Productos característicos

Como en el resto de África Occidental, la cocina marfileña hace un uso generoso de muchos alimentos con almidón. Un ejemplo es la mandioca. Se utiliza para fabricar tapioca y attiéké, una especie de sémola de mandioca, más ligera que el cuscús y particularmente apreciada en el país. La mandioca se fermenta primero en agua durante varios días, luego se seca al sol, se tritura, se tamiza y finalmente se cuece al vapor. El Attiéké se come tradicionalmente como acompañamiento de la carne o el pescado. El foufou o foutou es una especie de bola blanda con una superficie ligeramente granulada que se obtiene de la yuca, el plátano o el ñame hervidos.

El ñame es una raíz con una textura y sabor similares a los de una patata. El tubérculo puede pesar hasta veinticinco kilogramos y los que se encuentran en el mercado generalmente oscilan entre uno y tres kilogramos. Se prepara en forma de guiso, papas fritas o foutou. Los plátanos de la familia del plátano no son comestibles crudos debido a su alto contenido de almidón. Pero por otro lado, es un manjar que se come frito, hervido o en puré (maldito plátano). El tôh (o kabato) se come principalmente en el norte. Esta preparación a base de harina de maíz se presenta en forma de pequeñas bolas. El Placali es una variante del tôh

hecho de mandioca.

La nuez o fruto de la palma aceitera se caracteriza por una pulpa anaranjada brillante muy aceitosa. Lejos de nuestras consideraciones dietéticas y ambientales, el aceite de palma es un componente importante de la cocina de África Occidental. Aunque los nutricionistas lo desaconsejan cuando se refina, el aceite de palma roja puro es extremadamente rico en betacaroteno, vitaminas y minerales.

Hay, por supuesto, una multitud de vegetales: tomates, berenjenas, coles, calabazas, patatas, etc. Algunos nos resultan menos familiares, como el quimbombó, una verdura de aspecto parecido al pimiento verde, por lo que el jugo ligeramente viscoso es muy apreciado para espesar salsas. El saka-saka o la hoja de batata se aplasta a menudo en las salsas. Puede ser reemplazado por espinacas.

En cuanto a los condimentos, la cocina marfileña hace buen uso del chile, el jengibre, el comino o la cúrcuma, sin olvidar el soumbara. Hecho por fermentación de las semillas del árbol bebé, viene en forma de una albóndiga que se añade directamente a las preparaciones culinarias. Los cubos Maggi, un ingrediente menos auténtico pero muy utilizado, son esenciales en las cocinas de África occidental.

Entre las carnes que se consumen en Costa de Marfil, el pollo es la más popular y accesible, aunque la carne de vacuno, el cordero y el queso de cabra son muy populares. Las costas y los ríos del país también están repletos de peces y mariscos, sin olvidar el caracol gigante africano, un molusco que puede pesar más de 500 g y que suele cocinarse como un guiso. El término "carne de animales salvajes" se refiere a una variedad de caza que suele ser cazada furtivamente en la sabana o en el bosque. Entre ellos se encuentran el agutí (un gran roedor), la coneja (en realidad varias especies de antílopes) y varios otros animales: jabalí verrugoso, puercoespín, serpiente, mono, murciélago, etc. Aunque un cambio de escenario puede parecer tentador, la carne de animales silvestres puede ser un vector de transmisión de enfermedades graves como el virus del Ébola o el coronavirus, por no mencionar la amenaza ecológica que supone el consumo de este tipo de carne. Como turista, es preferible optar por carnes más tradicionales y evitar algunas decepciones.

Grandes clásicos de la cocina marfileña

En Costa de Marfil se suelen ofrecer muchos aperitivos directamente en los mercados, como el famoso alloco, rodajas de plátano frito, o elakpessi, que consiste en grandes trozos de ñame o plátano escalfado servidos con una salsa de tomate espesa y picante. Por último,el attoukpou es un tipo de pastel de yuca pequeño y muy crujiente, cubierto de gambas y verduras crudas.

Los platos principales suelen ir acompañados de arroz, attiéké, plátano, ñame o yuca, a veces los cuatro al mismo tiempo. El arroz es muy popular y algunas recetas incluyen el famoso riz gras -a veces llamado riz jollof en otras partes de África-, que se aromatiza con tomate y chile, y suele servirse con pollo.

Muchas recetas marfileñas suelen ser combinaciones de alimentos con almidón, carnes a la parrilla o hervidas y diversas salsas y condimentos. La más conocida es la salsa graine, elaborada con semillas de palma de aceite, o la salsa claire, hecha con berenjena, tomate y cebolla. La salsa de okra se elabora con okra fresca, mientras que el djoumgblé se hace con okra seca en polvo. La salsa de cacahuete se elabora principalmente con mantequilla de cacahuete, que recuerda al mafé que se consume en Malí y Senegal. El kwlala se prepara con las hojas de la corteza vegetal, una planta muy consumida en África y Oriente Medio. La salsa n'tro se prepara con varias carnes y verduras y se condimenta con aceite de palma rojo y polvo de akpi, una baya originaria de África occidental. Por último, la salsa gnangnan se cocina con bayas de solanum torvum -a veces secas-, conocidas por su sabor muy amargo, mientras que el biékosseu es una preparación similar a base de berenjenas africanas y otras verduras.

Garba, el plato nacional

La garba es un plato popular en Costa de Marfil, considerado el plato nacional, rápido y barato (unos 700 FCFA), es uno de los símbolos del país. Se vende en pequeños puestos callejeros y consiste en una combinación de attiéké (sémola de yuca) y atún rojo frito, y una guarnición de cebollas y chile fresco). También se le llama zéguen, attiéké-poisson, guéro, foin, ganguatte, béton o zeh. Lo venden principalmente los nigerianos de la etnia hausa, a la que debe su nombre, ya que garba significa niño en hausa. Son sobre todo los jóvenes los que la devoran, y los garbadromos fueron los primeros en desarrollarse en los alrededores de las universidades en los años 90.
Otro plato emblemático es el pescado con salsa claire, que se come en situaciones excepcionales, para celebrar un acontecimiento importante, por ejemplo. La salsa conocida como claire claire se elabora con una especia muy popular en África pero poco conocida aquí: el akpi, una almendra procedente de un árbol frutal que crece en el corazón de los bosques tropicales.

También hay platos más elaborados, como el kédjénou (un guiso de aves de corral, a veces caracoles gigantes, cocinado a fuego lento con verduras y especias), el sokossoko de ternera (una especie de bourguignon de Costa de Marfil) o la choukouya (una barbacoa de cordero o ternera muy picante, procedente de Níger)

Postres y bebidas

Con su clima mayormente tropical, Côte d'Ivoire no tiene dificultad en ofrecer a los viajeros una magnífica variedad de deliciosas frutas. La papaya, por su parte, se come verde o madura y es conocida por sus muchas virtudes medicinales. Lo mismo ocurre con la piña, que ya no se presenta, pero cuya pulpa es particularmente tierna y dulce en Côte d'Ivoire, donde se cultiva ampliamente. La temporada del mango en Côte d'Ivoire va de febrero a junio y el país es conocido por sus mangos, que se encuentran entre los mejores del mundo. Originaria del sur de Asia, esta fruta, como la papaya, puede comerse verde con sal, o madura, preparada "al estilo de un erizo", cortada en un patrón de tablero de ajedrez.

A esto se le añaden varios postres como el gnomi, pequeños buñuelos de harina de mijo parecidos a mini-pancakes, o tratras similares, pero más gruesas, a la harina de trigo. El gbofloto es otra variedad en forma de pequeñas bolas de masa frita. La gruta es un tipo de yogur para beber. El coco tiene el sabor de muchos tipos de pasteles.

Aunque el país fue durante mucho tiempo -antes de la guerra civil en el decenio de 2000- uno de los mayores productores de café y cacao del mundo, ambos productos se destinan principalmente a la exportación. Los marfileños disfrutan de muchos zumos de fruta: piña, maracuyá, jengibre, baobab o incluso côcôta, una fruta local de sabor picante. El Bissap es una bebida común a varios países de África occidental (Senegal, Malí, etc.), preparada a partir de la rosela, una flor más conocida como hibiscus sabdariffa

. Se prepara llevando a ebullición unos puñados de flores hasta obtener una especie de jarabe rosa espeso, que se diluye en agua muy fría, con más o menos azúcar según se prefiera. Otro clásico, el bandji, o vino de palma, es una bebida tradicional obtenida de la fermentación de la savia de las palmas de aceite, la rafia y el rônier. Extraída por la mañana temprano del tronco, la savia produce un vino blanco y lechoso con un sabor dulce y suave. A medida que la fermentación avanza, este vino se vuelve ligeramente espumoso, amargo y alcohólico. Su grado de alcohol varía entre 7,5 y 11,5°, y tiene los mismos efectos que la cerveza, que tiende a reemplazarla cada vez más. Muy similar, el koutoukou o gbêlê es un licor de palma macerado. Si en el resto de África, la tchapalo est una cerveza hecha de mijo, en Costa de Marfil, se hace con maíz.