Qué comer India? especialidades culinarias y gastronomía

India es un gran productor de arroz, trigo, mijo y sorgo. También hay un gran número de verduras y almidones: patatas, lentejas, judías, garbanzos, berenjenas, tomates, pimientos, calabaza, col, zanahorias, coliflor, pepino, espinacas y quimbombó, que tiene un ligero sabor a calabacín. Muchos panes se elaboran con almidones. En el norte de la India, naan (oblea gruesa y esponjosa), chapati o roti (harina integral fina) y paratha (oblea blanda y ligeramente aceitosa). En el sur, está la dosa, una tortita grande y muy fina hecha con harina de arroz, lentejas o garbanzos, mientras que el puri es una tortita hinchada y crujiente. También hayappam (tortita de arroz),uttapam (tortita de lentejas blancas y pasta de arroz),idli (tortita de arroz fermentado al vapor) y parothas (tortitas hojaldradas de harina integral).

La cocina india no sería la misma sin innumerables especias: cúrcuma, semillas de cilantro, cardamomo, nuez moscada, comino, canela, hojas de curry, azafrán, clavo, jengibre, pimienta, fenogreco, granos de mostaza y, por supuesto, diversas variedades de chile. La cocina del norte de la India suele ser menos picante que la del sur. Se utilizan mucho hierbas como el cilantro, la menta y el laurel. El asa fotida es una resina aromática con un potente olor sulfuroso. El garam massala (semillas de cilantro, nuez moscada, canela, comino, fenogreco, granos de mostaza, clavo y laurel) es una mezcla muy común en el norte del país. La pulpa de tamarindo y la corteza seca de las frutas kodambuli y kokum son apreciadas por su acidez.

Los productos lácteos como la nata, la leche, el yogur y algunos quesos -como el paneer, de textura blanda y sabor ligero- son muy comunes. El ghee o mantequilla clarificada, que puede conservarse varios meses a temperatura ambiente, ocupa un lugar simbólico en los hogares indios. Utilizado en la cocina, el ghee es también sagrado y terapéutico para los hindúes.

Con más de 7.500 km de costa y numerosos ríos, la India pone regularmente en el candelero el pescado y el marisco: sardinas, caballa, martín pescador, pámpano, tiburón, pargo, calamar, gambas, cangrejo, etcétera. Las aves y las carnes también son habituales en nuestras mesas. El pollo ocupa un lugar destacado. Hay que tener en cuenta que el término cordero se refiere tanto a la carne de carnero como a la decabra. Aunque el cordero también es muy popular, el atractivo del cerdo y la ternera varía de una comunidad a otra.

Cada comunidad tiene sus propias normas dietéticas. Los musulmanes no comen cerdo, mientras que para los hindúes las vacas son sagradas y, por tanto, la carne de vacuno está ampliamente prohibida. Sin embargo, se sigue comiendo cerdo en el suroeste y el noreste de la India, donde se concentran los cristianos del país. En general, los hindúes rehúyen la carne de cerdo, prohibida por ciertas castas, como los brahmanes. Sin embargo, los maharajás, que eran grandes cazadores, no rehuían la caza. Muchas recetas a base de carne se remontan a las invasiones musulmanas de la Edad Media y se inspiraron en las dinastías turco-mongola y persa, lo que se conoce como cocina mogola o mogol.

Los productos vegetales desempeñan un papel fundamental en la cocina india. Los brahmanes consideran impura la carne y, por devoción, otras castas hindúes han adoptado la costumbre de no comerla. Por ello, los yoguis desaconsejan las dietas a base de carne, ya que se cree que confiere un carácter agresivo, a diferencia de los alimentos vegetales y los productos lácteos. Los seguidores del jainismo y el sijismo también comen poca o ninguna carne. Entre los estados más vegetarianos del país están Rajastán (75%), Haryana (69%), Punjab (67%), Gujarat (61%) y Madhya Pradesh (51%). En total, India cuenta con cerca de un 30% de vegetarianos y casi un 10% de veganos, un récord mundial.

Aunque las condiciones higiénicas están mejorando rápidamente en India, si es posible evite las verduras crudas, que a menudo se lavan con agua de dudosa calidad, y la fruta sin pelar, sobre todo en mercados y pequeños restaurantes. Evite también los zumos de fruta cortados con agua (pídalos sin cubitos de hielo) y los helados que venden en la calle. Beba sólo agua embotellada. Tradicionalmente, en gran parte de la India se come con las manos, aunque le servirán cubiertos sin ningún problema. Siempre se utiliza la mano derecha; la izquierda se considera impura.

Para quienes sean un poco sensibles a la potencia de la cocina india, en los centros comerciales de las principales ciudades y otros lugares turísticos se pueden adquirir fácilmente platos más occidentales, de calidad variable. Aunque los horarios de las comidas no son tan estrictos como en Occidente, el desayuno se toma bastante temprano (entre las 7 y las 9 de la mañana). El almuerzo se toma entre las 11 y las 13 horas y la cena entre las 19 y las 21 horas. No es raro tomar un tentempié por la tarde. Pero, por supuesto, estos horarios varían mucho de una región a otra, sobre todo en las zonas turísticas o las grandes ciudades, donde la variedad de horarios es mayor.

Aunque cada estado tiene sus propias especialidades, hay platos comunes en gran parte del norte de la India, como el pollo tandoori (muslos de pollo marinados en una mezcla de yogur y especias) y el pollo tikka (el mismo marinado pero en forma de brochetas de pollo cortadas en trozos pequeños). Las brochetas se llaman a veces "kebab", como el seekh kebab, hecho con carne picada. La kofta es una bola de carne picada, pero también puede contener patatas y pequeñas verduras(malaï kofta), todo ello cocinado en una salsa de yogur picante. El korma es un guiso de carne o verduras cocinado a fuego lento con especias, yogur y puré de anacardos o almendras, lo que le da una textura cremosa.

Biryani y pulao son dos recetas de arroz persas. El pulao (pilaf) se cocina por absorción con especias. Luego se adereza con carne, verduras, frutos secos, etc. El arroz biryani se cuece previamente y luego se apila en capas con carne en salsa, especias, cebollas, etc., antes de cocinarlo al horno o guisado en una cacerola.

Por supuesto, hay samosas, crujientes empanadillas triangulares rellenas de carne o verduras, y pakoras, croquetas de verduras fritas. Elaloo paratha es una oblea blanda rellena de patata. Se sirve con chutney y raita, un yogur aromatizado con hierbas (menta o cilantro) y verduras (pepino, tomate, espinacas). Cabe señalar que los chutneys tradicionales no se parecen a las mermeladas picantes de Europa, sino que suelen ser purés frescos de cilantro, menta o coco.

En Ladakh, la cocina recuerda a la de los vecinos Tíbet y Nepal. Se pueden comer momos (raviolis al vapor rellenos de carne o verduras), tingmo (pan retorcido al vapor) y skyu (sopa de verduras con pequeños fideos gruesos). Pruebe el chhurpe, un queso seco elaborado con leche de yak. La cocina cachemir es famosa por su refinamiento. Algunos ejemplos son elaab g osht (cordero cocido a fuego lento en leche), el rogan josh (estofado de cordero rico en guindilla), el shalgam gosht (cordero con nabos) y el dum aloo (curry de patatas), kashmiri baingan (berenjena entera en salsa picante), paneer chaman(paneer en salsa de menta y cilantro) o goshtaba (albóndigas de cordero en delicada salsa de yogur).

La cocina punyabí ha dado lugar a muchos clásicos de la cocina india, como el ya mencionado pollo tandoori y tikka, así como el kadhi pakora punyabí (croquetas de cebolla fritas en una cremosa salsa de chile), rajma chawal (curry de judías rojas), chole (curry de garbanzos),amritsari (pescado frito picante) y sarson ka saag (compota de hojas de mostaza y espinacas). Un plato similar es el palak paneer, un guiso picante de espinacas con dados de paneer. Rajastán también tiene muchos platos vegetarianos, como matira (curry de sandía), dahi baray (buñuelos picantes de harina de lentejas cubiertos de salsa de yogur), gatte ki subzi (curry de albóndigas de harina de garbanzos) y mirchi bada (buñuelos de guindilla verde rellenos de patata). El plato de carne más famoso es el laal maans, un estofado de cordero cocinado en una rica salsa con guindilla roja, ajo, cebolla y leche fermentada, que antiguamente se preparaba con jabalí o ciervo.

En Gujarat, se puede degustar khandvi (panecillos de harina de judías), handvo (un pastel de harina de arroz y lentejas aromatizado con hierbas picadas) oundhiyu (un guiso de diversas verduras). La cocina de Maharashtra es muy similar, con pav bhaji (un curry espeso de verduras servido con panecillos de brioche) y vada pav (un panecillo cubierto con una croqueta de patata y chutney de chile verde). También hay pani puri (galleta inflada rellena de verduras y chutney), bharli vangi (berenjenas rellenas de coco y cebolla en salsa) y pollo kolhapuri (pollo cocido a fuego lento en pasta de coco picante).

Delhi, una de las principales ciudades del imperio mogol, ofrece todos los sabores de la cocina mogola, conocida por sus platos ricos y delicadamente especiados. Algunos ejemplos son el pollo a la mantequilla(murgh makhani) con una salsa cremosa a base de yogur, mantequilla, guindilla y tomate. Pero también nalli nihari (jarrete de cordero confitado con especias), murgh malai kebab (brochetas de pollo), mughlai paratha (empanada rellena de verduras y carne picada), murgh pista (pollo con crema de pistacho), safed murgh korma (pollo en salsa cremosa de yogur y pasta de anacardos), nargisi kofta (albóndigas rellenas de huevo duro y servidas en salsa) y galouti kebab (croquetas de carne picada de cordero).

La cocina de Uttar Pradesh es similar a la de sus vecinos Uttarakhand, Bihar, Jharkhand y Haryana. Hay que probar el kakori kebab (croquetas de carne picada aromatizadas con papaya verde), el murgh awadhi korma (pollo en una espesa salsa de puré de anacardos), el pasanday (ternera en salsa de chile) o el paneer do pyaza(paneer en salsa de tomate con cebolletas). Sin olvidar el litti chokha (empanadillas de puré de garbanzos y verduras) y el bihari dal pitha (empanadillas de harina de arroz al vapor rellenas de lentejas). En Odisha, hay sabrosos chungdi malai (curry cremoso con gambas y leche de coco), macha besara (curry de pescado) y kadali manja rai (curry de corazón de plátano), sin olvidar el sencillo khicede (plato picante de lentejas y arroz).

En Bengala Occidental abundan las recetas deliciosas, como el murgh rezala (pollo en una delicada salsa de yogur, leche y especias), el murgh jalfrezi (pollo cocido a fuego lento en una espesa salsa de chile), el mangshor jhol (curry ligero de cordero), el kosha mangsho (cordero en una rica salsa caramelizada) o elaloo posto (patatas en una pasta de semillas de amapola). El kathi roll es un envoltorio relleno de carne picante, tomate y otras verduras crudas, aunque la carne puede sustituirse por paneer. El sorprendente gobi manchurianes un plato de influencia china a base de coliflor aromatizada con salsa de soja y diversas especias. También hay versiones con carne, aves, marisco o pescado. Aquí, el pescado es legión: macher jhol (curry de pescado con tomate y varias especias), shorshe maach (pescado en una salsa aromatizada con semillas de mostaza), ilish paturi (pescado envuelto en hojas de plátano y adornado con especias y hojas de calabaza), macher chop (croquetas de pescado), gondhoraj maach (pescado con hojas de lima kaffir), sin olvidar el chingri pulao (arroz con gambas).

El noreste de la India es una de las regiones menos conocidas del país, por lo que encontrará recetas muy poco comunes fuera del subcontinente indio. En Assam, khar hace referencia a varias recetas de sopas espesas a base de papaya verde o lentejas cocidas en una infusión de ceniza de hoja de plátano. A menos que prefiera el kumurat diya hanhor mangxo, un plato de salsa con pato y calabaza del mismo estado, o el masor tenga, un curry de pescado picante. El vawksa rep de Mizoram es un plato de panceta de cerdo salteada con espinacas y brotes de bambú. En Nagaland es especialmente popular el cerdo ahumado, a la parrilla o en salsa, así como el pollo, que se prepara en forma de curry picante(naga curry).

El nga atoiba thongba es un curry de pescado de Manipur.El erompa es un curry de verduras aromatizado con ngari (pescado seco fermentado). En la región de Meghalaya, pruebe el jadoh (arroz especiado con carne de cerdo) y el tungtap (una especie de chutney de pescado fermentado). El chikhvi, especialidad de Tripura, contiene brotes de bambú, carne de cerdo y verduras salteadas. Zan, de Arunachal Pradesh, son unas gachas de mijo muy nutritivas aderezadas con verduritas. El thukpa es una sopa de fideos que no sólo se encuentra en el Tíbet, sino también en Sikkim, al igual que el sha phaley, una empanada de carne y col.

Para los que quieren probarlo todo, el thali es perfecto. Este surtido de pequeñas raciones de verduras y carne o pescado, servidas con arroz, incluye papad (una pequeña tortita crujiente), sambar (una sopa espesa hecha con alubias urd) con verduras cocidas a fuego lento (berenjenas, patatas, judías verdes, lentejas, okra, etc.). Para desayunar, el dúo idli sambar es imprescindible. También hay vada (de lentejas, medu vada, o de patatas, batata vada). Los bhaji son croquetas de cebolla rallada. En el sur de la India, la raita se conoce como pachadi y nos encanta el kayi chattni, un chutney cremoso de coco.

Aunque Goa ha conservado su herencia india, también ha recibido la influencia de más de 450 años de presencia portuguesa. Su plato estrella es el vindaloo, un guiso extremadamente picante de carne de cerdo -a veces pollo o pescado- aderezado con una mezcla de vinagre de vino y ajo. Otros platos son el xacuti (carne -pollo, cerdo, cordero- en salsa picante con semillas de amapola y guindillas), el sorpotel (guiso de carne de cerdo y despojos en salsa picante de vinagre) y el cafreal (pollo cocido a fuego lento con guindillas verdes, especias y cilantro). Los chorise son guirnaldas de pequeños chorizos en forma de bola, aromatizados con guindilla y vinagre. En cuanto al marisco, hay curry de pescado y gambas a la goanaise, cocinado en salsa picante de leche de coco, balchão (gambas en salsa picante de tomate), cangrejo Xec Xec (cocinado con coco, cebolla, guindillas y especias),ambot tik (tiburón en salsa agria de guindillas rojas y tamarindo) y recheado (pescado entero relleno de pasta de especias y frito). La tortilla ros es una tortilla con hierbas y guindilla verde en una salsa picante.

Las cocinas de Andhra Pradesh y Telangana incluyen el biryani de Hyderabad, considerado uno de los mejores biryanis del país, con arroz al azafrán y pollo marinado. Se sirve con mirchi ka salan (compota de chile y cacahuete) y dahi chutney (yogur, cebolla y menta). El pulihora es arroz preparado con un acidulante (tamarindo, limón, mango verde o cáscara de kokum), luego adornado con lentejas, cacahuetes, especias, etc. El término "pulusu " se refiere a platos en diversas salsas picantes con okra(bendakaya pulusu), verduras mixtas(kalagura pulusu) o leche fermentada(majjiga pulusu). También hay chepala pul usu (pescado en salsa picante), kodi vepudu (pollo con pimienta) y varios currys:ankapur kodi koora (pollo), gutti vankaya koora (berenjenas) o panasa pottu koora (jaca). El gongura mamsam es un curry picante de cordero.

Tamil Nadu es famoso por su kuzhambu, un guiso con sabor a tamarindo que puede contener berenjenas rellenas de puré de lentejas(ennai kathirikai kuzhambu), pescado(meen kuzhambu) o plátano(vazhakkai kuzhambu). También hay una gran variedad de recetas de verduras fritas picantes, como parangikai ellu poriyal (calabaza),urulai kizhangu var uval (patata), kaalan milagu varuval (seta),avarakkai poriyal (judías planas), etc.Uttapam es una gran tortita de harina de lentejas, rellena de verduras y servida con diversas salsas(sambar, chutney, etc.). Por último, los kootu son guisos de verduras bastante espesos hechos con lentejas: keerai kootu (espinacas), sorakkaai kootu (calabaza), vazhaipoo kootu (flor de plátano), etc.

También hay pollo chettinad (pollo marinado en yogur, especias, tomate y cilantro) y palkatti chettinadu(paneer cocinado en salsa picante). El famoso curry madras, hecho con pollo, es muy picante. El pollo 65 es un plato de pollo frito picante creado en 1965 en el hotel Buhari de Chennai. Hay variaciones con queso(paneer 65) o coliflor(gobi 65). También hay mutton kola urundai (albóndigas de cordero picadas, especiadas y fritas), dindigul biriyani(biryani de pollo o cordero, preparado con arroz samba redondo), iraalmasala (gambas en salsa de tomate picante), iraal milagu varuval (gambas salteadas con pimienta negra, ajo y guindilla), nethili meen varuval (boquerones fritos con guindilla), nandu rasam (sopa picante de cangrejo) y thengai paal meen curry (curry de pescado con leche de coco).

Kerala es famosa por el sadya ("banquete" en malayalam), un sinfín de platos vegetarianos servidos en una hoja de plátano, elaborados para Onam, una fiesta hindú que bendice la cosecha. Entre los platos del sadya figuran el mathanga erissery (un guiso picante de calabaza), el pulissery (una sopa de coco y pepino),el avial (un rico curry de verduras variadas), el kadala kari (un curry espeso de garbanzos), el ullitheeyal (un guiso picante de cebolletas) y otros. Los hindúes de Kerala, menos conservadores, comen a veces ternera, como la Kerala beef fry o ullarthiyathu, tiras de ternera fritas y cocidas a fuego lento con especias. El Biryani Thalassery, popular entre los musulmanes, se elabora con arroz redondo jeerakasala con pollo o cordero, especias, menta, anacardos y cebolla frita. Se sirve con raita a base de yogur y tenga chammandi (pasta de coco). También hay molee y malabar matthi kari, dos variedades de curry de pescado con leche de coco, que suelen preparar los cristianos en Navidad. Y no olvidemos el chemmeen kari (cremoso curry de gambas), elarikkadukka (mejillones fritos rellenos de una pasta de arroz cocido) y el kallumakkaya ularthiyathu (mejillones salteados con diversas especias).

En Karnataka, se puede degustar curry de pescado mangaloreano con neer dosas, tortitas de arroz muy finas. Otros platos son el coorg pandi curry (guiso picante de cerdo con cebolla y cilantro), el korri gassi (rico pollo al curry con leche de coco) y el bisi bele bath (arroz cremoso y lentejas con varias especias), mavinakayi chitranna (arroz picante con mango verde) y mangalore bajji (buñuelos con cilantro y guindilla verde) o patrode (rollo de hojas de colocasia relleno de arroz y lentejas, cocido al vapor y frito).

En el norte de la India, encontrará el famoso kheer, arroz con leche con pasas y anacardos, así como el halwa, una preparación muy versátil a base de harina o almidón (trigo, maíz, boniato), con una textura que varía entre el turrón y las gachas. Algunos ejemplos son el gajar ka halwa (con zanahorias) y el kada prasad (con harina integral o atta). También hay laddu (bolas de masa hechas con harina de garbanzos), gulab jamun(una pantua bengalí, un buñuelo hecho con leche cuajada en almíbar de agua de rosas) y jalebi (tortillones de naranja muy dulces aromatizados con azafrán). Por último, los kaju katli son pastillas de turrón de leche y anacardos.

El pinni es un dulce elaborado con ghee, harina de trigo, jaggery (melaza de azúcar sin refinar) y almendras. Común en Rajastán y Gujarat, el mohan thal es un turrón de harina de garbanzos con almendras y cardamomo. También hay mawa kachori (galletas rellenas de mawa, un tipo de turrón, y pistachos) y kalakand (turrón hecho con chhena -un queso fresco local- y cubierto de pistachos). Los ghughra (Gujarat) son empanadillas fritas rellenas de frutos secos, turrón y especias. Sin olvidar el basundi (postre de leche condensada aromatizado con azafrán y cardamomo) y el shrikhand (postre a base de yogur, azafrán y cardamomo). Típico de Maharashtra, el modak es un bocado al vapor hecho con harina de arroz y relleno de coco y jengibre. La cocina mogola incluye el shahi tukra (un pudin de pan, leche y frutos secos con especias) y el kesar kulfi (helado en cucurucho, aromatizado con azafrán, cardamomo y pistacho). El khaja es un buñuelo hojaldrado empapado en almíbar y originario de Bihar.

En Bengala y Odisha, se puede degustar rajbhog (trocitos de queso fresco cubiertos de frutos secos y servidos en almíbar de azafrán), sandesh (bolas de masa hechas con paneer, azúcar, cardamomo y azafrán, cubiertas de pistachos, almendras o piña triturada) o ras malai (trocitos de paneer aromatizados con cardamomo, servidos con una crema de leche cubierta de pistachos). En Assam, el laru (bocaditos de harina de arroz, coco y jengibre).

En el sur de la India, el pal payasam es un arroz con leche cremoso con anacardos, cardamomo, agua de rosas y azafrán. También hay kozhukattai (bolitas de harina de arroz rellenas de coco rallado y jengibre) de Kerala, y bebinca (un pastel de varias capas hecho con harina de arroz, leche de coco, yema de huevo y azúcar de palma) de Goa. Dharwad peda es un dulce de Karnataka elaborado con azúcar, leche de vaca y leche de búfala, y mysore pak es un turrón hecho con ghee, harina de garbanzos y azúcar. Pazham nirachathu es un plátano partido relleno de una mezcla de coco y anacardos y frito.

El falooda -que se sirve helado- se prepara con sirope de rosa, fideos, semillas de psilio o albahaca, perlas de tapioca y trozos de gelatina con leche o agua. El solkadhi, popular en Goa, se prepara con leche de coco y kokum (la piel seca de la planta Garcinia indica), que le da su color rosa brillante. Por supuesto, también hay que probar el lassi, un suave yogur batido que se sirve solo, salado o dulce, aunque hay versiones con fruta (mango, plátano) que fueron originalmente un invento occidental.

La India ofrece una fenomenal diversidad de frutas. Por supuesto, están los clásicos mangos, plátanos, papayas, piñas y guayabas, pero también manzanas, melocotones, uvas y ciruelas, según la altitud. Los albaricoques de Ladakh son muy famosos en la India. Otras frutas menos comunes son el langsat (pulpa translúcida parecida al lichi), el phalsa (bayas púrpuras y ácidas) y el tadgola (fruto de la palmera azucarera, de pulpa dulce y transparente). Por último, el bilimbi y el chalta, muy ácidos, se transforman en encurtidos picantes(achards). En todas partes hay deliciosos zumos de fruta fresca, como el nimbu pani, un zumo de lima que se sirve dulce o salado.

La bebida nacional de la India sigue siendo el té, ya que el país es el segundo productor y consumidor mundial después de China. Aunque el término "chai " (pronunciado tchai) significa "té" en general, también se refiere a la forma en que se sirve en la India, es decir, mezclado con leche y mucho azúcar. Condimentado con cardamomo, hinojo, canela, clavo, etc., se convierte en masala chai. En Cachemira, la gente adora el kahwa, un té verde sin leche con pétalos de rosa, cardamomo y azafrán. En Ladakh, la gente bebe gur-gur chai, un té enriquecido con leche y mantequilla de yak, con un poco de sal. El té se encuentra absolutamente en todas partes en la India: en la calle, en el menú de todos los restaurantes, en las estaciones de ferrocarril, en el tren, etc.

Aunque fueron los chinos los primeros en beber té, la planta del té se da de forma natural en el extremo noreste de la India. Fueron los británicos quienes empezaron a cultivar té de forma intensiva a principios del siglo ^XIX. Fue en Assam y Bengala Occidental donde aparecieron los primeros cultivos, antes de plantarse en el sur de la India (Tamil Nadu, Kerala y Karnataka). Arunachal Pradesh, Tripura y Sikkim son también importantes regiones productoras. El Darjeeling, producido en la región del mismo nombre (Bengala Occidental), es uno de los tés negros más apreciados del mundo.

Aunque el té es la bebida favorita de la India, el país es también el séptimo productor mundial de café, una bebida que existe en el país desde hace varios siglos, sobre todo en el sur, más acostumbrado a ella gracias al antiguo comercio con los mercaderes árabes. Sin embargo, el cultivo comercial de la planta del café sólo despegó tras la colonización del país. Hoy en día, con la globalización, cada vez más jóvenes indios disfrutan del espresso y el capuchino servidos en las grandes cafeterías que surgen por todo el país. Tamil Nadu es famoso por su café filtrado(filter kaapi), elaborado con granos de café tostados durante mucho tiempo y molidos en el último momento. A continuación, el polvo se coloca en un filtro. Se vierte agua hirviendo y se deja reposar la decocción unos 15 minutos antes de añadir leche y azúcar. La bebida final se vierte rápidamente de un recipiente a otro para obtener una taza de café idealmente espumoso.

Por término medio, los indios consumen relativamente pocas bebidas alcohólicas, y algunos estados - Bihar, Gujarat, Mizoram y Nagaland - penalizan firmemente su venta y consumo. Sin embargo, la cerveza sigue siendo muy popular. Fundado en 1857 en Bangalore, United Breweries es el mayor grupo cervecero de la India, conocido sobre todo por producir la cerveza Kingfisher. Otras marcas son Kalyani, Haywards, Zingaro, Maka Di y Eight Finger Eddie. También hay vino indio de Maharashtra, a veces elaborado con variedades de uva francesas. Hay licores más fuertes, como los famosos kallu y charayam, dos variedades de vino de palma(toddy), así como el mahua, el aguardiente más antiguo producido a mano en la India. Elaborado con las flores del árbol del mismo nombre, el mahua tiene una graduación de 40º. Elapo es un vino de arroz producido artesanalmente en Arunachal Pradesh y Assam. Algunas de las familias reales de Rajastán tenían sus propios licores y, aunque muchas recetas se han perdido con el tiempo, la marca Royal Heritage Liqueur ha intentado revivir esta antigua tradición con licores como Chandra Haas y Royal Mawalin.