El chapuzón de Martinica
El caldo es una comida que se come mejor por la mañana y con toda la familia. Sobre una hoja de plátano se extiende pan duro espolvoreado con caldo de bacalao o langosta. Es un desayuno sencillo. Es una buena manera de reunirse con toda la familia en torno a un plato cuyos orígenes son objeto de muchas discusiones. Según la versión más verosímil, fue idea de un panadero y un pescador. Otras explicaciones más o menos descabelladas, sobre todo las que suelen sacarlo todo de África, le dan un origen asegurado en los esclavos. Otros dicen que fueron los indios llegados de Calcuta y del puesto comercial de Pondicherry en 1853 quienes las trajeron en su equipaje junto con el chèlou, otro plato indio, o el madrás. No se trata de kalinas. Las explicaciones sobre el origen del Trempage son tan amplias y diversas que la gente no parece dispuesta a reconocer simplemente que es de origen reciente y de Martinica. Este plato tradicional se come en toda Martinica. Desde hace algunos años, la ciudad de Trinité celebra este plato el día del Salón del Trempage.
Los ingredientes. Pan y, según se elija, bacalao, cigalas, langosta, raya o chèlou, que han sustituido a las cabezas de pescado, y étrilles(sirik). Tomillo pequeño, cebolla de campo, cebolla francesa, hojas de madera de la India, laurel, perejil, ajo, tomillo grande, tomate y salsa concentrada para dar color, aceite, 1 guindilla vegetariana, 1 guindilla picante, harina, pan duro, 1 kg de bacalao o, a elegir, langosta, gamba pelada o pollo.
Accesorios: Ti-nain maduro, aguacate en dados, cigalas sin cáscara que se pueden añadir por encima para una mejor presentación.
Preparación para 5 personas - tiempo: 30 minutos - fácil.
Preparación previa. Poner el bacalao en remojo la víspera. Hervirlo al día siguiente para desalarlo. Desechar el agua. Desmigar el bacalao. Quitar las espinas. Antes de preparar la salsa, remojar el pan duro.
Preparar la salsa de caldo de corte. Dorar los ingredientes en aceite, cubrir con agua para que cuezan y añadir el bacalao desmigado y la guindilla sin romperla. Disolver una cucharada grande de harina en el agua y verterla en la salsa, removiendo constantemente para evitar grumos y conseguir una mezcla homogénea. Añadir la pasta de tomate y sal si es necesario. Cocer de 5 a 10 minutos, según la cantidad de salsa.
Aplastar el pan, desmenuzarlo y extenderlo sobre una hoja de plátano limpia. Verter el caldo de corte sobre el pan desmenuzado. La salsa ya está lista para comer.
Procedimiento de degustación. Se coloca el plato en una hoja de plátano grande y limpia. Cada persona se lava bien las manos y come en el lugar que tiene asignado, ya que este plato se come en comunión y con los dedos, en su propio espacio. La otra mano debe permanecer detrás de la espalda. El chapuzón se acompaña de un madou, una refrescante bebida local.
Fábrica de frutas Fariba
Después de la Segunda Guerra Mundial, en 1921, en Sainte-Marie, en el Quartier Bezaudin, el Sr. Louis André, empleado de Hacienda, tenía una pasión. Le encantaba procesar los productos, todas las frutas y verduras que encontraba a su paso. Cuando no está cociendo harina en su horno de leña, está haciendo mermelada, helado o fécula para las gachas. En la Exposición de Arte Colonial de 1931, ganó una medalla de oro y otra de plata. Al frente de su empresa, Ella, acrónimo formado por sus propias iniciales, empleaba a una decena de personas. Murió en 1976 a la edad de 96 años. Su hija Pauline Nogard, viuda de guerra y directora de escuela jubilada, tomó el relevo. Continuó desarrollando la pasión de su padre, añadiendo su propia energía y especialidades: harina de frutas para el pan, champús, jabón, otras mermeladas y jarabes elaborados con sus propios productos. La señora falleció a los 85 años, el 16 de junio de 1992, y sus herederos no tomaron el relevo. Sin embargo, ella a su vez inspiró a Luc Quiatol, asiduo al negocio, para dedicarse al arte de la elaboración. Vive en Sainte-Marie, pero en el Quartier Citron. Hay que decir que este joven se codeaba regularmente con la gran dama del campo de Bezaudin, Pauline Nogard, a la que admiraba mucho y que era famosa por sus numerosos proyectos de investigación sobre la transformación de los productos. Siguiendo los pasos de su hija mayor y gracias a los conocimientos de un equipo de agricultores de Sainte-Marie, decidieron tomar el relevo de la Sra. Nogard.
La empresa, ahora llamada Fariba, una marca registrada, tomó el relevo y ofreció a la población los mejores productos del terruño de Martinica. La idea de secar los plátanos maduros germinó y ganó terreno, convirtiéndose en la especialidad de Fariba. La empresa recogió los plátanos verdes de los cobertizos, construyó una planta de moldeo y desarrolló un secadero más eficaz, sin olvidar, por supuesto, el importantísimo factor de esforzarse constantemente por mejorar la calidad gustativa del producto.
Saveurs des caraïbes. Hoy en día, Luc Quiatol domina el arte de transformar los plátanos sin colorantes ni conservantes y posee una empresa artesanal en el barrio de La Ferme. Desde 1989, gracias al saber hacer de su familia y a una perseverancia prodigiosa, produce en Sainte-Marie (Martinica) una saludable gama de harinas de plátano y mandioca, así como mamaiba, una mezcla de harinas para tortitas, y plátanos secos que conservan toda la energía de los plátanos cultivados en Martinica. También se pueden visitar las instalaciones en vídeo. Consciente de la importancia de la agroindustria, el gerente tiene previsto crear un sistema de restauración y degustación para que el público pueda descubrir las distintas aplicaciones de los productos. Los productos pueden encontrarse in situ, así como en el sistema de distribución tradicional. Para Luc Quiatol, existe una continuidad entre la vida agrícola y la vida cultural que engloba todas nuestras riquezas para formar una sola sociedad: la sociedad Bèlè. Combina la producción del sector como valor económico con esta continuidad cultural artística cuya transmisión debemos preservar. Sobre todo, no debe haber ruptura entre las generaciones, porque la cadena de continuidad no debe detenerse nunca.
