Los fundamentos de la cocina japonesa

El arroz es un elemento central que se encuentra en muchos platos. El donburi consiste en un gran tazón de arroz salteado con diferentes coberturas: katsudon (cerdo empanado/tonkastu), gyūdon (tiras de carne de vaca), unagidon (anguilas a la parrilla), oyakodon (pollo y huevos), kimuchidon (kimchi, col fermentada con guindilla coreana), dtekkadon (sashimi de atún), sakedon (sashimi de salmón) o tendón

con tempura de camarones. Bentō es el equivalente a una cesta de almuerzo casera para escolares o trabajadores. Este plato, preparado en una caja compartimentada, suele ser también de arroz, acompañado de una pequeña tortilla, pollo o pescado y verduras. Lo puedes encontrar en todas las tiendas y especialmente en las estaciones de tren por un precio bastante bajo, a menudo entre 5 y 7 euros.

Los fideos, que también son muy populares en Japón, vienen en tres variedades principales: soba, udon y rāmen. Soba son pastas de alforfón. Se comen calientes en sopa (kake soba), o frías con salsa de soja (zaru soba). Udon, una pasta de trigo gruesa, se come en la sopa de carne de vaca o de cerdo. Rāmen,

de origen chino, se comen en sopa. Los fideos son perfectos para pequeños presupuestos (a partir de 5 euros de media).

Hay muchos aperitivos para picotear, especialmente en los puestos callejeros y los puestos baratos. Las tempuras se preparan con verduras, camarones, pescado u ostras, todo cubierto con una fina masa de buñuelo. Los yakitoris son brochetas de pollo, pero también de carne, pescado o setas, lacadas con una salsa dulce. Finalmente las gyozas

(ravioles rellenos de cerdo, col y puerro) se asan primero a la parrilla antes de ser cocinados al vapor.Oden es un guiso hecho de caldo de pescado. Se adorna con huevos, rábanos, nabos, croquetas de verduras(ganmodoki), paté de pescado(tsumire o jamón), konnyaku (gelatina de almidón de tubérculos konjac), algas konbu, etc. Este plato de invierno es muy popular. El sukiyaki es un plato de carne, verduras y tofu cocinado en un caldo de salsa de soja, vino de arroz dulce (mirin) y azúcar. Los diversos ingredientes se sumergen a veces en una yema de huevo cruda. Otro clásico, el robata-yaki resulta no ser un plato, sino un tipo de cocina, una especie de barbacoa que ofrece una gran variedad de ingredientes: carne, mariscos, pescado, verduras, etc. que se asan frente a los clientes a petición. Finalmente el teppanyaki es bastante similar, pero la parrilla de carbón es reemplazada por una plancha caliente al estilo de la plancha.

El arte del pescado crudo

Aunque los japoneses sólo los comen ocasionalmente, el sushi y el sashimi son sin embargo una parte importante de la gastronomía japonesa y a menudo tienen un sabor único en el lugar. El sushi es un término genérico para varias especialidades a base de arroz en vinagre(shari). El nigiri-zushi clásico es una rebanada de pescado crudo colocada sobre una bola de arroz cubierta con un toque de wasabi, a veces rodeada por una franja de algas nori. El Maki-zushi, que consiste en un rollo de nori envuelto alrededor de un relleno de arroz, pescado y verduras, es la versión que mejor conocemos. Servido en un bol, el chirashi-zushi consiste en un lecho de arroz sobre el que se colocan diferentes variedades de pescado, tortilla y setas (shiitake). Por último, elinari-zushi es una bolsa de tofu frito, rellena de arroz y varios otros ingredientes (carne, pescado, setas). De hecho, el sushi en su conjunto puede contener una gran variedad de ingredientes: anguila (unagi), vieira (hotate), cangrejo (kani), camarón (ebi), tortilla (tamago), erizo de mar (uni), caballa (saba), salmón (sake), sepia (ika) y, por supuesto, atún(maguro). Sin olvidar el atún graso(toro), una pieza muy apreciada del vientre del pez, con reputación de derretirse en la boca. El sashimi, por otro lado, es una rebanada de pescado o marisco crudo, acompañado de un poco de salsa de soja y a veces de wasabi. Se suele servir como aperitivo de una comida tradicional, ya que el delicado sabor del pescado no debe ser perturbado por el sabor de un alimento ya cocinado. El sashimi más sulfuroso de Japón está hecho de fugu. ¡La carne translúcida de este pez envía a muchos japoneses al hospital cada año! De hecho, la mayoría de los órganos de fugu son tóxicos y el más mínimo error puede hacer que el plato sea mortal. Años de entrenamiento explican el precio astronómico de este plato, que llega hasta los 100 euros por invitado.

Especialidades de Kansai

Muchas de las especialidades que están ampliamente difundidas en Japón en realidad tienen su origen en Kansai y especialmente en la ciudad de Osaka, conocida por la excelencia y diversidad de su cocina y especialmente por la comida callejera que ofrecen los vendedores ambulantes (yatai). Se piensa, por ejemplo, en elokonomiyaki, una tortita de col blanca rallada coronada con cerdo (buta), calamares (ika), verduras (yasai) o mixta (mikkusu), cubierta con una salsa marrón dulce, mayonesa, salsa de soja y virutas de bonito seco (katsuobushi). Hiroshima también es conocida por su sabroso okonomyaki. Otra especialidad de Osaka es el takoyaki, bolas de masa cocidas que contienen pulpo y se sirven con mayonesa y salsa dulce-salada. Los Akashiyaki son similares a los tayoyaki, pero se sirven sin salsa en un caldo dashi; son originarios de la ciudad de Akashi, cerca de Kobe. El kushikatsu

es un tipo de brocheta empanizada que puede incluir carne de vacuno, cerdo, pollo, mariscos, huevos de codorniz o una variedad de verduras.

También son numerosos los platos de fideos como el kitsune udon, una sopa udon con tofu frito (aburaage) popular en Osaka o el udon-tsukimi, un plato de fideos en un caldo ligero de algas marinas con yema

de huevo crudo.

Sin olvidar el yakisoba, ramen salteado con verduras y carne, sazonado con salsa de soja. El muy popular osaka zushi es el sushi cuadrado, llamado hako zushi o "sushi en

lata", que se adorna con pescado crudo, anguila lacada o tortilla. También hay platos más robustos que se aprecian en invierno. El famoso shabu-shabu es el equivalente japonés de una fondue mongola; consiste en finas rebanadas de carne de vaca, tofu, verduras y setas cocidas en un caldo de algas marinas y servidas con diversas salsas. Finalmente, el yudofu, una receta muy delicada, se prepara con tofu hervido a fuego lento en un caldo con sabor a algas kombu de Kioto.

Kaiseki o el arte de la cocina imperial

Como antigua capital del Imperio de Japón desde 794 hasta 1868, Kyoto tiene un conocimiento gastronómico único. El kaiseki o kaiseki ryori es el epítome del refinamiento japonés. Esta comida, que consiste en un conjunto de varios platos - hasta 14 - requiere un gran dominio y un agudo sentido de la estética. Cada plato consiste en una pequeña porción de unos pocos ingredientes, presentados elegantemente en platos finamente decorados. Entre ellas se encuentran el sashimi, las verduras servidas con carne, la sopa, una parrilla, las verduras cocidas servidas frías, un plato de arroz, las verduras en salmuera, un plato al vapor, el pot-au-feu (nabe

) y, por último, un postre (fruta, helado o pastelería). La estacionalidad de los ingredientes también juega un papel importante en esta meticulosa cocina. Kaiseki se asocia generalmente con la ceremonia del té o chanoyu, que data del siglo XVI. Inicialmente el término se refiere a unos pocos platos sencillos servidos con té, frugalmente, especialmente por los monjes budistas. Con el tiempo, este tipo de comida evolucionó, volviéndose más refinada una vez servida en las mesas de emperadores y samuráis, así como en las muchas casas de té de Kioto. Esta comida, que suele disfrutarse en un entorno tranquilo, a menudo con vistas a un jardín zen, tiene un coste (entre 100 y 300 euros por persona).

Los postres y el té

La pastelería tradicional japonesa (o-kashi

) es el pariente pobre de la gastronomía japonesa. De hecho, hay un número bastante limitado de especialidades que a menudo tienen la inconfundible similitud de la pasta de frijoles anko o azuki. El té Matcha también se ha convertido en común en los postres, aunque es una tendencia reciente. Mochi (pasta de arroz pegajoso) es el gran clásico, a menudo cubierto con anko. La pasta de frijoles también se utiliza para adornar manjū (brioche al vapor), dorayaki (una especie de panqueque) o taiyaki (una especie de gofre moldeado en forma de pez). Los panqueques son muy populares en el país y nos encanta el hottokeki, un tipo de panqueque muy grueso y suave. También es el caso de la tarta de queso soplada, creada en Japón en los años 40, que es muy aireada. Normalmente se sirven pasteles en los cafés, mientras que los restaurantes se limitan principalmente a los helados. El té verde ha sido la bebida nacional de Japón desde que se importaron las primeras semillas de China en el siglo IX. Se bebe diariamente y hay muchas bebidas a base de té, como el té de burbujas de Taiwán, que contiene bolas gelatinosas de tapioca y leche de soja.

Entre el sake y el whisky

El emblemático alcohol de Japón, el sake (nihon shu) es muy diferente de los digestivos que se sirven en los restaurantes asiáticos de Europa, a menudo un vino de arroz chino muy fuerte. El sake es un vino de arroz ligero a sólo 17°. Hay más de 2.500 variedades de nihon shu. Puede ser karakuchi (seco) o amakuchi (dulce). Se puede consumir caliente (atsukan) o frío (reishu). Shōchū es un alcohol de batata, cebada o arroz a 30°, a menudo acompañado de soda y jugo de limón (chūhai o chū-hi). Si no, déjese tentar por el umeshu, un licor de ciruela muy delicado, a sólo 10-15°. Se puede beber tanto con hielo en verano como con calor en invierno. La cerveza apareció a finales del siglo XIX y es muy popular en Japón. Las marcas de cerveza nacionales más conocidas son Kirin, Asahi, Sapporo, Yebisu y Suntory, pero hay muchas otras.

Si esto puede sorprender a primera vista, el whisky tiene sin embargo un lugar importante en Japón. Aunque la producción sólo comenzó a finales del siglo XIX con la apertura del país al mundo, Japón es hoy el cuarto mayor consumidor de whisky del mundo! Hay varias compañías que producen whisky en Japón, pero las dos más conocidas son Suntory y Nikka. Hasta finales del decenio de 1990, la producción y el consumo japoneses siguieron siendo, no obstante, nacionales, pero varios premios recientes han impulsado el reconocimiento mundial de los whiskies japoneses, así como el precio de algunas botellas que se venden por varios miles de euros