Gastronomía especialidades locales y vinos Franche-Comté

Tras 30 años en la industria alimentaria, Frédérique Brelot se ha recuperado. Ahora dirige una granja de gallinas ponedoras. La granja está situada en su pueblo, en la llanura de Tavelloise. Sus 800 gallinas pastan en los prados y vuelven al gallinero por la noche. Al amanecer, la granjera entrega sus huevos frescos (tan lejos como Dijon) a las tiendas especializadas. Como no le faltan ideas, ha instalado un dispensador de huevos frescos cerca del ayuntamiento. Una herramienta práctica para la venta directa, como los dispensadores de pan.

Marie-Pierre Bouly se cayó en un barril de miel cuando era niño. Nunca la ha abandonado, enriqueciendo su experiencia en los colmenares de aficionados. En 2019, la apicultora se hizo con las colmenas de un vecino, Guy Bailly. 240 casitas que ha izado en la meseta cercana a Baume-les-Messieurs. Instalada en una zona "Natura 2000", sus mieles tienen la aprobación AB y la etiqueta "Bio Cohérence" que tolera la alimentación de las abejas sólo en invierno. Su pan de especias tiene la distinción "Bio Comtois". También ofrece propóleos, caramelos y ceras.

La Maison Barbier - Salaisons de Franche-Comté es una tienda de delicatessen situada en Pont-de-Roide. Esta tienda ofrece una amplia selección de productos artesanales, elaborados según las tradiciones de la región. La charcutería Maison Barbier es famosa por su saber hacer y la calidad de sus productos, que le han valido numerosas medallas en concursos regionales y nacionales. Entre sus especialidades destacan la salchicha Morteau, la salchicha Montbéliard, el jamón ahumado Haut-Doubs, el Bresi y el Jésus de Morteau.

La Fruitière - Le Terroir de Grégoire es una quesería. Ofrece una amplia selección de quesos, en particular el famoso Comté. Los clientes pueden comprar los productos en la tienda o recogerlos in situ.

Christine Milloux es agricultora en el pequeño pueblo de Chapelle-Voland. Desde 2007, esta agricultora cultiva y cría ganado. Pero no cría de cualquier manera, sino que cuida bien de los animales y la mayoría de los productos se cultivan al aire libre. Los productos procesados se pueden encontrar en los mercados de agricultores. Todo ello permite redescubrir sabores olvidados, especialmente la carne de cerdo en todas sus variantes. Calidad y sabor se dan la mano.

Didier Humbert le invita a descubrir los sabores olvidados de la cancoillotte, así como otros quesos como el coeur de Bougnon y la meule de pays, y el tome de ajo de oso. Una parte de la producción lechera se transforma en metton, cancoillotte, mantequilla, nata y coeur de Bougnon. Puede venir a la granja a hacer sus compras y conocer mejor el lugar de elaboración de los productos, o visitar el sitio web de las BCAM.

Aude y Renaud eligieron instalarse aquí para elaborar sus licores de frutas. Los sabores de la cereza, la ciruela mirabel, la ciruela, la grosella negra y la mora se transforman en licores y cremas. También hay otros licores con sabor a primavera, elaborados con ortigas, dientes de león, prímulas y margaritas. La pareja desarrolla su actividad en 2 hectáreas, transformando y vendiendo directamente desde la explotación. Una vuelta a la sencillez para productos de calidad.

En 2018, Romain Zanchi decidió ganarse la vida con su pasión. Pero no cualquier pasión: las abejas. Desde entonces, su reputación ha crecido, porque trabaja bien y con respeto a estas "reinas" y "obreras". Sus mieles, o más bien las de sus abejas, se aromatizan en función de la ubicación de sus colmenares y del entorno natural. Así, le ofrecerá mieles del Jura y productos artesanales como sus turrones, pan de especias, caramelos y mucho más. Todas estas delicias están elaboradas con sus diferentes mieles.

Aquí trabajamos con carne que ha obtenido la etiqueta ecológica. Se eligen los mejores criadores. La charcutería es excelente, elaborada con métodos tradicionales e innovadores. La tienda está abierta dos días a la semana; si no, puede visitar los buenos mercados agrícolas de la región. La reputación de esta empresa, creada por Jean-Pierre Comtet, está bien consolidada y ahora la dirige su hijo Kevin. Una buena dirección para los gourmets que buscan calidad.

Thomas Joyandet y Fred Ferry, los dos fundadores de esta chocolatería de Vésulienne, reúnen de forma responsable a gourmets y curiosos exploradores del sabor. El laboratorio de chocolatería, la producción, la logística y el control de calidad se encuentran en los mismos locales, que pueden acoger a más de 30 empleados. Los ingredientes, cuidadosamente seleccionados, son bajos en azúcar y grasa, sin colorantes ni conservantes. Descubra las 10 variedades de chocolate: 6 creaciones de chocolate con leche y 4 de chocolate negro.

Una dirección estupenda para los amantes de la buena comida. Los productos proceden directamente de la granja, que está en proceso de obtener la certificación ecológica para toda su explotación. Las granjas avícolas, porcinas y de vacuno están bien implantadas en Haute-Saône, al igual que la transformación. Cuando se trata de circuitos cortos, Les Deux Fermes es un buen ejemplo. No sólo ofrecen productos crudos, sino toda una gama que se transforma en un servicio de restauración que puede ser en frío o en caliente.

Fundada en 2015 por ocho productores de leche, fue con la ayuda de las autoridades locales que la quesería se instaló en una granja tradicional "Graber", es decir, construida por los monjes menonitas (los mismos que crearon la raza Montbéliarde en el siglo ^XVIII ). La fabricación de estos quesos es un oficio tradicional que se ha conservado durante muchos años La quesería está abierta de lunes a sábado de 9:00 a 17:30 y los domingos de 10:00 a 12:00.

Este GAEC, situado en el corazón del parque regional en altitud, ofrece carne ecológica y ha obtenido la etiqueta "Valeurs parc naturel régional", todo un referente. Las aves de corral de la granja incluyen pollos, pintadas y patos. Pero también encontrará charcutería de ternera, ya sea al natural, curada o ahumada. La charcutería de buey, ternera, cordero y cerdo está disponible tanto al por menor como envasada. Los precios no son exagerados para la calidad que se ofrece. Si le apetece una fondue china o borgoñona, podemos preparársela previa reserva.

Geoffrey Grandjean es muy conocido en el mundo del vino y los licores, ya que ha trabajado para algunos de los principales comerciantes de vino de la región. Ahora dirige su propia bodega en un espacio bien diseñado y aireado donde presenta sus selecciones. Encontrará todo lo que cabe esperar de un buen profesional. En su tarjeta, "Caviste passionné" (bodeguero apasionado) no es una usurpación, sino todo lo contrario. Recibirá consejos adaptados a sus necesidades, especialmente sobre productos en los que quizá no había pensado. No le decepcionará.

He aquí una hermosa sucursal del famoso chocolatero de Pontiac. Marc Verdant no necesita presentación, y este gran profesional se ha hecho un hueco en la región de Bisontaine, para deleite de los amantes de las delicias gourmet. Aquí encontrará todo lo que ofrece en Pontarlier, desde chocolates con sus notables creaciones hasta pastelería con sabor regional a base de absenta o genciana.

Este castillo estelar es uno de los 5 edificios señoriales de este pueblo, como las ramas de una estrella. Encaramados en su colina, los Vandelles trabajan los viñedos desde 1883. Después de Auguste, Joseph le dio un verdadero impulso. Luego fue Georges y ahora su hijo Alexandre. Los blancos finos y minerales de las laderas del Monte Muzard son la excelencia de la AOC. Desde hace un siglo, los vinos espumosos y luego los crémants de Etoile se han ganado una reputación internacional, siendo notable la producción de espuma. Todos los vinos tranquilos son envejecidos en barricas de roble.

Un gran espacio para los amantes del vino y los espirituosos, con no menos de 1.200 referencias. Los vinos franceses y los viñedos extranjeros se codean con una selección de un centenar de whiskies y la mitad de los rones. Los vinos se seleccionan cuidadosamente entre excelentes fincas, con precios acordes. Bernard y Julien están a su disposición para darle todos los consejos que necesite y ayudarle a aprovechar las promociones regulares. Esta empresa cuenta con varias sucursales en las ciudades del Jura. La elección, el asesoramiento adecuado y la amabilidad están a la orden del día.

La pareja Briançon-Hillairet cultiva verduras y plantas en la calle de la Cueille, no se puede inventar. Un jardín al aire libre. Ella era paisajista y él se encargaba de la misión agroambiental. Han cultivado 50 hortalizas y 10 plantas aromáticas a 650 metros de altitud. Su pasión también les lleva a recolectar variedades locales por bosques y campos. Laurent también ha creado un taller de destilación para obtener aceites esenciales y aguas florales. De este modo, extrae la quintaesencia del aciano, la manzanilla romana, la menta y las plantas resinosas.

Los Roys se han acercado al "viejo" Poligny, al pie de la iglesia románica de Mouthiers-le-Vieillard. Discreta, esta finca dirigida por Hervé privilegia la calidad sobre la cantidad. Las parcelas están situadas al sur de la ciudad, entre Miery y Plasne. Debajo de la ladera, se producen principalmente vinos blancos, entre ellos el vino de paja y el amarillo. Las laderas también son adecuadas para la producción de vinos espumosos. Los crémants se elaboran lentamente en bastidores. No hay verdor ni acidez pero sí floral y redondez en boca. "Vinos dulces y crudos", dice el enólogo. Probado y aprobado.

Mickaël Mérone es de origen agricultor napolitano, y comenzó su carrera profesional en el mundo del espectáculo. Pero la necesidad de volver a la tierra se hizo más acuciante, y en 2012 se pasó a la producción ecológica. Desde 2017, el horticultor está afincado en su finca, donde cultiva con métodos sostenibles y ecológicos. Produce hortalizas de temporada, así como 40 plantas aromáticas y medicinales. Por favor, avísenos cuando vaya a venir.

Esta cremería se ha trasladado al lugar de producción de esta cooperativa en Arinthod. Todos los quesos Comté puestos a la venta se producen y maduran aquí. Otros productos regionales enriquecen los estantes, favoreciendo obviamente a la región. En cuanto a los quesos, hay que destacar un buen surtido de nuestras regiones. La acogida, muy cálida pero profesional, es una cualidad adicional de esta tienda gourmet.

En los alrededores de Salins, las margas "kimmeridjien" (como en Chablis) aportan a los vinos mineralidad y finura. Emilie Gérard continúa la finca creada por Jean-Charles Maire en 1991, certificada como ecológica desde 1998. 4 ha donde se cultivan las 5 variedades de uva de la denominación Côtes-du-Jura con clos de renombre como "Les Chamoz", "Les Carmagnes", "Le Calice" y "Le pont de Breux". Ya sean monovarietales o mezclas, las añadas son el objeto de toda la atención del viticultor. En este caso, el "Impulsif" (100% Poulsard) que nos sedujo mucho.

La ferme du They es una granja ecológica certificada desde 1996. Gracias a sus cosechas, ofrecen a la venta en su tienda diversas harinas, patatas y una amplia gama de carne de cerdo, ternera, aves de corral, huevos y miel Incluso hay caballos, pero no acaban en el plato, ya que forman parte de su segunda actividad: ¡la casa rural ecológica! Fuera de las vacaciones, pueden alojarte por habitaciones durante la semana. También puede aprovechar la piscina de sal, el jacuzzi y la sauna

Marayat y Sylvie producen verduras y plantas ecológicas certificadas en su granja de Port-sur-Saône. Venden directamente en la granja y en los mercados de los jueves y sábados en Vesoul. También ofrecen cestas de entre cuatro y seis verduras, que se recogen los martes o se entregan (con un punto de entrega en Vesoul). Sus verduras son de razas antiguas para garantizar el mejor sabor Ideal para todas las recetas, desde la ensalada hasta la sopa, o para revisar viejas recetas.

Fundada en 1900, la lechería de la meseta de Amancey cuenta actualmente con veintitrés explotaciones repartidas en trece pueblos. La planta de producción, creada en 2000, procesa 7,5 millones de litros de leche al año y produce unas sesenta ruedas de queso Comté al día, así como mantequilla y nata. Junto al taller, la tienda le da la bienvenida y le ofrece productos de la quesería, así como una amplia gama de productos regionales: vinos del Jura, cervezas, zumo de manzana, miel local, galletas, chocolates, aceites y embutidos.

Esta es una hermosa tienda gourmet dirigida por la familia Benoit. Estos profesionales no escatiman tiempo ni esfuerzos para garantizar que sus establecimientos (incluido uno en la zona de Epenottes de Dole) estén bien abastecidos. Los productos están particularmente bien seleccionados, en primer lugar los quesos, se propone una selección de más de 100 variedades. La región de Comtois está bien representada, comtés, morbiers, mont d'Or, etc. La charcutería ofrece una gama muy amplia de productos de aquí y de otros lugares. Para los amantes de lo bueno, la amable acogida es un plus añadido.

Aquí continúa la tradición ancestral del Jura de transformar la leche en queso. En el pasado, los ganaderos del Jura buscaban una forma de almacenar la leche durante el invierno. La fabricación de queso requería grandes cantidades de leche, por lo que los ganaderos locales se agruparon. La cooperativa es la imagen del deseo de preservar el saber hacer y un producto auténtico que se puede encontrar en este punto de venta de la ruta Champagnole-Salins.

Si la palabra "crudo" tiene un significado, es aquí donde se proclama y reclama alto y claro. Esta pequeña quesería situada por encima de Poligny se dedica a las especialidades de queso crudo: mantequilla, nata, fromage blanc, comté y el monopolio de la casa: "Le bleu de La Marre". El mérito del quesero Paul Jeusset es haber creado este producto. Producido en tomos de 2 kg tras 15 días de maduración y pinchado a mano para que sea azul, este azul crudo es más suave y cremoso que sus predecesores. También se ofrecen 2 quesos Comté, uno dulce y otro afrutado, con la sonrisa de Martine como premio.

No nos cansamos de pasar por esta hermosa tienda donde el chocolate es el rey. Completamente rediseñada recientemente, a simple vista se pueden apreciar las excelentes creaciones de Damien Benetot. La búsqueda de los mejores aromas para maridar con los chocolates sigue siendo esencial y la innovación es una firma de la casa. Por supuesto, la pastelería es igual que los chocolates, algunos de los cuales tienen una firma muy visible, la de Le Chat Perché. Una referencia.

Es un espacio aireado y muy luminoso de 350 m². La gama de productos se ha ampliado, pero el espíritu no ha cambiado, sigue siendo el mismo, con la noción de cooperativa. Aquí los gestores se esfuerzan al máximo para que no falte nada. Los productos regionales también ocupan un lugar destacado... El departamento de vinos ofrece una acertada selección. Más que una tienda, es un lugar de vida, de intercambio y convivencia. Es mucho más que un supermercado tradicional.

Mont d'Or: Es un queso de temporada muy famoso. Sólo puede comercializarse según un calendario estricto, del 10 de septiembre al 10 de mayo. Su rasgo característico está ya en su caja circular cubierta de abeto. El propio queso está rodeado por una correa de la misma madera que le da su sabor especial. La Maison Arnaud se ha hecho cargo de esta quesería para elaborarla. También encontrará muchos productos locales. Aquí es el reflejo de un saber hacer ancestral.

Nicolas Galmiche, maestro chocolatero, compone con productos locales, en constante búsqueda de sabores delicados, armonías de colores y formas. Incluso saca sus sutiles añadidos de albahaca, menta, verbena de su jardín/huerto... Le encanta la bergamota y la canela. Destacan su ganache con grosella, el praliné de avellana, los caramelos de licor, el chocolate con pimienta de Timut (Nepal) y el chocolate criollo (caviar de cacao cubano), así como su turrón de miel de abeto y su malvavisco 100% puro de frutas. La pastelería también es exquisita.

Al igual que sus homólogas, la Biocoop des Grandvalliers sólo vende productos ecológicos y de comercio justo, y rechaza los OMG. La tienda cuenta con unos cuarenta productores regionales, cinco horticultores y cuatro panaderos. se enumeran 150 referencias, alimentos, cosméticos, especialidades para bebés y productos de limpieza. La mayoría pueden adquirirse a granel. La tienda destaca con la selección Bio je peux, referencias de consumo cotidiano a bajo precio, para contrarrestar la idea recibida de que la alimentación ecológica sólo es accesible a la gente adinerada.

Monts&Terroirs comenzó hace más de 70 años con las primeras cooperativas de maduración de quesos en el Franco Condado, y luego con asociaciones con grandes familias. También establecida en Saboya, forma parte del patrimonio de estas regiones y de los productores de la cooperativa lechera SODIAAL. Comté, Beaufort, Morbier, Abondance, Reblochon para la DOP*, Gruyère francés, Tomme de Saboya, Emmental Grand Cru y Raclette de Savoie para la IGP**, o el Emmental ecológico son los buques insignia. Numerosos productores de queso de las montañas del Jura trabajan con Monts&Terroirs.

La antigua cooperativa, fundada en 1907 por viticultores locales, pertenece ahora a la Fruitière Vinicole d'Arbois. En Poligny, se ha trasladado de su iglesia ^{del siglo XIII} a su nueva sede en el centro de la ciudad. Su patrona no está lejos con la cuvée Sainte-Avoye, un blanco tradicional de Côtes-du-Jura. Este vino muy elegante, elaborado a partir de una mezcla de chardonnay (80%) y savagnin (20%), ofrece una excelente relación calidad-precio. También hay otras cuatro tiendas, dos en Arbois, una en Arc-et-Senans y otra en Saint-Laurent-en-Grandvaux.

Situada en las alturas del pequeño pueblo de Véria, al sur de Revermont, la quesería ofrece una amplia gama de quesos de la región. Patrick y su esposa Odile estarán encantados de recibirle en su tienda contigua a la quesería. Odile le mostrará los 3 quesos Comté de su marido, así como los Morbiers y Raclettes que se producen y maduran aquí También encontrará otros productos, como mantequilla cruda, nata cruda y queso fresco elaborados en la propia quesería, así como una gama de productos regionales..

A pocos minutos de Lons-le-Saunier, la producción de leche cruda de esta lechería se transforma en queso Comté. Los quesos "blancos" elaborados diariamente por los maestros queseros son madurados in situ por los maestros bodegueros para revelar su riqueza aromática. Aunque esta lechería produce varios miles de quesos al año, también los vende en la tienda contigua. Otros quesos DOP e IGP del Comtois, embutidos, vinos y mieles completan la oferta.

Ferme Spiruline, en Salans, es una granja especializada en la producción de espirulina, una microalga considerada un superalimento por su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales. Florence y Nicolas utilizan métodos de cultivo ecológicos y sostenibles para producir espirulina de alta calidad. También ofrecen visitas guiadas para concienciar sobre la importancia de la agricultura responsable y el consumo de productos locales y sanos. Los productos se pueden encontrar en mercados y tiendas.

La pequeña granja está rodeada de prados hasta donde alcanza la vista. El helicicultor hace todo lo posible para que sus "bestias cornudas" se desarrollen sin estrés: pasan 45 días en un vivero en invernadero, luego "pastan" al aire libre hasta que alcanzan su tamaño óptimo. Se procesan en el laboratorio de la granja, untados en forma de "croc'apéro" (con pasta de trigo, setas porcini, ajo silvestre, etc.) o en verrines cocidos en vino de Arbois, untables, con ajo silvestre, conservados en grasa de pato, etc. La tienda forma parte de la granja.

Para los amantes de los buenos rones, he aquí una referencia. El ron llega crudo, el arte del arreglo se hace según criterios rigurosos con la adición de aguardiente, licores, limón o jengibre. Estos rones revisitados tienen un envejecimiento de entre 2 y 5 años. Así, encontrará algunos rones con sabores variados que ofrecen una paleta muy hermosa. Y también una fregadora de Guadalupe en su propio camino.... A consumir con moderación, por supuesto, y a encontrar en las buenas tiendas de vinos de la región.

La Fromagerie du Haut Jura es una visita obligada para los amantes del queso en Les Moussières. La quesería ofrece una amplia selección de quesos regionales, entre ellos el famoso Bleu de Gex y el Comté. Los visitantes también pueden aprovechar una galería de visitas para conocer mejor el proceso de fabricación del queso. Si no puede acudir a la quesería, puede comprar los quesos por Internet.

La fábrica de queso y mantequilla de Vagne se fundó hace más de 90 años. En 1991, esta unidad familiar fue confiada a la Union de Coopératives Agricoles des Fruitières Traditionnelles (UCAFT), que incluye 11 talleres. Los quesos Comté se siguen salando a mano. Gestiona la maduración de los quesos de las regiones del Doubs y del Jura. La colaboración entre todos los agentes del sector permite crear quesos de leche cruda excepcionales (4 DOP: Comté, Morbier, Mont d'Or, Bleu de Gex y Raclette). Una asociación única en el Macizo del Jura.

La dinastía Bonnot tiene su hogar en este emplazamiento cluniacense desde 1936, pero su influencia se extiende mucho más allá de la región. Thierry la desarrolla desde 1990. Esta empresa vitivinícola familiar tiene el honor de situar los vinos del Jura en un pedestal, cuidando al máximo los procesos de vinificación y crianza. De esta región proceden más de una veintena de vinos que con frecuencia han sido galardonados y figuran en las guías de vinos. Thierry y su hijo, con su fino paladar, ofrecen también más de un centenar de vinos de Francia, de productores seleccionados a mano.

Philippe Chatillon es un viticultor artesanal en el sentido más noble del término. Desde la tierra hasta la copa, todo es sudor, observación, cuidado y paciencia para alcanzar el Grial. La cosecha se clasifica y se realiza manualmente. El zumo no está ni clarificado ni filtrado e incluso está bioarmonizado. Los amantes de la originalidad encontrarán en su viñedo de Côtes-du-Jura la gamay y el melón confidencial de cola roja, con una potencia aromática y una sensación en boca de encaje.

SCAF Fruitière Bresse jurassienne es la dirección adecuada si busca especialidades y productos locales procedentes únicamente de productores regionales. SCAF produce queso Comté, mantequilla y nata. Los productores de leche de esta región se encuentran en las llanuras, donde la flora es diferente de la de las mesetas, lo que da como resultado un queso Comté con un carácter distintivo. En la tienda también encontrará una amplia gama de productos regionales. También puede encontrar todos estos productos en los otros dos puntos de venta de Bellevesvre y Oussières.

Esta pequeña unidad reclama su nombre del río Orain que desciende lentamente desde Poligny y desemboca en el Doubs. Rodeado de numerosos estanques, también tiene la suerte de estar bordeado por un bosque de robles de varios cientos de años, clasificado Natura 2000. El taller cuenta con 12 agricultores, 3 de los cuales son ecológicos, fruto de la fusión con la vecina cooperativa Colonne. El quesero afina 2 tipos de queso Comté con aromas afrutados de cítricos, miel, nuez seca y nata. La tienda le mostrará los demás preparados caseros: nata, yogures, requesón y mantequilla.

En La Fontaine, Dominique Grand le recibirá con sencillez y pasión. Un profesional discreto al que no le gustan los laureles. Se convirtió en orgánico en 2009. Sus 3 hectáreas en la región de Côtes-du-Jura están dedicadas a los vinos blancos. Se ha abandonado la maduración bajo velo del savagnin. La frescura y la mineralidad se encuentran en 3 categorías: blanco clásico en barrica, cuvée tipo traminer y cosecha de noviembre. El viticultor está construyendo una sólida reputación con una cosecha tardía llamada "École buissonnière". Las pruebas en tinto se realizan con la beclan, una antigua variedad de uva de la zona.