Qué comer Andalucía? especialidades culinarias y gastronomía

Como en el resto de España, las tapas desempeñan un papel fundamental en la cocina andaluza. Esta región comparte con Extremadura la producción de gran parte de lo que llamamos jamón ibérico, que también se elabora en el sur de Portugal. El término es amplio e incluye muchas especialidades, entre ellas el llamado jamón "pata negra", cuyo nombre hace referencia al color de las pezuñas de los cerdos ibéricos, que son negras. Existen tres calidades. Bellota se refiere a los cerdos criados en libertad que se alimentan principalmente de bellotas y producen el jamón más apreciado. Los cerdos de rece bo viven en semilibertad y se alimentan de hierba, bellotas y cereales. Por último, los cerdos de cebo se alimentan exclusivamente de cereales. En España existen cuatro Denominaciones de Origen (D.O.) para el jamón ibérico: Jamón de Jabugo, Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. El jamón serrano es un jamón de montaña. Serrano hace referencia a la cadena montañosa de Sierra Nevada que atraviesa el sureste de Andalucía. El más apreciado es el Jamón Serrano de Trevélez, producido en un municipio situado a más de 1.700 m de altitud, donde el aire muy seco de la montaña permite que los jamones maduren a la perfección, colgados en secadores entre 6 y 12 meses.

En Andalucía se pueden encontrar otros embutidos, como el ineludible chorizo y el salchichón. También está el morcón, un embutido grueso aromatizado con ajo y pimentón. El lomo embuchado, con muy poca grasa, es similar a un solomillo curado. La zurrapa de lomo es un poco como nuestras rillettes, pero aromatizada con pimentón, que da un color naranja brillante a la capa de manteca que tanto gusta a los españoles, untada en pan. Entre los quesos hay diversas variedades de queso de montaña (de las sierras de Almería, Granada, Ronda y Grazalema), principalmente de cabra y oveja. La mayoría se presenta en forma de tommes grandes y redondos. En la zona de Jaén existe un excelente queso curado, cuyo interior se moja en aceite de oliva. Otras tapas frías incluyen ingredientes sencillos comoaceitunas (aceitunas), anchoas(boquerones) opimientos (pimientos) marinados en aceite de oliva.

Las tapas calientes incluyen algunas interesantes especialidades andaluzas como los chicharrones, pequeños dados de tocino de cerdo frito. Las albóndigas a la andaluza son albóndigas de ternera en salsa de tomate. También puede probar las croquetas de jamón, pequeñas albóndigas empanadas rellenas de jamón serrano o ibérico. Las espinacas con garbanzos son simplemente una sabrosa mezcla de espinacas y garbanzos conservados en aceite de oliva y ajo. Por último, los boquerones fritos se sirven siempre con una rodaja de limón.

Andalucía es la segunda comunidad autónoma más grande de España. Aunque muchas de las especialidades más populares de la región se encuentran aquí, como el gazpacho, la famosa sopa fría de verduras, la diversidad de sus paisajes hace que la propia Andalucía ofrezca una amplia gama de cocinas regionales.

La provincia de Almería, por ejemplo, es famosa por sus enormes gambas de Garrucha, a menudo citadas como unas de las mejores del mundo. Aquí se preparan muchos platos sencillos pero sabrosos, como la olla de trigo (un guiso de garbanzos y trigo con carne) o los gurullos de Almería (pequeñas pastas en forma de arroz aromatizadas con azafrán y servidas con conejo). En la costa atlántica, la provincia de Cádiz ofrece una oferta casi ilimitada. Las almejas a la marinera, las tortillitas de camarones, las puntillitas fritas, la berza gaditana y los riñones al jerez son platos típicos gaditanos. La provincia de Córdoba, más montañosa, ofrece una amplia variedad de platos de carne y verduras. El salmorejo es sin duda la especialidad cordobesa más conocida. Otras recetas son el rabo de toro, el cordero a la miel y el flamenquín . Aunque la provincia de Granada cuenta con algunas de las cumbres más altas de España, también se extiende hasta el Mediterráneo, ofreciendo una gran variedad de platos. El plato alpujarreño (un plato mixto de salchichas, chorizo, morcilla a la plancha y patatas), las truchas rellanas de jamón (truchas a la plancha rellenas de jamón serrano) y la tortilla de Sacromonte (tortilla de menudillos) son típicos de la cocina de Sierra Nevada. Elajoblanco es un entrante muy popular. La provincia de Huelva, totalmente orientada al mar, cuenta con algunas especialidades marineras, entre las que destaca la preciada gamba blanca de Huelva. También se puede degustar arroz caldoso marinero o chocos con habas. La provincia de Jaén, por la que discurre el Guadalquivir, ofrece especialidades similares a las de la cocina castellana. Puede probar la carne de monte en adobo, la morcilla de Jaén o la perdiz escabechada. A orillas del Mediterráneo, la provincia de Málaga ofrece numerosas especialidades de pescado y marisco, como la fritura malagueña o la cazuela de fideos. Otros platos más rústicos son el puchero o los callos a la malagueña. La provincia de Sevilla es la más extensa y poblada de Andalucía. Los entrantes más populares son los huevos a la flamenca (huevos cocidos con chorizo y jamón serrano) o los revueltos de espárragos. La ternera a la sevillana o el cocido son platos principales populares.

Muchos dulces y postres tradicionales andaluces se presentan en forma de galletas o buñuelos. Entre las especialidades más conocidas están los piñonates, bolitas de masa elaboradas con almendras, semillas de sésamo y piñones, y los mantecados de Estepa, galletas de mantequilla aromatizadas con canela, ralladura de limón o incluso cacao. Los polvorones de almendra, muy parecidos, también proceden de la región sevillana. La manteca de cerdo les da una textura muy desmenuzable, de ahí su nombre: polvo. Los roscos de Loja se presentan en forma de anillos generosamente recubiertos de glaseado blanco. De la región de Sevilla, los mostachones de Utrera son suaves galletas de limón. Otros dulces más sustanciosos son los bizcochos borrachos, las torrijas de canela, el dulce de membrillo, los cortadillos de cidra y el tocinillo de cielo. El pan de Cádiz es un nutritivo dulce de frutas confitadas y mazapán. Y los churros no pueden faltar. En España es habitual desayunarchocolate con churros.

También se sirven muchas especialidades durante las fiestas religiosas, como los roscos fritos, buñuelos en forma de corona cubiertos de azúcar que se comen en Semana Santa. O los pestiños, tubos de masa fritos, aromatizados con sésamo y empapados en miel, que suelen prepararse en Navidad y Semana Santa. Algunas de estas galletas y otros dulces también pueden comprarse en los conventos de Andalucía. Esta tradición se remonta a la Edad Media, cuando los viticultores utilizaban claras de huevo para clarificar sus vinos. Donaban las yemas a los conventos. A cambio, las monjas elaboraban pastas que luego vendían. Puede probar las yemas de San Leandro, las suaves galletas de almendra elaboradas en el convento de Sevilla. En la misma ciudad, encontrará los bollitos de Santa Inés, aromatizados con sésamo. Tenga en cuenta que algunas congregaciones han hecho voto de aislamiento y no tienen contacto con el mundo exterior. Para comprar los bollitos, hay que utilizar un torno, una especie de pasarela para hacer el pedido. Depositas el dinero y a cambio te giran la puerta con los pasteles, sin que las hermanas te miren.

Durante ocho siglos, la ocupación árabe de la península dejó una huella cultural indeleble. Aunque la reconquista cristiana se organizó progresivamente, Andalucía fue con diferencia la región más marcada por este periodo, cuyo nombre procede incluso del árabe Al-Andalus. Andalucía fue la última región española reconquistada durante la Reconquista, que concluyó con la caída del Emirato de Granada en 1492.

Esta huella cultural se refleja, por supuesto, en la cocina, empezando por la introducción de nuevos productos. Hoy en día, muchas recetas españolas contienen ingredientes como azafrán, albaricoques, alcachofas, algarrobas, berenjenas, pomelos, almendras, zanahorias, cilantro y arroz. La mayoría de estos alimentos son originarios de Asia u Oriente Próximo. La introducción por los árabes de la caña de azúcar, originaria de la India, cambió mucho la concepción de los postres en España y, más ampliamente, en Europa.

Además, los árabes dominaban las técnicas de regadío en zonas áridas, que introdujeron en España, modernizando los cultivos y mejorando los rendimientos de frutas y hortalizas. También se perfeccionaron algunas técnicas de conservación, como la salazón del pescado, sobre todo del atún, que en España se conoce como mojama, pero procede del árabe musama. Este pescado curado en sal, que aún se consume hoy en día, se corta en tiras muy finas y se sirve como tapas con aceite de oliva. El pescado frito, finamente rebozado con harina, es otro invento morisco. El uso del vinagre para conservar los alimentos se sigue utilizando hoy en día, por ejemplo con las anchoas o los boquerones en vinagre.

Muchas recetas siguen teniendo esta influencia, sobre todo el sobrenombre de "moruno ", como los pinchitos morunos, brochetas de pollo adobado con azafrán, comino y cilantro, el cordero a la moruna, pierna de cordero con frutos secos y canela. O la sopa moruna, una sopa picante de garbanzos y cordero que recuerda a la chorba norteafricana.

Aunque no cabe duda de que España ocupa un lugar central entre los productores de aceite de oliva, no siempre se sabe que este país controla por sí solo la mitad de la producción mundial del preciado líquido. Y Andalucía aporta más del 75% del aceite de oliva producido en España. En resumen, ¡una sola región española produce más de un tercio del aceite de oliva que se consume en el mundo!

La provincia de Jaén es la mayor región productora, y los aceites de esta región suelen considerarse los mejores del mundo. Nada menos que 14 zonas de producción de Andalucía tienen la Denominación de Origen Protegida, casi tantas como todas las demás regiones de España juntas: Antequera, Baena, Campiñas de Jaén, Estepa, Jaén Sierra Sur, Lucena, Montes de Granada Montoro-Adamuz, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura y Sierra Mágina. Las ciudades de Úbeda y Baeza están repletas de tiendas que venden aceites de oliva de gran calidad, e incluso hay un museo del olivo a las afueras de Baeza. La localidad de Martos, conocida como "el huerto de España", tiene su propia variedad de aceituna, la marteña, con la que se elabora el aceite Picual. En esta localidad también se celebra la Fiesta de la Aceituna el 8 de diciembre. Otras variedades andaluzas son la verdial y lahojiblanca.

Las aceitunas maduran entre noviembre y febrero. Tradicionalmente se recogen con vara mediante la técnica del vareo, que consiste en golpear las ramas para extraer las aceitunas más maduras. Hoy en día, las máquinas sustituyen a la vara y hacen vibrar los troncos para que las aceitunas caigan solas. Luego se recogen en una red y se llevan a una prensa. La pulpa triturada y los huesos se pasan por una centrifugadora para separar el aceite del orujo, que permanece en el tambor. El calor ayuda a extraer el aceite, pero también lo altera, por eso se habla de " primera presión en frío " para los aceites de calidad. Andalucía también produce un aceite de oliva muy raro y, por tanto, muy caro, llamado "flor de aceite ", en el que el aceite no se prensa ni se centrifuga, sino que fluye del orujo de forma natural sólo por gravedad. El rendimiento es muy bajo, pero esta técnica conserva todos los aromas, ácidos grasos y vitaminas.

Si hay un vino indisolublemente ligado a Andalucía, ése es el Jerez. Originario de la provincia de Cádiz, este vino toma su nombre, de origen árabe, de la ciudad de Jerez de la Frontera. Tras el periodo comprendido entre la Antigüedad y la Edad Media, durante el cual el vino se elaboraba de forma tradicional, la producción pasó a un proceso de fermentación más complejo, cuyos resultados atrajeron a los clientes del norte de Europa. Los vinos se exportaron en cantidades aún mayores a partir del siglo ^XVIII, bajo el impulso de los comerciantes británicos que llamaron a la bebida jerez, ya que eran incapaces de pronunciar "jerez ". La piedra caliza, la arcilla y la arena proporcionan las condiciones ideales para los viñedos, por no hablar de las condiciones climáticas de esta zona ribereña del Atlántico, muy cálida y húmeda a la vez gracias a los vientos que trae el océano. Las tres variedades de uva utilizadas son pedro-ximénez, moscatel y palomino. La fermentación es clásica, pero las barricas no se llenan del todo, ya que una vez terminada la fermentación se fortifica al 15,5% con un aguardiente neutro. El proceso final, la solera, consiste en mezclar vinos jóvenes con otros más viejos, para homogeneizar la producción. De los más secos a los más dulces, los vinos de Jerez abarcan una amplia gama, que incluye Finos y Manzanillas con aromas delicados y finos, mientras que los Olorosos tienen un perfil aromático más pronunciado.

Hay, por supuesto, muchos otros vinos andaluces famosos, como el Moscatel de Málaga, el Montilla-Moriles de Córdoba y el Condado de Huelva, que se produce entre el Guadalquivir y la frontera con Portugal. Si no, lo más probable es que opte por un Rioja, si pide un tinto, o un Ribera del Duero si quiere un blanco. El tinto de verano, elaborado con vino tinto, limonada y limón, servido frío, es el cóctel perfecto para el verano. Por último, el mosto es un zumo de uva que no ha fermentado del todo, y es un aperitivo estupendo con unos cubitos de hielo y una rodaja de naranja. Andalucía tiene una pequeña producción de ron gracias a su clima cañero. Una de las principales cerveceras, Ron Montero, se fundó en 1963 en la comarca de Motril, entre Granada y Málaga.