Qué comer Vietnam? especialidades culinarias y gastronomía

Debido a la presencia de su gran vecino chino durante varios siglos, la cocina vietnamita retoma muchos conceptos del Reino Medio. El principio del yin y el yang(Âm dương en vietnamita) se aplica a la composición de una comida con el fin de proporcionar un equilibrio beneficioso para el cuerpo. Aunque los contrastes en la textura y el sabor son importantes, el principio se refiere principalmente a las propiedades de "calentamiento" y "enfriamiento" de los ingredientes. Algunos platos se sirven en sus respectivas estaciones para proporcionar contrastes de temperatura y especias. La carne de pato, que se considera "fresca", se sirve en la temporada de verano con una salsa de pescado al jengibre, que es "caliente". Por el contrario, el pollo y el cerdo "caliente" se comen en invierno. El marisco es un alimento "frío" y por lo tanto adecuado para el jengibre "caliente". Las especias "calientes" se equilibran generalmente con la acidez, que se considera "fría". Estos conceptos se encuentran en la medicina china y han llegado hasta Vietnam.
Otra influencia china es el uso de palillos chinos(dua) para comer, lo que no ocurre en el resto del sudeste asiático, donde comer se hace más comúnmente con cucharas o con las manos. Estos están generalmente hechos de bambú o, para los más preciados, de marfil o madera negra(go mun), engastados en plata. Hoy en día, la versión plástica tiende a imponerse. En los restaurantes, la cubertería occidental se presenta a menudo además de los palillos. De hecho, la influencia europea se sintió en el país ya en el siglo XIX. Vietnam se convirtió en uno de los estados constituyentes de la Indochina francesa ya en 1887, lo que ha dejado su huella en la gastronomía vietnamita. Así, se encuentra el bánhmì, basado en la baguette de dolor, que todavía se consume comúnmente en el país. Otros platos como phở o bánh patê sô, son sólo las deformaciones de las palabras francesas "pot-au-feu" y "pâté chaud". La viticultura tuvo menos éxito debido al clima tropical, que es inadecuado para el cultivo de la vid.
Se extiende de norte a sur a lo largo de unos 1.650 km -con una distancia este-oeste de apenas 50 km en su punto más estrecho- y el país tiene una cocina rica y diversa. En el norte de Viet Nam, un clima más frío limita el cultivo y la disponibilidad de ciertas especias durante el año, especialmente en las regiones montañosas. Como resultado, la comida aquí suele ser menos picante que en otras regiones. La pimienta negra suele sustituir a la guindilla para el picante, lo que era más general en Asia antes de la introducción de la guindilla del continente americano por los europeos en el siglo XVI. En general, la cocina norvietnamita presenta sabores ligeros y equilibrados resultantes de sutiles combinaciones de muchos ingredientes aromáticos. El uso de carnes como el cerdo, la carne de vacuno y el pollo era relativamente limitado en el pasado. Los peces, crustáceos y mariscos de agua dulce, como los camarones, calamares, almejas y mejillones, son muy utilizados. Sin mencionar el cangrejo, que es muy popular. La salsa de pescado, la salsa de soja, la salsa de camarones y las limas son las hierbas principales. Cuna de la civilización vietnamita, el norte de Vietnam produce muchos platos característicos de Vietnam, como el bún riêu y el bánh cuốn, que fueron transportados al centro y al sur de Vietnam por la migración vietnamita.
La abundancia de especias producidas en el variado terreno del centro de Vietnam hace que la cocina de esta región sea notable por su comida más picante, lo que la distingue de las otras dos regiones de Vietnam donde la cocina no es generalmente picante. Antigua capital de la última dinastía de Vietnam, la tradición culinaria de Huế consiste en una cocina muy colorida, en la que se hace hincapié en la presentación, que refleja la influencia de la antigua cocina real vietnamita. La cocina de la región se distingue por sus sofisticadas comidas que consisten en muchos platos complejos servidos en pequeñas porciones. Los chiles y la salsa de camarones están entre los ingredientes más utilizados. Algunos platos emblemáticos que se preparan en el centro del país son el bún bò huế y el bánh khoái huế.
El clima tropical húmedo y el suelo fértil del delta del Mekong, en el sur de Viet Nam, crean condiciones ideales para el cultivo de una amplia variedad de frutas y verduras y la cría de ganado. Como resultado, los platos en el sur de Vietnam son a menudo variados y ricos en sabor, caracterizados por un uso generoso de ajo, chalotas y hierbas frescas. El azúcar se usa más a menudo que en el resto del país, creando muchos platos agridulces. La preferencia por el sabor dulce en el sur de Vietnam también se puede observar en el uso generalizado de la leche de coco. El bánh khọt y el bún mam están entre los platos de mariscos más populares en Vietnam.

Los chefs vietnamitas se han acostumbrado a decorar los platos con un gran número de hierbas aromáticas y verduras crudas en general. Esta es una de las grandes características de la cocina del país. Además del trío de menta, cilantro y albahaca tailandesa, existe el diếp cá, con un sabor yodado que recuerda al pescado, el ngo gai o cilantro largo, así como el rau răm, ambos llamados menta y cilantro vietnamita, aunque no tiene relación con estas dos hierbas aromáticas. La rau sống se refiere a una mezcla de vegetales - incluyendo lechuga, cebolla, rábano blanco, zanahoria rallada, cilantro, menta - que acompaña a la mayoría de los platos. El término dưa muối

Si hay un condimento que resume Vietnam por sí solo, es sin duda nước mâm. Esta salsa obtenida mediante la fermentación del pescado en sal da un jugo claro muy fragante y rico en sabor. El producido en la isla de Phu Quoc ha sido objeto de una denominación de origen registrada en Vietnam desde 2001. Lo que comúnmente se encuentra en Europa bajo el nombre de " salsa para rollos de huevo" se llama nước en Vietnam y consiste en nước mâm, agua, vinagre y azúcar. Mắm tôm es una salsa gruesa y morada hecha de camarones fermentados. A menudo se añade chile y jugo de limón antes de servirlo. Otros condimentos incluyen la salsa de soja, tương - una pasta de soja fermentada - o salsa hoisin

Como en muchos países del sudeste asiático, los entremeses y los platos principales suelen servirse al mismo tiempo en la mesa. Si hay un entrante que es imprescindible en Vietnam, son los rollos de primavera. Sin embargo, ten cuidado, porque el término es vago. Para probar lo que a veces se llama paté impérial en Francia, hay que pedir nem rán (a veces llamado chả giò) frito y relleno generalmente con cerdo, setas negras y fideos de arroz. Por el contrario, los nem cuốn están crudos y son el equivalente a lo que llamamos rollos de primavera, normalmente rellenos de camarones. Muy diferente, los rollos de primavera nướng son brochetas de cerdo molido con sabor a limoncillo, cilantro y pimienta picante, originarias de la provincia de Khánh Hòa en el sur del país. Los bò bía parecen rollitos de primavera, pero rellenos de verduras, tortilla y salchicha china. Elbánh patê sô de inspiración francesa son pasteles de hojaldre de carne. El bánh khọt son pequeños pasteles de arroz frito con camarones. Muy cerca, el bánh khoái huế es un panqueque de harina de arroz relleno de camarones y brotes de soja. El bánh bao, que viene de China, parece un generoso bollo al vapor que contiene cerdo picado, salchicha china y huevos duros. Hay varios bocados al vapor como el delicado bánh cuốn, finas tortas de arroz rellenas de cerdo y setas o el bánh bột lọc, ravioles de arroz que se vuelven transparentes al cocinarse, revelando su relleno de camarones. El término " bánh " incluye todo tipo de preparaciones a base de harina que pueden ser muy diferentes entre sí. El que los franceses conocen mejor es probablemente el bánh mì

Los fideos y las sopas suelen formar una comida completa en Vietnam y no es raro que se coman juntos. El pho (a veces escrito phở) es el más ilustre. Se dice que la cuna del pho se encuentra en la ciudad de Nam Dinh, al sur del Delta del Río Rojo. Su caldo deliciosamente fragante es la clave de esta receta. Consiste en huesos de cerdo o de vaca, cebolla, ajo, pimienta, anís estrellado, jengibre o canela, todos los cuales se asan para resaltar los sabores antes de ser sumergidos en una gran olla de agua. Todo se sirve, hervido a fuego lento durante mucho tiempo, con fideos de arroz, verduras crudas, menta, cilantro y un montón de otras hierbas, así como carne cruda a menudo cortada en rodajas tan finas que el caldo ardiente las cocinará en unos pocos segundos. El pho

Otro término coloquial para explorar: bo bun. Por supuesto, hay muchas otras recetas que se llaman impropiamente bo bun como el bún bò huế, una sopa de fideos con cerdo picante. En Francia, lo que se llama bún bòn thịt nướng con su relleno de fideos y carne, coronado con rollos de huevo. Más simple, el bún bò nam bộ sólo contiene tiras de carne, pero no rollos de primavera. También puedes probar el sabroso bún chả con fideos de arroz y albóndigas de cerdo sazonadas con nuoc nam y guindilla. Mientras que el bún mắm, una sopa de mariscos picantes, es muy popular en el sur del país, en el norte se prefiere el bún riêu, una sopa de cangrejo de agua dulce con sabor a tomate y tamarindo, cubierta con tofu frito y brotes de soja. Por último, el canh chuan

Los vietnamitas aprecian especialmente el cerdo y el pollo, así como la carne de vacuno. Entre los platos más conocidos está el kho tàu o cerdo con caramelo de thịt, normalmente cocinado con huevos duros. El bò lúc lắc es un plato de inspiración francesa que se supone que imita nuestros entrecote-frites, aunque aquí la carne se saltea con salsa de soja y se acompaña de palitos de verduras, además de patatas fritas, por supuesto. El bò kho es un guiso de carne de vaca que a veces contiene tripas, con zanahorias y salsa de tomate. El chả lụa es una salchicha magra de cerdo y fécula de patata que se parece a la morcilla blanca. La morcilla vietnamita - tiếtdồi (Norte) o dồi huyết (Sur) - también es muy popular. El gà nướng sả (pollo a la parrilla con limoncillo) se puede encontrar en cada esquina. Por último, si la leche de coco se utiliza menos que en Tailandia, por ejemplo, se utiliza en la composición del cà ri gà

Los mercados locales están llenos de una increíble cantidad de frutas y verduras que nuestros climas templados ni siquiera sospechan. Por supuesto encontramos la clásica piña(dứa), jugosa, mango(xoài) madurado a la perfección, los deliciosos plátanos dulces que vienen en varias variedades como el plátano real (chuôingu), plátano occidental(chuôi tây), plátano con semillas(chuôihôt), porque sí los plátanos tienen grandes semillas redondas en la naturaleza. La naranja, la mandarina (cam sanh), la clementina (quât en el norte, tac en el sur) y el limón (chanh) se pueden disfrutar en jugo mientras que el pomelo(bưởi) en Vietnam es un enorme cítrico del tamaño de un melón, de color verde claro con una pulpa amarillenta que es a la vez ácida y dulce. El lichi(lệ chi

Pero también hay frutas menos conocidas como el anone corossol (mang câu xiêm) con una pulpa blanca y cremosa, muy dulce. Vietnam es el principal productor mundial de anacardos. Si todo el mundo conoce la nuez, pocos han probado su fruta - también llamada manzana de anacardo(đào lộn lộn hột o điều)- jugosa, fragante y ligeramente ácida. Muy apreciada en jarabe, licor y mermelada. Cortada en rodajas, la carambola(khế) revela rodajas en forma de estrellas doradas. El durián (durion, sâu riêng, tu rên) está considerado en muchos países asiáticos como uno de los platos más refinados. Este fruto marrón del tamaño de una sandía está erizado de espinas. A menudo puedes sentirlo antes de verlo. El Durian es conocido por el fuerte y embriagador olor de su cremosa pulpa amarilla, que los vietnamitas adoran. Las opiniones en el lado occidental son más variadas. Vale la pena probarlo. El fruto del jacinto (mít), verde y estacado, es tan grande que crece directamente en el tronco. Su pulposa y dorada carne es muy popular en los postres y en el curry, donde tiende a reproducir la textura ligeramente fibrosa de la carne. La longana (nhan) es del tamaño de una uva grande. Bajo su dura piel marrón, esconde una carne translúcida y deliciosa. El mangostán(măng cụt) tiene una gruesa piel púrpura que esconde una pulpa blanca, fundente y dulce. Por último, el rambután (chom chom

Sin embargo, aunque estas frutas tropicales son tan variadas como suculentas, no hay que detenerse ahí. Entre los postres más famosos está el chè. Entre un pudín y una bebida, normalmente se hace con judías y arroz pegajoso. Existen muchas variedades de chè, cada una de ellas con diferentes frutas y rellenos. El queso se puede servir caliente o frío y a menudo con leche de coco. El chuối chiên es muy común en los mercados. Este plátano frito se suele servir caliente con helado, normalmente de vainilla o coco. El bánh rán viene en forma de pequeñas bolas de sésamo, fritas y rellenas de una crema de judías mungo, un pariente de la soja. El bánh khoai mì es un rico y denso pastel de yuca con leche de coco. Influenciado por la cocina francesa, el bánh flan se sirve con una salsa de caramelo o café. El bánh bò, un bizcocho dulce y aireado, está aromatizado con leche de coco, hecho con harina de arroz, mientras que el bánh da lợn

Según un estudio realizado en 1975 por un científico soviético, las plantas de té más antiguas del mundo se encuentran en territorio vietnamita en la región fronteriza con China. Pero todavía hay incertidumbre sobre cómo se estableció el consumo de té en el país, probablemente entre los siglos VII y X. El té se cultiva ahora en 30 provincias vietnamitas, principalmente en las tierras altas del norte y el centro. El té negro se reserva para la exportación y es principalmente el té verde (che xanh

Aunque todavía asociemos Asia con el té, nos sorprenderá saber que el café tiene un lugar importante en el país. No sólo porque Vietnam es el^segundo mayor productor del mundo después de Brasil, sino también porque los locales consumen mucho. Alrededor del 95% de la producción es café robusta, que se adapta mejor al clima del país. Hay algunas decocciones que merecen el desvío, como cà phê sữa đá, un café negro de gran cuerpo con leche condensada azucarada, o más sorprendentemente, pero deliciosamente rico, cà phê trứng

Si bien es un poco cliché decir que Asia está llena de rarezas alimenticias, es cierto que Vietnam tiene un buen número de especialidades que atraen a los gourmets más aventureros. No juzgo aquí, de hecho muchos de estos platos son a menudo deliciosos cuando uno se atreve a probarlos, aunque algunos siguen siendo más inaccesibles para el público occidental. Los mercados son lugares perfectos para descubrir los platos más sorprendentes de Vietnam. Podemos mencionar el mercado de Ben Thanh y Binh Tay en la ciudad de Ho Chi Minh, así como el mercado de Dong Xuan en Hanoi o el mercado de Dong Ba

Los óvulos fertilizados - que contienen un feto parcialmente desarrollado - son muy buscados. El rứng vịt lộn (también conocido como balut en Filipinas) se prepara con un huevo de pato fertilizado que se hierve y se come en su cáscara. Se suele servir con hierbas frescas, sal y pimienta negra. El trứng cút lộn - hecho de huevo de codorniz - es un bocadillo popular para muchos estudiantes vietnamitas. Al igual que sus vecinos, los insectos son tradicionalmente un manjar de elección, especialmente por su alto contenido de proteínas y su bajo costo. Sin embargo, el Belostoma o ca cuông se utiliza más como condimento. Este gran insecto del tamaño de una cigarra tiene vejigas que contienen una sustancia aromática, picante y fragante que se utiliza para sazonar salsas y acompañar ciertos platos (pescado a la parrilla, pasteles de arroz, etc.). Pero también podemos mencionar el gusano de seda(nhộng) o el gusano nereide (rươi), que se puede comer como tortilla(chả rươi), salsa fermentada (mắmrươi), al vapor (rươihấp lá sen), o salteado con chile y brotes de bambú(củ niễng xào rươi

La cocina norvietnamita también es notable por la diversidad de carnes que se consumen, que se utilizan en la composición de muchas especialidades locales, como la carne de rata, la carne de serpiente, la carne de tortuga de caparazón blando, los gorriones y la caza como el ciervo y la cabra. Tabú en muchos países occidentales y en el sur de Vietnam, el consumo de carne de perro y gato es común en el norte del país. Aunque esto nos parezca chocante, no olvidemos que el foie gras que los franceses disfrutan cada Navidad es un producto muy controvertido en el resto del mundo y está prohibido en casi veinte países.

Los menudillos también siguen siendo muy populares. Los testículos de pollo y los huevos sin desarrollar se saltean con verduras y se sirven como un plato de todos los días. Muchos de los platos tradicionales del festival Tết, como el giò thủ y el canh măng móng giò, implican el uso de cabezas, lenguas, gargantas y pies de cerdo. El principal ingrediente del canh bóng, una especie de sopa, es la piel de cerdo. Los cerebros de cerdo al vapor se pueden encontrar casi en todas partes en una calle vietnamita. Aún en el norte de Vietnam, uno de los platos vietnamitas más desestabilizadores es ciertamente el canh tiết