Los orígenes del pho
¿De dónde surgió la chispa que encendió el mundo? Los orígenes del pho se pierden en la bruma del tiempo, la confusión de los recuerdos y la cocción de teorías más o menos inútiles. Según una teoría, el pho no es más que una adaptación de nuestro pot-au-feu y su aparición está ligada al creciente consumo de carne roja durante el periodo colonial. Antes de la presencia francesa, el ganado se utilizaba principalmente como animal de tiro y la carne de vacuno, reservada para los días de fiesta, rara vez figuraba en el menú vietnamita. También apoya esta teoría de la influencia francesa el asombroso parecido entre el pho y el pot-au-feu, observado por los maître-queux más exigentes: la chalota y el jengibre viejo quemados a la plancha en el primero hacen eco a la cebolla cocinada a la parrilla en el segundo. Ambos platos utilizan el mismo método, que realza el sabor y preserva las cualidades nutritivas. Contribuye a la identidad del pho, al que distingue de otras sopas de fideos asiáticas. Otra genealogía, no incompatible, remonta los orígenes del pho a Nam Dinh, ciudad del sur del delta del río Rojo que, a principios delsiglo XX, se convirtió en bastión de la industria textil con el establecimiento de la "Cotonnière". En 1939, en el apogeo de su actividad, la "Cotonnière" funcionaba 24 horas al día, con tres turnos de ocho horas cada uno. Empleaba a cerca de 14.000 trabajadores y una plantilla europea de 38 personas. La aparición del "pho " fue, pues, una consecuencia de la industrialización. Los nuevos estilos de vida -los "tres ochos", el mestizaje de las poblaciones francesa y vietnamita, la aparición de asalariados y de la clase obrera- habrían conducido a la invención de una nueva cocina. El pho pone al consumidor frente al plato, una situación que contrasta con el escenario tradicional de la comida vietnamita, que se come en familia alrededor de una fuente compartida (el mâm). La preparación del pho en enormes ollas y su carácter de plato único y saciante se adaptan perfectamente a las necesidades de la restauración colectiva y al ritmo de la rotación de turnos en las hilanderías. Así pues, el éxito del pho en la era de la globalización ha cerrado el círculo y no hace sino reflejar su lugar de nacimiento en la encrucijada de influencias extranjeras y nuevos métodos de producción.
La esencia del pho
Pero, ¿qué es exactamente el pho? Según las definiciones más comunes, es un plato vietnamita que se sirve en un cuenco individual, hecho con fideos de arroz frescos(banh pho), cocidos al vapor, cortados en tiras finas y cubiertos con trozos de ternera o pollo hervidos, cebolla y cebolleta. Se untan con el caldo de huesos y gambas secas, se cuecen a fuego lento y se aromatizan con diversas especias. A continuación, se sazona al gusto con guindilla, vinagre, nuoc mam (salmuera) o zumo de limón. Pero está claro que el pho no puede limitarse a las instrucciones del diccionario. El pho es más alquimia que química, más elixir que fórmula. No hay dosímetros ni ingredientes que pesen un trebuchet. Cada cocina tiene su propio secreto de cocinero y un sabor diferente, según las técnicas de cocción empleadas, que determinan cómo se enriquece el caldo a fuego lento con los preciosos nutrientes que desprenden los huesos y cómo sublima los aromas que destilan las hierbas y especias. El sabor también se ve realzado por el sutil juego de texturas, en el que confluyen la textura aterciopelada de los fideos ( el pho se disfruta mejor en cuanto se sirve, de lo contrario los fideos se ahogan y pierden firmeza), la suave resistencia de la carne de buey cortada en finas lonchas y el crujido de los brotes de soja fresca añadidos en el último momento (que han conquistado el Norte desde el Sur). El pho es también el producto de una historia continua, y está en constante evolución. El pho del Norte(pho bac) difiere del pho del Sur(pho nam). Tras los Acuerdos de Ginebra de 1954, cientos de miles de tonkineses huyeron del régimen comunista y se instalaron en el Sur. Se llevaron con ellos el recuerdo del pho, pero éste cambiaría bajo la influencia de un estilo de vida menos frugal. El pho nam , que no es menos auténtico que el pho bac, hace infidelidades a la ternera. Tiene cabida el pollo(pho ga) e incluso los callos. Las guarniciones de hierbas son más abundantes y variadas, y el nuoc mam se utiliza mucho más generosamente. ¿Traición a los padres y madres fundadores? No, todo tenía que cambiar para que nada cambiara y, a pesar de los falsos profetas, el pho bac, ante la escasez en tiempos de guerra, era más a menudo pho lon(pho de cerdo) que pho bo(pho de ternera). Por supuesto, no todo estaba permitido. ¿El pho con salmón, o incluso con foie gras, sigue siendo pho? Frente a la experimentación desordenada, el pho no necesita defensa. Nacido de la injerencia extranjera, se ha convertido paradójicamente en una especie de tótem nacional, testimonio de la resistencia de la identidad vietnamita, capaz de enriquecerse sin traicionarse.
Porúltimo, desde el punto de vista dietético, el pho es un plato equilibrado, muy sano y ligero, apto para toda la familia. El caldo de huesos refuerza el sistema inmunitario, nutre las articulaciones, alivia los problemas del aparato digestivo, favorece la mineralización ósea y ayuda a perder peso. Las hierbas y especias son un auténtico cóctel de minerales, oligoelementos y vitaminas. Sopa popular consumida por todas las clases sociales y apreciada en todo el mundo, nunca está tan buena como en una gargota vietnamita. Imprescindible para los viajeros, que no tardarán en exigir su pho diario. En Hanói, el pho suele servirse por la mañana, y hay muy buenos sitios para comerlo en los barrios Central y Viejo (por ejemplo, Pho Su'ong, Pho Gia Truyên, Pho Thin).
