Los aromas del zoco
Rica en especias, la cocina local hace buen uso de la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, el pimentón, el cilantro, el azafrán, el clavo, el hinojo, el anís, la nuez moscada, la pimienta, el fenogreco, el comino y las semillas de sésamo. Tradicionalmente se combinan 27 especias para crear el famoso ras-el-hanout (literalmente "a la cabeza de la tienda de especias"). Van desde especias comunes, como la canela o el comino, hasta otras más inusuales, como capullos de rosa secos o polvo de raíz de iris. Las hierbas más comunes son la menta, el perejil, el cilantro, el orégano, la menta piperita, la mejorana, la verbena, la salvia y el laurel. Aunque la cocina local no es muy picante, es popular la harissa, una feroz pasta de guindilla y ajo.
Mientras que el corazón del Sáhara y las cumbres del Atlas experimentan extremos climáticos, los valles y las costas gozan de un clima suave todo el año, lo que ofrece una gran variedad de productos: berenjena, pimiento, tomate, patata, calabacín, calabaza, pepino, zanahoria, nabo, alcachofa, cebolla, pero también todo tipo de frutas, sobre todo cítricos (limón, naranja, mandarina), ciruelas, higos, dátiles o incluso albaricoques y uvas, que se utilizan tanto en platos salados como dulces. Los limones confitados, conservados en sal y agua, son apreciados por su sabor especialmente fuerte. Las aceitunas y el aceite de oliva también son esenciales en la cocina marroquí. Los cereales como el trigo, la cebada y el arroz, así como las legumbres (garbanzos, lentejas, alubias y guisantes partidos), se utilizan mucho.
El cordero y el carnero son muy comunes, así como la ternera y el pollo, y en menor medida el pato o la paloma. Los caracoles -cocinados a fuego lento en una salsa picante- son uno de los aperitivos de mercado más populares en Marruecos. Con casi 3.000 km de costa compartida entre el océano Atlántico y el Mediterráneo, el pescado y el marisco abundan en la cocina marroquí: lenguado, pez espada, atún, caballa, anguila, pargo, cangrejo, gamba, langosta y todo tipo de moluscos. El reino es también elprimer exportador mundial de sardinas.
Los zocos pueden ser una gran oportunidad para descubrir muchos productos que traer de vuelta en el equipaje (especias, conservas, productos secos, etc.) a precios muy atractivos. Cuidado, sin embargo, con los pequeños trucos, como el falso azafrán, que en realidad está hecho de pétalos de caléndula, una flor anaranjada vagamente aromática. El pistilo del azafrán es un filamento largo y delgado de un singular color rojo oscuro.
Pilar esencial del Islam, el Ramadán se observa estrictamente en Marruecos. Desde la salida hasta la puesta del sol, el practicante no debe comer ni beber. Su fecha cambia cada año según la luna nueva, pero su duración es siempre de unos 30 días. Al atardecer, se rompe el ayuno (ftour o iftar) con tentempiés más bien ricos, como sopa, pastas de miel o dátiles. Este tentempié, que debe ser pequeño, permite esperar a la cena, que tiene lugar más entrada la noche. El Ramadán termina con el Eid al-Fitr (literalmente "fiesta de la ruptura").
Los fundamentos de la cocina marroquí
En Marruecos, el menú suele empezar con aperitivos, especialmente ensaladas o pastas saladas. Mientras que la chlada es una mezcla fresca de tomate, pepino y perejil, hay muchas ensaladas cocinadas (que se sirven frías o templadas) que contienen tomate, pimiento, berenjena, remolacha, patata o zanahoria, aderezadas con aceite de oliva y hierbas aromáticas. La taktuka, por ejemplo, es un preparado a base de tomate, pimiento y cebolla confitados. El matbukha es similar pero muy picante. También existe el zaalouk, parecido al caviar de berenjena y tomate. El agridulce es muy común aquí, con ensaladas de naranja y zanahoria, aromatizadas con comino, canela y cilantro.
Las sopas son muy populares, como la harira, tradicionalmente servida durante el Ramadán, a base de carne y vísceras, cebolla, azafrán, garbanzos o lentejas, servida con arroz, tomate y cilantro. La chorba es muy parecida, pero se le añaden fideos. La bissara (o tamarakt), más sencilla, es una sopa muy espesa de guisantes partidos o judías. La chakchouka es una compota de tomates y pimientos verdes en la que se rompen algunos huevos y se cuecen en una salsa hirviendo. Se sirve con pan.
Muchos pasteles salados se hacen con papel de ladrillo, una especie de tortita muy fina que se vuelve crujiente tras la cocción. Se piensa en la pastilla, un hojaldre que contiene un relleno a base de aves (pollo, pintada, perdiz o, más refinada, paloma), con cebolla, almendras, huevos revueltos y cilantro. Para decorarlo, se espolvorea con azúcar glas y canela. Algunas versiones modernas llevan un relleno de marisco. Los briouats son empanadillas triangulares rellenas de carne picada (ternera o cordero), cebolla, limón en conserva y, a veces, queso. El término "brik" -una deformación de la palabra turca bürek- es una empanada rellena de atún o huevo duro. Las makouda son croquetas de patata fritas con hierbas. Un tentempié típico del mercado callejero, el msemmen, es una especie de empanadilla elástica y nutritiva, a veces rellena de una mezcla de carne picada, cebolla, tomate y guindilla.
Cuscús, tajines y parrilladas
Emblemático de la cocina marroquí, el cuscús ya no necesita presentación, puesto que es muy conocido en Francia. Cabe señalar que el cuscús real es un invento francés, que permitió a los clientes de Francia disfrutar de varias carnes diferentes con una salsa de verduras de sabores "orientales". En realidad, el cuscús suele consistir en una carne y varias verduras, servidas con sémola. Existen unas 140 variedades, que llevan merguez, cordero, pollo o incluso albóndigas, por no hablar de las versiones vegetarianas.
También existe un cuscús con cebolla y pasas sultanas caramelizadas(t'faya), que también contiene cordero, o un cuscús belboula a base de sémola de cebada. El cuscús con khlii es una receta clásica, con la única diferencia de que en lugar de carne fresca se añade khlii, que es cordero confitado en su propia grasa, con un sabor muy fuerte. En algunas recetas de cuscús también se utilizan almendras, pistachos, frutos secos, limones en conserva, carne de pichón o de pato.
Otro plato esencial, el tajine, hace referencia tanto a la receta como a la vajilla utilizada para prepararlo. La carne (cordero, cordero, pollo, etc.) se guisa con especias, verduras y a veces fruta. A diferencia del cuscús, el tagine contiene poco líquido, salvo los jugos de la cocción, y se sirve con pan en lugar de sémola. Por supuesto, existe el inevitable tagine de pollo con limón confitado y aceitunas, así como la mrouzia, un tagine habitual para romper el ayuno del Ramadán, a base de cordero, almendras y ciruelas pasas. En las costas, también se puede degustar cuscús y tagines de pescado y marisco, llenos de sabor, sobre todo con gambas.
La tanjia, que no debe confundirse con el tajine, es un plato a base de carne de cordero y especias que se cuece a fuego lento durante toda la noche en una cazuela de barro en cenizas calientes. Otro ejemplo es la r'fissa, un pollo asado aromatizado con alholva y azafrán, servido sobre un lecho de empanadillas(msemmen) que absorben los jugos del pollo. Las carnes a la parrilla, especialmente los kebabs, son un tentempié barato y muy sabroso. Los merguez, de ternera y/o cordero, son obviamente mucho mejores al momento, al igual que las keftas, albóndigas picantes (de cordero y/o ternera), a menudo a la parrilla pero también servidas con una salsa de tomate con cilantro. Y no hay que olvidar el mechoui, un cordero entero asado en un espetón durante varias horas hasta que la carne se deshace en la boca.
Postres y bebidas
Entre los dulces populares en Marruecos están, por supuesto, el baghrir o crêpe mille-trous (una tortita muy esponjosa que se sirve caliente con mantequilla derretida y miel), la chebakia (un pastelito frito con forma de rosa empapado en almíbar), los cuernos de gacela (croissants de masa quebrada rellenos de pasta de almendras y agua de azahar), feqqas (galletas crujientes de almendra), ghriba (galletas muy desmenuzables hechas con nueces o coco rallado) o makrouds (finos bocados de sémola rellenos de pasta de dátiles, fritos y empapados en almíbar). El sfenj, que puede traducirse como "bizcocho" en árabe, es simplemente un tipo de rosquilla. La meskouta, más clásica, es un sencillo pastel en forma de corona aromatizado con zumo de naranja. Originario de Grecia y Turquía, el baklava es habitual en Marruecos y consiste en una multitud de capas de pasta filo, nueces, pistachos y almendras trituradas, que se empapan en almíbar. Por último, la pastilla au lait es como un milhojas de crujiente pasta brick, cubierto con crema de leche aromatizada con azahar.
En el corazón de la vida social magrebí, el té a la menta lo prepara tradicionalmente el cabeza de familia y se ofrece a los invitados en señal de hospitalidad. El té se consume a lo largo del día a la menor interacción social. Aunque se debate la llegada del té (originario de China) al Magreb, se cree que la planta empezó a consumirse en la región hacia finales del siglo XVIII. Compuesto de té verde, hojas de menta fresca, agua hirviendo y mucho azúcar, las proporciones y el tiempo de infusión del té a la menta pueden variar considerablemente.
A diferencia del resto del norte de África, Marruecos nunca formó parte del Imperio Otomano. Por ello, el café -una popular bebida turca- sólo llegó al país durante el protectorado francés. Hoy, la mayoría de los hoteles y restaurantes para turistas ofrecen buen café, aunque el té sigue siendo la bebida caliente más popular. Los zumos de fruta también son populares, pero cuidado, porque algunos se cortan con agua del grifo, que no es potable en el país.
Aunque el Islam prohíbe el consumo de alcohol, Marruecos es bastante flexible, sobre todo para los turistas, y es posible encontrar cerveza, vino y licores en restaurantes y hoteles internacionales sin problemas. La cerveza más común es la Flag Special, una lager ligera, mientras que la Casablanca es más fuerte. Marruecos también es famoso por sus vinos, como el gris de Guerrouane, boulaouane, oustalet, cabernet président, thaleb, père Antoine, bonassia o cardinal Amazir en la categoría de tintos, o chaud-soleil y valpierre en la de blancos. Por último, el mahia es un digestivo a base de higos y tiene 40°.
