Carnes y aves Nouvelle-Aquitaine

El saber hacer artesanal adaptado a las recetas de embutidos tradicionales forma parte del ADN del País Vasco y de otros lugares desde 1946. La Maison Montauzer es una de las joyas de la corona de la auténtica gastronomía vasca. Entre sus diversos comercios, mercados y talleres bien asentados en el corazón de la región, es también el radiante escaparate de Bayona, que respira jamones Ibaïama de alta gama (al menos 20 meses de curación), foie gras, tarrinas, rillettes, platos caseros y, por último, pero no menos importante, las cajas de regalo hechas a medida.

La Maison Petricorena elabora recetas tradicionales vascas desde hace generaciones. Selecciona cerdos de granja del suroeste y cerdos Manex del País Vasco. El producto estrella: el jamón, desde el jamón de Bayona hasta el jamón de cerdo Manex. Este último es el único jamón superior del País Vasco y de Aquitania que ha ganado una medalla de oro y otra de plata en el Concours Général Agricole del Salon de l'Agriculture. Otros productos son las famosas salsas y condimentos vascos Sakari, ideales para animar pescados, carnes... con mayonesa, alioli, etc.

Philippe Rivera, Compagnon du Goût desde 2020, solo vende carne de calidad y charcutería casera tradicional, y ofrece un servicio de catering in situ o a domicilio. En verano, prepara ensaladas mixtas, platos preparados y brochetas de ternera fina, y está presente en el mercado de Maubuisson los miércoles por la mañana, así como en el 117 del boulevard du lac los lunes por la mañana y los sábados por la tarde. A lo largo del año, este aficionado también está presente en los mercados de Saumos, Lacanau Ville, Sainte-Hélène y Castelnau-de-Médoc.

Este carnicero vende «ternera de Chalais» que él mismo selecciona en el productor.

España en las Halles de Pau, gracias a Manuel Rodríguez, un granadino andaluz, que tiene un puesto repleto de especialidades ibéricas: toda la gama de jamones serranos: Mairal, Ibérico -el jamón de gama alta- o el serrano ahumado de León, pero también cecina, ternera seca y ahumada y, entre los embutidos, chorizos de Salamanca y longanizas secas o frescas, finos embutidos aromatizados con anís. Y, según la temporada, morcilla con arroz de Aragón o cebolla, los famosos pimientos rellenos de El Piquillo o pura leche de oveja de las áridas mesetas manchegas y, más recientemente, serrano de la provincia de Granada, 100% natural, sin conservantes ni colorantes.

En la Rosette des Prés, la calidad es lo que cuenta. Los productos ofrecidos por Monsieur Chouc proceden de la granja de cerdos de Fenioux: los animales se crían al aire libre, respetando plenamente el pliego de condiciones de la etiqueta Bleu Blanc Coeur, con cerdos alimentados con cereales, proteínas vegetales y semillas de lino que favorecen el aporte de omega 3. La charcutería se elabora de forma tradicional, respetando la cocción del cerdo de antaño (guisado). La marca L'heure du marché cuenta con siete puntos de venta.

Maïté y Jean-Baptiste son los garantes del saber hacer en el País Vasco con sus embutidos de su granja Elizaldia desde 1983 en Gamarthe, en el corazón de las montañas vascas. La granja transforma y comercializa los cerdos que crían. Respetando los principios de la agricultura sostenible con una alimentación trazable, equilibrada y sin OGM, venden más de 4.000 jamones en una decena de tiendas y mercados, y más ampliamente en otros puntos de venta acreditados del País Vasco. La misma filosofía se aplica a nuestros quesos y dulces locales.

La carnicería Boiron es bien conocida en Angoulême, y por causa. Aquí los productos son regionales: la ternera de Chalais, el cordero del Poitou-Charentes, la ternera de Limousin, el cerdo granjero procede de Barbezieux-Saint-Hilaire. Los pollos de granja también son de Barbezieux Saint-Hilaire y de varias granjas. Las salchichas son caseras y se nota justo al ojo. También podrás pedir cestas (lotes de carnes acompañadas) para evitar desplazamientos frecuentes si vives lejos. Cereza en el pastel: la recepción es acogedora y el consejo advierte.

Agricultores y ganaderos desde hace varias generaciones en la granja Poutzia de Saint-Jean-le-Vieux, la familia Gastellou cría, prepara, cocina y envasa sus productos a la manera tradicional. Los terneros, las vacas y los cerdos se crían en varias hectáreas de bosque, muy lejos de las explotaciones ganaderas industriales En su carnicería y charcutería, encontrará jamones secos de Bayona y Garazi, salchichas, chorizos, rillettes, patés, morcillas vascas, platos preparados, quesos Ossau-Iraty y Blonde d'Aquitaine, y excepcionales pasteles vascos caseros.

Marsilly siempre ha tenido tradición marisquera por su estrecha relación con el océano. En Laurette, ¡tenemos los pies en la tierra! No busque conchas aquí, sino un animal cuanto menos sorprendente: ¡el avestruz! Esta es una gran oportunidad para descubrir esta extraña ave que encanta a los niños. Aprovecha para visitar la granja, ¡lo sabrás todo sobre los avestruces! También puede organizar una fiesta de cumpleaños e incluso regalarse una degustación. Laurette también vende carne, conservas ¡e incluso cosméticos con aceite de avestruz!

La Maison Primo, creada en 1975, supo desarrollar y enriquecer su actividad en el ámbito de la restauración gastronómica. Ya sea de carácter privado o profesional, nos ocupamos de su recepción en el menor detalle. Cada evento, objeto de un recuento personalizado, conduce a la creación de un acontecimiento particular. No sólo se verán subyugados por su profesionalidad; elegancia y refinamiento se combinan armoniosamente en cada una de sus misiones. Almuerzos de trabajo, cenas de gala o cócteles de bienvenida son sólo algunos ejemplos de las prestaciones propuestas. También se han elaborado proyectos paralelos en el ámbito de la restauración en Poitiers: los restaurantes L'Atelier (en la zona del Grand Large), L'Orée du Ciel (en el aeropuerto de Biard) y el de La Pepinière. Su fama es tal que una filial se creó recientemente en La Rochelle. Si deseas una recepción única, grandiosa en los montes detallados, hazte un llamamiento a ellos, a su talento y a su profesionalidad.

René Massonde es un gran nombre de la carnicería y charcutería vasca. Establecida en Espelette desde hace casi cuarenta años, esta pequeña empresa ha crecido con el tiempo, pero la calidad y el saber hacer permanecen inalterados. Deseoso de preservar la producción artesanal, Nicolas Massonde sigue trabajando con pasión. En su amplia gama de productos gastronómicos encontrará conservas, patés, embutidos y carnes curadas, todos ellos elaborados con rigor.

Sylvie lleva en su puesto desde 2003, desde la primera luz del día. Las aves de corral, etiquetadas, se las suministra un productor de las Landas y las procesa ella. Ofrece asados rellenos de pintada, pollo, pato y conejo decorados con albaricoques o ciruelas pasas, pero también preparaciones de pollo marinado. Sus filetes de pato a la Prima Verra son divinos, una preparación de tomates secos, aceite de oliva y vinagre de orujo de champán. ¿Te gustan los despojos? Puede darse el gusto de comer rabo de buey o incluso fresas de ternera.

Sébastien Carlier, Meilleur Ouvrier de France y charcutier-traiteur desde 2012, le invita a descubrir los sabores de los platos tradicionales vascos en su tienda del barrio de Halles. Elabora una gama muy amplia de recetas regionales: charcutería casera, terrinas, foies gras, chorizo, mejillones... Cada día, más de 20 platos diferentes están disponibles en tienda. Una parada gastronómica ineludible, también en Bidart. Y con nuevos menús cada semana. Pollo a la vasca, cuscús, osso bucco, cerdo salteado...

Sylvie y David han vuelto a la tierra, tras su reconversión profesional a una agricultura que respeta la naturaleza y no utiliza pesticidas, insecticidas ni abonos químicos. Favorecen el uso de combinaciones de plantas amistosas y la polinización por las abejas. La pasta de las gallinas araña la tierra y la fertiliza, ¡y las ranas de la reserva de agua devoran las babosas! Sus productos (verduras, huevos y pollo) son de calidad impecable.

¡No hay necesidad de viajar hasta Dompierre-sur-Mer para conocer a Eric Brossard! Durante más de 10 años, este carnicero se ha instalado en el mercado del centro de La Rochelle. Aviso a los gourmets, lo encontrarán el viernes por la tarde en la Place de Verdun y en el Arsenal el sábado por la mañana. La pequeña camioneta de Eric, los productos cuidadosamente almacenados y el servicio impecable son todos los sellos de autenticidad. Los gruñones siempre dirán que hay que esperar, pero pase lo que pase, aproveche esta oportunidad para dejarse abrumar por el ambiente del mercado. Vestido con su delantal, Eric le cortará unas lonchas de jamón o salchicha que serán maravillosas como aperitivo.

Conocemos la pasión de los sudafricanos por el rugby, pero sabíamos un poco menos del biltong, carne de buey seca sutilmente marinada en especias (de Espelette). Es también en el País Vasco, en Bayona, donde descubrimos y apreciamos esta preparación que confiere a la pieza de buey un sabor especial. Sus cualidades nutritivas (carne magra, fácilmente digerible, etc.) lo convierten en un alimento saludable para degustar como aperitivo, en ensalada o tortilla, o como aporte energético para hacer deporte. Un producto artesanal que busca la excelencia

Todo empezó en una pequeña charcutería familiar de Dax en 1947. De padres a hijos se transmitieron la receta y el saber hacer del foie gras mi-cuit. Lartigue se convirtió así en una empresa artesanal que basa su reputación en la calidad de sus productos. Ya se trate de charcutería, salmón ahumado o foie gras, todo se elabora con productos de primera calidad y procesos respetuosos con el medio ambiente. Nuestros productos han ganado 11 medallas en el Salón de la Agricultura y han sido declarados 3 veces Saveur del Año.

La boutique de Les Docks, en Biarritz, tiene la misma imagen que la sede de Bayona. Están a la venta los excelentes productos de su laboratorio. Sin olvidar los de los productores locales. Esta magnífica gama se completa con la venta de carne fresca de cerdo DOP Kintoa, única tienda de la región y de Francia que ofrece la famosa carne de cerdo de Aldudes. La calidad y la constancia son los valores de esta tienda. Ya sea jamón de Kintoa o de Bayona, charcutería y salazones, conservas caseras o platos preparados, Aubard cuenta con 3 generaciones de experiencia en embutidos.

Thierry Louaizil y su esposa se alegran de acogerle en el centro de Lagord, siempre de buen humor y simpatía, para ofrecerle muy buenos productos, privilegiando de paso los circuitos cortos. Antes de entrar, le atrapará el delicioso olor del asador que le hará la boca agua Aquí tendrá mucho que elegir con las carnes y aves de corral francesas de Label Rouge, una hermosa charcutería y un departamento de embutidos. Una vitrina de quesos curados y una sección de vinos completarán su menú.

"Aquí, las estrellas son los productos", proclama nuestro embajador del jamón, Eric Ospital, tan franco que podría pensarse que él es la estrella, ya que siempre está ideando nuevos productos: el jamón de Ibaïama, madurado al aire libre y "acariciado por las estaciones", que se puede encontrar en muchos restaurantes y más allá, la Txirula, un embutido seco, la morcilla, la panceta de cerdo... Aboga por la calidad por encima de todo, desde la selección de los cerdos del País Vasco hasta la cría. Una reputación que se extiende mucho más allá de nuestras fronteras.

Christian Montauzer, digno descendiente de una empresa que ha hecho del "hecho en casa" su marca de fábrica desde 1946, trabaja con su equipo a partir de recetas tradicionales. Los puddings, embutidos y patés harán las delicias de los clientes más exigentes. Entre los secretos de fabricación y los condimentos, Montauzer tiene otra joya en su corona: el jamón "Ibaïama", elaborado a partir de cerdos criados en la montaña, preparado según la tradición y curado al aire del País Vasco durante 4 temporadas. Puede visitar el obrador de Bardos para apreciarlo aún más.

Bienvenido a la Granja, hogar de Aurélie y Arnault, avicultores. Pollos, pintadas y gallináceas festivas mimadas al aire libre se venden listos para cocinar o cocidos, con especialidades avícolas, embutidos, rellenos, paupiettes, rillettes... La tienda, repleta de exquisiteces procedentes de nuestros colegas, ¡es tan tentadora! Igual que las cestas llenas de golosinas... Todos los viernes, un horticultor presenta sus productos. Casa rural en una antigua granja restaurada (12 plazas) y estudio para 4 personas, ideal para familias.

Nanteuil-en-Vallée es una pequeña ciudad de la región de Poitou-Charentes. Este ganadero ofrece una amplia gama de productos procedentes de sus granjas, entre los que destacan el urogallo y el cerdo negro. Puede degustar estos productos en varios restaurantes locales, como Le Compostelle, el café Vintage de Verteuil y el Moulin de Verteuil.

La empresa familiar tiene una buena producción de patos en la granja y criados en total libertad en los prados de la finca: una media de 4.000 al año, según un pliego de condiciones muy estricto. Encontrará foies gras enteros en tarros, patés de foie gras, rillettes de pato puro con un 25% de foie gras -la especialidad-, confits... También se ofrecen cortes frescos de pato -chuletas, pechuga, aiguillettes...-. Se vende en la granja y en los restaurantes de la región. Para el placer del paladar, he aquí un auténtico concentrado del País Vasco.

Château Bellevue es un productor de foie gras especializado en foie gras de pato. Todo su foie gras de pato entero procede del suroeste de Francia y cuenta con la certificación IGP Sud-Ouest. Su gama de productos incluye foie gras de pato entero en conserva y semicocido, así como terrinas y bloques de foie gras. Los productos locales que se ofrecen no contienen colorantes ni conservantes. Château Bellevue también ofrece otras especialidades de foie gras de pato, como rillettes y patés.

El sitio web presenta una gama de productos que incluye embutidos, foies gras, productos Cul Noir, confits, patés y conservas, productos frescos, así como setas y castañas.

Esta carnicería y charcutería tradicional es una buena dirección donde la calidad del servicio y la acogida reflejan los diferentes productos que se ofrecen. Valérian está ahora al frente, pero ha mantenido los mismos productos. Por eso viene tanta gente de La Rochelle. Es cierto que aquí la roseta es una pura delicia y la carne roja es de una calidad impecable. Las grandes aves de corral de Bresse o de las Landas están precocinadas y sólo hay que meterlas en el horno. Incluso el carnicero puede cortarlas para usted.

Carniceros artesanos desde 1929: 4 generaciones de "Houyou" y ahora Maia al frente de esta institución, que continúa la tradición de preparar souletine y recetas locales. La empresa ofrece productos sin colorantes ni conservantes, testimonio de su autenticidad. Jamones curados (IGP Bayona), foie gras, ventrèches, boudin (la especialidad), patés, Lukhainka confite (salchicha seca), confits. Y el "Xarcut": un bombón de salchicha seca... Conservas caseras como salmis de palombe y tripe à la souletine...

Regirá el "Ternera de Chalais". Tiene una clientela fiel y regular que aprecia la calidad de la carne servida.

La granja ofrece venta directa todos los primeros sábados del mes. En la granja encontrará carne fresca en cajas y conservas (especialmente carnes cocidas), embutidos de carne pura, pero también embutidos picantes. El GAEC de Courtille participa en la operación Bienvenue à la Ferme. Los productos de la granja también se venden en la tienda del Centre Frais 23, 14 avenue Pasteur, en Guéret. Esta tienda ofrece productos regionales con frutas, verduras, pescado y vino.

Esta granja de avestruces alimenta 150 a 120 animales en una superficie de 3 hectáreas. Se aprende todo sobre este gran pájaro. La granja pertenece a la red Bienvenidos a la Ferme. Las visitas guiadas, organizadas por el propietario, Philippe Ilson, tienen lugar únicamente en una cita. ¡No te pierdas con niños! La granja propone la venta de carne de avestruz y productos cocinados (patas, riletas, salciones). También se pueden comprar maroquinería, huevos decorados, jabones o plumas, para traer un recuerdo de vacaciones originales.

Es un magnífico mercado dominical entre la tradición y la autenticidad. Podrá encontrar productos locales para preparar los platos típicos de la región. Los productores locales ofrecen productos frescos envasados al vacío, semiconservas y conservas para llevar. En verano, en julio y agosto, los mercados de agricultoresvan siempre acompañados de degustaciones y, a veces, incluso de una velada festiva en la que cada uno compone su propia comida con los productores. En Rouffignac, es el miércoles por la noche.

Nathalie y Jean-Jacques Levy trabajan desde hace años con productores regionales: ternera de Limousin, ternera lechal de granja, cordero del Périgord, caza... Todo ello se encuentra en sus especialidades y charcutería casera: patés con nueces, setas porcini, foie gras, morcilla, andouillettes, grillos, rillettes con nueces. Su tienda también ofrece una gama de frutas y verduras, licores, buenos vinos locales, cremas y platos preparados.

Les Eyzies es uno de los 55 municipios que ofrecen un mercado durante todo el año. Encuentre a los hortelanos, al quesero de Audrix, a las sopas y a la increíble selección de "Confitures d'Agnès", entre otros productores locales. El mercado se extiende desde la plaza del ayuntamiento hasta el aparcamiento de la Vézère, entre los acantilados y el río. Aproveche la oportunidad de visitar este pueblo, la principal atracción turística del departamento Recorra el bucle de las Gargantas de Enfer, visite el Museo Nacional de la Prehistoria, el fuerte confidencial de Roc de Tayac, el refugio de Cromañón y mucho más

En el corazón del pueblo, la granja de Jean-Baptiste y Maïté muestra sus diferencias. produce 4.000 jamones de entre 20 y 24 meses de curación. La calidad de su producción y la selección de sus cerdos (Large White y cruces Landrace) son esenciales para ellos. Encontrará muchas sorpresas a la venta y en numerosos comercios de la región. Además de jamón de Bayona IGP, la granja también produce embutidos con nombres evocadores, así como productos frescos y conservas caseras: platos cocinados y conservas con recetas típicamente vascas...

¿La familia Marracq? Toda una institución en Bearn. La carne es su especialidad. Romain, el cuarto en la línea sucesoria, continúa esta tradición con brío. Su carnicería ofrece una gama de embutidos caseros, el 90% de los cuales son de elaboración propia. Los cocineros elaboran al momento una sección de delicatessen. La gama de platos cocinados está en la misma excelencia, desde el conejo a la cazadora hasta la daube pasando por la blanquette, las recetas tienen el buen gusto de la cocina de verdad. Es posible encargar paquetes de carne. La calidad siempre está ahí y la acogida es impecable.

El cartel Abadie es un nombre bien conocido en los Halles de Pau. Este carcutier-automotor multiplicará las recompensas y los reconocimientos por la calidad de sus productos. Empresa familiar es con su mujer la que trabaja y crea continuamente nuevos preparados. También encontramos en casa el famoso jamón Enrique IV, un jamón con ajo y el juranón junto con su salchicha de Lyon de brillo, la choucroute d'Alsace y, en el momento de las fiestas, un magnífico budín blanco trufado, de las ballottinas y crepinetas, así como un original foie gras Marie Stuart. Muy implicado en la vida de su profesión, también ha sido presidente del sindicato de charcuteros de Pau durante 10 años.

Profesión: criadores de aves camperas en el País Vasco. Compromisos: producción local, libre de transgénicos, canales cortos de distribución y respeto al bienestar animal. Valores: calidad, tradición, servicio. Así es Aldabia, criadores apasionados por lo que hacen Y es en su tienda de Ossès, en la carretera de Saint-Jean-Pied-de-Port, donde encontrará su famoso pollo Baserri 100% vasco, reconocible por su ternura y sabor; así como pato, pintada, conejo, una variada gama de aves enteras, un excelente espacio de restauración y conservas.

Paté en croûte Richelieu con mollejas y colmenillas, con ave, con bogavante... ¡En La Petite Echalote sabemos cómo deleitar a los paladares más exigentes! ¿Y qué me dice del milhojas de manitas de cerdo y foie gras o de los pudines blancos rellenos de chorizo, albahaca y piñones? La carnicería no se queda atrás: côte de porc noir de Bigorre, filete de cuadril con grasa de buey, salchichas de ternera con limones confitados y salvia, ternera Angus de Gascuña... Las recetas de catering son estupendas guarniciones. Piense en el reparto a domicilio.

En été, le marché couvert de Saint-Martin-de-Ré est l'un des passages obligés de tous ceux venus visiter le charmant village. On y trouve des produits frais et de saison : pain, huîtres, poulet cuit... mais aussi une boucherie charcuterie au nom étonnant ! Denis Formé accueille avec le sourire tous ceux venus chercher une belle viande (notamment pour le barbecue) ou l'un des produits dans sa grande vitrine dont le fameux jambon blanc maison. Avis aux amateurs, il transformera n'importe quelle baguette en un joli sandwich !