Inicialmente, los "culos en el suelo" informales
Nacieron a principios de los años 50 por iniciativa de madres ghanesas, transmitidas por las mujeres baoulé. Sobre la base de un intercambio de buenas prácticas, los maquis se presentaron originalmente como zonas de recepción destinadas a recrear un aspecto de patio familiar para los trabajadores de toda la subregión, en un momento en que Côte d'Ivoire estaba agotando una gran cantidad de mano de obra. Las madres que dirigían estos populares comedores recibieron de ellos un suplemento financiero que les permitió aumentar su presupuesto familiar.
Estos pequeños gargotes, antes conocidos como "culs par terre" (asnos en el suelo), pertenecían inicialmente al sector informal. Gestionados por familias y particulares, estos pequeños restaurantes a menudo funcionaban de forma completamente ilegal. (Otra interpretación explica el origen del término "maquis" porque bajo el Partido Único, los miembros de la oposición "pasaron a la clandestinidad" y se reunían en estos lugares para intercambiar y debatir políticas).Los diferentes tipos de maquis
Los maquis están dispuestos como espacios ajardinados, generalmente orientados hacia la calle, donde la gente puede comer y beber mientras ve la televisión o escucha música alrededor de mesas sencillas, generalmente armadas con una multitud de sillas de plástico. Son una necesidad en la vida popular marfileña y ofrecen una variedad de platos y bebidas locales a precios inmejorables. El período de recesión de finales del decenio de 1980 (conocido como la "coyuntura") que siguió al milagro marfileño puede explicar también el creciente éxito de los maquis, cuya principal baza, además de la convivialidad y el ambiente que reinaba en ellos, era ofrecer a precios más que asequibles una buena síntesis de los platos típicos de la gastronomía marfileña.
Con el tiempo, algunas cantinas sin pretensiones se convirtieron en verdaderos receptáculos gastronómicos que a veces compiten con las mejores mesas por la calidad del plato. Un espacio democrático por excelencia, uno se encuentra con el trabajador y el empresario que vienen a tratar temas importantes. El maquis actual presenta muchas variaciones: desde el "maquis-cour" original, generalmente reservado a los conocedores y asiduos, hasta el maquis "cul par terre" y el quiosco donde se puede comer a escondidas, pasando por el maquis itinerante, con sus braseros en el mirador para el obrero de la obra, hasta el más chic "maquis-ministre". Su popularidad incluso los convierte en un sistema alternativo para orientarse en la ciudad, en ausencia de una señalización eficaz de los nombres de las calles urbanas.
Los 1.000 maquis de fiesta en Marcory
El maquis festivo se llama "hiper", un modelo por encima de los demás con sus atronadoras corrientes de decibelios, DJs y fisio aspiradoras, como las que se encuentran en la rue des Mille maquis en Marcory. Si en la década de 2000 la calle Princesa de Yopougon era la más prominente, fue destruida en 2011 por trabajos de renovación. Otros rincones más de moda han tomado el control. Marcory es particularmente apreciado por los abidjaneses y los amantes de la autenticidad hoy en día. Un distrito muy importante en la cultura musical moderna de Costa de Marfil, ha servido como punto de partida para varios artistas de la coupé-décalé. Los turistas generalmente optan por la Zona 4, que tiene un gran número de restaurantes, bares y clubes de moda (¡más de 70 en una plaza de apenas 1 km!).
Maquis, instrucciones de uso
Puede que no sea necesario especificarlo, pero le decimos de todos modos en caso de que sea su primera vez en África: no vaya allí con el espíritu de un inspector de HSE. Estos pequeños y populares establecimientos que crecen como hongos en todas partes, generalmente ofrecen una comodidad e higiene rudimentaria. Patios o terrenos arenosos, sillas y mesas de plástico o madera, posiblemente con un mantel de cera. Antes de servir el plato, normalmente se le dará un cubo de agua para que pueda enjuagarse los dedos. Esto espera en el suelo a su lado y, junto con una pequeña bolsa de detergente Omo o Nilo, será muy útil para desengrasar las falanges después de lavarlas.
En general, en el maquis, comemos platos cocinados por encargo: el tiempo de espera puede ser bastante largo y varía según el plato elegido. Los platos a la parrilla y estofados tardan mucho más tiempo en prepararse que las salsas (semillas, cacahuetes, hojas, etc.). Un gourmet informado vale por dos. Llamar media hora antes para hacer el pedido puede ser efectivo. Una vez allí, todo lo que tienes que hacer es poner los pies bajo la mesa y esperar a que lleguen los platos mientras disfrutas de una cerveza fría para abrir el apetito.¿Qué se come en el maquis?
A veces hay una clara diferencia entre el menú, que ofrece una amplia selección de platos, y la oferta real, que es mucho más limitada. Es costumbre que el personal de sala compruebe con la cocina lo que está disponible o no antes de servir, pero ésta no es todavía una práctica generalizada en Côte d'Ivoire, por lo que no se sorprenda si el camarero se vuelve a usted unos minutos después de que haya hecho su pedido para decirle que el plato que ha elegido no está o ya no está disponible ese día. Lo mismo ocurre con los ingredientes de ciertos platos, que muchos camareros no conocerán si les preguntas ("Si esperas, preguntaré en la cocina").
Especialidadesmarfileñas . Pinchos de carne o pescado, platos estofados o sopas de pescado (con cangrejo y mariscos). Cada dirección tiene sus especialidades.
El Alloko. Algunos matorrales también están cerca del "alloco", una verdadera institución de alloco (plátanos fritos). El más conocido en Abidján es el allocódromo de Cocody.
El attiéké. O sémola de mandioca, una especialidad de la costa baja de Costa de Marfil. En el maquis y entre las mujeres que hacen estofado, se compra tradicionalmente en forma de pequeñas bolsas de plástico, "pelotas" de 100 gramos vendidas a 100 FCFA cada una, de ahí la pregunta frecuente: "¿Cuánto quieres por attiéké? »
Carne de animales salvajes. Los animales de caza de esta categoría suelen escalfarse en el monte: van desde el popular agutí, cuya carne es muy apreciada por los marfileños y que puede cocinarse en casi todas las salsas, hasta la coneja (término genérico utilizado para todos los tipos de antílopes) y la serpiente, pasando por el jabalí verrugoso, el puerco espín (aquí llamado erizo), el armadillo, el murciélago, el pangolín e incluso el chimpancé. Oficialmente prohibido en las placas y cocinas de Côte d'Ivoire en septiembre de 2014 a causa del virus del Ébola, el venado hizo un rotundo regreso al monte en septiembre de 2016, con el levantamiento del "embargo" que había afectado a la carne de monte durante dos años. La felicidad de algunos hace la desgracia de otros: para la caza, cuya caza se supone prohibida por un decreto promulgado en... La llegada del covid-19 alentó al Estado a volver a promulgar la "prohibición estricta" del consumo de carne de animales silvestres en marzo de 2020, ya que el pangolín es un reservorio del virus y circula en los puestos del mercado de Côte d'Ivoire.
El maquis, "instituciones" para comer en Abidjan
Algunos maquis no son ni mucho menos pequeños bares donde tomarse una cerveza fría y charlar. Son verdaderas mesas culinarias de referencia para degustar la auténtica cocina marfileña, donde las brochetas y los guisos son legión
Chez Ambroise - Centro Marcory. La gente viene aquí para degustar "los mejores kebabs de Abiyán", carne de vaca, mero, caracoles, pescado o pollo estofado con attiéké, ñame o patatas fritas de alloco. Los braseados de alegría y los bailes folclóricos de los turistas animan el lugar.
Maquis du val - Cocody Ambassades. Especialidades marfileñas, africanas y europeas, y platos de autor como el arroz con aceitunas, la garba du Val y las brochetas de mero forman parte de la tentadora carta de este establecimiento que no hay que perderse y que es muy popular entre los locales y los expatriados.
Maquis Sole Plus - Treichville Arras. Nunca ha comido un lenguado tan grande, con una carne fundente y sabrosa, ya sea a la parrilla o estofado, acompañado de la tradicional ensalada de cebolla y patatas y de las guarniciones que usted elija (alloco, attiéké, ñame, etc.).
El embarcadero - Laguna de Treichville. Un entorno bucólico especialmente mágico al atardecer y por la noche. Al borde de la laguna, en un exuberante y colorido jardín, ofrece una de las más bellas vistas de la ciudad. En el menú: parrilladas y brochetas con salsas y kedjénous, ensaladas y platos franceses
Chez Ernest - Cocody Anono. En este pequeño establecimiento, sin pretensiones, podrá disfrutar de carne de vacuno perfectamente cocinada y deliciosamente condimentada, acompañada de patatas fritas, arroz u otros platos, así como de grandes y hermosas ensaladas servidas con una suculenta vinagreta
Chez Tantie Alice - Marcory Poto Poto. En la VM (Vieja Madre) Tantie Alice, podrá disfrutar de excelentes pescados, cangrejos, gambas fritas, al horno o preparadas en sopa, acompañadas de buen alloco y attiéké del país, o de especialidades regionales como el akassa o el ablo.
Chez Arthur - Centro de Marcory. Este es un restaurante muy popular en Abiyán La especialidad es el plato del pescador (sopa de pescado, caracoles, calamares, cigalas y cangrejos), con attiéké (solo o con aceite rojo), etouffee de mâchoiron y rabo de buey estofado.
En Miss Zahui - Cocody Riviera Palmeraie. La señorita Zahui es una referencia en Abiyán para la preparación de pescado, en particular el muy popular pescado a la parrilla -attiéké-alloco, su especialidad. El lugar es muy popular y suele estar abarrotado.
