Productos característicos
La profusión de verduras en los puestos del mercado es un placer para la vista. Algunos de ellos, comercializados en Francia, se venden aquí con otro nombre, como " bringelle" para la berenjena o "pomme d'amour " para el tomate. Otras son más exóticas, como el pipengaille (un tipo de calabacín), la mandioca o el boniato... El lalo, equivalente a la okra, es una verdura verde con forma de pepinillo fino y textura pegajosa. El giraumon, un tipo de calabaza, se come en puré, mientras que el pâtisson, que parece una calabaza pequeña, se come en sopa o relleno... Las brèdes son comunes y se refieren a las hojas comestibles de ciertas verduras. Entre ellos se encuentran los berros, las songe brèdes, las brèdes-chouchou, con sus tallos verde claro y primaveral, y las brèdes-malbar, similares a las espinacas, que se suelen guisar. En Mauricio, es un plato de lujo que se obtiene cortando el corazón de una pequeña palmera que tarda varios años en crecer. Sólo queda el interior del tronco como un fino cilindro blanco. Esta parte comestible se utiliza para hacer sólo 5 o 6 ensaladas, por lo que se llama ensalada millonaria
.El océano Índico también alberga una rica fauna submarina, que incluye varias especies de peces
que son deliciosos para cocinar. Podemos citar el sacrechien (un pescado de carne muy fina), la gueule pavée (una especie de dorada), los capitanes, las jotas, los atunes amarillos, los tazares (una especie de barracuda de carne fina y deliciosa), etc. Para los más finos, simplemente se cocinan a la parrilla con un chorrito de limón, o en vindaye, rougail, curry o ahumado para las especies que requieren más cocción. En las aguas territoriales también abundan los marlines, estos grandes peces, similares al pez espada, que son la materia de los sueños y el orgullo de los pescadores de caza mayor. Generalmente ahumado, el marlín se disfruta como entrante, cortado en finas láminas y acompañado de palmitos. De lo contrario, simplemente se asa. En los restaurantes chinos también se puede degustar el tiburón, o más bien sus aletas, que se convierten en sopa.En la familia de los crustáceos
, el camaron es una de las especies más finas y codiciadas. Este cangrejo de río endémico se captura en los ríos al anochecer. Tarda seis años en llegar a la edad adulta, de ahí su rareza y su precio. Es un plato sabroso y, junto con la ensalada de palma y la carne de ciervo y jabalí, representa la cocina más refinada de Mauricio. Sin embargo, hay que tener en cuenta que muchos restaurantes sirven grandes gambas de mar con el mismo nombre: cuidado. Los cangrejos pequeños se comen en sopa y los grandes, los carrelets con su carne muy fina, en guiso. También hay bígaros, almejas, erizos de mar y ostras. Común en las aguas de la laguna de Mauricio, el pulpo, preparado en forma de ensalada, vindaye o curry, se sirve en casi todos los restaurantes de la isla. Introducidos por los colonos holandeses en el siglo XVII, el ciervo rusa o de Java, así como el jabalí (conocido aquí como cerdo pardo) se han convertido en especies comunes en la isla. Una vez salvajes (o más bien devueltos a la naturaleza tras la marcha de los colonos), ahora se crían en fincas privadas donde se caza una determinada cuota cada año. Así, el curry de ciervo o jabalí, los salmis de ciervo o el estofado de jabalí se ofrecen en el menú de los restaurantes de la isla, donde su sabor es mucho menos fuerte que el de la caza europea. Además de estos dos mamíferos, se cazan ocasionalmente otras piezas como la liebre, el faisán o el francolín (un tipo de perdiz).Los clásicos de la cocina mauriciana
El Rougail, originario de la Reunión, se elabora con tomates, cebollas, ajo, jengibre, pimienta y chiles. Esta salsa, bastante picante, puede servirse con carne, pescado salado o, como suele ocurrir en Reunión, con salchichas. Se come caliente. En cuanto al vindaye, se utiliza para acompañar al pescado o al pulpo. Se compone de aceite, mostaza, jengibre, ajo, cebollas, chiles verdes y un poco de vinagre en el que se saltea el ingrediente principal. Este delicioso plato, originario de la India occidental, puede comerse caliente, pero es más frecuente que se sirva frío. Es el caso de la ciudad, en torno a los mercados, donde los vendedores ambulantes ofrecen, entre otras cosas, vindaye de pescado o pulpo servidos en forma de coloridas ensaladas, condimentadas con granos de mostaza y pequeñas guindillas verdes que se dejan enteras, y que se adornan con bollos redondos.
El curry desempeña un papel importante en la cocina local. Tiene sus orígenes en el curry indio, aunque la composición mauriciana se acerca más al massalé de Reunión. Al igual que en la India, se sirve con carnes tradicionales (pollo, cordero o ternera) pero también, y esto es una especificidad mauriciana, con ourita, cerdo, ciervo, jabalí y gambas. El éxito de este plato se debe esencialmente a la sutil mezcla de varias especias (cilantro, comino, cúrcuma, clavo, pimienta, nuez moscada y canela), a las que los mauricianos suelen añadir cebolla, ajo, hojas de tamarindo y tomate. De origen indo-musulmán, el biryani se compone de arroz basmati, carne condimentada, verduras o pescado, cubierto con frutos secos. Aunque es bastante común en Mauricio, este plato, que requiere horas de preparación, rara vez se ofrece en los restaurantes, sino en las casas de huéspedes
Las minas fritas son imprescindibles. Hecho de fideos chinos fritos en una gran sartén con verduras, pollo, gambas, huevos y especias, este popular plato se sirve en todas partes, tanto en gargantas como en buenos restaurantes. Es bueno, abundante y económico
También en Mauricio, por un módico precio, se puede disfrutar de deliciosos aperitivos exóticos llamados genéricamente gajaks. Se venden por toda la isla, en los bares o directamente en la calle, a través de vendedores ambulantes situados en las estaciones de autobuses, mercados, playas, etc. Las samoussas son empanadas triangulares fritas rellenas de verduras, carne o pescado. Pueden servirse con buñuelos de berenjena o de patata, o con pasteles de guindilla, que son bolas de masa fritas y ligeramente especiadas. Sin olvidar el dholl-puri, una creación puramente mauriciana. Este tipo de pastel indio hecho de granos triturados mezclados con harina de trigo se puede acompañar con achards, rougail de tomate o incluso con curry. El último elemento esencial de cualquier comida mauriciana es la guarnición. Durante una comida o cena de especialidades locales, la mesa siempre está cubierta con varios platitos que contienen diferentes salsas o acompañamientos destinados a condimentar un plato y/o a realzar el arroz. Es el caso de los chatinis (chutneys) de la India, una mezcla agridulce de verduras, frutas, especias y vinagre. Las achardas son una mezcla de vinagre y verduras (zanahorias, coles, coliflores) aderezadas con chile.
Postres y bebidas
Las frutas son innumerables, suculentas y variadas: el plátano, la papaya, el mango, del que hay 40 variedades en la isla, y la guayaba, con su pulpa muy perfumada. La bergamota, un cítrico de pulpa ácida, da un zumo que quita la sed. Los frutos de la manzana de centeno, una vez cortados en trozos pequeños, se preparan en un adobo de limón, vinagre, sal, pimienta y guindilla. Las piñas Victoria son de pequeño tamaño pero tienen un sabor intenso. Originaria de la Isla de la Reunión, también se cultiva en Mauricio, Sudáfrica y Madagascar. Con un golpe de machete, los vendedores ambulantes parten los cocos jóvenes para dar acceso a su refrescante agua, que se sorbe con una pajita. A continuación, la nuez se rompe en varios trozos grandes para extraer la delicada pulpa blanca. En la isla también abundan los lichis, las granadas, los aguacates, los limones, los tamarindos, la carambola y otras frutas de la pasión.
En cuanto a los postres y dulces, los mauricianos utilizan generosamente el plátano, el coco y el ron, tres ingredientes que a menudo se utilizan juntos. Entre los dulces más populares están las napolitanas, unas galletas de masa quebrada con mermelada -generalmente de guayaba- o los puits d'amour, tartas rellenas de una crema de muselina espolvoreada con coco rallado. El Poudine dipin o budín de pan se hace con pan duro aromatizado con ron. A falta de trigo, que es difícil de cultivar en la isla, se utilizan ampliamente las hortalizas de raíz como sustituto. Entre ellos se encuentran las poudine de mandioca, los pasteles de patata (empanadas a base de batata rellenas de coco), los pasteles de plátano (el equivalente pero con relleno de plátano) y las galettes de mandioca, tortitas hechas con harina de mandioca. Las influencias indias se manifiestan en el kulfi malai, palitos de helado, normalmente aromatizados con cardamomo y pistacho, el gulab jamun (a veces rasgulla), buñuelos con jarabe picante o el barfi, un pastel a base de leche en polvo con cardamomo y pistacho.
Mauricio también es conocido por su sorprendente diversidad de azúcares no refinados o especiales. Hay nada menos que 12 variedades, entre ellas el famoso muscovado o el delicado demerara. Estos azúcares no tratados son ricos en melaza, lo que les confiere un color marrón y un sabor pronunciado, casi ahumado, pero también una textura ligeramente pegajosa que puede compactarse. A diferencia del azúcar blanco, sigue conteniendo una cantidad importante de magnesio, calcio, potasio y vitaminas. El jugo de la caña de azúcar o vesou se cuece mientras se mezcla hasta que cristaliza. Esta masa se seca antes de molerla.
En cuanto a las bebidas, además de los sabrosos zumos de frutas, la cerveza es, por supuesto, imprescindible. Phoenix y Blue Marlin son las más comunes, pero recientemente han aparecido en el mercado otras cervezas artesanales como Flying Dodo y Thirsty Fox. Mauricio también produce varios rones blancos, el más común de los cuales es el Green Island, que son agradables en los cócteles pero no necesariamente cualitativos. Prefiera los rones arreglados con frutas y/o especias, los rones marrones aromatizados con vainilla o café, o, mucho mejor, los rones añejos comercializados por las 6 grandes destilerías de la isla que son Chamarel, Grays, Labourdonnais, Medine, Oxenham y Saint-Aubin.
