siendo la iniciativa un tanto tímida de un puñado de agricultores. Hoy en día, la industria cacaotera de Martinica desea que se reavive el mismo fervor productivo. Por ello, la asociación ha decidido relanzar y aumentar la producción de habas locales de calidad, permitir el desarrollo de productos innovadores y contribuir a la aparición de conocimientos especializados sobre las habas de Martinica.
Se ha creado un componente de formación, y en 2019, gracias a los cursos impartidos, la asociación ha crecido hasta los 40 miembros. Martinica ofrece toda una gama de sabores, y los granos de cacao de Martinica tienen sus propias características específicas y notas aromáticas que les permiten hacer frente a la competencia. En 2017, en el Salón del Chocolate de París, con motivo del concurso International Cocoa Award, las habas de cacao con la etiqueta VALCACO se situaron entre las 18 mejores del mundo. VALCACO es una cooperativa agrícola.
La tradición del chocolate de primera comunión. Se le conoce como chocolate de Primera Comunión, pero lo único que lo hace de Primera Comunión es su origen. Antes se comía durante las celebraciones familiares y las primeras comuniones. Las cosas han cambiado desde entonces. Ahora se sirve al final de la tarde, o hacia las 4 de la madrugada, cuando la fiesta está a punto de terminar. La particularidad de este chocolate, que puede ofrecerse en cualquier momento festivo, es su sabor a almendra amarga. Es un chocolate líquido que requiere una buena cantidad de baton-kako rallado en leche azucarada con canela, limón, nuez moscada, un poco de harina de maíz para espesarlo y crema de cacahuete, imprescindible para diferenciarlo del chocolate de toda la vida. Y, por supuesto, debe acompañarse de pan casero con mantequilla. Tousa sé tété dwet ("está todo delicioso").
El café
El café que cada vez vemos menos en Martinica no nos es desconocido. Procede de la región de Kaffa, en Etiopía. Era muy popular hacia el año 500 d.C., como se lee en los grimorios, donde la leyenda cuenta que un pastor de cabras árabe llamado Kaldi seguía a sus cabras para observar qué las inquietaba tanto. Las cabras comían las bayas de un arbusto. El hombre también las comió y, a su vez, se puso tan eufórico que habló de ellas. Así es como se dice que Kaldi, el pastor de ganado, introdujo al mundo en los secretos del café: Kaldi acababa de exponer sus papilas gustativas a la cafeína.
En el siglo XIII, la idea de tostarlo y moler sus granos acabó dando lugar a la bebida que bebemos hoy.
El primer café exportado. Hasta el siglo XVII, para mantener el monopolio de la producción de café, las bayas se escaldaban previamente para evitar su germinación y, por tanto, cualquier nueva competencia en el mercado, pero las potencias europeas que deseaban desarrollar sus propias plantaciones en sus colonias lucharon por obtener sus propias plantas de café. Como resultado, las bayas secas empezaron a difundirse, a menudo a través de negociaciones clandestinas. También se distribuyeron oficialmente a los mayores jardines botánicos de Europa. En 1616, una planta de café de origen incierto fue llevada a Ámsterdam, donde se conservó cuidadosamente en el jardín botánico, donde se trasplantaron y cultivaron plántulas. En 1714, una planta joven fue trasladada al Jardin des Plantes de París y recibida por el naturalista Antoine de Jussieu.
A principios del siglo XVIII, Gabriel-Mathieu de Clieu, capitán de infantería de Dieppe que más tarde daría su nombre a una plaza de Fort-de-France conocida como "le Jardin Desclieux" -donde hoy se encuentra la oficina de Hacienda-, tuvo la idea, durante uno de sus viajes a las Antillas, de traerse algunas pequeñas plantas de café con vistas a plantarlas en Martinica.
Algunos autores afirman que en su primer viaje, en 1720, todas las plantas murieron. En 1723, el hombre se embarcó hacia Nantes, esta vez con más cautela, y se dice que tuvo la precaución de colocar las plantas de café en una caja cubierta con una placa de vidrio para mantener el calor necesario para su supervivencia.
"Había aprendido a vivir mal en Martinica, al menos en los primeros tiempos de su instalación como plantador de caña de azúcar, y podía contentarse fácilmente con una cama y un plato de sopa caliente.
- ¿Dónde ponemos esto?", le preguntó con suspicacia el posadero, que sin duda también creía que un animal debía estar encerrado en lo que le parecía una jaula.
- Pues en mi habitación, por favor", respondió el hombre de Dieppe, sin mostrar su rostro... Gabriel-Mathieu quitó entonces la manta que ocultaba dos arbustos..." (Raphaël Confiant, Grand café Martinique, Mercure de France).
Tras haber escapado a sabotajes de diversa índole, los cafeteros también tendrán que soportar las pruebas y tribulaciones de este viaje de larga distancia, con ataques inesperados de piratas que surcaban los mares, por no hablar de las temibles tormentas, siempre a merced de ráfagas de viento que ponían en peligro a toda la tripulación. También tuvieron que soportar la escasez de alimentos y de agua, que se habían convertido en bienes escasos, hasta el punto de que Clieu se veía prácticamente obligado a compartir su "gota" diaria de agua con sus pies de café. A su llegada a Prêcheur, los jóvenes cafetos fueron plantados en la Habitation de Clieu, donde rápidamente se multiplicaron lo suficiente como para permitir la difusión del cultivo del café. El cafeto era de buena calidad.
Tras resistir bien, el cultivo del café se extendió a Martinica, se produjeron las primeras cosechas y el cultivo del café se extendió más ampliamente en el Caribe, llegando a extenderse por toda la región a medida que los colonos suministraban plantas a Guadalupe y Santo Domingo.
El café, bebida y lugar de encuentro Hay varias etapas en la preparación del café verde. Cuando éramos niños, no era raro toparse con un pequeño campo de cafetos o incluso comprar café verde en la "régie débit" -que significa tienda de comestibles del campo-, pero hoy en día las bayas ya no se recolectan de los arbustos como antaño, cuando los esclavos se encargaban de estas tareas. Las bayas se recogían en grandes sanbouwa (cestas de bambú), cuyo contenido se vertía en un "molino de grager" que se accionaba a mano para extraer las semillas de la vaina de la cereza. Las semillas se lavaban en una palangana donde se eliminaban las impurezas con agua corriente antes de escurrirlas. Estas judías, aún cubiertas por su pergamino, se extendían en grandes superficies reservadas para la fase de secado. A continuación, la rueda vertical del molino desprendía el pergamino sin aplastar las judías. Por último, el "molino aventador" soplaba el pergamino al aire. Las alubias se clasificaban en largas mesas antes de colocarse en grandes sacos de lona, listas para el largo viaje que les esperaba. El tostado no se realizaba en el lugar de producción, sino en el de venta. Por consiguiente, en la producción local, cada familia tostaba su propio café, cada familia tenía su propio saber hacer y producía un café con sabores sutilmente diferentes de los de otros artesanos.
En 1852, cuando el precio del azúcar alcanzó su punto álgido, el café, fuertemente gravado, se vendía mal, y los colonos sacrificaron sus últimas plantaciones de cacao y cafetos para sustituirlas por campos de caña de azúcar.
El café y el comercio de esclavos. El café, al igual que la caña de azúcar, estimuló el desarrollo del comercio de esclavos e hizo más ricas a las familias adineradas, en detrimento de la vida de cientos de miles de hombres doblegados bajo el yugo de la esclavitud. La abolición de la esclavitud provocó una fuerte caída de la producción de café, que sobrevivió por otros medios, impulsada en particular por la creciente demanda mundial. El café se convirtió incluso en la bebida nacional de Estados Unidos. En todos los países del mundo, la cafetera o máquina de café se hizo indispensable. Los niños solían tomar un café muy aguado, con pan duro empapado en él, llamado café tjòlòlò o dlo-kafé, y era muy popular por las mañanas. El café se ha convertido en un producto global, y su precio asequible lo ha convertido en una bebida popular, muy apreciada por su efecto vigorizante.
El cultivo del café no ha desaparecido por completo del paisaje martiniques, y la calidad de algunos de los cafés producidos sigue siendo prestigiosa.
El café La Tivolienne, creado en 1940, es una empresa familiar de tueste artesanal que debe su nombre al lugar donde se prepara: el barrio de Tivoli, en la fresca zona de Balata. Los lugareños también lo conocen como "café Levert", en honor a Édouard Levert, el empresario fallecido en 1976 que fundó la empresa. Produce café tostado molido. En Martinica, la producción de café Arábica typica, un grand cru de fama mundial, es muy apreciada. En Durivage, Ducos, la Liberia typ ica, una planta bastante alta famosa por la calidad de sus grandes bayas que producen un café muy fuerte, ha desaparecido del entorno para dejar paso a otro cultivo mucho más reciente: campos de... hormigón. Expertos japoneses han identificado en esta misma zona uno de los mejores cafés del mundo, que aún existe en Ducos. Es un café que produce pequeñas bayas. Se cree que la planta llegó de Polonia en 1925, y su actual propietario es un nonagenario que ya no puede seguirle la pista.
El CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) quiere restablecer una industria cafetera que plantaría elArábica typica. Este sector abarca 32 de los 34 municipios de la isla.
Toloman, el almidón local
Toloman(Canna Indica) es un dictamo. Es una planta herbácea de 50 cm a 1,30 m de altura de la familia de las Cannaceae originaria del Caribe, América tropical, Amazonia y África. El toloman también se conoce en inglés como arrow root. En Martinica, la planta se cultiva por sus flores rojas y amarillas, así como por sus flores anaranjadas, que tienen hojas de color marrón claro que pueden utilizarse como decoración. Los frutos son cápsulas de tamaño medio cubiertas de pequeñas espinas. Cuando maduran, adquieren un color marrón oscuro. Las cápsulas contienen semillas negras del tamaño de un guisante en forma de bolitas duras. Estas semillas crecen rápidamente y pueden producir flores en su primer año. Las pruebas arqueológicas apuntan a la presencia de esta planta en Perú hace 4.500 años. Algunos rizomas se cultivan para fabricar toloman, una harina comestible que se utiliza como almidón para la alimentación de bebés y ancianos.
Uso del almidón de toloman. Por metonimia, el almidón también lleva el mismo nombre. Se extrae tras cosechar el rizoma, que se lava, se pela y se ralla. El residuo obtenido se coloca en un recipiente donde se diluye varias veces, sin desechar el agua, que se pasa por un tamiz o un paño limpio muy fino. Se exprime el orujo, se recoge el agua y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente, se desecha con cuidado el exceso de agua que haya quedado estancada y se seca el almidón resultante. Con esta harina se elabora lo que se conoce como harina de toloman, muy utilizada para hacer "dlo toloman", una base cremosa para alimentos infantiles. Mezclado con un poco de agua, el toloman se diluye y se cuece en leche para obtener una crema espesa y hacer papillas fácilmente digeribles porque no contienen gluten, una preparación ancestral denostada por algunos médicos en favor de ciertas multinacionales que ganaron al mismo tiempo una buena clientela. Afortunadamente, esos tiempos quedaron atrás.
Otros usos. El almidón de tolomán también puede utilizarse en chocolates como espesante, y puede añadirse a sopas, salsas, pudines, cremas o papillas. Puede diluirse en leche aromatizada con canela, nuez moscada y ralladura de limón para hacer nata.
Además de como alimento, las raíces de la planta se utilizan para fabricar medicamentos y cosméticos . Sus propiedades medicinales son numerosas.
Las virtudes terapéuticas del toloman. El toloman fue introducido en las Antillas Menores por los indios del Caribe, para quienes era esencial para la curación. El nombre inglés arrow-root puede deberse a su antiguo uso medicinal: los amerindios lo utilizaban como antídoto contra el curare, el veneno con el que empapaban las puntas de sus flechas.
Otros usos. El toloman es un excelente diurético, eficaz contra las menstruaciones dolorosas y la fiebre, y favorece la transpiración. Regula la función intestinal. Disuelto en agua, alivia la acidez estomacal. Las hojas son diuréticas y emolientes. Las semillas pulverizadas se utilizan para tratar la dermatitis. También se utilizan como cataplasma colocada sobre la frente para aliviar los dolores de cabeza. El toloman es una planta descontaminante muy eficaz, principalmente para absorber el formaldehído: el formol. Es una planta de la misma familia que la pataca, el plátano, el jengibre, la cúrcuma y las heliconias.
Accesorio musical. Las semillas de tolomán se utilizan para fabricar chachas. Se trata de maracas, una especie de sonajero local -a menudo una caja metálica vacía- en el que se introducen semillas de toloman para fabricar un instrumento de percusión que produce un sonido metálico. También se puede utilizar una pequeña calabaza en la que se introducen las semillas.
Yuca
Lamandioca en Martinica, una tradición. Durante mucho tiempo, la mandioca formó parte del paisaje martiniqués, ya que prácticamente todas las parcelas tenían un terreno reservado al cultivo de la mandioca, sin olvidar la indispensable choza harinera y su molino. A partir de las 4 de la mañana, el molino harinero giraba para abastecer a los habitantes del barrio de la necesaria harina de mandioca, cassaves y moussache. Y entonces, como dice el refrán, "después de un tiempo viene otro", los molinos de caña de todas partes empezaron a jadear, al mismo tiempo y juntos. Por desgracia, los molinos harineros, también sin aliento, no tardaron en rendirse. Entonces, volando al rescate del tumulto, llegaron los supermercados con sus centros comerciales para introducir la modernidad.
¿Perdió la mandioca su importante papel en nuestra región? En absoluto, porque una comarca valiente, poblada por indomables lorineses, sigue aguantando y resistiendo en su campo, en Reculé. Produce una harina mágica que sigue elaborando desde hace cinco generaciones. La familia Ragald cultiva y cosecha un producto local con el que se puede hacer harina, cassave à la moussache: la mandioca. La canción que la acompañaba, grajé manniok, ya no está de moda, pues los bardos hace tiempo que se marcharon a Galilea ("están muertos", según la expresión criolla).
El origen de la mandioca. El término francés manioc se menciona ya en 1556. La mandioca(Manihot esculenta) es una dicotiledónea. Es originaria de Sudamérica, sobre todo de la cuenca del Amazonas. Es un arbusto que puede crecer hasta 2 m de altura. Todas las partes de la planta contienen un látex blanco tóxico. Una planta de yuca produce de 4 a 8 tubérculos, que son harinosos cuando se rallan. La yuca se cultiva en regiones tropicales y subtropicales por su raíz feculenta. Como en el caso de la tolomana, el término "mandioca" se refiere tanto a la planta en sí como, por metonimia, a su raíz o a la harina que se extrae de ella.
La historia de la mandioca. Teniendo en cuenta los escritos que nos han precedido, sabemos que la mandioca es cultivada por las poblaciones locales del norte de la actual Bolivia(Llanos de Moxos) desde hace unos 10.000 años. Fue descubierta por los europeos en 1500, cuando el navegante portugués Cabral desembarcó en Brasil con sus hombres. Tras su viaje a Brasil en 1555 y 1556, André Thevet describió la mandioca en un libro en el que decía: "Así que hoy nuestros salvajes hacen harina de estas raíces que hemos llamado Manihot, que son tan grandes como un brazo, de un pie y medio o dos de largo, y son comúnmente retorcidas y oblicuas. Y esta raíz es un pequeño arbusto de unos cuatro pies, las hojas son casi similares a las que llamamos pataleonis [alchemilla], como mostraremos por la figura, que son seis o siete en número; en el extremo de cada rama, hay una hoja de medio pie de largo y tres dedos de ancho. El modo de hacer esta harina es el siguiente. Muelen o rallan estas raíces secas o verdes con una corteza grande de árbol, todo cubierto de piedras pequeñas y muy duras, de la misma manera que se hace la nuez moscada; luego pasan esto por vosotros, y lo calientan en unas vasijas al fuego con cierta cantidad de agua; después se revuelve todo, de modo que esta harina se convierte en pequeños chupones, como el maná de la granada, que es maravillosamente bueno cuando es nuevo y alimenta muy bien.
Desde el Perú, Canadá y Florida, por toda esta tierra continental [...] y hasta el estrecho de Magallanes, usan esta harina, que es muy común allí, aunque la distancia de un extremo a otro sea de más de 2.000 leguas; y la usan con carne y pescado, como nosotros lo hacemos aquí con el pan"(en Les Singularitez de la France antarctique).
El gran viajero y escritor francés Jean de Léry, autor de Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil (Historia de un viaje a la tierra de Brasil), afirma que "falto de provisiones, trocaba productos manufacturados por alimentos, entre ellos harina de mandioca".
Existen numerosas variedades de mandioca. En Martinica se cultivan sobre todo dos variedades: la mandioca amarga y la mandioca dulce.
Yuca amarga. La yuca que utilizamos habitualmente es la yuca amarga. Es tóxica porque contiene cianuro. Su piel es fina, marrón y rugosa. El tubérculo crudo no es apto para el consumo, pero rallada y desintoxicada, la raíz produce mandioca, tapioca y harina de mandioca. Esta última está documentada en un libro del embajador y explorador holandés Jan Nieuhof, que visitó Brasil entre 1640 y 1649. Escribió sobre un tipo de pastel hecho con harina de mandioca llamado tipiacica. Mouchas en criollo o moussache en francés, un almidón que debe su nombre a la palabra española muchacho , que significa niño. El moussache es el hijo de la mandioca. La yuca, el moussache y la tapioca se obtienen de la harina de yuca amarga, que se utiliza para preparar pasteles y espesar salsas. El producto obtenido tras un largo proceso de desintoxicación se asemeja a una sémola seca con granos blancos de tamaño medio. Se trata de un almidón, palabra más apropiada para "harina", que procede de una raíz. La harina de mandioca debe ser preparada por profesionales, ya que el desconocimiento de este producto puede acarrear graves riesgos para la salud. La yuca amarga contiene toxinas peligrosas. Su látex ha sido utilizado por los kalinagos, sobre todo para la caza y la pesca.
Mandiocadulce. La mandioca dulce es más pequeña que la amarga, con una piel gruesa bajo una película marrón que se desprende fácilmente de la pulpa blanca. Llamada Camanioc en Martinica, es una hortaliza que puede comerse directamente, como un ñame. Sus hojas son de color verde pálido. Contiene ocho veces menos toxicidad cianogénica que la mandioca amarga. Sus tubérculos se utilizan para elaborar bebidas alcohólicas en Brasil. La mandioca dulce se consume como verdura, hervida en agua salada después de pelarla. Suele servirse con otras raíces: batata, ñame, dachine, que pueden cocinarse en la misma agua, y puede acompañar a pescados y carnes en salsa. Sólo hay que conocer la diferencia.
En Le Voyage des plantes et des Grandes découvertes (XVe-XVIIesiècle ) éditions Chandeigne 2020, de José E. Mendes Ferrão, el historiador portugués Gândavo relata que los nativos también hacían cervezas con la mandioca dulce: "Hacían mucho vino para emborracharse con la raíz deaypim [mandioca dulce], que cocían y hacían masticar a las jóvenes vírgenes, luego prensaban en grandes vasijas y bebían tres o cuatro días después".
La mandiocaen nuestros hábitos culinarios. Nos gusta comer yuca ferozmente. El féroce lleva un poco de guindilla para realzar el sabor, bacalao deshuesado, desmigado y mezclado con puré de aguacate y harina de mandioca. También nos gusta espolvoreado sobre alubias rojas o lentejas, o como matété. El matété contiene harina de mandioca, leche y azúcar, y a los niños les encanta para desayunar. Como tentempié, es harina de mandioca azucarada o mandioca azucarada o salada.
Hoy en día, particulares ofrecen demostraciones a escolares, universitarios y turistas en las que elaboran harina de mandioca, cassave y moussache.
Lasotè, una forma especial de cultivar
Entrevista con Isambert Duriveau.
¿Qué es el lasotè ? Nadie ha podido precisar el origen de este término. El lasotè es una forma particular de trabajar la tierra colectivamente al ritmo del tambor. Es una práctica que se ha desarrollado y perdurado entre los agricultores de la región del Caribe Norte. ¿Se trata de atacar la tierra, como parece sugerir la traducción literal de la palabra? Nadie lo sabe con certeza. En la región, también se llamaba britè o gaoulétè.
La actividad conocida como lasotè es una solución inteligente ideada por el pueblo y para el pueblo; se organiza sobre la base de valores de solidaridad y ayuda mutua. El sosiété permitió a los pueblos del Caribe Norte hacer frente al bloqueo de la Segunda Guerra Mundial, conocido como "antan Wobè" para Martinica y "antan Sorin" para Guadalupe, que hace referencia a los nombres de los gobernadores de la época y corresponde al periodo de Vichy en la Francia hexagonal.
Sin embargo, según Bernard-Copé Dossa, investigador de Benín, la palabra es a la vez criolla y de origen gun o goun, una población de África Occidental que vive en el sur de Benín, en la región de Porto-Novo, y a veces en Nigeria. Se cree que la palabra deriva de wémé.
El wémé (u ouémé, gbe-weme, wéménugbé) es una lengua gbe hablada por los ouéménou, que viven en los departamentos de Ouémé y Atlantique, en el sur de Benín.
Desglosando las sílabas de la palabra lasotè, explica que Lâa significa una porción de tierra de labranza que un trabajador tiene que desbrozar en un tiempo récord. Es una superficie de tierra de entre 2 y 8 metros de ancho y 80 metros de largo que un trabajador tiene que desbrozar en un día a cambio de un trabajo medio. También es la longitud de un biyon (parterre ancho) en un campo medio.
Así que = Sö y significa tomar o comprometerse. Tê o Atê significa competir.
Una forma colectiva de ayuda mutua. Lâasötè o Ajörou es, de hecho, una forma colectiva de ayuda mutua en la que varios jornaleros o trabajadores agrícolas ponen a prueba sus conocimientos culturales en una competición para limpiar la tierra. Se colocan en fila, cada uno frente a la misma porción de tierra que hay que voltear y remover sin freno, bajo la mirada incisiva de los críticos, formados por chicas jóvenes y ancianos. A menudo, estos espectadores han venido del pueblo y de los alrededores para presenciar la energía de los más valientes y experimentados.
Un lasotè grande reúne a campesinos de varios barrios. Algunos lasotè pueden reunir a más de 45 bourè (arador en criollo) que no estaban obligados a participar por ninguna obligación recíproca de trabajo.
Los participantes se sienten motivados por el ambiente festivo, la convivencia, la competición entre hombres, la comida y la bebida proporcionadas por el beneficiario de la operación y el entorno propicio para los encuentros con mujeres. El lasotè fue organizado por el agricultor, que necesitaba más fuerza para arar su campo que todos los miembros de su "sos iété", palabra criolla para designar a un grupo.
La " sosiété ", a su vez, era una organización de agricultores que intercambiaban "golpes" de trabajo a lo largo del año, preferentemente por las mañanas.
Cada día se turnan para trabajar para un miembro diferente de la "sociedad ". En su mayoría, se trata de personas con lazos familiares o amistosos.
Lasotè es un método organizado. Trabajar la tierra juntos al son del tambor no era exclusivo del Caribe Norte. En el Atlántico Norte, se conoce como lafouy-tè. En su libro Diab la, Joseph Zobel lo describe en el campo de Saint-Esprit, en el sur de Martinica, donde se practicaba con el nombre de koudmen (actividad de ayuda mutua).
El lasotè , también conocido como lafouy-tè o britè, es una forma de organizar el trabajo para que las actividades productivas se realicen en común, con solidaridad y armonía. En los años sesenta, esta práctica del trabajo colectivo se topó con la apisonadora de la sociedad de consumo, pero la fe y el valor de los jóvenes del Caribe Norte, la perseverancia de algunos entusiastas, sin olvidar la tenacidad de asociaciones como Lasotè o la asociación Lespri Lasotè, así como otras personas anónimas, están haciendo posible que renazca la esperanza, porque prácticamente como el ave fénix, el lasotè no sólo tiene el deseo de renacer, sino que también tiene todo el fervor en su interior para querer perdurar, por lo que está en proceso de renacer en las Mornes.
Ayudar. La ayuda, muy común en el sur, se hace a título individual y sólo se pide para un trabajo puntual que se dará a cambio.
