Productos característicos
Imprescindible en la cocina vietnamita, la nước mâm es una salsa elaborada con pescado salado y fermentado, que da un jugo claro muy perfumado y rico en sabor. Lo que suele encontrarse en Europa bajo el nombre de "salsa nem", o nước chấm en Vietnam, contiene precisamente nước mâm, agua, vinagre y azúcar. El mắm tôm es una salsa espesa de color violáceo elaborada con gambas fermentadas, a la que se suele añadir guindilla y zumo de limón antes de servir. Otros condimentos son la salsa de soja, el tương (una pasta de soja fermentada) o la salsa de ostras.
Los vietnamitas hacen un uso generoso de las hierbas, adornando casi todos los platos con cilantro, menta y albahaca tailandesa. Sin olvidar el diếp cá, con su sabor yodado que recuerda al pescado, el ngo gai o cilantro largo, así como el rau răm, cuyo sabor oscila entre la hierba limón y el cilantro. Rau sống se refiere a una mezcla de verduras, entre ellas lechuga, cebolla, rábano blanco, zanahoria rallada, cilantro y menta, que acompañan a la mayoría de los platos. El término dưa muối corresponde a distintos tipos de verduras encurtidas. Debido a su cultura budista, el país cuenta con muchos vegetarianos, y la mayoría de los platos que contienen carne tienen variaciones a base de proteínas vegetales.
Sin embargo, la cocina vietnamita también hace un amplio uso de la carne, el pescado y el marisco. La carne incluye cerdo, pollo, pato, ternera y cabra, así como carnes más sorprendentes como serpiente, rata, medusa, tortuga, gusano del fango y diversos insectos. Tabú en el sur, la carne de perro se considera un manjar en el norte del país. Otros platos son el rứng vịt lộn, también conocido como "balut " en Filipinas, un huevo fecundado que contiene un feto de pato parcialmente desarrollado, o el tiết canh, un pudin gelatinoso hecho con sangre de cerdo. Los nidos de golondrina, hechos sopa, son muy codiciados, al igual que las aletas de tiburón. Aunque algunos se sientan tentados por el exotismo de estos productos, hay que tener en cuenta que a menudo proceden de animales en peligro de extinción, con una trazabilidad dudosa.
El norte de Vietnam tiene un clima más frío, lo que limita el cultivo y la disponibilidad de ciertas hierbas y especias, sobre todo en las regiones montañosas. Por ello, los condimentos se utilizan con más moderación. La pimienta negra suele sustituir al chile, y los platos en general son más equilibrados y menos picantes que en el sur. Se utilizan mucho el pescado de agua dulce, las ancas de rana, los crustáceos y los moluscos (gambas, cangrejos, calamares, pulpos, almejas, mejillones y caracoles).
Los clásicos de la cocina vietnamita
Aunque el norte del país tiene una identidad culinaria muy marcada, se pueden encontrar recetas por todo Vietnam. Si hay un entrante imprescindible, ése es el nem. Pero cuidado, si quiere probar el que comemos en Francia, pida el nem rán (a veces llamado chả giò), frito y relleno de carne de cerdo, setas negras y fideos de arroz. A la inversa, los nem cuốn son crudos, el equivalente de nuestros "rollitos de primavera". Muy diferentes, los nem nướng son brochetas de carne de cerdo picada aromatizada con hierba limón, cilantro y guindilla.
Los bánh patê sô, de inspiración francesa, son hojaldres de carne, mientras que el bánh mì es un bocadillo a base de baguette, también de herencia francesa, generosamente cubierto de carne de ternera, cerdo y salchichas con todo tipo de crudités: pepino, zanahoria, cilantro, lechuga, etc. Los bánh khọt son pequeñas tortas de arroz frito cubiertas de gambas. Bastante parecido, el bánh khoái huế es una tortita de arroz rellena de gambas y brotes de soja. El bánh bao es un bollo al vapor relleno de carne picada de cerdo, salchicha china y huevos duros. También hay bánh bột lọc, raviolis transparentes de harina de tapioca rellenos de gambas y cerdo.
Las ensaladas son muy populares en Vietnam: gỏi đu đủ (ensalada de papaya verde con nuoc nam, gambas, cerdo y cacahuetes triturados), gỏi ngó sen (ensalada de tallo de loto, con gambas y cacahuetes), nôm chuôi (ensalada de flor de plátano) o bò tái chanh (ensalada de ternera y cebolla con lima y guindilla). Las sopas de fideos son legión, como la bún bò huế (sopa de fideos con cerdo picante) o la bún mắm (sopa picante de marisco). El bún bò nam bộ contiene tiras de ternera, fideos y verduras crudas, sin caldo. Lo que en Francia se conoce como "bo bun " es en realidad bún thịt nướng con su relleno de fideos, carne y verduras crudas, cubierto de rollitos de huevo.
El arroz puede ser blanco(gạotrắng), pegajoso(gạo nếp) o aromatizado(gạo thơm hoa nhài), pero también suele cocinarse: cơm chiên (arroz frito), cơm hến (arroz con almejas), cơm gà rau thơm (arroz salteado con pollo desmenuzado, verduras crudas y menta) o cơm chiên cá mặn (arroz con pescado seco y salado, coronado con pollo y tortilla). El bánh chưng es un pastel de arroz pegajoso de forma cuadrada relleno de carne de cerdo y guindilla y cocido al vapor. Por último, el bánh ít es una pirámide de arroz al vapor rellena de carne y moldeada en una especie de conos de hoja de palma tejida.
Entre los platos de carne más conocidos está el thịt kho tàu o cerdo en salsa de caramelo, normalmente cocinado con huevos duros. El bò lúc lắc es un plato de inspiración francesa que imita el entrecot francés, con ternera marinada en salsa de soja. Bò kho es un estofado de ternera con zanahorias y salsa de tomate, inspirado en nuestra ternera con zanahorias. Chả lụa es un embutido magro de cerdo y fécula de patata parecido al pudin blanco. La morcilla vietnamita - dồi tiết (norte) o dồi huyết (sur) - es muy popular. El gà nướng sả (pollo a la parrilla con hierba limón) se encuentra en cada esquina. Destaca el cà ri gà, un pollo al curry con patata y zanahoria, aromatizado con hierba limón.
A la orilla del mar, el cá kho tộ es una receta de pescado en salsa agridulce con guindillas y cebolla verde. Chạo tôm es pasta de gambas rebozada en un palito de caña de azúcar antes de freírla. Tôm rang muối ớt son gambas simplemente fritas con sal, pimienta y cilantro. Por último, el canh chuan es una receta originaria del delta del Mekong, elaborada con pescado, piña, tomates y tamarindo.
Especialidades del norte de Vietnam
Además de los grandes clásicos del sur y el centro del país, hay multitud de recetas de Vietnam del Norte. El plato más emblemático es probablemente el phở, originario de la ciudad de Nam Dinh, al sur del delta del río Rojo. Consiste en un caldo muy aromático a base de huesos de cerdo o ternera, cebolla, ajo, pimienta, anís estrellado, jengibre y canela. Todo se asa a la parrilla para realzar los sabores antes de sumergir los ingredientes en una gran olla de agua. Tras varias horas -o incluso días- de cocción a fuego muy lento, el caldo se sirve con fideos de arroz, verduras crudas, menta, cilantro y guindilla, así como carne cruda cortada en lonchas tan finas que se cuece al instante al contacto con el caldo caliente.
Los delicados bánh cuốn, finas tortas de arroz, se enrollan alrededor de un relleno de carne de cerdo y setas. Bastante parecido, el phở cuốn consiste en láminas de fideos pho que se cubren con carne salteada, ajo, jengibre, pimienta, hierbas y verduras crudas. Todo ello se enrolla y se sirve con una salsa nuoc nam y chile. Los bánh tôm son croquetas fritas de gambas y boniato rallado. El Cơm lam se prepara rellenando con arroz glutinoso tubos de bambú envueltos en hojas de plátano y luego asados sobre brasas. Una vez cocido, se espolvorea con semillas de sésamo y cacahuetes y se sirve con carne de cerdo o pollo a la parrilla.
Hay muchos platos de pescado y marisco. El pa pỉnh tộp es una receta de pescado de agua dulce marinado en una mezcla de ajo, jengibre, guindilla y hierbas antes de ser asado. Originario de Hanoi, el chả cá lã vọng consiste en dados de pescado aromatizados con cúrcuma, salteados con eneldo y cebolleta y servidos con fideos y cacahuetes tostados. Otros platos son lẩu cá tầm cá hồi, una fondue de pescado hecha con finas lonchas de salmón y esturión, servida con verduras, especialmente verduritas, que los comensales cocinan en un caldo rico y aromático.
Opc luoc xa se prepara con caracoles de montaña, que se recogen de abril a agosto. Se hierven con especias (hierba limón, jengibre, chile rojo) y se aromatizan con nuoc nam. Imprescindible en Hanói, el bún ốc es una sopa picante de caracoles hecha con un caldo a base de tomate. Se adereza con fideos de arroz, hierbas frescas, croquetas de pescado, tofu frito y cebolla verde picada. El bún riêu es una sopa de cangrejo de agua dulce aromatizada con tomate y tamarindo, y aderezada con tofu frito y brotes de soja.
En cuanto a la carne, destaca el thit lon nuong muoi vung, brochetas de cerdo negro (una raza local) marinado con cebolla verde, hierba limón, nuoc nam, salsa de ostras, azúcar y semillas de sésamo. El thịt trâu gác bếp consiste en carne de búfalo salada y seca típica de la región de Sapa, que se sirve en pequeñas tiras. Preparado a menudo para el festival Tết, el gà luộc es pollo entero escalfado en un rico caldo con jengibre, cebollas verdes y cúrcuma. El gà bạn đen hầm thuốc bắc, un plato de inspiración china, es una sopa hecha con pollo negro -una raza de aves de corral conocida por su carne violácea- aromatizado con hierbas y cubierto con brotes de bambú, jengibre, semillas de loto, ñame silvestre, bayas y vieiras secas.
El sorprendente tai chanh contiene carne de cabra cruda en tiras, cocinada en un adobo a base de zumo de limón, guindillas, hojas de lima kaffir, ajo, pimienta y sésamo. El bún chả, una sopa de fideos aderezada con verduras crudas y albóndigas de cerdo sazonadas con nuoc nam y guindilla, también está estrechamente ligado a Hanói, donde se cree que tiene su origen. Reservado a los amantes de los sabores muy locales, el bún đậu mắm tôm es un surtido de tripas a la parrilla, croquetas de cerdo picado y arroz, tofu frito y matambre de cerdo cortado en finas lonchas. Todo ello servido con pasta de gambas fermentadas aderezada con zumo de limón o kumquat.
También hay algunas especialidades sin carne, como đậu hũ sốt cà, a base de tofu crujiente cocinado en una salsa de tomate picante con ajo, chalotas y guindilla. El xôi ngũ sắc o arroz glutinoso de cinco colores es un plato tradicional de la etnia tày, preparado con cinco tipos diferentes de arroz glutinoso, cada uno con un color distinto: rojo para el fuego, verde para la madera, amarillo para la tierra, negro para el agua y blanco para el metal. El colorante se obtiene tradicionalmente con verduras y frutas. Se trata de un plato festivo, que suele reservarse para la fiesta del Tết. Por último, el mướp xào trứng consiste en melón amargo o margose, salteado con tortilla y nuoc nam.
Postres y bebidas
Los mercados locales rebosan de una increíble variedad de frutas bañadas por el sol. Están, por supuesto, las clásicas piñas, mangos, plátanos, naranjas, mandarinas, pomelos y lichis, pero también frutas menos conocidas como el anone corrosol, de pulpa blanca, cremosa y muy dulce, o la carambola, que al cortarla se obtienen rodajas en forma de estrella. Vietnam es el primer productor mundial de anacardos. Aunque todo el mundo conoce la nuez, poca gente ha probado su fruto, conocido como "manzana del anacardo", jugoso, fragante y ligeramente ácido, que se utiliza en jarabes, licores y mermeladas. En muchos países asiáticos, el durián se considera uno de los mejores manjares. Esta enorme fruta, erizada de espinas, es conocida por el fuerte y embriagador olor de su cremosa pulpa amarilla, que encanta a los vietnamitas. En Occidente, las opiniones son más dispares. Otras variedades son el longan, de pulpa translúcida y delicada, el mangostán, que esconde una pulpa blanca y dulce, y el rambután, primo "peludo" del lichi.
Uno de los postres más emblemáticos de Vietnam del Norte es el banh gai, un pastel cuadrado de arroz pegajoso que debe su color negro a las hojas de ramio, un primo de la ortiga. Se rellena con judías mungo, calabaza cerosa confitada, manteca de cerdo, azúcar y sésamo. El bánh đậu xanh es un pastel muy denso hecho de puré de judías mungo, grasa y azúcar, con una textura parecida a la del turrón blando. Por último, el bánh hạt dẻ es un pastel hojaldrado relleno de pasta de castaña. Pero también hay que mencionar elchè: a medio camino entre un pudin y una bebida, se elabora generalmente con judías y arroz glutinoso. Existen muchas variedades de chè, cada una con frutas y rellenos diferentes. El chè puede servirse caliente o frío y, a menudo, con leche de coco.
El chuối chiên es muy común en los mercados. Este plátano frito suele servirse caliente con helado, normalmente de vainilla o coco. El bánh rán se presenta en forma de bolitas fritas de sésamo rellenas de crema de judías mungo. El bánh khoai mì es un rico y denso pastel de yuca con leche de coco. Influenciado por la cocina francesa, el bánh flan se sirve con salsa de caramelo o café. El bánh bò es un bizcocho dulce y aireado, aromatizado con leche de coco y hecho con harina de arroz, mientras que el bánh da lợn, mucho más denso, se cocina al vapor. Se elabora con harina de arroz y leche de coco, alternando capas de distintos colores, aromatizadas con taro, durian o pandan, una hoja muy olorosa de un árbol cercano a la palmera. Por último, el bánh trôi consiste en pequeñas bolas de arroz glutinoso rellenas de azúcar de palma.
Originario de China, es probable que el té se bebiera por primera vez en Vietnam entre los siglos VII y X a.C., aunque en el extremo norte del país crecen de forma natural arbustos de té centenarios. Aquí se prefiere el té verde, y el negro se reserva para la exportación. A los visitantes de las casas vietnamitas siempre se les ofrece té. El té de loto(chè sen o trà sen), perfumado con pétalos de loto sagrados, se produce en Hanói. Si siempre asociamos Asia con el té, quizá nos sorprenda saber que el café desempeña un papel importante en el país. Vietnam es elsegundo productor mundial de café después de Brasil, y los lugareños beben mucho. Entre ellas, el cà phê sữa đá, un café negro con cuerpo y leche condensada azucarada o, lo que es más sorprendente, el cà phê trứng, enriquecido con yema de huevo batida con leche para producir un café deliciosamente rico y espumoso.
En cuanto a bebidas frías, está el chanh muối soda, un refresco con azúcar y lima conservado en sal, o el nước mía, un zumo de caña de azúcar servido con hielo. El refrescante trà đá chanh es un sencillo té helado con limón. Por último, el sinh tố es el nombre genérico que reciben los batidos de frutas. Los vietnamitas también son muy aficionados a la cerveza: Saigon Beer, 333 Imported Premium Beer, Larue Beer, Hanoi Beer, Truc Bach Beer, etc. El término bia hơi (literalmente "cerveza fresca") es el nombre que recibe la cerveza de barril. También hay algunos licores más fuertes a base de arroz(kim son, mau son, rượu đế), pero también un licor elaborado con manzanas silvestres de las montañas(táo mèo).
