Productos característicos
Entre los quesos destacan el castelmagno y elossolano del Piamonte y la fontina del Valle de Aosta. Entre los quesos lombardos destaca el taleggio, sin olvidar el gorgonzola y el mascarpone, también del Piamonte. El Hochpustertaler es un tomme de Trentino-Alto Adigio. En Friuli-Venecia Julia se produce el montasio, un queso de leche de vaca, mientras que elasiago procede de los pastos de montaña del Véneto. Mientras que el Grana Padano se produce en todo el norte de Italia, el Parmigiano Reggiano -su prestigioso primo- sólo se elabora en Emilia Romaña. En Umbría se produce pecorino aromatizado con trufas(pecorino tartufo) o madurado en orujo de uva(pecorino alla vinacce). El pecorino sardo, elaborado con leche de oveja, es el queso más emblemático de Cerdeña. También está el casizolu, con forma de pera y elaborado con leche de vaca, y el cremoso dolce sardo. También está el muy extraño y poco apetitoso casu marzu, literalmente "queso podrido" en sardo, que contiene gusanos de mosca del queso. Sólo para los más aventureros.
En el Lacio destaca el imperdible pecorino romano. El emblema de Campania, la mozzarella di bufala Campana cuenta con una DOP. Este queso se elabora con leche de búfala, una "mozzarella" hecha con leche de vaca conocida como "fior di latte ". También hay scamorza y provola, fresca o ahumada(affumicata), y ricotta di fuscella. Sin embargo, la ricotta se encuentra en toda la mitad sur del país. La burrata, creada en los años 30, es el símbolo de Apulia con la IGP burrata di Andria. La stracciatella di bufala es un preparado de queso en hebras y nata similar al relleno de la burrata que se deshace en la boca. Más al sur están el pecorino di Filiano (Basilicata) y el pecorino del Monte Poro y el pecorino Crotonese (Calabria), mientras que el caprino della Limina -de Calabria- se elabora con leche de cabra. El caciocavallo silano de Calabria es un queso en forma de pera. Otros quesos sicilianos son el caciocavallo ragusano en forma de lingote, el piacentinu ennese (un queso con azafrán y pimienta negra) y la ricotta salata, madurada y seca, para rallar.
Entre los embutidos piamonteses clásicos figuran la motsetta (carne seca) o el crudo di Cuneo, mientras que la morcilla del Valle de Aosta es emblemática del Valle de Aosta. En Lombardía destacan la bresaola y la slinzega de la Valtellina. Un clásico del Trentino Alto Adigio, el Südtiroler Speck o Speck Alto Adigio es un jamón ahumado seco. El Prosciutto San Daniele es el embutido estrella de Friuli Venezia Giulia. Productos prestigiosos por excelencia, el prosciutto di Parma y el culatello di Zibello, preparados con el corazón de la pata de jamón, son originarios de Emilia Romaña. La mortadela es una especialidad de Bolonia y es común en todo el norte de Italia.
Es famoso el cerdo de Norcia, en Umbría, con el que se elabora el prosciutto di Norcia. En Toscana destacan el prosciutto di Casentino, el lardo di Colonnata y la finocchiona (salami aromatizado con semillas de hinojo). En los Abruzos, la mortadela di Campotosto es en realidad un salami grande con un trozo de grasa en su interior. El guanciale, elaborado con carrillada de cerdo ricamente condimentada, procede del Lacio. La zampina di Sammichele es un embutido de oveja, aromatizado con tomate, pecorino y albahaca, procedente de Apulia. En Calabria, es imposible no mencionar la ineludible soppressata di Calabria, un embutido picante, y la 'nduja, un embutido de cerdo muy picante y de textura fina, casi cremosa, que se utiliza para untar en el pan, o como cobertura de pizzas o pasta. Lucanica di Picerno es un embutido seco de cerdo con guindilla dulce y semillas de hinojo procedente de Basilicata. Al igual que la panceta, la coppa -carne seca de cerdo- se encuentra en todo el país, pero hay que buscar la excelente coppa piacentina, de Emilia Romagna, y el capocollo di calabria.
La variedad de verduras que comen los italianos es impresionante, sobre todo en la mitad sur del país. Las más comunes son los tomates, las berenjenas, los calabacines, los pimientos, la calabaza, las patatas, los guisantes, las judías verdes, la col y el brécol, pero también hay algunas menos conocidas, sobre todo verduras de hoja, como el raddichio, el cavolo nero, la barba di frate y el rapini. Y, por supuesto, legumbres secas (alubias blancas, garbanzos, lentejas, etc.). Piamonte y Lombardía producen casi el 95% del arroz de Italia, incluidas las variedades carnaroli y arborio. Las setas son muy comunes, como los boletus(porcini) y las trufas(tartufa). Destaca la apreciada trufa blanca de Alba, en el Piamonte (2.000-7.000 euros el kilo). La cocina italiana utiliza una cantidad moderada de especias, pero cuanto más al sur se va, más comunes son los chiles, sobre todo en Calabria y Basilicata(peperoncino calabrese y peperone crusco). El zafferano (azafrán) dell'Aquila DOP, de los Abruzos, es muy famoso. No hay que olvidar las hierbas aromáticas, como la albahaca, pero también el perejil, el laurel, el orégano y la salvia.
También hay muchas frutas, sobre todo cítricos, desde limones de Sorrento a naranjas sanguinas sicilianas. Calabria produce el 95% de las bergamotas del mundo. Los frutos secos como almendras, nueces, pistachos -de Sicilia- y avellanas -del Piamonte- son muy populares. El país es el2º productor mundial de aceite de oliva, y aunque haría falta un artículo entero para mencionarlos todos, hay algunas joyas: Garda DOP (Véneto, Lombardía y Trentino-Alto Adigio), Riviera Ligure DOP, Toscano IGP, Umbría DOP, Colline Pontine DOP (Lacio), Irpinia - Colline dell'Ufita DOP (Campania), Terra di Bari DOP (Apulia), Lametia DOP (Calabria), Monti Iblei DOP (Sicilia), o incluso Cerdeña DOP. Originario de Emilia-Romaña, el vinagre balsámico de Módena, elaborado a partir de mosto de uva cocido, madura de 5 a 6 años en barricas.
Entre antipasti y pizza
Equivalentes a las tapas españolas o a los mezzes orientales, los antipasti son aperitivos que pueden prepararse de cualquier forma. En Piamonte, la bagna cauda (crema de anchoas), acompañada de verduras y crudités, es un buen ejemplo. Las polpette di verza (croquetas empanadas de col verde, patata y queso), las sciatt (croquetas de harina de trigo sarraceno y queso), los mondeghili (albóndigas empanadas de ternera y mortadela) y los margottini alla bergamasca (flanes inflados con queso) son típicos de Lombardía. En Trentino-Alto Adigio son típicos el Brettljause (surtido de quesos y embutidos de montaña), el Tirtlen (empanadillas fritas de centeno rellenas de espinacas, ricotta, patatas o chucrut) y el Cajincí Arestis (empanadillas fritas de masa de patata rellenas de ricotta y espinacas).
En la región del Véneto, sarde in saor (sardinas fritas marinadas en vinagre), sepe nere (sepias en tinta), moeche fritte (cangrejos de caparazón blando fritos), insalata di mare (ensalada de marisco), polpette (albóndigas), melanzane/zucchini in carrozza (buñuelos de berenjena o calabacín con mozzarella) y crostini (rebanadas de pan tostado con diversos rellenos). En la Toscana, los antipasti se presentan en forma deaffettati misti (gran plato de embutidos variados) o panzanella (ensalada toscana de pan con tomate, pepino, albahaca y aceite de oliva). Y no se olvide de los crostini di fegato (picatostes untados con paté de hígado de conejo), mientras que en Umbría se prefieren los crostini al tartufa (picatostes con crema de trufa). Los all'ascolana -de Las Marcas- se rellenan con una mezcla de carne picada y empanada. Liguria ofrece muchos antipasti: acciughe sotto sale (anchoas a la sal), brandacujun (brandada de bacalao), friscioeu (croqueta de bacalao) o insalata di polpo (ensalada de pulpo). Las frittelle simples son pequeños buñuelos de cebolla tierna(cipolla) o flor de calabacín(fiori di zucca), que también pueden rellenarse de requesón. La farinata es una tortita hecha con harina de garbanzos, parecida a la socca de Niza.
Para empezar la comida en el Lacio, pruebe los supplì alla romana, bolas de risotto con tomate, rellenas de mozzarella, luego empanadas y fritas, mientras que los supplì in bianco no contienen tomate, sino jamón. Los filetti di baccalà, bacalao frito, son muy populares. Siguiendo con el mar, los calamari fritti alla romana son los clásicos aros de calamar fritos. Entre Abruzos y Molise, saboree los sencillos crostini alla chietina (pan frito con anchoas y alcaparras), el scapece alla vastese (pescado frito macerado en vinagre perfumado con azafrán) o los antipasti alla giuliese (mezcla de marisco frío con perejil, ajo y aceite de oliva).
En Campania, pruebe los alici alla scapece (boquerones fritos con un aliño de ajo, pimienta, orégano y perejil), los polipetti affogati (pequeños pulpos en salsa de tomate), los frittatine di pasta (croquetas de pasta empanada con jamón y queso) y la mozzarella in carrozza (bocadillo de mozzarella empanada). La famosa insalata caprese (tomate-mozzarella-albahaca) es, por supuesto, de Capri. El rey de la comida callejera siciliana es elarancini, una bola de arroz rellena de queso, tomate y/o carne, empanada y frita a la perfección. En otoño, en toda Italia se preparan setas porcini a la parrilla(funghi porcini arrosto).
Hay muchos pasteles salados, como la focaccia de Liguria, un pan brioche rico en aceite de oliva, solo o relleno. En Cerdeña, la panada sarda, una empanada rellena de pasta, cordero, patatas y tomate, y la pizzetta sfoglia, una pequeña empanada rellena de puré de tomate, alcaparras y anchoas. El tortino di carciofi es un flan de alcachofas con queso pecorino. El panino napoletano, un clásico de las calles de Nápoles, es un panecillo con dados de queso y salami. En Apulia, los panzerotti son empanadillas fritas de masa de pizza rellenas de tomate, queso, carne, etc., pero también el rustico, una empanadilla de hojaldre, normalmente rellena de tomate y mozzarella. La focaccia barese, de Bari, es un pan blando decorado con tomates y aceitunas. El murseddu, de Calabria, es un pastel pesado de carne y 'nduja, mientras que el u' pastizz 'rtunnar es una empanada con carne de cerdo, queso de cabra y huevo, de Basilicata. Otro plato siciliano es el pani ca meusa, una "hamburguesa" con despojos de ternera cocidos a fuego lento durante mucho tiempo.
Clasificada por la Unesco como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad desde 2017, la auténtica pizza napolitana es una auténtica delicia. Está la marinara (tomate, ajo, orégano y aceite de oliva), la margherita (tomate, mozzarella, albahaca), la napoletana (anchoas, alcaparras, tomate, mozzarella), la quattro formaggi (gorgonzola, mozzarella, fontina y parmeggiano, con o sin tomate) o las quattro stagioni/cuatro estaciones (tomate, champiñones, alcachofas, aceitunas, mozzarella, jamón), sin olvidar el calzone en forma de empanada, o la pizza fritta, una empanada frita (jamón, requesón, tomate y/o salami). Típica de Turín, la pizza al tegamino o al padellino es una pizza pequeña y gruesa, cocinada en una sartén. La sardenaira es una pizza ligur sin queso, con tomate y anchoas, y la pizza bianca con patate e fagiolini es una pizza sin tomate con patata, judías verdes, mozzarella y pesto. La pizza "romana" es una versión más fina y crujiente de la pizza napolitana tradicional. El término "pizza siciliana" incluye el sfincione de Palermo (pizza de brioche con tomate, anchoas y queso) y el pizzolo de Siracusa (pizza rellena de queso y embutidos).
En el reino de la pasta
Absolutamente inseparable de la cocina italiana, la pasta se presenta en innumerables formas y recetas en todo el país. En Piamonte, hay agnolotti, raviolis de carne que pueden servirse con mantequilla de salvia(agnolotti del plin). Los ñoquis al Castelmagno, elaborados con patatas, se cubren con una salsa de queso. En el Valle de Aosta se puede degustar el chnéfflene, un plato de pasta pequeña(spatzles) servido con queso fundido. En Lombardía es popular la pasta rellena: los marubini cremonesi (rellenos de carne picada, mortadela, salami y Grana Padano) se sirven en un caldo. Los agnolotti pavesi se rellenan con stufato alla pavese (estofado de ternera con vino, verduras y especias). Otros platos son los pizzoccheri (tallarines de trigo sarraceno con queso, patatas y col) y los gnocchi di zucca (calabaza).
En el Tirol se asan los Knödel o canederli, albóndigas de pan en caldo, y los Kaspressknödel (con queso y cebolla). Los Spätzle son pasta fresca, hervida y frita. Los Hirtenmakkaroni o maccheroni alla pastora son penne con salchicha, guisantes, champiñones, nata, salsa de tomate y jamón cocido. Los Schlutzkrapfen, o mezzelune, son raviolis de media luna rellenos de ricotta y espinacas, a veces con patatas, setas o carne. Los cjarsons son raviolis de patata con hierbas silvestres y queso ricotta, originarios de Friuli. Los bigoli son pastas largas del Véneto, servidas con salsa de anchoas(bigoli in salsa) o con ragú de pato(bigoli con l'anatra). Por último, la pasta e fagioli es pasta plana con salsa de alubias blancas. Icono de la cocina de Emilia-Romaña, el ragú a la boloñesa puede servirse con tagliatelle o como guarnición de una lasaña al forno con bechamel. También son dignos de mención los cappelletti (pequeños tortellini rellenos de carne, servidos en un caldo) y los tortelli alla piacentina rellenos de ternera.
En Umbría, la pasta alla Norcina se adereza con una salsa de nata y carne de salchicha. Los ciriole o strangozzi son pastas largas con salsa de tomate(strangozzi alla spoletina) o trufa(strangozzi al tartufo). Destacan los ñoquis al sugo d'oca (salsa de tomate con carne picada de oca) o los ñoquis alla collescipolana (salsa de tomate con judías blancas y salchicha). En la región de Las Marcas, puede probar los vincisgrassi, el equivalente local de la lasaña. Los passatelli son una pasta hecha con pan rallado, huevos y parmesano. Los maccheroncini al fumé son pasta con salsa de tomate, nata y panceta. Los ravioli nudi son albóndigas de ricotta, huevo y parmesano en salsa de tomate, originarias de la Toscana, al igual que los tortelli di patate, pasta rellena de patatas y parmesano. El pesto alla genovese (albahaca, piñones, pecorino, ajo y aceite de oliva) es un alimento básico de la cocina ligur, al igual que la salsa di noci, una crema de frutos secos. La pasta rellena incluye pansoti (raviolis rellenos de una mezcla de ricotta, espinacas y rúcula) y lasagne alla ligure (rellena de patata, judías verdes y pesto, luego gratinada con bechamel y mozzarella).
En Cerdeña se pueden degustar los culurgiones, raviolis con forma de empanadilla rellenos de patata, queso pecorino y menta fresca. También son dignos de mención los malloreddus alla campidanese (ñoquis de azafrán rellenos de salsa de tomate y carne de salchicha) o la fregola, pequeñas bolas de sémola cocida al horno en un caldo, a veces servidas con almejas(fregola con arselle). También hay espaguetis all'astice (con bogavante), all'aragosta (con bogavante) o alla bottarga (con bottarga di muggine, huevas secas de mújol ahumadas con aceite de oliva y perejil). El guanciale y el pecorino romano se utilizan en uno de los platos romanos más famosos: los spaghetti alla carbonara, cubiertos con huevo batido y ¡sin nata! También hay bucatini all'amatriciana (salsa de tomate picante, guanciale, pecorino), penne all'arrabbiata (salsa de tomate con ajo, guindilla y albahaca) o spaghetti cacio e pepe (salsa cremosa de pecorino y pimienta). Los ñoquis a la romana no llevan patatas, sino que se elaboran con sémola, leche y huevos. Se sirven con mantequilla de salvia(burro e salvia), salsa de tomate y queso de oveja. Entre Abruzos y Molise, fusilli alla molisana(fusilli con cordero y salsa de tomate) y spaghetti alla chitarra - "guitarra" en italiano- cortados en una rejilla bordeada de alambres metálicos para hacer una pasta cuadrada, no redonda. Pallotte cace e ove abruzzesi son bolitas de queso blando en salsa de tomate y albahaca.
En Campania, las recetas de pasta son legión: spaghetti alla puttanesca (tomate, aceitunas, alcaparras), spaghetti/linguine alle vongole (almejas, vino blanco, ajo y perejil), spaghetti aglio, olio e peperoncinole (ajo, aceite de oliva y guindilla), gnocchi alla sorrentina (salsa de tomate carnosa con mozzarella fundente), y pasta e patate (pasta corta con salsa de patata y provola). Entre las salsas destaca el ragù alla napoletana, que es bastante similar al ragù alla bolognese. Contiene más tomate y menos carne y se utiliza como guarnición de la lasaña. En Nápoles, se cubre con ricotta y no con salsa bechamel como en Bolonia. A pesar de su nombre, el sugo alla genovese (salsa con carne de ternera desmenuzada y cebollas confitadas) procede de Nápoles, no de Génova. Elragú alla pugliese, de Apulia, puede prepararse con carnes variadas: cerdo, ternera, pollo, conejo, cordero o incluso caza, a veces con panceta y salchichas de cerdo, aderezadas con tomate, cebolla y ajo.
Más al sur, los spaghetti con la mollica alla calabrese (ajo, guindilla, anchoas trituradas y pan rallado), la pasta con i peperoni cruschi(orechiette con guindilla frita y pan rallado) o los tumacë me tulë (tallarines con tomate, ajo, perejil, anchoas, pan rallado y nueces picadas) en Basilicata. El ragù potentino o 'ndruppeche (Basilicata) es una salsa de carne con tomate y dados de salami pezzente, aromatizada con guindilla e hinojo. En Sicilia hay recetas de pasta para cada provincia: Catania(pasta alla norma: salsa de tomate y berenjena), Palermo(pasta con le sarde: sardinas, piñones, hinojo, azafrán y pasas sultanas), Agrigento(cavatelli all'agrigentina: salsa de tomate con albahaca y ricotta), Trapani (spaghetti allatrapanese: pesto de tomate y queso de oveja), Messina(pasta con pesce spada: salsa de tomate con vino blanco y pez espada) ySiracusa (spaghetti alla siracusana: con salsa de ajo y anchoas espolvoreada con pan rallado tostado). Los spaghetti ai ricci di mare se adornan con coral de erizo de mar, ajo y perejil. Variantes de los cannelloni ripieni (tubos de pasta rellenos de una mezcla de carne, espinacas y queso, cubiertos de salsa de tomate y gratinados al horno) se encuentran por todo el país.
Arroz, verduras y sopas
Mientras que la pasta ofrece infinidad de recetas, hay muchos platos de arroz y verduras. Un clásico de Lombardía, el risotto alla milanese se aromatiza con azafrán. También existe el risotto alla monzese (carne de salchicha y azafrán). En Piamonte, el sencillo risotto alla piemontese se elabora con vino blanco, cebolla y Grana Padano, mientras que el risotto al barolo lleva vino tinto. La panissa piemontese es un risotto con alubias rojas y carne de salchicha. En el Véneto, el arroz es muy popular: risotto al nero di seppia (tinta de calamar), al tastasal (carne de salchicha) o all'Amarone (cocinado en un caldo de vino tinto). El risotto di sclopit (con hojas de silene, una hierba silvestre) y el risotto agli urticions (con brotes jóvenes de lúpulo) son clásicos en Friuli Venezia Giulia. En el Valle de Aosta, el tortino di riso alla valdostana (arroz gratinado con parmesano y lengua de buey en dados) es un clásico. Por último, la tiella barese es un gratinado de arroz, patatas y mejillones de Apulia.
La polenta - harina de maíz - se consume en todo el valle del Po. Generalmente se utiliza como acompañamiento de carnes en salsa o, a veces, de pescados. Pero también puede prepararse con harina de alforfón(polenta taragna) en las montañas, o con queso(polenta concia). La polenta all'Abruzzese se adereza con salchichas en salsa de tomate. En el Valle de Aosta, la rica fonduta valdostana es una fondue de queso fontina, a veces con trufa blanca. El Gröstl, un clásico tirolés, es una patata frita con carne, beicon, cebolla y huevo frito. El frico es una hamburguesa de puré de patatas, cebolla y Montasio de Friuli. En Abruzos, las patate maritate (patatas gratinadas con scarmoza y pecorino) son un plato popular. En Campania se puede degustar el gattò di patate, un gratinado de puré de patatas con salami y queso, mientras que en Apulia se prepara la pitta di patate, un gratinado de puré de patatas con una capa de salsa de tomate con aceitunas negras. el "plato de los pobres" de Cerdeña, pane frattau , se prepara con pane carasau (pan) cubierto de salsa de tomate, queso pecorino y un huevo escalfado. En Sicilia, el cous cous alla trapanese, o cuscús a la trapanesa, con pescado y marisco, tomate y azafrán, es un plato árabe.
En el sur, los platos de verduras son variados, como el fricandò di verdure, una especie de pisto de las Marcas. En Liguria, se puede degustar el polpettone di melanzane ("pan" de berenjena y huevo cubierto de salami y mozzarella, rebozado y frito). En la zona de Roma, la cicoria ripassata, una variedad de achicoria, se saltea en aceite con ajo y guindilla. Las alcachofas se preparan como carciofi alla giudia (fritas) o como carciofi alla romana (confitadas en una salsa con vino blanco, aceite de oliva, limón y menta). En Campania, calabacines alla scapece (calabacines fritos con vinagre, ajo y menta), parmigiana di melanzane o berenjena parmesana (rodajas de berenjena con salsa de tomate, mozzarella y queso parmesano gratinadas). Los clásicos peperoni ripieni (pimientos) y courgette ripiene (calabacines) se rellenan con carne picada. Hay muchos platos de judías, como los fagioli in umido, un guiso picante de judías blancas. En Calabria se puede degustar fave e cicorie (puré de alubias con brotes de achicoria salteados en aceite de oliva), peperoni arrostiti alla calabrese (pimientos asados en ensalada) o peperoni ripieni alla calabrese (pimientos rellenos de carne y horneados). La parmigiana di melanzane cal abrese es un gratinado de berenjenas relleno de mozzarella, salsa de tomate y taquitos de jamón o carne de salchicha, mientras que las rodajas de berenjena se rellenan con queso de cabra, se empanan y se fríen. Por último, la caponata es el equivalente siciliano del pisto, pero con aceitunas.
Las sopas también son variadas, como la zuppa di Valpelline (sopa de pan, col, tocino y fontina) del Valle de Aosta, o el famoso minestrone alla milanese, una sopa de verduras con arroz y tocino. En Trentino-Alto Adigio, destaque la zuppa d'orzo o la Gerstensuppe (cebada perlada, judías, patatas y tocino ahumado). Emblemática de Friuli-Venecia Julia, la jota es una sopa de alubias blancas, chucrut y tocino ahumado. En Umbría, también está la minestra di farro (sopa con espelta, diversas verduras y jamón) yla imbrecciata (sopa de cereales y legumbres con tocino y tomate). En la región de Las Marcas, no se pierda las lumachelle all'urbinate, una sopa de pasta con col, hígado de pollo, tomate y salchicha. Emblemática de la cocina toscana, la pappa al pomodoro es una cremosa sopa de tomate con ajo, albahaca y pan. Minestrone alla genovese es una sopa de arroz y verduras con pesto de Liguria.
Carne y aves de corral
En Italia hay muchos platos principales a base de carne. En Piamonte, por ejemplo, el brasato al barolo (estofado de ternera con panceta, verduritas, especias y vino tinto), el vitello tonnato (finas lonchas de ternera escalfada, frías, cubiertas con una crema de atún, anchoas, aceite de oliva y alcaparras) y la carne cruda all'albese (tartar de ternera con grana padano y, a veces, trufa blanca). También hay fritto misto alla piemontese (despojos de ternera o buey, salchichas, croquetas de polenta y rodajas de calabacín, todo frito) o bollito misto (ternera, pollo, despojos, salchichas y verduras, cocinados en un caldo de corte) servido con bagnet verd (una salsa a base de perejil, yema de huevo cocida, anchoas, vinagre y pan rallado). En el Valle de Aosta, se puede degustar la carbonade valdostana (estofado de ternera con cebolla y vino tinto), la costoletta alla valdostana (cordon bleu con ternera) ylos involtini di Fénis (matambre de ternera con motsetta y fontina). En Lombardía, el escalope alla milanese o la cotolette alla milanese son imprescindibles, al igual queel osso buco alla milanese (jarrete de ternera con hueso de tuétano, en salsa de tomate con gremolata: perejil picado, ajo y ralladura de limón). También hay stracotto di bue (estofado de ternera con vino, verduras y especias) servido con polenta.
El gulash triestino, la versión local del gulash húngaro (ternera, tomate, pimentón, cebolla), es un clásico de la cocina de Friul-Venecia Julia. Fíjese en los cevapčići, largas croquetas de carne picada a la parrilla servidas con cebolla cruda, originarias de los Balcanes, habituales en esta región fronteriza con Eslovenia. En el Véneto, no puede perderse el fegato alla veneziana (hígado de ternera con cebolla), el brasato all'Amarone (estofado de ternera con vino tinto), el lesso e pearà (estofado con ternera y salchicha), la grigliata mista (surtido de carnes a la parrilla) y el carpaccio di cipriani, un carpaccio de ternera con rúcula, virutas de parmesano y alcaparras. El zampone e lenticchie (lentejas y zampone di Mondena: manitas de cerdo rellenas de carne de salchicha), el cotechino di Modena (salchicha gruesa con legumbres secas), las fave stufate (judías con mortadela) y el stracotto alla piacentina (estofado de ternera con tomate, zanahoria y vino tinto) son típicos de Emilia-Romaña. En Umbría se pueden degustar chuletas de cordero a la parrilla(agnello a scottadito) y porchetta, un cerdo entero asado relleno de menudillos, especias y hierbas, muy extendido en el centro de Italia. La galantina marchigiana, un picadillo de ternera y cerdo con huevos duros y mortadela, servido frío en lonchas, es típico de la región de Las Marcas, al igual que el tournedos Rossini (tournedos con foie gras, trufa y salsa marsala) en honor del compositor Gioachino Rossini, nacido en Pesaro.
En Florencia, hay que probar la bistecca alla fiorentina, una costilla de ternera gruesa y poco hecha, y los fegatelli (brochetas de hígado de cerdo a la barbacoa). Los menudillos ocupan un lugar de honor con la trippa alla fiorentina (callos en salsa de tomate). En Liguria, se sirve coniglio alla sanremese (conejo estofado en salsa con aceitunas, nueces, hierbas aromáticas y vino tinto), cinghiale alla cacciatora (estofado de jabalí con vino tinto y tomate), capra e fagioli (estofado de cabra con judías blancas) y stecchi alla genovese (brochetas de pollo, ternera o buey cubiertas con bechamel y luego empanadas). También destaca la cima alla g enovese (pechuga de ternera, rellena de una mezcla de carne picada y pequeñas verduras, escalfada y servida fría en rodajas). Típicamente sardo, el porceddu es un cochinillo asado al fuego de leña, yel agnello con carciofi es una receta de cordero con alcachofas, mientras que su ghisadu es un estofado de ternera con tomate y vino tinto. En el Lacio, hay stracci di antrodoco (tortitas finas rellenas de ragú de ternera, cubiertas de salsa de tomate y queso parmesano, y gratinadas al horno), involtini alla romana (paupiettes de ternera rellenas de jamón y verduritas en salsa de tomate), saltimbocca (finas chuletas de ternera enrolladas con jamón crudo y salvia, estofadas en vino blanco) yabbacchio alla romana (chuletas de cordero en salsa de ajo y anchoas).
En los Abruzos, el ragù di castrato, una rica salsa de tomate con cordero o carnero, tocino y vino blanco, pero también la pecora alla callara, un guiso de carnero con zanahoria, cebolla, tomillo y laurel, mientras que la capra alla neretese es un guiso de cabra con pimientos. Típicos de los Apeninos, los arrosticini son pinchos de cordero. La pampanella, de Molise, es un plato de lonchas de cerdo asadas y marinadas en una mezcla de ajo y guindilla. En Campania, la saltimbocca alla sorrentina (finas chuletas de ternera con tomate, jamón serrano y mozzarella gratinada), los scaloppine alla Napoletana (chuleta de ternera empanada con ajo, alcaparras y tomate), el polpettone (pastel de carne relleno de beicon y huevo duro) o el spezzatino (estofado de ternera y verduras con tomate y vino blanco) son buenos. En Apulia, las bombette pugliesi (pequeñas lonchas de ternera rellenas de panceta y caciocavallo) y los braciole alla barese (rollitos de ternera con queso parmesano en salsa de tomate). El cordero es popular en Basilicata, comoel agnello alla lucana, asado con verduras, a menos que prefiera las polpette alla mammolese (albóndigas con tomate de cabra en salsa de tomate) de Calabria. Por último, en Sicilia se puede degustar el falsomagro (matambre de ternera con carne de salchicha y huevos duros) y el coniglio alla stemperata (conejo cocido a fuego lento con piñones, alcaparras, verduras y vino blanco).
Las aves de corral son menos comunes en Italia, pero existen algunas recetas. En Piamonte se come pollo alla Marengo (pollo, tomate, champiñones y vino blanco), a veces sustituido por ternera. En las lagunas del Véneto, se sirveanatra alla vallesana (pato cocinado en salsa de anchoas y vinagre). En Umbría es popular el friccò all'eugubina (pollo cocido a fuego lento con tomate y vino blanco), mientras que en la región de Las Marcas se prefiere el pollo in potacchio all'anconetana, un guiso de pollo con tomate, cebolla, romero, vino blanco y guindilla. El pollo alla cacciatora, cocinado a fuego lento con setas, hierbas, tomate y vino tinto, es un clásico de la Toscana. El pollo alla ligure (pollo estofado en salsa cremosa de vino blanco con piñones y guisantes) es muy popular, al igual que el pollo alla romana (pollo estofado con pimientos caramelizados).
Pescado y marisco
También hay secondi a base de marisco. En Friuli-Venecia Julia existe el clásico brodetto di pesce (sopa de pescado con tomate y vino blanco), boreto alla graisana (sopa ligera de rodaballo) y baccalà al pomodoro (bacalao en salsa de tomate con ajo y perejil). Granseola alla Trieste es una receta de centollo escalfado aromatizado con zumo de limón, pimienta y perejil. En el Véneto, el bacalao se encuentra en forma de baccalà alla vicentina, cocido a fuego lento en leche y gratinado con queso parmesano, o baccalà mantecato, un puré de bacalao muy condimentado con ajo. Zuppa di cozze e vongole es una sopa de mejillones y almejas con vino blanco. La seppia con piselli alla romagnola (sepia con salsa de tomate y guisantes) es típica de Emilia-Romaña. En Umbría son típicos el tegamaccio trasimeno (guiso de pescado con tomate y cebolla) y la regina in porchetta (carpa asada con hinojo y tocino). En las Marcas se puede degustar el brodetto marchigiano (sopa de pescado y marisco), el merluzzo alla marchigiana (merluza con tomate, ajo y perejil), el stoccafisso all'anconetana (bacalao con patata, tomate, aceitunas, anchoas y vino blanco) y las lumachine di mare (caracoles de mar con salsa de tomate, ajo, vino blanco y eneldo). Los calamares pueden rellenarse(calamari ripieni) o cocinarse en salsa de vino blanco, ajo y anchoas(calamari alla marchigiana).
Los calamares a la toscana (calamares con espinacas confitadas) y los triglie alla livornese (salmonetes en salsa de tomate) son típicos de la Toscana. En Liguria, la burrida es una sopa a base de bacalao, marisco, tomate y patata. Otros platos son el cappon magro (ensalada de huevos duros, gambas, atún y verduras precocinadas sobre una cama de galletas saladas, aderezada con salsa verde), las acciughe ripiene (anchoas frescas rellenas de huevo, perejil y parmesano), el baccalà al verde (bacalao en salsa de vino blanco, ajo y perejil) y el bagnun (sopa de anchoas frescas con tomate).La aragosta alla catalana (langosta) o el tonno alla catalana (atún) son platos fríos y calientes de pescado o marisco, servidos sobre un lecho de tomates frescos y cebolla con aceite de oliva; ambos son de Cerdeña. La cassola sarda es una sopa de marisco aromatizada con tomate. En los Abruzos y Molise, los mejillones pueden servirse con pan rallado, tomate y parmesano(cozzealla vastese) o con una crema de azafrán(cozze allo zafferano). El brodetto di pesce alla Termoli es una sopa de pescado y marisco con tomate y vino blanco.
En Campania, no se pierda la zuppa di cozze (sopa de mejillones con tomate y ajo) y la zuppa di pesce (sopa de pescado con marisco y tomate). Los amantes del marisco probarán el fritto misto, una fritura de pequeños pescados y mariscos (calamares, gambas, etc.) o laimpepata di cozze, mejillones en un caldo de guindilla y perejil, servidos con pan. Los cozze alla tarantina, mejillones en salsa de tomate, son típicos de la cocina de Apulia. En Calabria, scapece gallipolina (boquerones fritos marinados en pan rallado con vinagre de azafrán) o zuppa di pesce alla Gallipolina (sopa de pescado y marisco con tomate). El stocco alla mammolese es un guiso de bacalao, patata, tomate y aceitunas. Baccalà alla lucana es una especialidad de bacalao confitado con guindilla, tomate y aceitunas de Basilicata. La bottarga di tonno o "caviar siciliano" es una bolsita de huevas de atún saladas, normalmente fritas y servidas con ajo, aceite de oliva y perejil. Sin olvidar la musciuma (atún seco), el tonno alla palermitana (cocinado a fuego lento con vino blanco, ajo y anchoas) o el tonno alla marinara (con tomate, albahaca y aceitunas). También hay pesce spada alla ghiotta (pez espada al horno con aceite de oliva, tomate, cebolla y aceitunas).
Dolci e caffè
Aunque los italianos se disputan la paternidad de losgelati (helados) que se encuentran en cada esquina, hay postres específicos de cada región. En Piamonte, se puede degustar el zabaione o el sabayón (una mousse aireada con huevos y vino de Marsala), acompañada de savoiardi o galletas de cuchara, sin olvidar la gianduia, antepasada de la Nutella, y la panna cotta. En el Valle de Aosta destacan las flantze (una gran galleta con pasas sultanas, almendras, nueces y piel de naranja) y el mecoulin (un brioche con pasas y ron). La estrella en Lombardía es el panettone, un brioche navideño relleno de pasas sultanas y piel de cítricos confitada. También está la colomba di Pasqua, un brioche con forma de paloma relleno de almendras y azúcar perlado para Pascua. En Tirol, se puede degustar elApfelstrudel, el famoso strudel de manzana, y el Tirolerkuchen (pastel de avellanas y chocolate). En Véneto, el pan del Doge es un brioche denso relleno de pasas sultanas, piel de naranja confitada y almendras, y en Navidad, el pandoro, un brioche originario de Verona, así como el infaltable tiramisú, del que se dice que fue inventado en Treviso. En Friuli-Venecia Julia está el presnitz, un caracol de hojaldre relleno de una mezcla de nueces, almendras, frutos secos, chocolate, ron y especias, y la gubana, un brioche en espiral relleno de frutos secos, para Navidad y Pascua.
En Umbría se prepara para Pascua la ciaramicola, un pastel de naranja en forma de corona, teñido con alkermes (un licor especiado) y cubierto con un glaseado blanco, y el torciglione (un pastel en forma de serpiente, relleno de una mezcla de almendras y piñones). En la región de Las Marcas, los cremini fritti (dados de flan de limón, empanados y fritos) y el frustingo, un pastel navideño a base de higos secos, nueces, almendras, miel y piel de cítricos, todo ello ligado con mosto de uva. En Emilia-Romaña hay castagnaccio (un denso pastel de harina de castaña con piñones y almendras), torta tenerina (un fondant de chocolate) y zuppainglese, una especie de tiramisú con crema de chocolate y galletas empapadas en alkery. En Toscana destacan la schiacciata alla fiorentina (bizcocho de vainilla y naranja) y las frittelle di San Giuseppe (buñuelos con sabor a naranja y limón). Se dice que la pasta de col se inventó en Florencia y los profiteroles son habituales en el restaurante. En Liguria se saborea el inevitable pandolce (un pastel con levadura relleno de pasas, piñones, cidra confitada y aromatizado con anís verde). No es de extrañar que el bizcocho -pan di Spagna- proceda de Liguria. Se utiliza como base para la torta sacripantina (un pastel empapado en marsala, coronado con crema de mascarpone y cacao).
En Cerdeña hay seadas, empanadillas rellenas de queso fresco y piel de naranja, cubiertas de miel, así como amaretti di Oristano, crujientes galletas de almendra, y pardulas, tartas hechas con ricotta, huevos y azafrán. En Lacio, la crostata ricotta e visciole, una tarta rellena de guindas y ricotta, y el maritozzo, un pequeño brioche relleno de nata montada. En Abruzos y Molise se pueden degustar los celli ripieni (galletas de mantequilla rellenas de mermelada de uva, cacao y canela) o la cicerchiata (pequeños buñuelos en forma de bola empapados en miel, a menudo montados en corona). El parrozzo es el pastel navideño de los Abruzos, en forma de cúpula de bizcocho con almendras y amaretto, cubierto de chocolate. En Campania, el postre más famoso es probablemente el baba de ron, con forma de corcho y cubierto de nata montada. Otros postres populares son los zeppole (rosquillas con forma de cordero rellenas de crema pastelera y cerezas amarenas), los struffoli (rosquillas pequeñas con piel de naranja, cubiertas de miel), la sfogliatella (rosquillas de hojaldre con forma de concha rellenas de ricotta y piel de naranja), la torta caprese (tarta dulce de chocolate) y las delizie al limone (postre de limón).
En Calabria y Basilicata, los ginetti calabresi de Pascua, los petrali (empanadillas rellenas de puré de higos secos, almendras, especias, nueces y piel de naranja) y el tartufo di Pizzo, una bola de helado de avellana con un centro de chocolate fundido y recubierto de cacao en polvo. En Apulia, el pasticciotto es una tarta de masa quebrada rellena de crema pastelera, mientras que el bocconotto es una pequeña tarta de almendras rellena de chocolate. En Sicilia, la cassata siciliana es un bizcocho relleno de requesón, fruta confitada y piel de naranja, decorado con mazapán y cubierto con un glaseado blanco. También hay cannoli, tubos de masa frita rellenos de una crema de ricotta, pepitas de chocolate y piel de naranja, y versiones más modernas con pistacho, chocolate, frambuesa o Nutella. Mención especial merecen los frutti alla Martorana, frutas de mazapán coloreadas a mano de un realismo asombroso.
Piedra angular de la cultura italiana, el café se presenta en múltiples formas. Los clásicos espresso, ristretto y cappuccino son bien conocidos, pero también hay caffè lungo (largo), con panna (con un chorrito de nata), latte macchiato (leche caliente, espuma de leche con un espresso) y caffè freddo (café helado). En Turín, puede probar el marocchino, un minicafé con cacao, y el bicerin, una sabrosa mezcla de café, chocolate caliente y crema de leche.
Vinos, cervezas y licores
Como mayor productor mundial de vino en 2022, Italia no es ajena al mundo del vino. Algunos de los clásicos del Piamonte son el Barolo, el Nebbiolo y el Barbaresco, sin olvidar el Spumante d'Asti y el Muscat de Monferrato. En Lombardía están el Oltrepó Pavese, el barbera, el bonarda y el lambrusco, un tinto espumoso. En Trentino-Alto Adigio hay dos variedades de uva autóctonas (Lagrein y Vernatsch). Friuli-Venecia Julia es conocida por sus vinos blancos (friulano, ramandolo) y tintos (schioppetino, tazzelenghe). La región del Véneto ofrece vinos de calidad: spumanti de Valdobbiadene, verduzzo, pinello y, por supuesto, prosecco. En Emilia Romaña destacan los excelentes Albana di Romagna y Colli Bolognesi Classico Pignoletto.
Umbría es conocida por su Torgiano Rosso Riserva, mientras que las Marcas son famosas por Castelli di Jesi Verdicchio Riserva y Rosso Conero Riserva. La Toscana es famosa por su Chianti, sin olvidar el Brunello y el Sangiovese. Liguria produce vinos blancos como el vermentino y el pigato. Cerdeña es famosa por el cannonau y el vernaccia, sin olvidar el moscato. El Lacio es famoso por el frascati, el cesanese, el prenestina y el ciociaria. En los Abruzos, Montepulciano d'Abruzzo, y en Molise, Tintilia del Molise rosado, Tintilia del Molise tinto y biferno blanco.
En Campania, los viñedos incluyen vinos prestigiosos: Taurasi, Greco di Tufo, Fiano di Avellino. En Apulia destacan el Primitivo di Manturia, el Salento y el Brindici. En Basilicata se puede disfrutar del Aglianio del Vulture, un tinto con cuerpo, y en Calabria se descubren el cirò, el pollino, el savuto y el Greco di Bianco. Por último, Sicilia es famosa por el alcamo, el catarratto, el Nero d'Avola, el Nerello Mascalese y el Cerasuolo di Vittoria. El más conocido es el Marsala, un vino mutado muy perfumado (18°).
Otras bebidas espirituosas a base de uva son el vermut, un vino fortificado aromatizado con diversas plantas aromáticas. Martini es una marca de vermut blanco; la grappa es un aguardiente de orujo de uva del norte de Italia (40°). El amaretto es un licor de almendras de Lombardía. En los Alpes, encontramos el aguardiente, un brandy de frutas (cerezas, ciruelas, etc.). También hay mistrà (anís verde), sassolino (anís estrellado), nocino (nuez) y slivovitz (ciruela). Sin olvidar el limoncello o limoncino de limón, producido desde el golfo de Génova hasta Sicilia.
También hay amargos(amaro) aromatizados con hierbas, como el Aperol (naranja amarga y genciana) y el Campari (piel de naranja y hierbas), que se utilizan en cócteles como el spritz (con prosecco y soda). Muchos cócteles tienen su origen en Italia: Martini Dry (vermut, ginebra y aceituna), Manhattan (cóctel de whisky y vermut de cereza), Negroni (Campari, vermut, ginebra y piel de naranja), Americano (Campari, vermut, agua con gas y rodaja de limón), Bellini (prosecco y puré de melocotón), Rossini (prosecco y puré de fresa) o Tiziano (prosecco y zumo de uva). La cerveza está muy presente en el Tirol (Birra Forst), sin olvidar la cervecera Peroni (fundada en Lombardía) a la que debemos el Nastro Azzurro.
