Los aromas del zoco
En 1970, el escritor belga e incansable viajero Albert t'Serstevens escribió L'Itinéraire marocain. En su libro, que adopta la forma de un diario de viaje, describe la sociedad marroquí y, por supuesto, no deja de mencionar la importancia de la organización de la comida y la pompa y circunstancia que rodean a la cocina del país: "A continuación nos traerán el pan que forma parte de toda comida marroquí, en esas altas cestas de mimbre con tapas puntiagudas. Como primer plato, nos servirán largas brochetas de cordero, de las que sacaremos los trozos con los dedos, ya que toda la comida, según la costumbre, se servirá sin tenedor ni cuchara. Para no engrasarnos demasiado los dedos, utilizaremos trozos de pan, pero después de cada plato nos darán una jofaina y un aguamanil para lavarnos, con jabón y una toalla de esponja añadidos al final. A continuación se nos presenta un majestuoso cuscús, en dos partes sucesivas, la primera compuesta de carne y verduras, la segunda una alta pirámide de trigo molido y cocido al vapor, mezclado con pasas sultanas y condimentado con guindilla. Las carnes y verduras elegidas se retiran del plato con los dedos, y del montón de trigo cocido se forman bolas con trozos del tamaño de un bocado que se rellenan con pasas antes de comer. Esta costumbre, que se practica tanto en la alta sociedad como en los douars bereberes a los que hemos sido invitados, no es en absoluto indecorosa, sin duda es incómoda para el neófito, pero pronto se consigue practicarla sin sufrir daños. Las bebidas incluyen agua, té de menta o zumo de naranja, que se adapta mejor a esta cocina tan especiada que el vino. [...] Postres de frutas en cestas rebosantes, café caliente y muy dulce"
No se puede negar que la cocina marroquí es rica en sabores, olores y colores. Aunque rara vez es picante, emplea una impresionante variedad de especias. Las especias(attar) están por todas partes, y no le costará creerlo tras un paseo por el zoco de especias de cualquier medina. Aunque algunas especias han sido importadas a Marruecos por los árabes desde hace miles de años, muchos ingredientes -como el azafrán de Taliouine, la menta y las aceitunas de Meknes y las naranjas y limones de Fez- se cultivan localmente y se exportan internacionalmente. Las especias más comunes son la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, el pimentón, el cilantro, el azafrán, el clavo, el hinojo, el anís, la nuez moscada, el macis (la fragante cáscara anaranjada que recubre las nueces moscadas), la pimienta de cayena, el fenogreco, la alcaravea, la pimienta negra y las semillas de sésamo. Tradicionalmente se combinan 27 especias para crear la famosa mezcla de especias ras el hanout (literalmente "a la cabeza de la tienda de especias"), que también se utiliza en Argelia y Túnez. Incluye las especias más comunes, como la canela o el comino, y también las más inusuales, como capullos de rosa secos o polvo de raíz de iris. Entre las hierbas comunes en la cocina marroquí figuran la menta, el perejil, el cilantro, el orégano, la menta piperita, la mejorana, la verbena, la salvia y el laurel. Aunque son consumidores moderados de guindilla, los marroquíes son muy aficionados a la harissa, una pasta ferozmente picante de guindilla y ajo.
Sin hablar necesariamente de productos frescos, que es mejor degustar in situ, los zocos son una gran oportunidad para descubrir numerosos productos marroquíes que llevarse en el equipaje (especias, limones en conserva, harissa, verduras encurtidas, aceitunas, etc.) a precios muy bajos comparados con los de Francia. Además, la mayoría son de calidad superior, sobre todo las especias, a menudo mucho más sabrosas. Los comerciantes estarán encantados de ayudarle a descubrir productos con innumerables y a veces sorprendentes virtudes terapéuticas. Cuidado, sin embargo, con algunos pequeños engaños. Es el caso, en particular, del azafrán que se vende en algunos zocos y que, en realidad, se compone de finos pétalos de caléndula, una flor anaranjada muy poco aromática, muy alejada del sabor inimitable del azafrán. El pistilo del azafrán es muy fino y largo, y se reconoce por su singular color rojo sangre.
En Marruecos hay muchos zocos, aunque algunos tienen relativamente pocos puestos de comida. El término "zoco" es vago y también se refiere a todo tipo de productos: cerámica, cosméticos, ropa, joyas, etc. Los zocos de Marrakech, Essaouira, Rabat, Agadir y el zoco de El Henna, en Fez, son sólo algunos de los muchos zocos donde podrá comprar y comer. No se pierda el Mercado Central de Casablanca, que ofrece una sorprendente variedad de manjares, mientras que los gourmets pueden pasear entre los cientos de puestos rebosantes de los platos más sabrosos de la plaza Jemaa el-Fna de Marrakech.
Cocina marroquí, platos con productos variados
Además de las especias, la cocina marroquí aprovecha las verduras que abundan en el país. Mientras que el calor abrasador del Sáhara y los duros inviernos del Atlas limitan el cultivo de ciertas especies, la mayor parte de Marruecos tiene un clima suave durante todo el año, lo que ofrece un gran potencial de cultivo: se cultivan berenjenas, pimientos, tomates, patatas, calabacines, calabazas, pepinos, zanahorias, nabos, alcachofas y cebollas, así como todo tipo de frutas, incluidos los cítricos (limones, naranjas y mandarinas), ciruelas, higos, dátiles, albaricoques y uvas, que se utilizan tanto en platos salados como dulces. Los limones, en particular, se conservan en sal y agua, donde acaban dando lo que se conoce como los famosos limones en conserva, de sabor especialmente potente. Las aceitunas también son esenciales en la cocina marroquí. Sabrosas como son, también se utilizan para adornar muchos platos, por no hablar del aceite de oliva, que desempeña un papel fundamental en la cocina magrebí. Cereales como el trigo, la cebada y el arroz, así como legumbres como garbanzos, lentejas, alubias, guisantes partidos, etc., se utilizan mucho.
El cordero y el carnero son muy comunes, al igual que la ternera y el pollo, y en menor medida el pato y la paloma. Los caracoles(halzoun) son uno de los aperitivos más populares del mercado marroquí, cocidos a fuego lento en una salsa picante. Con casi 3.000 km de costa repartidos entre el océano Atlántico y el Mediterráneo, el pescado y el marisco abundan en la cocina marroquí: lenguado, pez espada, atún, rodaballo, caballa, gambas, anguila, pargo, centollo, langosta y todo tipo de moluscos. El reino es también elprimer exportador mundial de sardinas, pescado que representa alrededor de dos tercios de sus capturas.
Los fundamentos de la cocina marroquí
Aunque en Marruecos existe una delgada línea entre un plato principal y un entrante, entre otras cosas porque algunas ensaladas o sopas pueden ser tan sustanciosas como para constituir una comida entera, el menú suele comenzar con aperitivos, en particular ensaladas de verduras cocidas o pastas saladas. Ideal para dar un toque de frescura, la chlada es una sencilla mezcla de tomate, pepino y perejil. Por el contrario, hay muchas ensaladas cocidas -aunque se sirvan frías o templadas- que contienen tomates, pimientos, berenjenas, remolachas, patatas o zanahorias, generosamente aliñadas con aceite de oliva y hierbas aromáticas. Es el caso de la taktouka, una preparación a base de tomates, pimientos y cebollas, cortados en dados y conservados durante mucho tiempo. La matbukha combina los mismos ingredientes, pero es mucho más picante. También existe el zaalouk, parecido al caviar de berenjena y tomate. El agridulce tiene mucho éxito en Marruecos, y hay ensaladas más sorprendentes que contienen naranjas aromatizadas con comino, canela y cilantro y decoradas con aceitunas negras. La bakoula, más rara, es una ensalada de hojas de malva (pariente cercano del hibisco), a veces sustituidas por espinacas, y aromatizada con limón en conserva. A medio camino entre una ensalada caliente y un guiso, la chakchouka consiste en tomates y pimientos verdes guisados en una olla antes de cascar unos huevos en la salsa hirviendo. Se sirve con pan. También hay muchas recetas de sopas en Marruecos. La harira es una de las más conocidas. Esta sopa de garbanzos o lentejas se sirve tradicionalmente durante el Ramadán, acompañada de dulces y dátiles. Se elabora con dados de carne -incluidos los despojos-, cebolla, azafrán, garbanzos o lentejas, todo ello mezclado en agua hirviendo con harina hasta que la mezcla sea fluida. La harira tradicional suele servirse con arroz, tomate y cilantro. La chorba es muy parecida, pero se le añaden fideos. La bissara (o tamarakt), más sencilla, es una sopa muy espesa de guisantes partidos o habas.
Mucho espacio para freír
También hay muchos tipos de pasteles salados, los más sofisticados se comen en la mesa y los más sencillos, sobre la marcha. Muchos se elaboran con pasta brick, que no es una pasta cruda, sino un tipo de tortita, muy fina y bastante dura, con la que se pueden hacer muchas recetas en el Norte de África. Un poco dura en la superficie, se vuelve deliciosamente crujiente al pincelarla con aceite y meterla en el horno. Por supuesto, todos pensamos en la pastilla, un hojaldre hecho con un número impresionante de láminas de pasta brick que contienen un relleno a base de aves (pollo, pintada, perdiz o -más refinado- pichón), cebolla, almendras, huevo duro y cilantro. Se decora con azúcar glas y canela. Algunas versiones modernas llevan un relleno de marisco. Los briouats o briwats también se elaboran con pasta brick: estas empanadillas triangulares suelen rellenarse con carne picada (ternera o cordero), cebollas, limón en conserva y, a veces, queso. También existe una versión dulce con almendras. El término "brik" es una deformación de la palabra turca bürek, una empanada de carne, espinacas o queso que se encuentra desde Grecia y el norte de África hasta Asia Central. En Marruecos es bastante diferente, ya que se rellena de atún o huevo duro. Las makouda son pequeñas croquetas de patata fritas con hierbas. El msemmen, típico de los mercados callejeros, es una especie de oblea elástica y nutritiva que a veces se rellena con una mezcla de carne picada, cebolla, tomate y guindilla; aunque lo más habitual es comerlo tal cual, a veces con un chorrito de miel, sobre todo durante el Ramadán.
Comidas y religión
Pilar esencial del Islam, el Ramadán se observa con gran rigor en Marruecos. Desde la salida hasta la puesta del sol, los observadores tienen prohibido comer o beber. Según el calendario lunar de la Hégira, la fecha cambia cada año en función de la luna nueva, pero siempre dura unos 30 días. Al atardecer, se rompe el ayuno(ftour o iftar) con la tradicional harira, que se come junto con beghrir (pequeñas tortitas de miel) y chebakia (tortas fritas recubiertas de miel). Este tentempié permite esperar hasta la verdadera cena, que tiene lugar más entrada la noche. El Ramadán termina con el Eid el-Fitr (literalmente "Fiesta de la ruptura").
Cuscús, tajines y parrillas
Después de los numerosos entrantes, sopas y ensaladas, si sobra algo de sitio, podemos empezar con el plato principal. Emblemático de la cocina marroquí, el cuscús es tan conocido y aceptado en Francia que incluso ha sido votado como uno de los platos favoritos de los franceses. Por cierto, el "cuscús real" no es un plato tradicional marroquí, sino una invención francesa que permitía a los clientes de la Francia continental disfrutar de varias carnes diferentes con una salsa "oriental" de verduras. En realidad, el cuscús se compone generalmente de una sola carne y varias verduras, y suele servirse con sémola, lo que lo distingue del tajine, que suele servirse con pan.
Existen casi 140 variedades Puede llevar salchicha merguez, cordero, pollo o incluso albóndigas. Por supuesto, hay muchas versiones vegetarianas, ya que las verduras son tan importantes como la carne en este plato. El cuscús de siete verduras es una especialidad de Rabat y Casablanca, con zanahorias, calabacines, nabos, garbanzos y más. También puede probar el cuscús con cebolla y pasas sultanas caramelizadas(t'faya) -que también lleva cordero- o el cuscús belboula, elaborado con sémola de cebada. El cuscús con khlii es una receta clásica, con la única diferencia de que en lugar de carne fresca se añade khlii(cordero conservado en su propia grasa), de sabor muy fuerte. En la costa, también se puede degustar una variante de pescado y marisco finamente condimentada. Almendras, pistachos, frutos secos, limones en conserva y carne de pichón o pato también se utilizan en algunas recetas de cuscús.
Otro plato imprescindible es el tajine. El término hace referencia tanto a la receta como al plato redondo con bordes elevados y tapa cónica de terracota. Un buen tajine (cordero, cordero, pollo, etc.) debe cocerse a fuego lento durante varias horas en su propio jugo, sazonado con algunas especias (jengibre, cúrcuma, comino, etc.). Primero se cuecen a fuego lento las cebollas, las especias y los tomates, y luego se añade la carne troceada con las verduras y las especias. También se puede añadir fruta. El conjunto debe cocerse a fuego lento para que conserve todo su sabor y suavidad. A diferencia del cuscús, el tagine contiene muy poco líquido, aparte del jugo de cocción, y se sirve con pan en lugar de sémola. Por supuesto, está el inevitable tagine de pollo con limón confitado y aceitunas, así como la mrouzia, un tagine habitual para romper el ayuno del Ramadán, a base de cordero, almendras y ciruelas pasas. También son populares los tagines de pescado y marisco (sobre todo gambas).
Los despojos se presentan en todas las formas y tamaños, como patas de ternera, callos, hígado, sesos, intestinos y cabeza de oveja, y son muy apreciados por los marroquíes, que los comen en forma de brochetas o guisos. Aunque sólo aptas para paladares exigentes, algunas recetas merecen la pena, como el tihane (bazo de ternera relleno), el mokh mchermel (sesos de cordero en salsa de tomate) o el boulfaf (brochetas de hígado de cordero en salsa de crépine). Las carnes a la parrilla, sobre todo las brochetas, son un tentempié barato y muy sabroso. A la entrada de un mercado, en la calle o al borde de una carretera, se cocinan durante un minuto: un "tentempié" barato y delicioso. Algunas carnes a la parrilla son más tradicionales, como el famoso merguez, a base de ternera y/o cordero, que por supuesto sabe mucho mejor en el momento. Las keftas (albóndigas picantes de cordero o ternera) suelen hacerse a la parrilla, pero también se sirven con una salsa de tomate y cilantro, en la que a veces se echan unos huevos durante la cocción. Por lo demás, el famoso méchoui es el plato a la parrilla por excelencia. Plato festivo que requiere mucho tiempo y atención, consiste en un cordero entero asado en un espetón o en el horno. Tradicionalmente, los corderos machos se criaban pastando artemisa, lo que daba a su carne un aroma único. Tras 4 o 5 horas de cocción, la carne se deshace en la boca.
Los dulces placeres de Marruecos
Los marroquíes son especialmente aficionados a los dulces. Azahar, miel, almendras y canela son algunos de los ingredientes más utilizados en la repostería marroquí. La mayoría se presentan, naturalmente, en pequeños bocados y no como un solo pastel.
Entre todas las especialidades destaca, por supuesto, el baghrir, un tipo de tortita muy esponjosa de origen bereber, que se sirve caliente con mantequilla derretida y miel. A menudo servida durante el Ramadán, la chebakia (mkharqa o griouche) es una pasta frita con forma de rosa y bordes dentados que luego se empapa en almíbar. Los delicados cuernos de gacela(kaab el ghzal) son pequeños croissants de masa quebrada muy fina rellenos de pasta de almendras y agua de azahar. Las feqqas, más sencillas, son pequeñas galletas que recuerdan a los croquants de almendra provenzales. Las ghriba son galletas muy desmenuzables, generalmente hechas con nueces en polvo o coco rallado. Los makrouds son muy populares, y consisten en trocitos de sémola fina rellenos de pasta de dátiles, fritos y empapados en almíbar. El sfenj -que se traduce como "bizcocho"- es simplemente un tipo de rosquilla. La meskouta, más tradicional, es un sencillo pastel en forma de corona aromatizado con zumo de naranja. El muy sorprendente sfouf o sellou es un postre muy nutritivo hecho de harina tostada mezclada con mantequilla derretida, miel, sésamo y almendras, con un aspecto parecido a la arena.
Aunque es originario de Grecia y Turquía, el baklava ha llegado a Marruecos. Consiste en una multitud de finas capas de pasta filo, que rodean un relleno de nueces, pistachos y almendras trituradas, empapadas en un almíbar de canela, azahar y miel. También es el caso del kadaïf o kenafeh, un postre muy común en el Levante (Líbano, Siria, Palestina) que consiste en dos capas de cabello de ángel que rodean una capa de queso blando parecido a la mozzarella(nabulsi), que se funde en el pastel y luego se aromatiza con pistachos y agua de rosas. Por último, la pastilla de leche o knéfa se asemeja a un crujiente milhojas de pasta brick relleno de crema de leche aromatizada con azahar y decorado con almendras.
Bebidas locales
Para saciar la sed después de estos pasteles, a menudo muy dulces, nada mejor que un vaso de té a la menta. En el corazón de la vida social magrebí, tradicionalmente lo prepara el cabeza de familia y se ofrece a los invitados en señal de hospitalidad. El té se consume a lo largo del día como actividad social. Aunque la llegada del té al Magreb -originario de China- está abierta a debate, se cree que la planta empezó a consumirse en la región entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. A principios del siglo XX, el té de menta ya era una bebida ampliamente democratizada. La menta se suele utilizar sola para aromatizarlo, pero en invierno se le añaden algunas hierbas con propiedades calentadoras, como el ajenjo. Elaborado con té verde, hojas de menta fresca, azúcar y agua hirviendo, las proporciones de los ingredientes y el tiempo de infusión pueden variar considerablemente. Se vierte en vasos lo suficientemente altos como para que las hojas de té se arremolinen en el fondo del vaso, al tiempo que se airea suavemente el té para potenciar su sabor. A diferencia del té que se bebe en China, donde el agua sólo está caliente para evitar que amargue, en Marruecos el agua burbujea. Para compensar, se añade mucho azúcar, aproximadamente una cucharadita por cada 10 cl de agua. Tradicionalmente, el té se mezcla tres veces. Esto da a cada vaso de té un sabor único, descrito en este famoso proverbio norteafricano: " El primer vaso es tan dulce como la vida / el segundo es tan fuerte como el amor / el tercero es tan amargo como la muerte "
Aunque se extendía por el norte de África, el Imperio Otomano nunca incluyó Marruecos en su inmenso territorio. Por ello, el café -una bebida muy popular entre los turcos- no llegó al país hasta la época del protectorado francés. Hoy en día, con el creciente número de turistas extranjeros, la mayoría de los restaurantes y hoteles están equipados con máquinas de café, aunque el té sigue siendo la bebida caliente más popular. Además del té y el café, los zumos de fruta fresca sacian la sed a cualquier hora del día. De naranja, de uva, de granada o incluso, lo que es más sorprendente, de remolacha, no deben tomarse en cualquier sitio. Algunos comerciantes sin escrúpulos inyectan agua en sus zumos de naranja para hacerlos más rentables. Cuidado, ya que el agua del grifo no es potable en Marruecos, y este tipo de prácticas puede provocar graves molestias al despertarse por la mañana.
Aunque el Islam prohíbe el consumo de alcohol, Marruecos sigue siendo bastante flexible, sobre todo en lo que respecta a los turistas, y es posible encontrar cervezas, vinos y licores sin ningún problema en restaurantes y hoteles internacionales. La cerveza más común es la Flag Special, una lager ligera, mientras que la Casablanca es más fuerte. Fabricada en Marrakech, Casablanca y Fez, Stork es otra buena cerveza marroquí. También hay varias marcas europeas. No es exagerado decir que Marruecos produce los mejores vinos del Norte de África. La producción vinícola del reino se concentra en el norte del país y en las regiones de Fez y Meknes. Destacan el gris de Guerrouane, boulaouane y oustalet, cabernet président, pero también thaleb, père Antoine, bonassia y cardinal Amazir en la categoría de tintos, y chaud-soleil y valpierre en la de blancos. Aunque alrededor de un tercio de los marroquíes afirma beber vino con regularidad, no lo encontrará en los restaurantes pequeños y populares, sino sólo en lugares relativamente caros destinados más bien a los turistas. Por último, la mahia es un alcohol elaborado a partir de higos a 40°. Antes se elaboraba en pequeñas empresas familiares, pero ahora se produce industrialmente en Casablanca. Es un digestivo perfecto para redondear una comida y suele tomarse con café. También es un excelente cóctel con zumo de frutas.
