Qué comer Tailandia? especialidades culinarias y gastronomía

Además del arroz, la leche de coco y el chile, de los que ya hemos hablado, Tailandia alberga un número incalculable de productos raros o poco conocidos en Francia. La berenjena tailandesa, blanca y verde, tiene el tamaño de una pelota de golf, mientras que el guisante berenjena, verde pálido, no es más grande que un guisante. Suelen comerse al curry. Como la calabaza kabocha, originaria de Japón, o la okra, cuyo jugo viscoso también se utiliza para espesar sopas. Muchas verduras verdes, como la correhuela de agua, el brécol chino, la calabaza luffa(buap liam en tailandés) o las judías verdes -que pueden llegar a medir 80 cm-, se saltean a menudo en un wok con ajo, chalotas y guindilla.

Naturalmente, las hierbas aromáticas desempeñan un papel esencial en la cocina tailandesa. La hierba limón, comúnmente conocida como lemongrass, y las hojas de lima kaffir o combava dan un intenso sabor alimonado a currys y sopas. El cilantro, como la albahaca santa y la albahaca tailandesa, de sabor anisado único, también se utiliza para adornar salsas y ensaladas. La cebolleta china se utiliza mucho para condimentar fideos y arroz salteado. La raíz de cilantro se utiliza a menudo en las pastas de curry, al igual que la galanga, pariente cercana del jengibre, mientras que la cúrcuma se emplea por su magnífico color amarillo brillante. Los chiles, por supuesto, desempeñan un papel esencial, ya que la cocina tailandesa suele ser picante, cuando no directamente picante. Hay todo tipo de chiles, aunque se utilizan mucho los diminutos pero feroces chiles lengua de pájaro, así como los aún más pequeños y picantes chiles pata de rata. Los chiles se consumen mejor frescos, machacados o picados, pero a veces se utilizan secos. Después se rehidratan o se fríen directamente en aceite para aromatizar platos de carne salteados. La pimienta verde también se utiliza fresca, aunque a veces se seca y se muele. Muchas especias secas se utilizan para animar platos de origen indio, como la canela, el clavo y el comino. El anís estrellado, en cambio, se utiliza para aromatizar especialidades de inspiración china. Por último, pandan es el nombre que recibe un árbol -cercano a las palmeras- cuyas hojas, muy aromáticas, se utilizan en repostería.

Como en el resto de Asia, abundan las salsas y condimentos de sabores potentes. Conocemos la salsa de pescado en Francia -generalmente conocida con el nombre vietnamita nuoc nam-, llamada nam pla en Tailandia. No hay que confundirla con la pla ra, una salsa mucho más oscura, espesa y con más cuerpo, también elaborada con pescado fermentado. La salsa de soja o de ostras -aunque de origen chino- también es muy popular. Kapi es el nombre tailandés de la pasta de gambas, un ingrediente fundamental en el sudeste asiático. Con este potente condimento se prepara el nam phrik, una salsa muy picante. Las gambas secas -conocidas como kung haeng- se utilizan por su sabor yodado en muchas recetas, como ensaladas, salsas y sopas. La pasta de curry o khrueang kaeng es absolutamente esencial en la cocina tailandesa. Existen tres variedades principales. El curry verde, que a pesar de su delicado color es el más picante de todos, se elabora con guindillas verdes, ajo, galanga y chalotas. La hierba limón y las hojas de lima kaffir también le dan un sabor fresco y alimonado. El curry rojo, algo menos fuerte, debe su color a la abundancia de guindillas rojas que se hacen puré con ajo, pimienta, hierba limón, chalota y pasta de gambas. Por último, el curry amarillo, más suave, tiene una composición similar, pero la guindilla se sustituye en gran parte por cúrcuma, que le da un intenso color dorado. Por supuesto, una vez más, la lista de ingredientes varía a veces según la región y el cocinero. Por último, la pulpa de tamarindo, con su rico y ácido sabor, puede utilizarse para aromatizar sopas y currys, así como fideos fritos.

Formada por varias regiones históricas, con otros tantos grupos étnicos y nada menos que cuatro vecinos -Malasia, Laos, Camboya y Myanmar-, Tailandia presume de una gran diversidad culinaria en un territorio que se extiende de norte a sur a lo largo de unos 1.650 km. A partir de los siglos ^XVI y ^XVII, el reino de Siam fue una gran potencia comercial, con comerciantes de todo el mundo -chinos, indios, árabes y europeos- que intercambiaban mercancías con el próspero reino. Muchos de los platos ahora populares en Tailandia eran originariamente chinos, traídos a Tailandia por los pueblos hokkien y teochew del sur de China, que llevaron a la región productos poco conocidos como los fideos y la salsa de soja. Los comerciantes indios y persas iniciaron a los tailandeses en el uso de especias secas. Las influencias occidentales, que comenzaron en 1511 con la llegada de la primera misión diplomática portuguesa a la corte de Ayutthaya, inspiraron platos como el foi thong, la adaptación tailandesa del fios de ovos portugués, hecho con yema de huevo y jarabe de azúcar, y el sangkhaya, un flan en el que la leche de vaca se sustituyó por leche de coco. Pero la aportación más notable de Occidente fue la introducción de un gran número de plantas procedentes del continente americano: chiles, tomates, maíz, cacahuetes, calabaza, piña, anacardos y papaya, que han modelado profundamente la cocina del país.

La cocina del norte de Tailandia es heredera del reino de Lanna. El terreno montañoso y las temperaturas más frescas hacen que sea un lugar ideal para cultivar muchas plantas, entre ellas abundantes hierbas aromáticas, muy presentes en la cocina de Lanna. Esta cocina comparte muchos ingredientes con la región de Isaan -al este del país-, así como con sus vecinos Laos y, sobre todo, Birmania. Pero también con la provincia china de Yunnan. Aquí, la cocina es menos picante y utiliza generosamente jengibre fresco, galanga y pimienta negra. El khao soi, plato estrella de la cocina lanna, es una sopa de fideos hecha con curry y leche de coco, que se sirve a diario en los restaurantes del norte de Tailandia, pero también en Laos y Birmania, donde se conoce como ohn no khao swè. El clima más suave permite criar cerdo, una carne más común que en el resto de Tailandia. Con el cerdo se elabora el sai oua, un popular embutido aromatizado con kaffir, cilantro, hierba limón, chile y galanga.

El granero de arroz del país, Tailandia Central está formado principalmente por la cuenca del Chao Praya, el principal río del país con 372 km de longitud. Con las capitales históricas de Sukhothai y Ayutthaya, además de Bangkok, la actual, esta región está cubierta en gran parte de arrozales. Cuna de la cocina real tailandesa, su refinamiento, técnicas culinarias y presentación han ejercido una gran influencia en la cocina de las llanuras centrales de Tailandia. El arte de tallar las verduras es famoso por su delicadeza. Los sabores y el aspecto de la comida de Bangkok son inevitablemente más internacionales, influidos como están por otras especialidades de los cuatro puntos cardinales, como ocurre en la mayoría de las grandes capitales. Y si hay un plato emblemático de esta región que a veces simboliza toda la cocina tailandesa, ése es sin duda el pad thai. Elaborado con fideos de arroz salteados con tofu frito, cebolleta, tortilla y brotes de soja, el éxito de este plato radica en su salsa a base de pulpa de tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma. Antes de servir, se añaden unos cacahuetes machacados y, a veces, gambas o pollo en las versiones más modernas.

Aunque Isaan -en el sureste del país- es la región más extensa de Tailandia, también es la menos turística. Fuertemente influenciada por sus vecinos Camboya y, sobre todo, Laos, esta región posee una cultura muy definida. Compuesta principalmente por la meseta de Khorat, conocida por su clima a veces árido en la estación seca y las inundaciones inversamente devastadoras durante los monzones, la agricultura no está tan desarrollada como en el centro del país, aunque Isaan es también la principal región productora de arroz pegajoso de Tailandia. Existen, sin embargo, una serie de platos -también comunes en Laos- como el conocido som tam o ensalada de papaya verde. Este plato combina el crujiente de la papaya verde, el mordisco de los chiles rojos y la acidez de las limas con azúcar de palma y salsa de pescado. Otra receta emblemática, el laab, es una ensalada picante a base de carne picada -de cerdo o ternera- aderezada con zumo de lima, guindilla y salsa de pescado, espolvoreada con polvo de arroz tostado y refrescada con menta y cilantro.

Por último, el sur de Tailandia , que se extiende principalmente a lo largo del istmo de Kra hasta la frontera con Malasia, presenta un rostro distinto al del resto del país. Una cuarta parte de la población es musulmana, y esto se refleja en ciertas prohibiciones sobre el cerdo y el alcohol, entre otras cosas. Formada por una delgada península entre el golfo de Tailandia y el mar de Andamán, esta región de clima tropical húmedo es conocida por su abundancia de pescado y marisco, pero también por sus especialidades ferozmente picantes. Como el kaeng som, un fragante curry a base de pasta de gambas, chalotas, guindillas, tamarindo y azúcar de palma, adornado con pescado y gambas.

Como en la mayoría de los países asiáticos, en Tailandia apenas se distingue entre entremés, entrante y plato principal, y todo suele colocarse en la mesa al mismo tiempo. Hay, por supuesto, muchos aperitivos, a menudo en forma de fritura, como pohpia tod, que se parecen a los rollitos de huevo y están rellenos de zanahoria rallada, col y cebolla. A diferencia de sus equivalentes vietnamitas, se elaboran con empanadillas de harina de trigo en lugar de arroz. Los tod mun goong adoptan la forma de pequeñas croquetas empanadas de gambas y pescado, mientras que los thung thong son pequeñas empanadillas fritas rellenas de gambas picadas y castañas de agua. Luk chin ping, brochetas de carne o bolas de pescado, son muy comunes en los mercados, asadas a la barbacoa y lacadas con una salsa agridulce. Saku sai moo, albóndigas de harina de tapioca, se rellenan con carne de cerdo, se cuecen al vapor y se espolvorean con cacahuetes triturados.

Las sopas desempeñan un papel importante en la cocina tailandesa y a menudo son lo bastante sustanciosas como para constituir una comida entera. Entre las más conocidas está el tom kha kai, una cremosa sopa de pollo y champiñones hecha con leche de coco y aromatizada con hierba limón, cilantro y guindilla. O el tom yam kung, un caldo agridulce ligero pero muy sabroso, adornado con gambas y aromatizado con hojas de lima kaffir. El khao tom kai, una sopa de arroz glutinoso con hierbas frescas y carne, suele tomarse en el desayuno.

Una de las delicias menos conocidas de la cocina tailandesa es el yam, que no es más que una ensalada, hecha con fideos, carne, marisco o verduras, aunque en el corazón de cada receta está la acidez de la lima, el crujido de los cacahuetes triturados y una buena dosis de chile. Especialmente recomendables son el yam som oh con pomelo, el yamhua plee con flor de plátano, el yam wun sen kungou con fideos de arroz y gambas, y el yam nuea con tiras de ternera semicocida y cilantro.

Aunque curry procede de la palabra tamil kari, en Tailandia se llaman kaeng. Hay cientos de recetas diferentes en todo el país, pero entre las tres más clásicas están el curry verde(kaeng khiao wan) y el rojo(kaeng phet), elaborados con leche de coco, carne, aves o marisco, normalmente acompañados de berenjenas tailandesas y espolvoreados con hojas de albahaca antes de servir. El curry amarillo(kaeng kari), más suave, suele prepararse con ternera o pollo y patatas. El curry massaman (kaengmatsaman), cuya traducción literal es "musulmán " porque se inspiró en las aportaciones culinarias de los mercaderes mogoles y persas, suele prepararse con pollo y especias suaves como canela, comino y clavo. Por último, el curry panang(kaeng phanaeng) debe su textura deliciosamente suave a la crema de coco.

Además de los platos en salsa, muchos platos salteados o fritos forman parte de la cocina tailandesa, como el pla sam rot, un pescado entero, frito y bañado en una salsa agridulce de tamarindo y guindilla. O pla muek phat phrik phao, calamares salteados con verduras. El inevitable kai phat met mamuang himmaphan o pollo con anacardos es habitual en la mayoría de los restaurantes, mientras que el phat khing, una receta de pollo con jengibre, es típico del este de Tailandia y Laos. Lo mismo ocurre con el kai yang, un plato de pollo a la parrilla marinado en una mezcla de decenas de especias. Por último, el emblemático suea rong hai -traducido literalmente como "tigre que llora "- consiste en un trozo de carne de vaca a la parrilla pero poco hecha, cortada en finas tiras y servida con una salsa de chile agridulce.

Los fideos, que se venden en todos los puestos del mercado, están hechos de harina de arroz o de trigo. Pueden ser redondos o planos, muy anchos(sen yai), medianos(sen lek) o tan finos como los fideos(sen mi). Los fideos de trigo y huevo se llaman bami , y los de soja, wun sen. Además del infaltable pad tai, hay kuai tiao ruea, un caldo ligero generosamente relleno de fideos, albóndigas de pescado, cerdo y brotes de soja. El pad see ew se elabora con fideos de arroz fritos muy grandes y se enriquece con carne picada -de cerdo, ternera o pollo- y verduras de hoja. El rat nat, muy similar, se sirve con una salsa espesa y muy aromática de pimienta negra y guindilla. Por el contrario, el mi krop son fideos fritos crujientes, adornados con cilantro y servidos con una salsa agridulce.

El arroz, como en la mayoría de los países asiáticos, es un alimento básico. El clásico arroz blanco se llama khao chao en tailandés. Se consume en todas las comidas, mientras que el arroz jazmín(khao hom mali), más preciado, se reserva para ocasiones especiales. A pesar de la creencia popular, no está perfumado con flores, sino que los granos de esta variedad de arroz desarrollan una molécula aromática por sí mismos. Por último, el arroz glutinoso(khao niao) es originario de Laos y las regiones adyacentes del norte de Tailandia e Isaan. Contiene un porcentaje muy elevado de almidón, lo que le confiere una textura naturalmente pegajosa. Se cocina al vapor en pequeñas cestas tejidas. Abundan los platos de arroz, como el khao phat, una receta de arroz frito con verduras cubierto de trozos de tortilla, y el khao na pet, en el que el arroz se cubre con tiras de pato laqueado en salsa agridulce. El khao khluk kapi es un plato compuesto donde el arroz, cocido con pasta de gambas, se rodea de multitud de productos: palitos de pepino, gambas fritas, chalotas picadas, guindillas, panceta de cerdo lacada, etc. Y por último, por supuesto, el espectacular khao na pet, donde el arroz se cubre con tiras de pato laqueado en salsa agridulce. Y finalmente, por supuesto, el espectacular khao pad sapparod, el famoso arroz con piña aromatizado con curry y adornado con pasas sultanas, anacardos, pollo, gambas y cebolletas, todo ello servido en la cáscara de una piña ahuecada.

Los postres son con demasiada frecuencia los primos olvidados de la cocina tailandesa, eclipsados por las numerosas y suculentas frutas. Sin embargo, también merecen ser descubiertos. En primer lugar, el khao niew mamuang es el postre tailandés más popular. Es más conocido como arroz pegajoso de mango, que se sirve rociado con leche de coco. Símbolo delicioso de la comida callejera tailandesa, el roti kluai khai es una tortita de plátano elaborada con una masa fina y crujiente y cubierta generosamente con leche condensada azucarada. Es un plato imprescindible en el país. Al igual que el khao mao tod, plátanos fritos espolvoreados con coco rallado. El mo kaeng es un flan cremoso a base de judías mungo, un pariente cercano de la soja, mientras que el sangkaya faktong es un flan cocinado en calabaza. El khaotom mat es un bocado al vapor de arroz glutinoso y plátano cocido en una hoja de plátano. El sakoo piak se elabora con perlas de tapioca, leche de coco y cubitos de gelatina de fruta. Algunos pasteles se sirven en ocasiones especiales, como los khanom chan, pequeños pasteles hechos con diferentes harinas (arroz, tapioca, soja, etc.) y leche de coco. Suelen tener nueve capas, ya que el nueve es un número sagrado en la cultura tailandesa.

Es cierto que a veces los postres del Sudeste Asiático parecen un poco menos sofisticados que en Europa, pero eso también se debe a que no tienen nada que envidiar a la impresionante diversidad de frutas, cada una más deliciosa y dulce que la anterior. Hay, por supuesto, piñas que se deshacen en la boca y mangos madurados a la perfección. Pero también hay papayas que no hay que esperar demasiado para comer, ya que desarrollan un sabor ligeramente acre cuando están demasiado maduras. Por no hablar de los plátanos -a veces grandes, a veces enanos, incluso rojos-, cuyo sabor en Tailandia es inimitable, a un mundo de distancia del que encontraría en Europa. Los lichis son tan comunes como sus primos, los rambutanes, con la piel cubierta de largos pelos. El longan, en cambio, tiene la piel lisa y beige y la pulpa translúcida y blanquecina. Entre los cítricos están el pomelo y el pomelo. Hay que tener en cuenta que los términos difieren. En Asia, el pomelo es nuestro pomelo amarillo anaranjado de pulpa roja, mientras que el verdadero pomelo es un enorme cítrico verde del tamaño de un melón, con una pulpa amarillo verdosa delicadamente ácida. Las naranjas y las mandarinas son muy populares en zumo, al igual que las granadas y las guayabas. La refrescante sandía también es muy popular en Tailandia.

Pero también se puede disfrutar mucho con frutas más extrañas o, al menos, inusuales. En esta categoría, es imposible no mencionar el durián. Del tamaño de un balón de fútbol, cubierta de espinas, esta fruta es repulsiva por su olor casi nauseabundo, hasta el punto de que está prohibida en los transportes públicos o en los hoteles so pena de multa. Su pulpa de color amarillo cremoso tiene un sabor difícil de definir que algunos consideran delicioso, mientras que otros califican de repugnante, a medio camino entre la cebolla macerada y un Camembert demasiado hecho. Lo mejor es probarlo para decidir. El jackfruit tiene un aspecto similar al del durián -aunque cubierto de espinas algo menos amenazadoras- y puede alcanzar un peso récord de 50 kg. Su pulpa amarilla, fibrosa y ligeramente elástica es muy popular entre los veganos, ya que imita muy bien la textura de la carne. Se utiliza en currys y postres. La fruta del dragón, de aspecto prehistórico, procede de un cactus, que revela una pulpa blanca o morada con un sabor que recuerda ligeramente al del kiwi. El mangostán esconde una pulpa dulce y fundente bajo su gruesa piel violácea. Por último, la carambola se convierte en bonitas estrellas de color amarillo claro cuando se corta en rodajas. Tienen un sabor refrescante, parecido al de la jambosa, y su pulpa en forma de pera es deliciosamente jugosa y crujiente, aunque sólo ligeramente dulce.

Ni que decir tiene que los zumos de fruta se utilizan para preparar multitud de bebidas, zumos por supuesto, pero también batidos de fruta, hechos con fruta, por supuesto, pero también con sirope de azúcar y mucho hielo picado. Póngalo todo en una batidora y obtendrá un batido que quita la sed. Otras mezclas son los tés helados, como el cha yen servido con leche condensada azucarada y cubitos de hielo. Por supuesto, el clásico té negro sigue siendo la bebida caliente más consumida en Tailandia, aunque el café es extremadamente popular y se pueden encontrar excelentes espressos y capuchinos a la vuelta de la esquina. En cuanto a las bebidas alcohólicas, es evidente que la cerveza abunda en Tailandia, tanto entre los tailandeses como entre los turistas extranjeros. Singha y Chang son, con diferencia, las más comunes. También encontrará vino australiano -a menudo demasiado caro- en muchos de los restaurantes más lujosos. También hay algunas bebidas más fuertes, como el mekhong, un alcohol de caña de azúcar similar al ron, producido en Tailandia desde 1914. A algunos les parecerá exótico traerse una botella de vino de arroz, con fama de afrodisíaco, que contenga una serpiente o un escorpión. Pero no sólo es desagradable, sino a menudo ilegal, ya que muchos de los reptiles que tristemente acaban así son especies en peligro de extinción.

Pero descubrir la cocina tailandesa también significa sumergirse en el corazón de innumerables mercados callejeros rebosantes de fruta fresca, especias de colores vibrantes, pescado, carne y condimentos con olores más o menos sorprendentes. Los más importantes están en Bangkok, por supuesto, como el de Khlong Toei, cerca de la estación de MRT del mismo nombre, considerado el mayor mercado de Tailandia. Es una visita obligada para todos los amantes de la comida callejera, gracias sobre todo a sus bajos precios y su amplia oferta. El mercado de Wang Lang se encuentra en el distrito de Thonburi, al otro lado del río Chao Phraya. En sus largos y estrechos pasillos, los restaurantes ocupan todos los espacios libres. El mercado del barrio chino de Bangkok (estación de MRT Hua Lamphong) es una visita obligada. Tailandia cuenta con una de las mayores comunidades chinas de Asia y es probablemente el país del mundo donde mejor se integraron, lo que no ocurrió necesariamente en países vecinos como Indonesia. Llamado Yaowarat por los tailandeses, el barrio chino de Bangkok data de 1782. Verá multitud de productos chinos, por supuesto, poco habituales en otros mercados, como setas secas, frutos secos, docenas de variedades de té y mucho más. No deje de probar el té chino local antes de explorar algunos de los templos centenarios que salpican la zona. El mercado de Chatuchak suele considerarse uno de los mayores mercados de Tailandia y, seguramente, el mayor mercado de fin de semana del mundo. De hecho, sólo abre desde el viernes por la tarde hasta las 6 de la tarde del domingo, y acoge más de 15.000 puestos y casi 200.000 visitantes cada fin de semana.

Pero Tailandia también alberga numerosos mercados flotantes. La mayoría de ellos se encuentran también en la región de Bangkok. La densa red de canales y ríos que rodean el Chao Phraya ha dado origen a estos singulares mercados, donde los vendedores se deslizan ofreciendo todo tipo de alimentos, a veces cocinados directamente en sus embarcaciones. Situado en la provincia de Ratchaburi, a un centenar de kilómetros de la capital, el mercado flotante de Damnoen Saduak es el mayor de Tailandia. Abierto todos los días de 6.30 a 11 de la mañana, ofrece a los visitantes -tanto tailandeses como turistas extranjeros- una amplia gama de productos, generalmente de la campiña circundante. Aunque el mercado flotante de Amphawa no es tan grande como el de Damnoen Saduak, es más auténtico y lo frecuentan casi exclusivamente tailandeses. En cambio, abre por la tarde, de viernes a domingo, de 16:00 a 21:00 horas. Se encuentra en la provincia de Samut Songkhram, a unos 70 km de Bangkok. Debido a su popularidad, los puestos de comida se han extendido desde las orillas del río hasta los edificios circundantes. Otra actividad popular en el distrito de Amphawa es tomar un barco y contemplar las luciérnagas revoloteando sobre el agua en las noches de luna llena. El mercado flotante de Don Wai está en el distrito de Sam Phran, a orillas del río Tha Chin, a menos de veinte kilómetros de la capital. También hay mercados flotantes más pequeños en los suburbios de Bangkok para los que tienen prisa, como los de Taling Chan y Khlong Lat Mayom. Hay algunos mercados de este tipo poco frecuentes fuera de Bangkok, como Khlong Hae, el único mercado flotante del sur de Tailandia. Situado en el distrito de Hat Yai, a menos de 20 km de la frontera con Malasia, es único en su género, pues mezcla armoniosamente las culturas budista tailandesa y musulmana.

Y si tiene alguna duda sobre la importancia de la comida callejera en la gastronomía tailandesa, no tiene más que echar un vistazo a los restaurantes con estrellas Michelin del país. Nada menos que 23 establecimientos han sido galardonados con estrellas, entre ellos un restaurante de comida callejera conocido como Raan Jay Fai, una gárgola a primera vista, con sus sillas de plástico alineadas en la acera, frente al gran wok donde tortillas rellenas de cangrejo y otros tom kha kai adornados con enormes gambas son preparados a un ritmo endiablado por Supinya Junsuta, una antigua costurera que, a sus 74 años, es una auténtica estrella de la comida callejera tailandesa.