Hábitos culinarios daneses
Mientras que el morgenmad (desayuno) es bastante sólido, con huevos, embutidos y pan, el frokost (comida) es más frugal y suele tomarse fuera, en forma de bocadillos, smørrebrød o perritos calientes que se venden en pølsevogn. En cuanto hace buen tiempo, los daneses son especialmente aficionados a comer en los parques, y la mayoría de los restaurantes tienen terrazas abiertas. El Aften (la cena) suele ser un plato caliente, menos habitual a la hora de comer.
Algunas sopas son entrantes populares, como la gule ærter, una espesa sopa de guisantes partidos servida con cerdo salado. El hønsekødssuppe, más ligero, es un caldo de pollo servido con melboller (bolitas de harina), albóndigas y verduras. Otra opción es probar las tarteletter, normalmente tartas saladas con rellenos variados, aunque tradicionalmente se rellenan con una mezcla llamada høns i asparagus, un relleno cremoso de pollo y espárragos.
El rey de los bocadillos: el smørrebrød
Entre todos estos aperitivos, los daneses han glorificado uno hasta convertirlo en verdadero emblema de su cocina: el smørrebrød, que literalmente se traduce como «mantequilla y pan». Consiste en una fina rebanada de pan negro cubierta con un relleno salado. Los clásicos incluyen gambas, arenque, pescado ahumado (salmón, anguila, fletán, eglefino), huevos revueltos, asado frío (saltkød), etc. Todo ello se adereza a menudo con mayonesa. Existen más de doscientas variedades y cada día se inventan nuevas. El smørrebrød debe ser ante todo colorido y atractivo, y algunos están decorados con gran delicadeza.
El pan más utilizado es el famoso rugbrød, de centeno sobre masa madre, bastante denso, emblemático de la cocina danesa. También se elaboran otros panes, como el franskbrød (pan blanco o pan francés), el rundstykker, pan redondo individual (de trigo o multicereales) o el birkes horn, una variante local del cruasán. Además de los aderezos clásicos, puede añadir gravad laks (gravlax), salmón semicocido en sal y aromatizado con eneldo, así como varios tipos de embutidos, entre ellos el famoso salchichón danés (spegepølse), paté de hígado (leverpostej) o rullepølse, un jamón enrollado aromatizado con hierbas.
Los quesos también son populares: queso fresco (hytteost), samsø, vesterhavsost y molbo, similar al gouda, mycella (un queso azul) y havarti, conocido por su textura fundente y ligeramente granulada. También hay varios rellenos, como chucrut, verduras crudas, ensalada de col (una ensalada cremosa a base de col y zanahoria rallada), etc.
Carne o pescado
Aunque los daneses son cada vez más aficionados a la ternera y el pollo, aproximadamente la mitad de la carne que se consume en el país es de cerdo. Tradicionalmente servido en Navidad, el flaeskesteg med rødkål es un sabroso asado de cerdo con corteza crujiente a la parrilla. Suele servirse con lombarda confitada (rødkål) y patatas caramelizadas (brunede kartofler). El más sencillo stegt flæsk med persillesovs consiste en panceta a la plancha servida con patatas al vapor y una cremosa salsa de perejil. El æbleflæsk, un plato de tocino con manzanas, es una especialidad muy antigua, al igual que la morcilla (blodpølse). Las salchichas (pølse) son muy comunes en Dinamarca, y las hay de varios tipos: ahumadas, frescas y secas. Probablemente la más sabrosa sea la medisterpølse, una salchicha de gusto picante. La ensalada de patatas, aderezada con mayonesa y cebolla picada, suele servirse como guarnición.
En Navidad también se degustan otras carnes, como el tradicional ganso (stegtgås) y el pato asado (stegt and) relleno de manzanas, ciruelas pasas y tomillo, aunque poco a poco se han ido sustituyendo por la carne de cerdo, más accesible y barata. Påskelam (cordero de Pascua) a la parrilla con hierbas y ajo. La carne de buey también es popular, y la bøf béarnaise, servida con patatas fritas, está en todas las cartas de los restaurantes. Culottesteg es un solomillo de ternera asado con hierbas, servido con patatas y ensalada verde. El Pariserbøf es similar al steak tartar a medio cocer, servido sobre una rebanada de pan de centeno tostado y decorado con una yema de huevo cruda y condimentos: alcaparras, cebolla cruda, pepinillos, perejil picado... Son muy populares las frikadeller, albóndigas hechas mitad de ternera y mitad de cerdo, y las fiskefrikadeller, en las que el pescado sustituye a la carne.
De hecho, con unos 7300 kilómetros de costa entre el mar del Norte y el Báltico, sin contar las islas Feroe y Groenlandia, el pescado y el marisco son muy habituales en la cocina danesa. El bacalao, capturado en los confines del mar del Norte, se prepara escalfado, aderezado con mantequilla fundida y aliñado con salsa de mostaza (remoulade en la jerga local). El rødspættefilet es un filete de solla preparado al estilo molinero (enharinado y frito). El arenque o sild se sirve como smørrebrød, marinado en salmuera (spegesild), ahumado (røget sild) o frito (stegte sild i eddike). Existen más de veinte preparados diferentes. Sol over Gudhjem —literalmente «sol sobre Gudhjem», un pueblo de la isla de Bornholm— es una receta de arenque ahumado con yema de huevo cruda y rábanos, cebollino y cebolla, todo ello sobre pan negro. Si no, se sirven pequeñas gambas del mar del Norte con salsa de cóctel (rejecocktail) como aperitivo, al igual que ostras, muy populares entre los daneses.
Una atractiva carta de postres
Para ser un país pequeño, Dinamarca tiene una gran variedad de pasteles y tartas. El spandauer, un tipo de hojaldre a menudo relleno de nata o chocolate, el kringle —común en el norte de Europa—, una especie de gran pretzel de hojaldre relleno de manzana o mazapán y cubierto de glaseado blanco, y, por supuesto, el fastelavnsboller, pequeños bollos rellenos de nata montada y cubiertos de chocolate. Cabe señalar que estos pasteles no suelen servirse como postre sino como tentempié con una bebida caliente.
En cuanto a los postres, los daneses prefieren los dulces, que son legión, sobre todo porque parecen rendir un apasionado culto a la nata montada, que se encuentra por todas partes. Un ejemplo es el æblekage, una terrina hecha con capas de compota de manzana, galletas trituradas y makroner (un merengue con sabor a almendra), coronada con nata montada y, a veces, gelatina de grosella roja (æblekage med flodeskum en este caso). Como alternativa, el queso muy fresco al limón es una mousse de limón con claras de huevo, que se decora con... nata montada. El Karamelrand es simplemente una crema de huevo aromatizada con caramelo, a veces moldeada en forma de anillo. El fløderand es más parecido a una bavaroise, muy blanco, aromatizado con vainilla, que se sirve en verano con frutos rojos o, el resto del año, con frutas en conserva.
Por lo demás, el clásico pandekager, una tortita fina al estilo francés, se sirve con diversos rellenos. Rødgrød med fløde es una sopa de verano con frutos rojos (fresas, moras, frambuesas y ruibarbo). Más frugal, pero aún popular, es el koldskål, suero de leche dulce que en verano se sirve frío y con un pan de molde llamado kammerjunker. Risalamande es una receta de arroz con leche a la vainilla, ligado con nata montada... ¡otra vez!, y espolvoreado con almendras picadas, servido frío con una salsa de cerezas (kirsebærsovs). Se sirve sobre todo en Nochebuena. Otro postre festivo es el impresionante kransekage, una pila en forma de anillo de galletas de almendra decoradas con glaseado blanco. Este pastel en forma de árbol se sirve en ocasiones especiales.
Por último, hay algunos pasteles clásicos, como el gåsebryst, un bizcocho coronado con una cúpula de nata montada y mermelada, camuflada bajo una fina capa de mazapán, o el othellolagkage, un pastel de varias capas hecho de bizcocho, glaseado al chocolate y mazapán.
Las bebidas
Todos estos pasteles se toman con café. A los daneses les vuelve locos: consumen unos 8,7 kilos al año per cápita, lo que los convierte en los cuartos mayores consumidores del mundo. El clásico café solo es el más común, pero por supuesto la mayoría de las cafeterías también sirven expresos, con leche o capuchinos. El chocolate caliente (kakaomælk) también es muy popular. En verano, la bebida tradicional es el hyldeblomstsaft, una bebida dulce, de flor de saúco, que ocasionalmente se sirve caliente en invierno.
De todas las bebidas alcohólicas que se consumen en Dinamarca, la cerveza, llamada øl, es con diferencia la más popular desde hace miles de años. Carlsberg y Tuborg son dos grandes productores y exportadores daneses, que compiten en los últimos años con Royal Unibrew. Otro alcohol emblemático es el akvavit, también conocido como snaps. Este alcohol de patata tiene 40° y está aromatizado con eneldo y semillas de alcaravea. El mjød es el legendario hidromiel vikingo, elaborado con agua y miel fermentada a 10-18°. En invierno se disfruta del gløgg, o vino caliente, elaborado con vino tinto, brandy y jerez y realzado con pasas sultanas y almendras. Condimentado con clavo y canela, es un elemento esencial de la Navidad. El vino —cada vez más popular— es sobre todo importado, aunque se está desarrollando la producción nacional —muy localizada— en la península de Jutlandia.
La renovación de la gastronomía en Dinamarca
Desde 2004, la llegada de la «nueva cocina nórdica» ha revolucionado la gastronomía danesa y ha vuelto a poner de moda productos olvidados. Se han redescubierto y/o revisitado y promocionado platos tradicionales. 2004 fue el año en que el chef René Redzepi abrió el NOMA, que fue clasificado como el mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014 por la revista británica Restaurant.
El reputado chef trabajó primero, en 1999, en El Bulli con Ferran Adrià, cinco veces mejor restaurante del mundo, y luego en Estados Unidos y Dinamarca, antes de asociarse con Claus Meyer, autor culinario danés al que se suele considerar el padre de la «nueva cocina nórdica», o Det nye nordiske køkken. NOMA (tres estrellas Michelin en 2023) abrió en un antiguo almacén reconvertido en la Casa del Atlántico Norte, un centro cultural dedicado a la región. Situado en el barrio de Christianshavn, cerca de la plaza del Comercio de Groenlandia, el edificio se utilizó originariamente para almacenar mercancías procedentes de todo el Gran Norte. Hoy, en los diques abaluartados, a orillas del agua, lejos del mundo, el chef le da la bienvenida en un entorno bucólico. Una alineación de invernaderos, un camino rodeado de hierba... está fuera del tiempo... ¿Listo para vivir una extraordinaria experiencia gustativa? En los platos, tratados con talento, el caviar de Finlandia, los erizos de mar de las islas Feroe, el hígado de bacalao o la ternera marinada en arándanos se combinan con setas, tubérculos olvidados, bayas silvestres o incluso líquenes, brotes jóvenes de pino y musgo. El menú, que cambia con las estaciones, es un homenaje a la naturaleza y los platos son como paisajes. En 2024, el NOMA cerrará sus puertas para reinventarse como laboratorio culinario.
Inspirados por René Redzépi, un número creciente de jóvenes chefs daneses han abierto sus propios restaurantes. Hoy la capital cuenta con catorce restaurantes con estrellas Michelin. En 2022, Geranium, dirigido por el chef Rasmus Kofoed, fue considerado el mejor restaurante del mundo. La mayoría de estos restaurantes han cambiado positivamente los hábitos alimentarios de los habitantes. Acostumbrados a hamburguesas, paninis, pizzas y otras comidas rápidas para llevar, los daneses han redescubierto el smørrebrød y otras especialidades tradicionales con alegría y orgullo. Es justo decir que, en los últimos veinte años, Copenhague se ha convertido en un auténtico laboratorio de lo mejor de la cocina nórdica.
En 2023, Dinamarca contaba con 43 estrellas Michelin repartidas entre 31 restaurantes, entre ellos dos con tres estrellas.
