Gastronomía especialidades locales y vinos Franche-Comté

François Rousset-Martin se hizo cargo de la finca de su bisabuelo hace 15 años, tras licenciarse en enología. Sus 10 hectáreas, el 70% de las cuales están plantadas con Savagnin, se extienden por Château-Chalon, e incluyen algunos de los viñedos más valorados: Sous Roche, Puits Saint-Pierre, Clos Bacchus, etc. Tras entregar su cosecha a la cooperativa Voiteur durante varias temporadas, la fuerte personalidad de este viticultor sólo podía llevarle a trabajar en solitario. Defensor de la agricultura ecológica, este profesional también se inspira en el calendario lunar y respeta las parcelas. También ha abandonado la filtración y la sulfitación.

Donde pasta el ganado, el primer nivel por encima de Salins es el hogar de las cabras alpinas. 60 gamuzas rodean esta granja desde 1974. La familia Carrey los cría y produce queso. La hija Sandrine tomó el relevo en 1999. Todas las especialidades se elaboran con leche cruda: crottins, troncos, adoquines, cam'chèvre (camembert de cabra), más o menos madurado. Otra especialidad es la "cabreta" para ensaladas. También puede probar las terrinas de queso de cabra (liso, chardonnay, macvin, setas de rebozuelo, colmenillas), las salchichas ahumadas a la antigua y el chipo-chèvre.

Nadine Labelle y su socio Philippe Paillard consideran esta actividad como "un arte popular". En su taller, se inspiran en diferentes estilos para desarrollar su gama. Se pueden degustar "clásicos" y cervezas especiales según la temporada. Algunos de ellos incluyen la fruta del huerto y la maduración en barricas de vino del Jura. Para ser descubierto con motivo de una degustación y una visita comentada, es aconsejable informar con antelación.

Una de las bodegas mejor surtidas del Jura. La Maison du Vigneron aprovechó la existencia de un antiguo túnel ferroviario para poner en marcha la vinificación y el envejecimiento de sus vinos. En 50 años, se ha convertido en el primer productor de crémant del Jura (incluso de vinos de añada y blanc de noirs). Ha conseguido establecerse en todas las AOP del viñedo, incluyendo Vin Jaune y Château-Chalon, envejecido en las 6.600 habitaciones de la bodega. También posee 45 hectáreas llamadas Domaine de Savagny. Medallas en competiciones. Otro punto de venta en Lons-le-Saunier.

La quesería de Château-Chalon fue adquirida y rebautizada "magasin des fromageries Vagne" hace 20 años por la unión de la quesería Vagne de Poligny. Fundada en 1926 en la capital del Comté, la empresa ha prosperado sin abandonar nunca el proceso de maduración tradicional realizado in situ. Por ello, compró la excelente bodega de maduración de esta quesería para convertirla en "su" tienda. Más que un lugar de compras, la visita es una excelente ocasión para descubrir la fabricación y la maduración del queso Comté. La tienda, instalada en una bodega, vende quesos del Jura durante todo el año. También podrá descubrir especialidades locales como salazones, caracoles... Una pared acristalada le permitirá contemplar la hermosa e intacta bodega de maduración.

La familia Vandelle es una de las dinastías más antiguas y reconocidas del Jura. Philippe, que ha tomado el relevo de su padre Bernard, recibe a los clientes en la casa del viticultor familiar, situada en una colina. Se asoma al monte Morin, cuya impresionante ladera alberga la mayor parte de las 15 hectáreas de la finca. Este último incluye un 60% de chardonnay y un 30% de savagnina con predominio de marga blanca. El joven esteliano ha favorecido durante mucho tiempo la agricultura sostenible. Una lluvia de estrellas (medallas de oro) corona su trabajo, especialmente para sus crémants y vinos amarillos. ¡Casi treinta en 10 años! Este es un buen ejemplo de un embajador del sello "Vignobles et Découvertes". Los vinos de paja son muy delicados. Nos sorprendió el Crémant du Jura blanc brut, una burbuja regular y fina, una efervescencia franca y una longitud suave. También debe dar en el blanco en los enfrentamientos más grandes.

Pocos viñedos cerca de los lagos y Orgelet, pero este cavista propone una buena mezcla de vinos del Jura. Le informará y le asesora sobre los vinos de la región, las denominaciones, las cepas y sus características respectivas. También hay cerveza fabricada en Jura, miel, mermeladas y otros productos franco-cominos. Para hacer un montón de ideas-regalo gastronómico.

En Thoiria, la quesería ha sido reconstruida tal y como era en 1900 Sylvain Robez-Masson, el quesero, trabaja y explica al mismo tiempo todas las fases de su trabajo. El descubrimiento del material, los gestos y las técnicas se realiza en verano a partir de las 9 h. En julio y agosto, es por la mañana cuando se puede asistir a la elaboración del queso Comté, a la antigua usanza y sobre un fuego de leña. Por la tarde, puede ver cómo se hace la mantequilla. Los quesos de esta cabaña se pueden degustar, comprar in situ o por correo, así como otros productos regionales.

La finca de Ligier se extiende por 10 hectáreas en 6 localidades de 3 municipios: Arbois, Villette y Buvilly. Las laderas están expuestas al este/sudeste. La familia mantiene las viñas de forma meticulosa. En el momento de la cosecha, los racimos se clasifican a mano y los vinos se maduran según las parcelas. Miembro del "Vigneron indépendant", la finca cuenta con la certificación "Terra vitis" desde 2014 y defiende la agricultura sostenible. La producción cubre toda la gama de vinos de Arbois, 60% en blancos con paridad entre chardonnay y savagnin, 40% en tintos. Algunas de las viñas tienen más de 70 años.

Jean-Pierre Borel vendió su lechería a Philippe Bouvret e Isabelle Marillier, dos reconocidos profesionales que trabajan en Poligny desde hace muchos años. A primera vista, la tienda parece una buena crema clásica: de la comarca, por supuesto, de diferentes años de maduración, de otros quesos del Jura y de otros lugares, de productos locales, de platos cocinados en tarros, de miel..... Pero es el espacio de la parte trasera de la tienda el que da un toque extra al lugar: una magnífica chimenea de piedra, pequeñas mesas rodeadas de sillas de bistro, un skimmer a la antigua, un panel que muestra el procesamiento de la leche..... Y como en el tablero de las escuelas tradicionales, la lista de panes y ensaladas cotidianas de las "Quatre Heures du Crémier" se revela en tiza. Una tienda ideal para una merienda rápida, local y amigable......

"Hacer cosas simples con buenos productos". Este es el hilo que corre a través de la panadería de Aurelio. Aurèle Tournier podría haber terminado su vida profesional en la imprenta familiar de Côte d'Or. Pero a la edad de 40 años, este asertivo epicúreo, aficionado al pan y a la pastelería, inició una "panadería CAP". Y es la apertura de su propia panadería en 2007... en una vieja carnicería; ¡la propia hija del carnicero! La artesana amasa y da forma sólo a las harinas locales, 100% orgánicas con una levadura estrictamente casera. Su gama es variada: desde semicompleta, hasta centeno, escanda... con frutos secos también (nueces, avellanas, almendras, pasas). La Sellièroise también concibe su tienda como una escapada turística con documentación, productos regionales y un salón de té. La resonancia de su reputación se ha extendido tanto más allá de las fronteras regionales que ha sido distinguida por la guía "Gault & Millau".

La finca se creó en 1973 y entregó sus uvas al comercio del vino. Poco después, Daniel Dugois recibió el premio Emile Rousseau por su calidad y dinamismo. Ahora es el momento de que los jóvenes tomen el relevo. Philippe y Mélanie han tomado las riendas. 10 hectáreas en las que los blancos y los tintos dan lo mejor de sí. Los puristas les dirán que estamos en los suelos rojos de Trousseau, donde los Dugois tienen el Clos de Mouchet y La Damelière, todos ellos gestionados con métodos sostenibles y con una cuidadosa vinificación. Pero el viñedo de Grevillière produce un ajuar blanco. ¡Sublime!

Au Bon Local hace honor a su nombre. Esta tienda de comestibles ofrece una amplia selección de productos saludables con un enfoque ético. La mayor parte de ellos son orgánicos, locales y buenos Una gama de productos que va desde el queso hasta las galletas, pasando por los yogures, la carne, los embutidos y el pan. Pero también verduras y frutas de temporada, bebidas y productos de bienestar. ¡Una tienda de proximidad que pretende estar lo más cerca posible de sus proveedores y clientes, fomentando la reducción de envases con la venta a granel; y el cortocircuito ya que los productos vienen de un radio de 60 km!

¿Busca la "marans cobrière noire", la "meusienne", la "grise du Vercors" o la "gauloise grise"? Encontrará estas variedades y muchas más en la granja de Sandrine Duret, especializada en razas en peligro de extinción. Sus aves se crían durante al menos 120 días, como pollos de engorde o para transformación, como rillettes y rillettes de avellana, mollejas e hígados. Se pueden comprar aves listas para cocinar o vivas.

Este patrimonio familiar ha sido transmitido de padre a hijo durante varias generaciones. Una garantía de calidad: aquí se trata de gente apasionada, gente que es buena en su trabajo, que busca calidad y placer. Trabajan seis hectáreas de viñedos utilizando la gestión integrada de plagas. Primero el padre, Lucien Aviet, apodado Baco, luego el hijo, Vincent, que se unió a él en 1992. Las degustaciones tienen lugar en la bodega tradicional. El escenario es agradable con sus grandes barriles, fotografías y todo tipo de recuerdos. El Caveau de Bacchus tiene muchos asiduos que vienen por su inimitable "ajuar"... y son regularmente recompensados al más alto nivel, como en la competencia agrícola general. En 2019 era un Arbois 2017 "Cuvée des Géologues". Este año un Arbois 2018 rojo.

La aventura de Bérengère y Eric comenzó en 2007. Sus vides crecen en Gevingey. La finca, ecológica desde 2012, cultiva chardonnay, savagnin, pinot noir y poulsard. Todas las cosechas son monovarietales y proceden de cepas de más de 35 años. El dúo prefiere los vinos afrutados y frescos. La elaboración del vino está a cargo de Eric. Mantiene la fermentación a baja temperatura, para respetar el equilibrio de azúcar, acidez y alcohol. El crémant madura regularmente durante más de 20 meses en listones. El vino de licor sólo se hace con "fino", no con orujo.

Apicultor aficionado desde hace varios años y administrador de la cooperativa de Lons-le-Saunier, Frédéric Perchat vuela por su cuenta desde 2006 en Villette-les-Dole. Con sus 300 colmenas, Frédéric produce únicamente mieles del Jura como "apicultor trashumante", tal y como él mismo se define. 8 mieles diferentes de sus colmenas que coloca desde la llanura hasta la montaña; desde el diente de león hasta el abeto, es decir, entre 250 y 800 metros de altitud. El profesional compartirá con usted su pasión durante su visita y una buena degustación.

Al entrar en este bello edificio de madera, uno se sumerge en el mundo de los quesos Comtois. En la familia Perrin somos queseros desde hace al menos tres generaciones. El queso Morbier representa el 46% de la producción de esta quesería. Pero también el queso raclette, el comté y el queso Edel de Cléron, que sólo se fabrica aquí. En esta zona hay un muy buen restaurante, una tienda con productos regionales y quesos. El museo recorre la tradición del arte de la fabricación artesanal del queso, una introducción a la visita de la quesería.

Este jovencísimo galletero vende sus productos en mercados agrícolas y en tiendas de delicatessen. Nathanaël Tribut, originario de Champagnol, ha creado su empresa hace poco y sus creaciones ya son muy solicitadas. Las galletas son excelentes, elaboradas con buenas harinas del Jura y combinadas o aromatizadas con flores, quesos locales, especias y jaleas. La marca Jura'typique ofrece productos salados y dulces, así que tome nota si es un gourmet o un amante de las cosas buenas.

Once generaciones de Tissot se han sucedido en esta familia. Destacados destiladores que miman las viñas de Château-Chalon y mantienen un comercio de vinos. La dinastía comenzó cuando Claude se estableció en el pueblo en 1600. Pascal, el actual jefe, continúa la aventura con el mismo rigor bajo bóvedas grabadas en 1560! Con el Tissot llega a primera vista el religiosamente enrevesado "Marc du Jura". No hay necesidad de viajar por el mundo para encontrar especialidades internacionales. La quemadora produce whiskies Jura etiquetados "Prohibición" (envejecidos en barriles de macvin, vino de paja, vino amarillo, o incluso ajuar....). También hay vodka Jurask'aya, gin d'gin Jura, ron en barriles de vino de paja. En cuanto a los aguardientes de fruta, también juegan con la originalidad: endrino silvestre, membrillo... No nos perdamos otra institución de la casa, el licor familiar ancestral Juramelli amarillo o verde como su vecino cartujo.

La trayectoria de Yoann Bride le convierte en un especialista del café muy reconocido. Este artesano produce un maravilloso café 100% tostado en Dole. Asesora a las grandes casas e incluso a los restaurantes con estrellas. Su tostadero ofrece más de una docena de cosechas que acaban de ser certificadas como ecológicas. En la tienda, ahora separada de la fábrica, encontrará café en grano, café molido y cápsulas compostables, así como tés, infusiones y galletas elegidos según los mismos criterios. También se puede consumir en un salón o en la terraza.

Desde 2019, Coralie Chateignier está instalada en el corazón de este pueblo del Comtois de carácter BFC. La adquisición también ha reactivado la panadería y pastelería del pueblo, reforzando la oferta local. Aquí, los panes de granja y las especialidades se elaboran a mano, al igual que la bollería. Los chocolates son igualmente caseros, con el más puro cacao o ganache de macvin, por citar sólo algunos. Y no olvide probar un pastel "made in Jura". Es una forma encantadora de pasar el día.

Anne-Catherine Bonvalot es pionera de la helicicultura en el Jura. Lleva 33 años dedicándose a la agricultura. Sus animales astados pastan durante 5 meses en parques de hierba con flora natural y silvestre antes de ofrecernos sus propias recetas. Caracoles cocidos en su concha con mantequilla de ajo y perejil, por supuesto. Pero también sopas, ensaladas y cremas para untar, por ejemplo. Sin olvidar la crema de azafrán y las cassolettes. El savagnin de avellana es nuestro favorito. Una dirección excelente

Jérôme Gagneur es un apicultor que cosecha su fina miel en las montañas del Jura. Su colmenar está situado cerca de su granja, en un entorno natural de bosques y montañas. Jérôme trabaja en agricultura ecológica, para reflejar la diversidad local que ofrece cada año su cuota de sabores diferentes. Según el año, produce distintos tipos de miel (de abeto, de bosque, de diente de león...), miel para untar, polen y propóleo, conocido por sus numerosas virtudes. Puede adquirir todos estos productos en nuestras tiendas asociadas, o directamente en la granja con cita previa.

¡Pasión, compartir y bienestar animal son las consignas de Ferme des Cabrotins! Desde 2019, Emilie y Aurélien crían cabras para elaborar una amplia gama de quesos. También crían cerdos para aprovechar el suero y, más recientemente, vacas Jersey para satisfacer la gran demanda de nata y mantequilla en los mercados. Aquí venden sus productos agrícolas. También puede pernoctar aquí con su autocaravana. Y no olvides la pequeña granja educativa para los niños

Cuando la familia Salvadori se instaló en Château-Chalon, sólo tenía coraje y voluntad de triunfar. Desde 1983, Marie-Ange y Jean-Pierre Salvadori han ido construyendo su propiedad cepa a cepa. hoy cultivan 4 hectáreas en las laderas del vino amarillo más apreciado. Producen Château-Chalon, pero también Savagnins, blancos típicos y Macvin. La mayoría de las uvas se cultivan en "margas azules". Son estas margas las que han dado su nombre a la hermosa casa rural de la finca.

Didier Grappe es una figura clave en la ruta del vino del Jura. Desde 2007, su filosofía es trabajar las viñas de la forma más natural posible para extraer el auténtico sabor de las 4 hectáreas de su viñedo. Reconocido por las guías más prestigiosas, sabrá contarle todo sobre sus vinos y su región. En cuanto a sus laderas, En Novelin y En Longefin, producen unas añadas excelentes. El En Longefin Chardonnay 2013, por ejemplo, tiene una nariz de flores blancas y un toque de mantequilla, con un final alimonado. Un vino excelente.

En 2004, el matrimonio Parent-Loonis se topó con el claro que domina el pueblo... Se convertiría en su lugar de vida y trabajo. La aventura del vino comenzó con 1,8 ha; hoy 4,5 ha. La producción procede principalmente de las Côtes du Jura. Vinos tintos, pero también la búsqueda de blancos florales orillados. La finca sigue produciendo crémants, incluidos los rosados. Su base de chardonnay también se utiliza para los originales vinos espumosos, aromatizados con arándanos, frambuesas, arándanos... El lugar también incluye una sala de invitados para 14 personas.

Michel Geneletti empezó a elaborar vino en la denominación Etoile en 1976. David, su hijo, se unió a él hace más de 20 años, pero ahora ha decidido dar un paso más hacia la referencia más prestigiosa, Château-Chalon. La finca, de 15 hectáreas, produce principalmente vinos blancos. También hay viñedos en la denominación Arbois. Pruebe el Crémant du Jura. Una nariz con poco carbónico que da paso a manzana fresca y finas burbujas. Un vino equilibrado para disfrutar como aperitivo o con la comida.

Céline Gormally ha aceptado el reto de la viticultura ecológica sin dudarlo. En las 4 ha de su finca, no utiliza herbicidas ni pesticidas, escarda cada dos hileras, utiliza compost como abono y lo distribuye con su yegua Octivia. Una parte de la finca está gestionada por la sociedad inmobiliaria "Terre de Liens", que alquila terrenos adquiridos mediante ahorro público a proyectos solidarios o de agricultura ecológica. Se da prioridad a los arrendatarios, pero Céline también vende sus productos, moderadamente rentables.

Desde 2006, Emmanuel Ogier ha vuelto a una producción que estaba extinguida en el Franco Condado: la producción de aceite de oliva. Trabaja en los meandros de La Loue, al borde del bosque de Chaux. Su enfoque de calidad consiste en producir aceites de primera presión en frío mediante un prensado muy suave que garantiza la conservación de las vitaminas y los omegas: girasol, colza y camelina con la etiqueta ecológica. Le ofrece una enriquecedora visita guiada, así como un punto de venta de los productos de la granja. La almazara acogerá el mercado semanal de agricultores algunos sábados.

Del negocio de la restauración, Sandrine Muller pasó a las frutas y verduras. Se hizo cargo de este negocio en el centro para darle una orientación 100% ecológica. Sus productos llenan la sala de fragancia y proceden de granjas locales y regionales; siempre del productor. Un cortocircuito que usted apreciará. El comerciante también ha diversificado con cafés, una impresionante colección de especias y frutos secos. Además, es partidaria de los productos a granel. Para un evento festivo, ponga a prueba su creatividad para lograr composiciones notables y apetitosas.

Idealmente servida con un vino del Jura, la trucha ha visto su cría desarrollarse como algo natural en la región. Y si se pueden comprar truchas y filetes ahumados de esta pequeña piscifactoría local durante todo el año, es en verano cuando la compra se convierte en una verdadera actividad de ocio. Acuaturismo", por así decirlo. Cuando haga buen tiempo, puedes tomar tu propio bastón y burro para tratar de atrapar tu cena, en un recorrido de 70 metros. Las truchas son destripadas por los dueños del lugar y te vas con un pescado listo para comer. Y si se pierde las recetas, podremos aconsejarle sobre la preparación, la cocina... Algunas ideas como anticipo: carpaccio de trucha, meunière de trucha con vino del Jura, sushi de trucha, terrina de trucha, huevas de trucha, trucha con queso azul... El lugar, rodeado de verdor, es perfecto para que los más jóvenes descubran el placer de la pesca sin la frustración de irse con las manos vacías

Desde su apertura en 2016, Ô Délices du Larmont es una charcutería en línea donde se pueden comprar excelentes productos de pequeños productores regionales de la región de Franco Condado. Vinos, embutidos, quesos y productos dulces y salados. Sin olvidar otros productos procedentes de otros lugares, pero rigurosamente seleccionados por su calidad. Como cafés y tés, aceites y condimentos, por ejemplo. Un surtido muy amplio y muchas oportunidades para darse un capricho.

Brasserie Papillon es una cervecería situada en La Chapelle-sur-Furieuse, en el departamento del Jura.

Qué largo camino ha recorrido desde su difícil instalación en 1991, el año de la gran helada... De 56 áreas, ahora cubre 15 hectáreas en la comuna así como en Arbois. Adeline y Raphaël se han mantenido firmes. Sus laderas son de marga gris y azul, adecuadas para rojos y blancos. Aquí, todo el trabajo que implica el cultivo de la vid, la vinificación, el embotellamiento e incluso la comercialización se gestiona entre familiares y amigos. Los blancos oscilan entre la mineralidad y las especias, como este Chardonnay Zouave 2016 envejecido durante un año y medio en trozos. La misma estancia para un ajuar de 2017 llamado Le Bastard, con sus taninos fundidos y su textura sedosa. En cuanto a nosotros, nos sedujo un Poulsard 2018. Su color bermellón hace que uno quiera morderlo, especialmente porque sus aromas evocan frutas rojas que van desde las fresas hasta las frambuesas. En el sitio y con cita previa, puedes comprar en vivo y participar en las degustaciones de vino y jugo de uva también! Se aceptan grupos de hasta 50 personas.

A René Pommier le apasiona lo que hace, y lo hace bien. Hace sus embutidos en el momento. Jamón ahumado, salchichas Morteau, Jesús, salchichas Montbéliard, tocino, todo se ahuma en casa. Selecciona los animales a pie, y luego los transforma. Aquí, la calidad es lo primero. La casa es también un servicio de catering con comidas preparadas para llevar, al igual que puede organizar sus comidas o banquetes. Pida un Foncinoix, un embutido de cerdo puro con vino de nueces y nueces. Para los productos es necesaria una visita: aquí podemos hablar de know-how.

ENILBIO, en Poligny, es una escuela especializada en la formación del personal de las empresas en los ámbitos de la alimentación, los quesos y otros productos lácteos, la biotecnología y la calidad. Acoge cada año a unos 300 estudiantes y aprendices, en sectores de actividad muy específicos y generadores de empleo para el futuro. La escuela ofrece cursos para alumnos de secundaria, estudiantes de BTS, aprendices de CAP, BAC PRO, BTS y cursos de licence pro, así como para empleados y demandantes de empleo. Las instalaciones docentes de ENILBIO son modernas y eficientes, con talleres de procesamiento de alimentos, ingeniería alimentaria, química, bioquímica, microbiología y laboratorios de física aplicada. La escuela hace hincapié en el apoyo personalizado a los estudiantes, el trabajo práctico y las oportunidades de ampliación de estudios. ENILBIO también tiene una alta tasa de integración profesional, con más del 94% de los estudiantes que se incorporan al mundo profesional a los 6 meses de su formación. La escuela también ofrece alojamiento y restauración de alta calidad durante todo el año.

Esta organización defiende y promueve este queso, otro orgullo regional junto con el Comté. Se produce en el Jura, Doubs, parte del Ain y Saona y Loira, y tiene Denominación de Origen Protegida (DOP). En 2023, los 2.000 ganaderos de Montbéliarde y Simmental produjeron 13.000 toneladas de queso de leche cruda en 47 queserías. Reconocible por su raya de carbón negro, este queso es igualmente delicioso crudo o cocido. Cada año, en el mes de agosto, se celebra en Morbier el concurso oficial para reconocer los quesos de mayor éxito. Toda una fiesta

Con flor de caviar, ahumado, con trufas, con Fougerolles kirch, con Eurocks... Estamos hablando de cancoillottes Fabrice Piguet siempre ha tenido el don de transmitir el saber hacer y el amor por el Franco Condado gracias a su aprendizaje en el restaurante familiar, galardonado con la estrella Michelin durante 18 años. En 2018, sublima el queso atípico que es la cancoillotte artesanal y, más recientemente, se ha volcado en la flor de sal. Extraído en Salins, lo combina con plantas (hierbas, plantas o frutas) para hacer un verdadero producto gastronómico.

Aquí se cultivan plantas aromáticas y medicinales. Transformados en tisanas o bebidas espirituosas, puede encontrar todos los productos en las tiendas ecológicas asociadas o a la venta directamente en la granja. También puede visitar la destilería y el taller de secado de plantas donde se elaboran los aguardientes vegetales. Se puede alquilar una casa rural totalmente equipada para su estancia. Las absentas son de especial interés.