Productos característicos
Aunque existe una base culinaria común en todo el país, hay diferencias entre las cocinas del sur y el norte de la India. Las aves de corral, el cordero y la cabra son más comunes en el norte, mientras que el pescado, la ternera y el cerdo también se comen mucho en el sur. Los platos a base de verduras también son más comunes en el Sur, y se utilizan más hierbas frescas y especias. La cocina del Sur también es más picante. Mientras que los productos lácteos, como el yogur, son muy comunes en el norte del país, la leche de coco es la preferida en el sur. Por último, aunque el arroz se consume en todo el país, es más común en el sur de la India, donde suele servirse con lentejas, mientras que en el norte suele acompañarse de panes a base de harina de trigo.
Con casi 600 km de costa, Kerala suele dar protagonismo al marisco: sardinas, caballa, pez rey, pámpano, lampuga, tiburón, pez espada, pargo, calamar, gambas, cangrejo, etc. El pescado se sirve a la parrilla, cocido en hojas de plátano con especias, en salsa o frito. Las aves y la carne son habituales en la mesa. El pollo ocupa un lugar preferente, como en el resto del país. Hay que tener en cuenta que el término "cordero " se refiere tanto a la carne de cordero como a la decabra.
La carne de cerdo es mucho más popular aquí que en el resto de la India, ya que Kerala tiene una gran población cristiana, mientras que ciertas castas hindúes, como los brahmanes, no la comen. Aunque las vacas son sagradas en la India, aún se pueden encontrar en el menú de muchos restaurantes de Kerala, donde la carne de vacuno es muy apreciada, incluso por los hindúes, aunque la ternera es especialmente popular entre los musulmanes.
El ghee, mantequilla clarificada que puede conservarse varios meses a temperatura ambiente, ocupa un lugar simbólico en los hogares indios. Utilizado en la cocina, sobre todo en los días festivos, el ghee también es sagrado durante las ceremonias hindúes. Se obtiene fundiendo mantequilla a fuego muy lento hasta que la grasa y el suero se han separado. A continuación se filtra para obtener una solución perfectamente clara que pueda soportar altas temperaturas.
Las especias desempeñan un papel crucial en la cocina -y la economía- de Kerala. Varias variedades, como la pimienta negra, son autóctonas de la región. El ajo, el jengibre, las chalotas, la cúrcuma, la canela, el cardamomo, las hojas de curry o kaloupilé, las semillas de mostaza, la nuez moscada, el clavo, el fenogreco, el cilantro -semillas y hojas- y, por supuesto, los chiles, verdes o rojos, completan el cuadro. Los chiles lengua de pájaro, llamados kanthari en Kerala, son diminutos pero especialmente picantes. La pulpa de tamarindo y la corteza seca de las frutas kodambuli y kokum son apreciadas por su acidez. Si tiene papilas gustativas sensibles, no dude en especificar "no picante " al pedir, para evitar inconvenientes.
Los alimentos ricos en almidón como el arroz, las lentejas(daal) y las judías urd(urad gram) se utilizan en muchos panes: dosa (tortita de alubias urd, garbanzos o arroz), appam (de pasta de arroz), uttapam (tortita de lentejas blancas y pasta de arroz), idli (tortita de arroz fermentado al vapor), idli appam (los mismos ingredientes que parael idli, pero en fideos enrollados en forma de nido de pájaro) y parotha (tortitas hojaldradas de harina integral).
Clásicos de la cocina del sur de la India
Kerala ha sido durante siglos el epicentro de la producción de pimienta y especias en la India, y el comercio con otros continentes ha influido en su cultura culinaria. En este estado multiconfesional, hindúes, musulmanes y cristianos tienen sus propias especialidades. Por supuesto, en este estado se pueden encontrar los grandes clásicos de la cocina nacional, así como especialidades de todo el sur del país. Los indios del sur son especialmente aficionados al thali, a menudo llamado comida, que suele constituir su comida de mediodía, en forma de surtido de pequeñas porciones de verduras y carne o pescado, servidas con arroz, papad (una pequeña tortita crujiente) y sambar (una sopa espesa hecha con alubias urd). Las verduras incluyen berenjenas, patatas, judías verdes, lentejas y okra, una verdura verde con un ligero sabor a berenjena.
Para desayunar, no hay que perderse el dúo idli sambar. La dosa y la paratha son dos empanadillas que se sirven en casi todas las comidas. También hay que mencionar el vada, un buñuelo muy común servido como tentempié, hecho de lentejas(medu vada) o patatas(batata vada). Bhaji o pakora son croquetas de cebolla rallada. El pachadi es un preparado a base de yogur, verduras o frutas (normalmente pepino o tomate), coco y guindillas verdes, conocido en el norte del país como raita. También hay que señalar que el chutney que se encuentra en Europa, sobre todo en el Reino Unido, a base de fruta guisada con vinagre y especias, es muy diferente de los chutneys indios(chatni), que suelen ser salsas preparadas con verduras y frutas frescas -aunque a veces cocidas- y aromatizadas con multitud de especias y hierbas frescas. Un ejemplo es el famoso kayi chatni, un cremoso chutney de coco.
El sadya consiste en una serie de platos vegetarianos que se sirven como almuerzo en una hoja de plátano. Sadya significa "banquete" en malayalam y es un menú preparado para Onam, un festival hindú que bendice la cosecha. Entre los platos más comunes están mathanga erissery (guiso picante de calabaza), pulissery (sopa de coco y pepino),avial (rico curry con verduras variadas), kadala kari (curry espeso de garbanzos), ullitheeyal (guiso picante de cebolletas), etc.
Los hindúes de Kerala son menos tradicionales que los del resto de la India, y la carne de vacuno es más popular. Un ejemplo es la famosa carne frita de Kerala o ullarthiyathu: tiras de ternera fritas y cocinadas a fuego lento con especias.
La presencia musulmana queda patente en el biryani thalassery, elaborado con arroz jeerakasala, pollo o cordero, diversas especias y menta, todo ello adornado con anacardos y cebolla frita. Se acompaña de raita a base de yogur y tenga chammandi (pasta de coco). Los cristianos organizan Theen Mura, un banquete (que no es vegetariano) generalmente para Navidad, Pascua y celebraciones familiares (bodas, bautizos, primeras comuniones, etc.). Aquí se preparan molee y malabar matthi kari, dos variedades de curry de pescado con leche de coco. Con su costa repleta de pescado, el marisco es habitual en Kerala: chemmeen k ari (cremoso curry de gambas), arikkadukka (mejillones fritos rellenos de pasta de arroz), kallumakkaya ularthiyathu (mejillones salteados con diversas especias), etc.
Postres y bebidas
Probablemente el postre más conocido del sur de la India sea el pal payasam, un cremoso arroz con leche aromatizado con cardamomo, agua de rosas, azafrán y anacardos, muy común en Kerala. Otro manjar es el kozhukattai, preparado por los cristianos locales el sábado anterior al Domingo de Ramos. Consiste en pequeñas bolas de harina de arroz rellenas de coco rallado y jaggery (azúcar de palma). Típico de la costa de Malabar, el chatti pathiri es un pastel de tortitas dulce o salado. La versión dulce está rellena de huevo, nueces y pasas sultanas, aderezada con cardamomo. Pazham nirachathu es un plátano partido relleno de una mezcla de coco y anacardos y frito.Unnakaya tiene el mismo relleno, pero adopta la forma de un donut hecho de pasta de plátano. El halwa -un tipo de turrón- se encuentra en todo el país.
A medio camino entre el postre y la bebida, el falooda se sirve helado. Se elabora con sirope de rosa, fideos, semillas de psilio o albahaca, perlas de tapioca y trozos de gelatina con leche o agua. El solkadhi se prepara con leche de coco y kokum, la carnosa piel seca de la fruta Garcinia indica, que le da su brillante color rosado. El lassi, más tradicional, es una bebida dulce o salada a base de yogur, a veces aromatizada con frutas y hierbas (mango, piña, menta, etc.).
Aunque el té se encuentra de forma natural en el extremo noreste de la India, en la frontera birmano-china, su cultivo en el subcontinente indio sólo cobró importancia tras la anexión del país por los británicos, deseosos de romper con el monopolio chino. Desde principios del siglo XIX, la planta empezó a cultivarse de forma bastante intensiva, principalmente en las regiones de Assam y Darjeeling. La planta del té, ávida de agua pero sensible al calor extremo, prospera en las montañas, a altitudes de entre 500 y 2.000 metros, según las regiones. Empezó a cultivarse en Kerala a mediados del siglo XIX. La afición británica por el té acabó por extenderse a la India, donde se convirtió en elsegundo consumidor mundial, sólo por detrás de China. En la India, se suele tomar como masala chai -negro- con leche, mucho azúcar y diversas especias (jengibre, canela, cardamomo, anís estrellado, hinojo, clavo, etc.).
Kerala es elsegundo productor de café del país y, como en el resto del Sur de la India, se bebe filtrado(filter kaapi). Preparar el café filtrado es casi un ritual, ya que hay que tostar y moler los granos en el último momento. A continuación, el polvo se coloca en un filtro. Se vierte agua hirviendo y se espera unos 15 minutos antes de añadir leche y azúcar a la decocción resultante. La bebida final se vierte rápidamente de un recipiente a otro para obtener una taza de café idealmente espumosa. Aunque el té es muy popular en el sur de la India, los lugareños, gracias a su antiguo comercio con los mercaderes árabes, están más acostumbrados al café que sus conciudadanos de la mitad norte del país.
Por término medio, los indios consumen relativamente pocas bebidas alcohólicas, pero la cerveza sigue siendo popular. Si bien existe la clásica cerveza Kingfisher, la más consumida en el país, también está la Malayali, de Kerala, elaborada con arroz y lúpulo. Hay alcoholes más fuertes, como los famosos kallu y charayam, dos variedades de vino de palma o toddy, extremadamente embriagadores, que suelen consumirse con pequeñas verduras maceradas en vinagre de guindilla(encurtidos).
