Un saber hacer ancestral
Derivada del árabe za'faran, la palabra azafrán evoca el color amarillo que se extrae de los estigmas, recogidos en el interior del crocus sativus, una planta bulbosa bastante frágil. Aunque se conoce desde la antigüedad, esta especia se habría cultivado sólo desde el siglo XVI en Marruecos, entre Taliouine y Tazenakht. En efecto, esta región montañosa del sur de Marruecos reúne las condiciones propicias para el cultivo de esta planta de la familia del lirio, entre un suelo arcilloso-calcáreo friable y temperaturas suaves. Los azafranes siguen las curvas de las montañas, según el método de cultivo en terrazas, para evitar pérdidas de agua y de suelo. Desde mediados de octubre hasta mediados de noviembre, cuando eclosionan, las terrazas están revestidas de un hermoso color púrpura, sólo por la mañana temprano antes de que los trabajadores agrícolas vayan a los campos de azafrán a recoger estas delicadas flores. Su trabajo es difícil y meticuloso: curvados, los recogen uno por uno, durante casi 4 horas, antes de empezar la poda, operación que consiste en quitar los estigmas, que luego se secan. En un día de trabajo, cosechan apenas 100 g de azafrán.
La especia más cara del mundo
Todo el proceso, que se realiza a mano, y la gran cantidad de personal que necesitan los productores, hacen que los precios sean elevados en el mercado, ya sea en el zoco o en las tiendas de comestibles. Esto no quiere decir que el azafrán sea raro, como podría pensarse. Sin embargo, en cuanto se sale de la zona de producción, los precios se disparan. De 35 DH el gramo en Taliouine, pasa a 350 DH o incluso 450 DH en otras regiones Víctima de su elevado precio, el azafrán es la especia más adulterada del mundo. Por ello, conviene tomar algunas precauciones a la hora de comprarlo, aunque sólo un entendido pueda notar la diferencia. Tenga siempre presente que el azafrán nunca se vende en polvo, sino en pistilos perfumados y secos. En respuesta a esta plaga creciente, las cooperativas de cultivadores ofrecen ahora frascos sellados y numerados para garantizar su origen.
Taliouine, la meca del azafrán marroquí
En Taliouine, la capital del azafrán de Marruecos, unas cuarenta cooperativas agrícolas de la región, que representan a más de 1.500 productores, han constituido Agrupaciones de Interés Económico (AIE), con el fin de desarrollar su actividad económica y mejorar sus condiciones de vida. A fin de ofrecer un producto de calidad a los clientes, el personal cualificado realiza un seguimiento permanente, desde la plantación hasta la cosecha, la poda y el almacenamiento. Todo se controla hasta el propio producto, que se analiza en un laboratorio específico para comprobar, entre otras cosas, que el nivel de humedad está muy por debajo del 12%. El azafrán en sí mismo se prueba regularmente, desde el tamaño de los pistilos hasta el olor que desprende. Estos controles drásticos son solicitados por la Oficina Nacional de Seguridad Alimentaria (ONSSA) para luchar contra la falsificación. En Taliouine, los habitantes están orgullosos de este excepcional azafrán, al que se le concedió su etiqueta de Denominación de Origen Controlada (AOP) en 2012. Crecido en más de 1.600 hectáreas en la región, se distingue por su color rojo oscuro, su intenso olor y su sabor inigualable. Su reputación se está extendiendo gradualmente más allá de las fronteras y para hacer que su nombre resuene internacionalmente, se creó un festival en 2007. Desde entonces, cada primer fin de semana de noviembre, en medio de la cosecha, Taliouine celebra sus preciosos estigmas rojos. En el programa: mercado local, conciertos y visitas a las arboledas de azafrán. También es una oportunidad para saborear algunos platos locales de azafrán.
Azafrán en la cocina
Apreciado por su particular aroma y poder de coloración, el azafrán es una especia sabrosa que va bien con los platos dulces y salados. Con sólo 0,1 g de pistilos, un plato para 4 personas puede ser mejorado y coloreado con un intenso color amarillo anaranjado. La primera receta que me viene a la mente al hablar del azafrán es, por supuesto, la paella, pero la especia también puede realzar el sabor de la carne o el pescado. En Marruecos, perfuma cucos, tagine de pollo y pastilla, entre otros platos locales. En el lado dulce, se utiliza en pastelería, confitería e incluso en helados, dándoles un sabor único. Para decir que es fácil de usar, se encuentra incluso en la composición de ciertas bebidas alcohólicas como la chartreuse o la ginebra, y también en el té, ¡una costumbre local de la región productiva! Si lo usa en la cocina, déjelo en infusión en un líquido caliente útil para la preparación, de modo que libere todos sus poderosos aromas y su intenso color.
El azafrán en los cosméticos
Cleopatra ya conocía las virtudes del azafrán, ella que vertió una taza de él en su baño para broncearse la piel. Hoy en día, hace la felicidad de las marcas de productos de belleza que le gustan por sus propiedades antioxidantes. Se encuentra en particular en la composición de las cremas antiarrugas, porque ayuda a luchar contra los radicales libres, a la vez que revitaliza la piel. Más que una simple especia, el azafrán es un producto que protege contra los malos espíritus, según las creencias locales. Así, en las bodas, los símbolos se dibujan en el rostro de la futura esposa, que lleva una armoniosa mezcla de azafrán y clavo como perfume. La especia también acompaña al difunto para mantener un agradable aroma en el ataúd.
El azafrán en la medicina
Apreciada por la población indígena por sus propiedades medicinales, se utiliza para aliviar dolores y molestias asociados a resfriados, problemas respiratorios y problemas de dentición. También se utiliza para aliviar los dolores de parto, curar cicatrices e incluso se dice que es un poderoso antídoto contra los venenos. Es fácil entender por qué los médicos, antes de la llegada de los antibióticos, siempre tenían un poco de azafrán en su botiquín. Hoy, en la medicina moderna, se utiliza en investigaciones para combatir la depresión, el Alzheimer y los problemas oculares.
Producto estrella de Marruecos, el azafrán es un verdadero tesoro que el gobierno marroquí se esfuerza por proteger y promover en el marco de su estrategia de desarrollo de los productos locales.
