Carnes y aves Nouvelle-Aquitaine

El Groupement des Éleveurs Girondins (GEG) cuenta actualmente con 150 miembros (120 ganaderos de vacuno y 30 de ovino), cuya misión es salvaguardar y promover los productos de calidad de la región de Gironda y comercializar los productos de las explotaciones de sus miembros. "De la granja al plato" es el objetivo. La cooperativa cuenta con sus propios puntos de venta, cinco carnicerías en Gironda, que venden carne de vacuno certificada Sous Signature Gironde, cordero de Pauillac, aves de corral y mucho más. ¡Carne local de calidad!

Visita: sumérjase en el mundo del jamón de Pierre Ibaïalde y conozca todos los secretos de su producción: elección de los cerdos, cría, preparación en el salero y el secadero, maduración, conservación. Y para terminar, una degustación de los productos, todos caseros.

El Atelier Ibaïalde existe desde hace 30 años. Puede adquirir los productos en la tienda o a través de su página web. Con relación al cerdo, el jamón se expone en todos sus estados: entero, en trozos deshuesados a mano, ventresca, patés... y el Cochisson, que debe descubrir. También encontrará en la tienda pato, magret de pato seco, foie gras, rillettes... Una experiencia única.

Un vasco puro con una boina atornillada en la cabeza que combina el gusto por el respeto: el respeto por la naturaleza, por la tradición, por los productos, por las estaciones... Embajador de los embutidos vascos en el mundo, elabora productos que siempre han sido premiados: el jamón y la carne de la DOP Kintoa, y desde hace años ha obtenido numerosas medallas, especialmente en el Concurso General Agrícola. El descubrimiento del País Vasco estaría incompleto sin una visita a la tienda.

La zona alberga varias tiendas de calidad, entre ellas L'Ami Txulette, un ejemplo perfecto para los amantes de la carne de calidad, las aves de corral y los platos preparados a precios razonables. Principalmente productos Label Rouge: ternera de Chalosse, cerdo de granja del Suroeste, ternera de granja criada bajo la leche materna, cordero de Quercy, aves de corral de las Landas y de Bresse. Embutidos, brochetas, terrinas campestres, platos precocinados... todo está hecho en casa por nuestros artesanos, especializados también en costillas de ternera, más o menos maduradas. Entre con los ojos cerrados: ¡le esperan la calidad y una cálida bienvenida!

Lo mejor de la gastronomía vasca y española lo encontrará en el corazón del mercado de Capucins («capuchinos»). Diríjase al puesto de La Table de Don Quichotte, que ofrece productos excepcionales, entre los que destacan los magníficos jamones ibéricos que cuelgan sobre nuestras cabezas. En las mesas se exponen salazones de muchas formas (salchichas, ventresca a la pimienta), chorizos generosos y lomo embuchado, sin olvidar las especialidades vascas (axoa, pimiento de Espelette, salchichas).

Esta charcutería familiar existe desde 1884. Produce en un circuito muy corto con una red de 26 granjas de los alrededores. Y desde la calle, la tienda esconde un negocio maduro, un bonito laboratorio que cumple las normas CE y unos espectaculares secaderos naturales. Ofrecen una visita a los secaderos de jamones, pero antes tendrá que conocer este entorno excepcionalmente auténtico. En la tienda, encontrará pequeñas maravillas a la venta, no sólo jamones...

La Boucherie des Familles lleva bien su nombre, porque aquí encontrará carnes seleccionadas de criadores del País Vasco y embutidos, así como las mejores recetas de platos preparados locales. Este auténtico hervidero de actividad, con su taller contiguo, está repleto de jamones de Bayona, salchichas, patés, chorizos de ternera, confits, rillettes y una sección de carnicería con cortes finos de ternera, mollejas de cordero, ternera... Los platos cocinados incluyen cigalas al ajillo, gambas con guindilla, axoa de ternera, etc. La tienda de ultramarinos seduce por su amplia gama de productos.

Le Comptoir de la Viande ofrece una cálida bienvenida y una excelente relación calidad-precio. El costillar de ternera, la salchicha fresca, la morcilla, las brochetas marinadas y el pollo de corral son siempre los favoritos. También le recomendamos la ternera de Herriko, la rubia de Aquitania, el tournedó o el bistec de costilla -una delicia- y la paletilla de cordero. Las aves de corral proceden directamente de los productores de las Landas. El chef también elabora una amplia gama de platos caseros individuales o familiares.

En esta boutique Pierre Oteiza, los cerdos... de porcelana le sonríen, mientras que los auténticos viven en las alturas de Les Aldudes donde el propietario los mima para que pueda degustar el ya famoso jamón Kintoa DOP, embutidos, magret de pato, foies gras, sin olvidar el tradicional y suculento jamón blanco cocido entero sin nitritos añadidos. Una reputación y un saber hacer que se han extendido por todas partes, y unos productos que se encuentran entre los mejores embajadores del sabor. Imprescindible en su visita a Ainhoa.

En el centro de Espelette, la tienda es un concentrado de experiencia en embutidos, platos preparados y pasteles vascos. La receta es sencilla y eficaz: la granja Poutzia (regentada desde hace varias generaciones por la familia Gastellou) con su ganado en libertad en el bosque de Saint-Jean-le-Vieux, una fábrica de conservas y curados, y herederos del saber hacer en charcutería: aquí tenemos todos los ingredientes. Jamones de Bayona, salchichas, chorizo, patés... y platos preparados: garbure, axoa, piperade jambon, pastel vasco casero, quesos, mieles...

Jeanne y Rémy despliegan todo su talento en su bonita tienda. Ternera de Chalosse, cerdo de Mendionde, cordero de Nouvelle-Aquitaine, etc. En la carnicería, seleccionan y cortan los mejores trozos de carne en el mostrador. En charcutería, salchichas, patés, chichón, foie gras (semicocido al horno), jamones del país y jamones blancos (gran sabor y calidad óptima). En cuanto al asador, hay aves, jamones asados, los básicos de los domingos y platos caseros. La especialidad: axoa de ternera. También hay una cremería y un rincón de delicatessen.

Esta carnicería, charcutería y restauración es un buen ejemplo de la pericia necesaria en una profesión que exige rigor, creatividad y pasión. Mélanie, Fabien y su equipo forman una brigada joven, dinámica y local. Embutidos de la casa Maïté, carne Herriko y otros, quesos de los mejores productores locales y un lugar especial para los productos delicatessen. El "laboratorio" de la parte trasera de la tienda prepara salchichas frescas, chorizos, asados, etc. y elabora tablas de charcutería, carpaccio, tartar de ternera, y cocina en casa gratinados, axoa, lasaña, etc.

En los escaparates se exhibe carne de vacuno local, ternera alimentada con leche y criada a la manera tradicional, y cordero de Pauillac de etiqueta roja, todo procedente de productores locales. Las aves de corral de la granja también se producen localmente y las palomas se crían en el valle del Garona. Una apuesta por el saber hacer, la calidad y la transparencia de los ganaderos de la Gironda, en el marco de un enfoque de comercio justo "de la granja a la mesa".

Fundada en 1989, la Maison Lauga encarna una tradición gastronómica cargada de historia. Dirigido por Pierre, un experimentado pollero con más de treinta años de experiencia, este establecimiento emblemático se creó en 1991 en el corazón de Les Halles de Pau. Gracias a su saber hacer único, Pierre selecciona cuidadosamente las aves de corral de granja vivas, que transforma con pasión. En su puesto, encontrará una apetitosa gama de productos, desde aves asadas hasta platos preparados, pasando por salchichas de pato y otras especialidades regionales, todo ello testimonio de la autenticidad y el sabor excepcional que caracterizan a la Maison Lauga. Una parada gastronómica ineludible en las Halles de Pau.

Todavía estamos hechizados por esta preciosa casa: mire donde mire, ya sea al techo o las paredes, está impregnada del espíritu del País Vasco. Desde 1946, produce jamones; el famoso jamón de Bayona IGP y el excepcional jamón de Kintoa DOP, curado durante al menos veinte meses. Además del clásico bourguignon de ternera, los confites, la axoa (guiso vasco a base de ternera), el pollo a la vasca, la merluza koskera, las rillettes caseras... Cédric Bergez apuesta por productos frescos de calidad y los manipula con gran rigor, poniendo por delante «la tradición del gusto». Galardonado continuamente desde 2017.

La tienda de Bayona es el escaparate perfecto para los productos de Pierre Oteiza. Jamones colgados, salchichas y chorizos son tan tentadores como los vinos de Irouléguy. Platos cocinados y los grandes clásicos: foies gras, patés y la última creación de la casa, jamón blanco cocido entero sin nitratos, sin olvidar los "on egin", sus conos gourmet para compartir. Todo es excelencia y saber hacer artesanal, que también se encuentra en otras 9 tiendas igualmente emblemáticas, de París a Biarritz.