Verduras y frutas
El suelo de la región del Hérault se ha beneficiado de las técnicas de regadío importadas por los árabes en el siglo X, así como de las influencias mediterráneas. Estas dos ventajas han permitido a la región desarrollar una excelente gama de productos de la huerta. Entre ellos destacan las cebollas dulces de Cévennes, el cèbe de Lézignan, los espárragos blancos y las hierbas aromáticas. El otro cultivo importante es el olivo. Las aceitunas son el símbolo de la cocina meridional y se consumen como aperitivo o se transforman en aceite. Las variedades más populares son, por supuesto, la picholine, muy extendida por todo el sur de Francia, pero también existe una variedad local, la lucques, un fruto verde oscuro, abultado, en forma de media luna, con un hueso muy pequeño y una pulpa fina.
En cuanto a los árboles frutales, el departamento es un gran productor de melocotones, albaricoques, cerezas y manzanas. También se cultivan castañas. Emblemática de las Cevenas, esta fruta no sólo hace las delicias de los jabalíes, que la devoran directamente del suelo. Rica en fibras y rellenadora, se consume de múltiples maneras: hervida, asada al fuego de leña, en sopa, en puré, en mermelada y en pasteles.
Delicias acuáticas
Los ríos y costas del departamento albergan su buena ración de manjares. Ya sean pescados por usted mismo o por profesionales, adornarán sus platos, trayendo consigo la promesa de una buena comida fresca. En los puestos de las pescaderías, en las subastas de pescado y en los restaurantes, los pescados y mariscos locales ocupan un lugar de honor. El más codiciado de todos es la lubina. Apodada el "pez rey", es apreciada por la calidad de su carne firme y su delicado sabor. Otras capturas importantes son el muge, que vive en estanques y canales, el besugo, que pasa parte del año en los estanques y emigra al mar al final del verano, y la caballa y la sardina, dos pescados muy apreciados a la parrilla por su potente sabor. Por último, el atún rojo capturado con sedal es un manjar muy apreciado en la región.
La presencia de la laguna de Thau también ha propiciado el desarrollo de la cría de moluscos. Aquí se producen las ostras de Bouzigues, famosas por su carnosidad y sabor a nuez. Hoy en día, la demanda es tan grande que cientos de granjas se dedican a esta actividad. Mejillones, erizos de mar, almejas, buccinos, navajas y otros tipos de marisco completan los sabrosos platos yodados de la región.
Productos ganaderos
La ganadería y las actividades agropastorales están especialmente desarrolladas en el departamento del Hérault. Un producto destaca sobre todos los demás: la carne de toro. Este tipo de ganadería poco común produce una carne de color rojo intenso, más oscura que la de vacuno, y con un sabor más pronunciado. Para ablandar la carne, que es muy musculosa, los cocineros preparan la carne de toro a la parrilla o en gardiane, una receta cocida a fuego lento. En 1996, los ganaderos obtuvieron la DOC (denominación de origen protegida) "Taureau de Camargue" (toro de Camarga) para un centenar de municipios de los departamentos de Bouches-du-Rhône, Gard y Hérault.
Aunque menos numerosas, las explotaciones porcinas y ovinas no se quedan atrás. Gracias a ellas, los amantes de la carne tienen acceso a productos gourmet como el "agneau du Pays d'Oc" (Label Rouge), jamones curados, salchichas, terrinas y muchas otras delicias.
El Hérault no es la mayor región productora de queso de Francia, sobre todo si se compara con regiones vecinas como Lozère y los Pirineos. Pero no se puede negar que el Pélardon, un delicioso queso local elaborado con leche de cabra, está lleno de carácter.
Cocina local
Gracias al Mediterráneo, a la ganadería local y a las influencias de los países vecinos, el departamento cuenta con una impresionante variedad de platos populares y emblemáticos. Generosos, extravagantes o refinados, extraen su riqueza del suelo, la tierra y el mar. Los chefs y artesanos del Hérault utilizan todo su saber hacer e inventiva para revisar los clásicos o ponerlos en primer plano. Durante sus paseos por el departamento, podrá realizar un auténtico itinerario gastronómico.
A lo largo del Etang de Thau, por ejemplo, tendrá donde elegir: brasucade de mejillones, bourride de rape, tielle, rouille, calamares rellenos, macaronade..
Pequeño manjar típico del Alto Languedoc, la bougnette es una especialidad que recuerda a nuestras abuelas. En forma de bola, se elabora con panceta de cerdo y crépine, mezclados con pan, huevos, aceite, sal y pimienta. Es un plato familiar, fácil de preparar y se puede comer caliente entero, frío en rodajas a la plancha o seco con una ensalada verde.
Con su sabor mediterráneo, el chichoumeille es una guarnición colorida muy popular aquí. Se trata de una mezcla de berenjenas con cebollas, tomates, pimientos, ajos y, a veces, calabacines, que se deja cocer a fuego lento. Servido frío o caliente, es una delicia sencilla y llena de vitaminas.
En Pézenas, lo dulce y lo salado se combinan en estos pastelitos de carne, que se han convertido en la receta emblemática de la ciudad.
Algunos dulces también consiguen hacerse un nombre, como las grisettes de Montpellier y los berlingots de Pézenas.
Los vinos del Hérault
El departamento de Hérault forma parte de la antigua región de Languedoc-Rosellón, la primera región vitícola no sólo de Francia, sino también de Europa y del mundo 2.000 años de tradición vitícola perviven en este viñedo, que presenta una gran variedad de aspectos debido a la diversidad de sus suelos, compuestos por esquistos, areniscas, mesetas calcáreas, terrazas aluviales y pedregales. Creada en 2007, la denominación Languedoc abarca una vasta zona que se extiende desde Nîmes hasta la frontera española. Esta inmensidad ha dado lugar a varias subdenominaciones. En Hérault, las principales son Corbières, Minervois, Saint-Chinian, Faugères, Coteaux-du-Languedoc y Grès-de-Montpellier. Varias zonas tienen también sus propias denominaciones locales, como Minervois-la-Livinière, Pic-Saint-Loup y Picpoul-de-Pinet.
Licores
El departamento es tierra de licores. Entre ellos, Noilly-Prat, vermut seco elaborado en Marseillan a partir de vinos blancos ligeros y afrutados infusionados con una mezcla de 19 plantas aromáticas (nuez moscada, saúco, orégano, melisa, cilantro, iris, etc.), y Cartagène, vino dulce de licor elaborado a partir de mosto de uva macerado con alcohol. En Béziers existe una variante llamada "cataroise", basada en el mismo principio de mutage. La región de Hérault estaba obligada a tener su propio aguardiente, su "fino". Algunos autores han escrito que todos los aguardientes producidos en las regiones francesas descienden del elaborado en la Edad Media por los monjes de Faugères. Se trata de un líquido de color ámbar, con una graduación alcohólica mínima de 40°, elaborado a partir de vinos regionales, con aromas variados que recuerdan a la miel, el heno o el membrillo. Un aguardiente confidencial y muy refinado.
