Orígenes tan variados como el mosaico de pueblos
Con estilos de vida cambiantes y fuertes tradiciones culinarias, la comida callejera se ha convertido en una forma de vida en Mauricio, parte de un colorido patrimonio cultural local.
Hay que retroceder en el tiempo para entender este legado de colonizaciones sucesivas. Los primeros humanos que pisaron suelo mauriciano fueron los árabes (en 975). Los portugueses (1511), los holandeses (1598-1710), los franceses (1715-1810), con la introducción de la esclavitud, y luego los británicos (1814-1968) dejaron su huella a lo largo de los siglos. La primera oleada migratoria china se produjo en la década de 1780 y, poco después de la abolición de la esclavitud en 1835, medio millón de trabajadores indios vinieron a trabajar en los cañaverales. Este mosaico de pueblos y culturas es el alma misma de la sociedad mauriciana, y se refleja en su cocina y sus sabores característicos.
Port-Louis, capital de la comida callejera
Según una clasificación de las ciudades más atractivas del mundo para la comida callejera realizada por el diario inglés The Telegraph en 2017, Port-Louis ocupó el noveno lugar. Ese mismo año, en una selección de la CNN, la capital ocupaba el puesto 16. Aunque estas clasificaciones son subjetivas, reflejan una realidad innegable, ya que la capital brilla por su multitud de vendedores ambulantes y la diversidad de su oferta culinaria. El mercado de Port-Louis, también conocido como bazar porlwi, es un excelente punto de partida para sumergirse en la cultura gastronómica mauriciana. Se sentirá inexorablemente atraído por los olores de los puestos de frutas y verduras, las especias y los famosos puestos de dholl puris y rotis, donde los mejores puestos son fáciles de reconocer por las colas que se forman hasta la misma calle, un indicador que dice mucho del talento del cocinero y de la calidad de los productos utilizados, porque en lo que respecta a la comida callejera, como en otras formas de restauración, Mauricio tiene naturalmente sus "grandes nombres". Deambulando de barrio en barrio, despreocupado por la sencillez exterior de los puestos callejeros, uno va conociendo las diferentes especialidades de la isla, una mezcla cromática y sabrosa de sabores indios, criollos, chinos... Para los viajeros con papilas gustativas curiosas, Taste Budies y My Moris han organizado inclusoStreet Food Tours para descubrir esta riqueza culinaria y visitar o acercarse a la ciudad de una forma diferente.
Dholl puri y roti, los pasteles favoritos de los mauricianos
En las calles, siempre se cruzará con Roti Merchants, vendedores de farata o paratha, un pastel muy popular en la cocina india. Farata y roti son lo mismo, pero los puristas dirán que uno es más hojaldrado que el otro. Cada familia tiene su propia receta. Roti es un pan sin levadura hecho con aceite, harina, sal y agua. Se cuece en una tawa (plancha caliente) y se sirve con la guarnición que se elija, al menos una rougaille (salsa criolla a base de tomate), gros pois (guisantes del Cabo) al curry y satini (chutney de chile crudo - verde con menta y cilantro o rojo con chile y tomate). Todo ello se enrolla y envuelve en una hoja de papel.
Es imposible hablar de comida callejera sin mencionar el famoso dholl puri. Los expatriados mauricianos suelen sentir nostalgia del dholl puri, y se les iluminan los ojos cuando piensan en esta especialidad tan mauriciana. Esta tortita ligera se elabora igual que el roti, pero añadiendo harina de guisantes amarillos partidos, cúrcuma y comino. Los dholl puris se sirven con los mismos condimentos que los rotis, ¡y siempre de dos en dos!
Gato pimiento, estrella de la comida callejera
Estas albóndigas saladas, crujientes por fuera y blandas por dentro, se consideran el falafel mauriciano El gato pimento se elabora con dhall (guisantes amarillos partidos) en lugar de garbanzos, molidos y mezclados con tallos de cebolla, hojas de caripoulé, cilantro, chile seco y cúrcuma. Las bolas de esta mezcla, del tamaño de pelotas de ping-pong, se sumergen unos minutos en aceite hirviendo. En caliente, el gato piment o bombón piment se come solo o con una salsa de guindilla. A todos los mauricianos les encantan
Dumplings, minas fritas y pastas chinas
Las albóndigas chinas se sirven en un caldo, con o sin fideos, aderezadas con una salsa de ajo y guindilla triturada. Suelen comerse en el momento, en el mostrador. Las minas fritas, fideos fritos cocinados con salsas asiáticas y cubiertos de pollo, gambas, verduras y tortilla, también son habituales en las calles de Mauricio.
Tampoco se irá de la capital sin probar los dulces que ofrecen las pastelerías de Chinatown. El gato zinzli, por ejemplo, se elabora con harina de arroz y boniato, relleno de pasta de lentejas negras y recubierto de semillas de sésamo. Es una adaptación de las versiones rellenas de judías rojas que se encuentran tradicionalmente en China. También puede probar el poutou (una especie de bizcocho aromatizado con piel de naranja), el towsa, un pastel de harina de arroz cocido al vapor y relleno de una pasta dulce de lentejas negras, o el gato la cire, que sólo está disponible en Año Nuevo chino.
Imprescindibles en la sección de dulces
El gato arouille, un buñuelo de raíz de taro, crujiente por fuera, suave y dulce por dentro con un toque de jengibre, el gato banana o el gato patate, hecho de boniato relleno de coco rallado azucarado aromatizado con vainilla y cardamomo, hacen las delicias de los habitantes de la isla. Sin olvidar, por supuesto, las numerosas y coloridas frutas tropicales que se exponen en los puestos de los mercados y al borde de las carreteras. Y si se atreve, haga como los mauricianos: pida que le espolvoreen su cucurucho de fruta, su mango o su jugosa piña con... ¡sal y guindilla!
