Camargue
La carne de toro, servida como gardianne tras ser macerada en vino tinto y cocida a fuego lento durante al menos 2 horas, se distingue por su sabor franco y asertivo. Reconocida como carne de excelencia, con clasificación AOC, procede únicamente de dos razas: "de combat" y "de taureau de Camargue raço di biou", o un cruce entre estas dos razas. Las tellinas, pequeños crustáceos de forma triangular, se comen en ensalada en la costa después de freírlas en una sartén. El aïoli camarguaise es una rouille a base de pulpo y patatas, mezclado con el aïoli típico de la cocina mediterránea. En Aigues-Mortes, pruebe la fougasse, un brioche glaseado con azúcar y levadura de azahar. La receta se dejó de elaborar en los años 70, y algunos ingredientes se mantuvieron en secreto para convertirlo en un plato único. El arroz de Camarga se beneficia de una investigación varietal que promete una producción de calidad. La flor de sal de Camargue se beneficia de los vientos Mistral y Tramontane, aunque sólo cuando cesan los vientos se forma la flor en la superficie de los cristalizadores y se recoge a mano, antes de que una brisa se lleve los finos copos.
Los vinos Sable de Camargue, IGP, se beben aquí, y los Gris, Gris de Gris y Rosado representan el 94% de la producción de los 115 viticultores-productores. Estos vinos reflejan su terruño con su color salmón y su influencia marina que revela notas yodadas. Las principales variedades de uva son la garnacha negra y la garnacha gris, y la capital de esta producción es Aigues-Mortes. En cuanto a cervezas, es fácil encontrar las de la Brasserie Artisanale de Beaucaire o las Bières des Gardians, elaboradas con arroz de Camarga.
Nîmes y alrededores
En Nîmes, la gran especialidad es la brandade de morue (brandada de bacalao), aunque este pescado procede de los mares del Norte. Hace mucho tiempo, los terranovas del oeste venían aquí a aprovisionarse de sacos de sal de la Camarga, que cambiaban por bacalao, que luego se consumía en toda la región. A un hombre de Nîmes se le ocurrió moler la carne de bacalao y añadirle aceite de oliva y otras especias y hierbas para realzar su sabor. La brandada puede comerse sola o preparada como empanada, hojaldre o suflé. A veces se encuentra en los Petits Pâtés de Nîmes, hechos con un relleno de carne de cerdo y ternera en masa quebrada, y que también son el orgullo culinario de la ciudad. La picholine, o aceituna de Nîmes, es alargada, con un hueso fino y una pulpa firme, grande, jugosa y crujiente, con un característico sabor a mantequilla y nuez. Se recolecta verde en octubre. Con ella se elabora aceite de oliva de alta gama y deliciosas tapenades. La gariguette, fresa local, se reconoce por su forma alargada y su acidez, muy apreciada por los entendidos. Llega pronto, hacia mediados de marzo, y se cosecha hasta junio.
Las Costières, colinas que cubren 10.000 hectáreas de guijarros rodados, han sido el hogar de los vinos AOC Costières-de-Nîmes desde los romanos. Las Costières están naturalmente emparentadas con los viñedos del valle del Ródano, pero su proximidad a la Pequeña Camarga hace que las viñas miren al mar, lo que es igual de importante para la denominación. Los tintos se elaboran con Syrah, Garnacha y Mourdève, mientras que los blancos se elaboran con Garnacha blanca, Roussanne y Marsanne. Los rosados son festivos, rebosantes de sol en su brillante color. Más cerca de las costières, más al este, entre cipreses, olivos y albaricoqueros, se encuentran las viñas que producen la Clairette de Bellegarde. Fino y afrutado, este monovarietal tiene un color transparente y es muy ligeramente "burbujeante", lo que lo convierte en un original vino de verano y aperitivo. En el corazón de Nîmes, la cervecería Barbaude ofrece una amplia gama de cervezas artesanales ecológicas, sin filtrar ni pasteurizar. Las cervezas están aromatizadas con frambuesa, miel y otros ingredientes locales.
Uzège-Pont du Gard y Valle del Ródano
Los suelos calcáreos y las garrigas de la región de Uzège son ideales para el cultivo de la trufa, un cultivo silvestre, ya que nadie sabe cómo cultivarla. Esta codiciada "joya de las tierras pobres" se presenta en diversas variedades, pero es la tuber melanosporum, la trufa negra de invierno, por la que la región es famosa. Desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo, época de recolección, la región se anima con mercados, cenas degustación y visitas a los campos de trufas, que culminan en enero con el Fin de Semana de la Trufa en Uzès. Esta parte del Gard es, si no la más provenzal, con sus campos de lavanda y sus almendros, y la miel que aquí se produce es absolutamente fragante. La Croquignole d'Uzès es una galleta redonda con almendras dulces o avellanas, localmente uno de los trece postres navideños, o que se come en bodas, bautizos o Mardi Gras. En realidad, se trata de una receta de praliné chino, traída por un panadero de Nîmes y desarrollada en Uzès por su sucesor, lo que la convierte en una de las especialidades de la ciudad.
El valle del Ródano evoca inmediatamente la cultura del vino y sus numerosos viñedos. La AOC Côtes-du-Rhône y sus vinos ligeros, afrutados y fáciles de beber, y la AOC Côtes-du-Rhône-Villages a la que pertenecen tres pueblos del Gard: Chusclan y su rosado afrutado y floral, Laudun con sus tintos y blancos equilibrados, y Saint-Gervais con sus tintos con cuerpo y sus rosados refrescantes. La AOC Lirac reúne tintos, rosados y blancos de igual calidad, y cerca se encuentra la AOC Tavel, cuyo rosado es mundialmente conocido por su capacidad para conservarse durante tres años, revelando toda la sutileza de sus aromas. En 2013, los viticultores de Uzège obtuvieron la certificación AOC para sus vinos del Ducado de Uzès. Los tintos y rosados se elaboran principalmente con Syrah y Garnacha, mientras que los blancos son una compleja mezcla de Viognier, Garnacha Blanca y Roussanne, con aromas de almendra, frutos secos y flores que se mezclan con notas de fruta blanca.
Cévennes y Valle de Cèze
La castaña ha sido durante mucho tiempo la reina de la región y sigue figurando en la mayoría de las recetas locales, como la carne de cerdo a la cévenole, servida en guiso, salteada o estofada. También produce una deliciosa miel de sabor característico que se encuentra casi exclusivamente en las Cevenas. Las castañas, otra variedad del castaño, son apreciadas por sus productos dulces, como la crème de marron y el marron glacé. En cuanto a la carne, el cordero y el cabrito se preparan como en ningún otro lugar de la región, y el cerdo también se cocina en caillettes. El queso Pélardon, protegido por una AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) desde 2000 para garantizar su origen, se produce exclusivamente en las Cevenas. Tras una maduración mínima de 11 días, puede consumirse joven, cuando su corteza es de color cremoso. A medida que madura, se oscurece y endurece, desarrollando un pronunciado sabor caprino. La cebolla dulce, de aspecto satinado, textura muy tierna y sabor delicado, está igual de buena cruda que cocinada. En otoño se celebra en Le Vigan junto con la manzana Reinette, también cultivada bajo el monte Aigoual. En cuanto a las setas, el cep es adorado por los cevenoles, pero también se pueden encontrar colmenillas y girolles en otoño o durante la temporada de lluvias.
La producción de vino es comparativamente menos importante en este rincón del Gard, aunque proliferan las cervezas locales. Aunque a menudo se encuentran sabores a castaña y miel, la gama es mucho más amplia. CévennStar ofrece American Pale Ale, American IPA y White IPA, mientras que La Casa'Bières ofrece Pale Ale blanca, ámbar y ligeramente amarga. La Bogue es elaborada en Aujac por un criador de castores. Mine de rien, creada en Lozère, en la frontera con el Gard, en Collet-de-Dèze, es muy popular. La ciudad de Bessèges celebra la diversidad de los productos lupulados con un festival de degustaciones de cerveza artesana, Gard à la bière.
