Qué comer Martinica? especialidades culinarias y gastronomía

El pescado y el marisco son inseparables de la cocina de Martinica. Entre las especies más populares están el bacalao, el pargo (un pescado grande muy común), el balaou (un pescado largo que se come frito), la pissiette (un pescado pequeño, frito, que se come sin su espina central) y, por último, el tiburón, a menudo cocinado a fuego lento durante mucho tiempo con tomate y especias à l'étouffée(touffé).

El lambi es un enorme molusco, codiciado tanto por su delicada carne como por su hermosa concha finamente decorada, que a menudo se vende a los turistas. Su carne de textura firme, más fina que la del calamar, es un manjar muy apreciado. La langosta es la estrella de las Antillas. Durante mucho tiempo fue considerado un plato de pobres por los pescadores, ya que abundaba en los arroyos y lagunas, antes de que la moda occidental lo transformara en un plato de lujo, aunque sigue siendo más accesible en las Antillas que en Francia continental. Se sirve a la parrilla, acompañado de una salsa perruna de cebolla, ajo, algalia, guindilla, lima, perejil y aceite. La cigarra de mar es un crustáceo de caparazón plano y carne muy fina, mientras que el cirique es un pequeño cangrejo. Elouassou, un gran camarón de agua dulce, vive en los ríos y se come en Pascua. Las almejas (llamadas soudons) se recogen directamente de la arena. Por último, el chatrou, un tipo de pulpo pequeño, se prepara guisado.

Para acompañar estos numerosos productos del mar, los martiniquais utilizan un sinfín de verduras, como el giraumon (calabaza), la mandioca, el quingombó (que parece un chile verde, pero es apreciado por su pulpa gelatinosa que ayuda a espesar las salsas), el ñame, el boniato y el fruto del pan, cuya pulpa harinosa tras la cocción casi recuerda a una hogaza de pan algo densa. Incluso puede convertirse en patatas fritas. La cristofina es una hortaliza parecida a la pera, pero con un sabor parecido al de la patata, que suele prepararse gratinada.

Todos estos ingredientes se sazonan con muchas especias. Por supuesto, es imposible no mencionar la mezcla colombo a base de cúrcuma, comino, cilantro, clavo, pimienta negra, fenogreco (con semillas ligeramente amargas), mostaza y jengibre. Preparado en polvo o en pasta, a veces también contiene cardamomo, hinojo o anís. En Martinica, la cocina es a veces feroz, gracias sobre todo a la guindilla antillana o habanero, que se parece a un pimiento diminuto, y a la guindilla de ojo de pájaro, que sólo mide unos centímetros. Ambas variedades son especialmente fuertes. El tamarindo es un condimento procedente de un árbol con vainas llenas de una pulpa agridulce que puede utilizarse tanto para platos salados como dulces.

Una comida antillana comienza con acras, los inevitables buñuelos de bacalao, a veces con gambas o cangrejo, o incluso con giraumon en ayunas. Son más o menos picantes según el cocinero. Y no olvidemos los patés salados, pequeños hojaldres rellenos de carne de salchicha finamente especiada. El dombré es un tipo de bollo de harina cocinado con legumbres secas, a menudo alubias rojas. El dombré de ouassous, más refinado, se rellena con gambas de agua dulce. Otra sopa, el calalou , contiene quingombó, espinacas y diversas verduras con cangrejo o cerdo. Por lo demás, el pâté en pot es en realidad una sopa espesa de despojos de cordero y verduras, típicamente martiniqueña. Más bien reservada a los habituales, la sopa de pata contiene pata de ternera que se cuece a fuego lento durante mucho tiempo con verduras. Por último, el féroce es un puré de aguacate, bacalao, harina de mandioca, cebolla verde y guindilla.

La emblemática morcilla criolla, blanca o negra, es una especialidad elaborada con sangre (negra) o carne (blanca) de cerdo finamente especiada, de origen francés. También hay pudines de bacalao o lambi. Tampoco puede perderse el popular poulet boucané. Se trata de un pollo ahumado que se cocina en un horno cerrado de tres cuartos con chimenea. La carne adobada se coloca en lo alto del hogar y se cocina suavemente, el humo le da un sabor inimitable. Por último, el colombo -de cabri, pollo o cerdo- es probablemente el plato en salsa más conocido en Martinica, con la carne cocida a fuego lento durante mucho tiempo en una mezcla de cebolla, especias y caldo.

El cangrejo relleno, también una especialidad típica de Martinica, es una mezcla de carne de cangrejo, pan y cebolla, que se utiliza para rellenar el caparazón del animal antes de cocerlo en el horno. Para las fiestas, hay algunos platos específicos, como el jamón de Navidad, caramelizado con piña, las tartas saladas, los puddings criollos y el ñame de Navidad.

También hay platos más sencillos, incluidos aperitivos como el bokit, un bollo de brioche que se fríe y luego se rellena con verduras crudas, bacalao o pollo a la parrilla. Sin olvidar el agoulou, un pan blando, tostado y luego relleno de carne picada y verduras. El Ti-nain-morue, plato que se sirve por la mañana, se prepara con bacalao y plátano. Una variante conocida como tripe ti-nain es una mezcla de callos y ternera, expertamente cocinada con especias, tomate, cebolla y una pizca de guindilla. Macadam es un arroz cremoso de bacalao con un toque de guindilla. También puede degustar el blaff, que contiene pescado o marisco cocinado en un court-bouillon. Pruebe el blaff de erizo de mar, a veces llamado "caviar de las Indias Occidentales". Coge una cuchara y disfruta de esta delicia con limón y hojas de laurel. También hay matoutou, un fricasé de cangrejo, mientras que el souskai es bacalao a la plancha y en escamas servido con vinagreta.

En cuanto a postres y repostería, no se pierda el Robinson o amor escondido, un pastel de bizcocho, masa quebrada y mermelada de guayaba, pero también el flan de coco (o blancmange) de deliciosa textura sedosa, cubierto de una corteza dorada de coco, sin olvidar el clásico pastel de piña al revés. La salchicha es el apodo local del pastel enrollado que se rellena con diversos ingredientes. El típico Mont Blanc Coco antillano es un bizcocho blando relleno de crema de ron y coco con una capa de coco rallado. También puede probar el budín de ciruelas, hecho con pan generosamente aromatizado con ron, o los pastelitos de mermelada, pequeños y crujientes pastelitos a menudo cubiertos de guayaba.

Aquí los sorbetes se elaboran con leche y suelen estar aromatizados con coco, con un pronunciado sabor a canela o vainilla. La bola de nieve es una taza de hielo picado con un chorrito de sirope (granadina, menta u orgeat). La yuca es un pastel de harina de mandioca, cocinado a la plancha, que suele adornarse con mermelada de coco. Por último, mencionemos las doucelettes, pequeños dulces habituales en los mercados o puestos de toda Martinica, elaborados con leche de coco y leche condensada.

En la isla hay una extraordinaria variedad de suculentas frutas tropicales. Por supuesto, están los clásicos como la piña, el plátano (como guarnición como el plátano macho o como postre como la fressinette o el higo-manzana), el aguacate, el mango, la papaya, el pomelo, la guayaba, la fruta de la pasión (maracuyá) y el coco. Pero hay muchas más especies sorprendentes, como la carambola en forma de estrella cuando se corta en rodajas, el albaricoque de campo con su pulpa dulce y anaranjada, la guanábana con su pulpa blanca cremosa y muy dulce o la ciruela de Citerea con su pulpa fibrosa rica en vitamina C.

Por supuesto, de estas sabrosas frutas se extraen zumos igualmente deliciosos. Los tres principales productores de zumo de frutas antillanas son Caresse Antillaise, Royal y Mont Pelé. Disfrute de zumos frescos de guayaba, mango y papaya, poco comunes en la Francia continental. Los zumos de fruta industriales se elaboran siempre a partir de concentrado. Encontrará botellas de zumos tradicionales locales, a menudo muy sabrosos, en merenderos y al borde de la carretera.

El ron y su degustación gozan de un auténtico culto en las Antillas. En el comercio coexisten dos tipos de ron: los rones agrícolas, producidos en las Antillas francesas (Martinica, Guadalupe, Marie-Galante) y los rones industriales, fabricados en todo el mundo. Los rones de Martinica, a diferencia de los de Guadalupe, tienen una DOC.

El ron agrícola se elabora destilando directamente el vesou (zumo de caña de azúcar) y convirtiendo su azúcar en alcohol. Una tonelada de caña de azúcar produce aproximadamente 100 litros de ron agrícola. El ron industrial se elabora a partir de melaza -producto del refinado del azúcar- fermentada con levadura. Existen varios tipos de ron agrícola, como el ron blanco, base del ti-punch, que puede servirse frío. El ron añejo se elabora a partir de ron blanco colocado en barricas de roble durante al menos tres años. Algunos pueden alcanzar los 40 años y rivalizar con los más grandes espíritus. En Navidad también se prepara el shrubb, un ron arreglado aromatizado con piel de naranja, que a veces se adereza con un toque de canela, vainilla o jengibre.

En cuanto a la cerveza, la Lorraine es la más popular, pero la Carib acaba de llegar de Trinidad y va camino de destronar a la Corona, que triunfa entre los jóvenes hipsters. Siempre servido con una rodaja de limón... El Corsaire -de Guadalupe- es ligero y agradable. Por supuesto, es posible encontrar vino en la isla, pero se importa del extranjero o de la Francia continental y puede encontrarse a precios prohibitivos.