Productos característicos
La profusión de verduras en los puestos del mercado es un regalo para la vista. Algunas se comercializan en Francia, pero aquí se venden con otro nombre, como "bringelle" para la berenjena o "pomme d'amour " para el tomate. Otras son más exóticas, como la pipengaille (un tipo de calabacín), la mandioca o el boniato... El lalo, equivalente de la okra, es una verdura verde con forma de pepinillo fino y textura pegajosa. El giraumon, un tipo de calabaza, se come en puré, mientras que el pâtisson, que parece una calabaza pequeña, se come en sopa o relleno... Las brèdes son comunes y se refieren a todas las hojas comestibles de ciertas verduras. Por ejemplo, los berros, las brèdes songe, las brèdes-chouchou, con sus tallos verde claro y primaverales, y las brèdes-malbar, parecidas a las espinacas y a menudo guisadas. El sabor de los palmitos no tiene nada que ver con el de los palmitos enlatados a los que estamos acostumbrados. En Mauricio, es un plato de lujo que se obtiene arrancando el corazón de una pequeña palmera que tarda varios años en crecer. Del tronco sólo queda el interior, en forma de un fino cilindro blanco. Con esta parte comestible se hacen sólo 5 ó 6 ensaladas, que por eso se llaman ensaladas del millonario.
El océano Índico también alberga una rica fauna submarina, que incluye varias especies de peces deliciosos de cocinar. Entre ellas, el sacréchien (un pez de carne muy fina), la gueule pavée (un tipo de dorada), los capitaines, los carangues, los atunes amarillos, los tazares (un tipo de barracuda de carne fina y deliciosa), etc. Las mejores se preparan simplemente a la plancha con un chorrito de limón, mientras que las especies que requieren más cocción se pueden preparar en vindaye, rougail, al curry o ahumadas. En las aguas territoriales abunda también el marlín, ese gran pez, parecido al pez espada, que es la materia de los sueños y el orgullo de los pescadores de altura. Generalmente ahumado, el marlín puede degustarse como entrante, cortado en finas rodajas y acompañado de palmitos. Si no, se prepara simplemente a la plancha. En los restaurantes chinos también se puede probar el tiburón, o más bien sus aletas, que se hacen sopa.
En la familia de los crustáceos, el camaron es una de las especies más finas y buscadas. Este cangrejo de río endémico se captura en los ríos al atardecer. Tarda seis años en llegar a adulto, por eso es tan raro y tan caro. Es un plato sabroso y, junto con la ensalada de palma y la carne de venado y jabalí, representa la cocina más refinada de Mauricio. Sin embargo, hay que tener cuidado, ya que muchos restaurantes sirven gambas de mar grandes con el mismo nombre. Los cangrejos más pequeños se sirven en sopa, mientras que los más grandes, conocidos como carrelets, se sirven guisados. También hay bígaros, almejas, erizos de mar y ostras. Común en las aguas de la laguna mauriciana, el ourite (o pulpo), preparado como ensalada, vindaye o curry, se sirve en casi todos los restaurantes de la isla.
Introducido por los colonos holandeses en el siglo XVII, el ciervo rusa o de Java, al igual que el jabalí (conocido aquí como cerdo pardo), se han convertido en especies comunes en la isla. Antaño salvajes (o más bien devueltos a la naturaleza tras la marcha de los colonos), ahora se crían en fincas privadas donde cada año se caza un cupo determinado. El curry de ciervo o jabalí, el salmis de ciervo o el estofado de jabalí forman parte del menú de los restaurantes de la isla, donde el sabor es mucho más suave que el de la caza europea. Además de estos dos mamíferos, ocasionalmente se cazan otros animales, como la liebre, el faisán y el francolín (un tipo de perdiz).
Los clásicos de la cocina mauriciana
El Rougail, originario de Reunión, se elabora con tomates, cebollas, ajo, jengibre, pimienta y guindillas. Esta salsa bastante picante se puede servir con carne, pescado salado o, como suele ocurrir en Reunión, salchichas. Es preferible servirla caliente. La vindaye, por su parte, va bien con pescado o pulpo. Se elabora con aceite, mostaza, jengibre, ajo, cebolla, guindillas verdes y un poco de vinagre, en el que se rehoga el ingrediente principal. Este delicioso plato, originario del oeste de la India, puede comerse caliente, pero es más frecuente servirlo frío. Es el caso de la ciudad, en la periferia de los mercados, donde los vendedores ambulantes venden vindaye de pescado o pulpo en forma de vistosas ensaladas, condimentadas con granos de mostaza y pequeños chiles verdes enteros, que se adornan con panecillos redondos.
El curry desempeña un papel fundamental en la cocina local. Tiene su origen en el curry indio, aunque la composición mauriciana se acerca más al massalé de la isla Reunión. Como en la India, se sirve con carnes tradicionales (pollo, cordero o ternera) pero también, y ésta es una especialidad mauriciana, con ourita, cerdo, venado, jabalí y gambas. El éxito de este plato se debe esencialmente a la sutil mezcla de varias especias (cilantro, comino, cúrcuma, clavo, pimienta, nuez moscada y canela), a las que los mauricianos suelen añadir cebolla, ajo, hojas de tamarindo y tomate. De origen indo-musulmán, el biryani se prepara con arroz basmati, carne especiada, verduras o pescado, coronado con frutos secos. Aunque es bastante común en Mauricio, este plato, que tarda horas en prepararse, rara vez se sirve en restaurantes, sino más bien en casas de huéspedes.
Las minas fritas, por su parte, son imprescindibles. Compuesto de fideos chinos fritos en una gran sartén con verduras, pollo, gambas, huevos y especias, este popular plato se sirve en todas partes, tanto en gargotes como en restaurantes de categoría. Es bueno, abundante y económico.
También en Mauricio, por una módica suma, se puede disfrutar de deliciosos aperitivos exóticos conocidos genéricamente como gajaks. Se venden por toda la isla, en merenderos o directamente en la calle por vendedores ambulantes apostados cerca de estaciones de autobuses, mercados, playas, etc. Las samoussas son las conocidas empanadillas triangulares fritas, especiadas y rellenas de verduras, carne o pescado. Pueden acompañarse de buñuelos de berenjena o patata, o de pasteles de guindilla, que son albóndigas fritas ligeramente especiadas. Y no hay que olvidar el dholl-puri, una creación puramente mauriciana. Esta especie de tortita india hecha con granos triturados mezclados con harina de trigo puede servirse con achard, rougail de tomate o incluso curry. El último elemento esencial de cualquier comida mauriciana son las guarniciones. En una comida o cena de especialidades locales, la mesa siempre está cubierta con varios platitos que contienen diferentes salsas o acompañamientos destinados a condimentar un plato y/o realzar el arroz. Es el caso de los chatinis (chutneys) de la India, una mezcla agridulce de verduras, frutas, especias y vinagre. Los achards, por su parte, son mezclas de verduras en vinagre (zanahoria, col, coliflor) condimentadas con guindilla.
Postres y bebidas
Las frutas son innumerables, suculentas y variadas: plátano, papaya, mango, del que existen 40 variedades en la isla, y guayaba, con su pulpa muy perfumada. La bergamota, un cítrico de pulpa ácida, hace un zumo que quita la sed. El fruto de la manzana Pythera, una vez cortado en trozos pequeños, puede marinarse con limón, vinagre, sal, pimienta y guindilla. Las piñas Victoria son pequeñas pero de sabor intenso. Originarias de Reunión, también se cultivan en Mauricio, Sudáfrica y Madagascar. Los vendedores ambulantes parten los cocos jóvenes con un machete para dar acceso a su refrescante agua, que se sorbe con una pajita. A continuación, la nuez se rompe en varios trozos grandes para extraer la delicada pulpa blanca. La isla también abunda en lichis, granadas, aguacates, limones, tamarindos, carambolas y otras frutas de la pasión.
En cuanto a postres y dulces, los mauricianos hacen un uso generoso del plátano, el coco y el ron, tres ingredientes que a menudo se utilizan juntos. Entre los dulces más populares están los napolitains, galletas de masa quebradiza con mermelada -generalmente de guayaba- y los puits d'amour, tartas rellenas de una crema mousseline y espolvoreadas con coco rallado. La poudine dipin o budín de pan se prepara con pan duro aromatizado con ron. A falta de trigo, difícil de cultivar en la isla, se recurre a los tubérculos como sustituto. Entre ellos se encuentran la poudine de mandioca, los pasteles de patata (empanadillas de boniato rellenas de coco), los pasteles de plátano (el equivalente pero con plátano) y las galettes de mandioca, tortitas hechas con harina de mandioca. Las influencias indias se aprecian en el kulfi malaï, palitos de helado generalmente aromatizados con cardamomo y pistacho, el gulab jamun (a veces rasgulla), buñuelos con sirope picante, y el barfi, pastel de leche en polvo con cardamomo y pistacho.
Mauricio también es conocido por su sorprendente diversidad de azúcares sin refinar o especiales. Existen nada menos que 12 variedades, entre ellas el famoso muscovado y el delicado demerara. Estos azúcares sin tratar son ricos en melaza, lo que les confiere un color marrón y un sabor pronunciado, casi ahumado, pero también una textura ligeramente pegajosa que puede compactarse. A diferencia del azúcar blanco, sigue conteniendo cantidades importantes de magnesio, calcio, potasio y vitaminas. El zumo de la caña de azúcar o vesou se cuece y se remueve hasta que cristaliza. A continuación, se seca la masa antes de molerla.
En cuanto a las bebidas, además de los sabrosos zumos de fruta, no puede faltar la cerveza. Phoenix y Blue Marlin son las más comunes, pero recientemente han aparecido en el mercado otras cervezas artesanales, como Flying Dodo y Thirsty Fox. Mauricio también produce varios rones blancos, el más popular de los cuales es Green Island, agradables en cócteles pero no necesariamente de la mejor calidad. Prefiera los rones arreglados con frutas y/o especias, los rones oscuros aromatizados con vainilla o café o, mucho mejor, los rones añejos comercializados por las 6 principales destilerías de la isla: Chamarel, Grays, Labourdonnais, Medine, Oxenham y Saint-Aubin.
