Una tierra llena de sabores
Los lagos italianos se extienden por varias regiones bastante diferentes. El norte de Piamonte y el norte de Lombardía tienen varias similitudes y muchos alimentos en común, tanto de los Alpes como del valle del Po, con abundancia de quesos y embutidos. Al este, la provincia de Verona, en el Véneto, abarca la parte oriental del lago de Garda. Mientras que la laguna veneciana se caracteriza por su abundancia de pescado y marisco, en el interior y al borde de los primeros relieves alpinos, esta región ofrece un paisaje gastronómico muy diferente. Por último, mientras que Trentino-Alto Adigio tiene un perfil decididamente germánico, la provincia autónoma de Trento, que bordea el norte del lago de Garda, sigue siendo culturalmente muy italiana y está cerca del Véneto.
Por supuesto, la charcutería ocupa un lugar destacado. Por ejemplo, la mocetta, una carne seca preparada con gamuza, más raramente con ternera o cabra, se encuentra en el Piamonte. Otra especialidad es el salame piemonte IGP, que se produce en toda la región. En los Alpes lombardos se pueden degustar dos tipos de embutidos: la bresaola della Valtellina IGP, elaborada con carne de vacuno, y la slinzega, preparada tanto con carne de vacuno como de cerdo, caballo o ciervo. La luganega, un embutido de cocina lombardo, también se encuentra a veces seca en el Trentino. Por último, el prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP se elabora en varias provincias del noroeste del Véneto.
Entre los quesos, el potente Gorgonzola DOP se elabora en Lombardía y Piamonte. El gorgonzola es el segundo queso DOP más vendido del mundo, después del Grana Padano DOP. Esta última es originaria del norte de Italia, pero sus zonas de producción se extienden también al Véneto, al Trentino Alto Adigio y a Emilia Romagna. También se produce en las regiones del Véneto, Trentino Alto Adigio y Emilia Romagna, al igual que el Provolone Valpadana DOP, que tiene forma de bolso y se deja madurar en una red. El Piamonte también produce el castelmagno DOP, el ossolano DOP y la toma Piemontese IGP, quesos de montaña punzantes y desmenuzables. En Lombardía existe el quartirolo lombardo DOP, un queso cuadrado que puede ser fresco o más madurado, y el strachitunt DOP, un queso de pasta azul. En la provincia de Verona -pero también en Trentino-Alto Adigio- se elabora el asagio, un tomme ligeramente desmenuzado. El monte veronese, producido en los montes Lessini, cerca del lago de Garda, es similar.
El norte de Italia es famoso por su polenta -hecha con maíz partido- y el arroz arborio, que se utiliza en muchas recetas. Además, hay una gran variedad de verduras. Los palitos de pan se crearon para el hijo del rey de Italia, Víctor Manuel II, y no tardaron en invadir las panaderías de Turín y del resto de Italia en el siglo XIX. Los espesos bosques son perfectos para las setas, especialmente las trufas blancas de Alba, en el Piamonte, que son adoradas por los gourmets y pueden alcanzar precios superiores a los 6.000 euros por kilo. Miele Varesino DOP se cosecha en la provincia de Varese, entre el lago Mayor y el lago de Lugano. Los lagos italianos tienen un microclima muy suave que permite el cultivo del olivo y, por tanto, la producción de olio extra vergine d'oliva Garda DOP.La gastronomía de los lagos italianos
Como antipasti, para empezar la comida, degustaremos una multitud de embutidos y quesos. También hay algunos sciatt della Valtellina, croquetas de queso casera o giardiniera campagnola, verduras (zanahorias, coliflor, judías verdes, etc.) en vinagre. Los cangrejos de río o gamberi di fiume también son populares.
La polenta es un maravilloso acompañamiento para los platos en salsa. También se hacen ñoquis de polenta y se sirven con mantequilla y queso rallado. En Lombardía, la polenta concia se elabora con una cantidad considerable de tomme de montaña, mientras que la polenta taragna contiene harina de alforfón. Con arroz arborio, el delicado risotto alla piemontese se prepara con caldo de carne, vino blanco y grana padano. El risotto alla milanese se realza con un toque de azafrán. La versión alla monzese combina azafrán y carne de salchicha. Y no olvidemos el risotto al pesce persico, con perca del lago de Como.
Aunque la pasta es menos común que en el sur y el centro de Italia, hay una gran variedad de recetas, como los casoncelli alla bresciana, raviolis en forma de media luna rellenos de una mezcla de queso parmesano y pan rallado empapado en caldo. Suelen servirse con una salsa de burro e salvia (mantequilla de salvia). Más sorprendentes, los casoncelli alla bergamasca están rellenos de un relleno agridulce a base de carne picada, pera y polvo de amaretti. Los Scarpinocc di parre están rellenos de una mezcla de grana padano y perejil. Los Tortellini di Valeggio sul Mincio -rellenos de una mezcla de carne de cerdo, ternera, pollo y verduras- proceden de la ciudad del mismo nombre al sur del lago de Garda. También son populares las sopas como la minestrone alla milanese, elaborada con verduras como patatas, judías verdes y blancas, calabaza, col, puerros y tomates.
En esta zona lacustre son frecuentes los peces de agua dulce: lucios, anguilas, truchas, peces blancos, carpas, etc. Las especialidades más famosas del lago de Como son los missoltini o sábalos, un tipo de pescado salado y seco que se sirve a la parrilla con polenta.
A orillas del lago de Garda, son populares las truchas al horno con setas o la anguila alla gardesana, simplemente frita y rociada con zumo de limón. La alborelle fritte es una pequeña fritura de pescado, mientras que el lavarello in carpione es un pescado frito servido con una ligera salsa de verduras en escabeche. Los abundantes bosques de la región son perfectos para la caza, y la lepre en civet o civeta de liebre, cocinada a fuego lento durante mucho tiempo en vino tinto y verduras, es un manjar. La receta del coniglio alla bergamasca, que también lleva panceta, es bastante similar. Un clásico de la región, el escalope alla milanese o cotolette alla milanese es muy popular, al igual que el ossobuco, un guiso de jarrete de ternera con una salsa de vino blanco y tomate con verduras que se sirve con risotto y gremolada, una mezcla de ralladura de limón, ajo y perejil. El fritto misto alla milanese es una mezcla de carne y despojos fritos. Capù bergamaschi es una receta de col rellena de carne picada de vaca y cerdo en salsa de tomate.Dolci e caffè
Los postres se componen de galletas o pasteles, como el panettone con fruta confitada y la colomba di Pasqua con almendras de Lombardía, o el pandoro veneciano con azúcar glas. La torta rusa de Verona es una tarta blanda con una pasta de almendras aromatizada con cáscara de limón y licor de almendras, mientras que la torta Donizetti es un pastel en forma de anillo con fruta confitada. En Bérgamo se disfruta de la polenta e osei, pequeñas bolas de pastel de polenta empapadas en ron, rellenas de crema de chocolate y cubiertas de mazapán amarillo y decoradas con chocolate. El Mandorlato es un turrón de almendra blanca típico de Cologna Veneta, cerca de Verona.
Hay muchos postres, como el tiramisù del Véneto o la panna cotta del Piamonte, acompañados de un coulis de frutos rojos. El sabayón (zabaione), una mousse de huevo y vino, así como las galletas de cuchara o savoiardi, también proceden del Piamonte. Esta región es conocida por la calidad de sus chocolates y es la cuna de la sublime gianduja, una crema de cacao y avellanas, antecesora de la Nutella. Esta pasta se utiliza para hacer el gianduiotto, un bocado de chocolate fundido, y la deliciosa torta gianduia. La Stracciatella es un helado de vainilla con virutas de chocolate creado en Bérgamo.
El café en Italia es toda una institución. Alfonso Bialetti, un piamontés nacido en Omegna, a orillas del lago de Orta, es el responsable de la famosa Moka Express, que ha vendido casi 200 millones de ejemplares desde su creación en 1933. Además de los clásicos espresso, macchiato y cappuccino, en Piamonte se puede probar el marocchino, un minicapuccino con polvo de cacao.Entre el vino y la cerveza
Las soleadas laderas y los fértiles valles que rodean los lagos italianos ofrecen condiciones favorables para la viticultura, que se practica en la zona desde hace miles de años. En el Piamonte, por ejemplo, están los viñedos de Valli Ossolane y Valsusa (barbera y dolcetto) para los amantes del vino tinto. Sin olvidar la DOC Colline Novaresi, cuya zona de producción se encuentra en la provincia de Novara, al sur del lago Mayor. En el centro y el norte de Lombardía, hay Valtellina rosso, rosato y bianco. El prestigioso Moscato di Scanzo o Scanzo cuenta con una DOCG, la etiqueta de mayor calidad para un vino italiano. Su producción sólo está permitida en los alrededores del municipio de Scanzorosciate, en la provincia de Bérgamo. Los vinos espumosos (spumante) de la región de Franciacorta -al sur del lago Iseo, en la provincia de Brescia- son muy famosos. Se elaboran con una mezcla de chardonnay y pinot. Al sur del lago de Garda, entre Lombardía y Véneto, la región vinícola de Lugana ofrece dos vinos blancos, el clásico Lugana DOC y el espumoso Lugana Spumante. En la región del Véneto también se encuentra el excelente Bardolino producido entre Verona y el lago de Garda.
También en el norte de Italia se encuentra la poderosa grappa, un aguardiente de orujo de uva con una media de 42°, que lleva el nombre de Bassano del Grappa, en el Véneto. El vermut -un tipo de vino mutado por la adición de brandy- con una graduación de 16-18° es originario de la región de Turín. La cerveza también es una bebida alcohólica popular, especialmente en los Alpes. Entre las marcas más conocidas que se fabrican en la región están Peroni, Poretti, Menabrea y Birra Moretti.
