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Especialidades locales

Lucques. Con fama de ser una de las mejores aceitunas de la cuenca mediterránea, las lucques del Languedoc son la estrella del aperitivo. Esta aceituna procedente de Lucca (Italia) tiene una forma muy particular, reconocible entre todas, con forma de luna creciente o, a veces, de balón de rugby. En cuanto al sabor, es carnoso y crujiente, poco salado, con un ligero aroma a aguacate y a veces incluso a avellana fresca o heno cortado. Desde 1942, los productores de aceitunas de la región están unidos en una cooperativa llamada Oulibo, que trabaja exclusivamente con variedades locales y de forma tradicional. Por ello, los aceites de sus molinos se encuentran en algunas de las mejores mesas de Francia: Robuchon, Goujon, Bocuse y Ducasse.

Cassoulet. Según la leyenda, durante el asedio de Castelnaudary durante la Guerra de los Cien Años (1337-1453), la ciudad se estaba muriendo de hambre y los combatientes ya no tenían fuerzas para defender las murallas. Así que los habitantes decidieron reunir los alimentos que aún tenían en reserva. Los cocineros prepararon un plato único a base de judías secas y varias carnes para dar fuerza a los valientes defensores de la ciudad. Vigorizados por esta comida, los soldados expulsaron a los ingleses del Lauragais hasta el borde del Canal. No importa si la verdad histórica se aleja un poco de la leyenda, una cosa es segura: la receta de este popular plato se ha asentado a lo largo del tiempo, hasta convertirse en un gran plato con una reputación que nunca ha sido desmentida.

El limos. Estas coronas de brioche cubiertas de frutas confitadas y azúcar blanco se consumen el día de Reyes y son originarias de Limoux. Contienen una haba y un sujeto. Cuidado si caen inesperadamente sobre ellos en el hueco de su plato, tendrán que comprar otro roscón y una botella de blanquette respectivamente. Como aquí con el roscón de Reyes.

Oreillettes. Oreillettes, bougnettes, bugnes, merveilles… Cualquiera que sea su nombre, esta rosquilla rubia y dorada, fina y crujiente, aromatizada con azahar o limón, se consume en época de carnaval y en Navidad.

Fricasé de Limoux. Conocida sobre todo por su blanquette —el vino espumoso y no el plato— O, la ciudad de Limoux también tiene su propia especialidad culinaria, la fricassée de Limoux, un plato elaborado con carne de cerdo y judías blancas que forma parte del patrimonio cultural de la región.

Las mieles de Aude. Tanto si le gustan dulces como con cuerpo, de color amarillo dorado o blanco nacarado, las mieles de Aude derretirán su paladar. Unos veinticinco apicultores profesionales, cada uno con entre 200 y 400 colmenas, están instalados en el departamento. Aquí, las abejas pueden recolectar romero, tomillo y otras plantas del matorral en los suelos mediterráneos, castaño o brezo en las montañas, pero también girasol, madroño, espino cerval de aliso, acacia y algunas otras. Como resultado, la miel producida tiene una gran diversidad de aromas. Y esto no es nuevo: la miel de Narbona es conocida desde la antigüedad. La costumbre era que, cuando un príncipe real se detenía en Narbona, la ciudad le rendía tributo a su más bella miel… Es, por tanto, uno de los productos regionales más antiguos de Francia.

Los vinos

El departamento puede presumir de tener nada menos que ocho DOP, todas ellas muy específicas, gracias a la inmensa diversidad de paisajes, suelos, climas y variedades de uva y, por supuesto, gracias a la excelencia y la sabiduría de los viticultores locales.

Corbières. En el corazón de Aude, las Corbières están marcadas por una agitada historia geológica. Tierra de piedras y rocas, el clima es seco, soleado y ventoso, lo que favorece los ciclos largos de la vid. Este paisaje, enriquecido por el trabajo del hombre desde hace miles de años, ha dado forma al país y ha producido vinos ricos en color, con un sabor generoso y potente, aromas de grosella negra, moras picantes, regaliz con aromas mediterráneos —tomillo, retama, anís— y sobre todo únicos en su diversidad.

Clape. Último eslabón de los grandes Pirineos, la Clape tiene suelos duros de caliza y arcilla roja, que dan una fuerte tipicidad a los vinos. Los vinos blancos desprenden aromas florales que acompañan perfectamente al pescado. En cuanto a los tintos, con cuerpo y robustos, se elaboran con uvas garnacha, syrah, mourvèdre, cinsault y cariñena.

Cabardès. Cultivados desde la época romana, estos vinos tintos son a la vez potentes y frescos. Los rosados, más raros, son especialmente aromáticos.

Fitou. Bañados por la luz y el sol, los viñedos de Fitou gozan de un clima cálido y seco. Se extiende por nueve municipios divididos en dos zonas, una en la costa mediterránea y otra en el corazón de las montañas de Corbières. Es un vino de alta graduación que debe envejecer durante nueve meses en barricas. Elaborado históricamente a partir de dos variedades de uva, la cariñena y la garnacha negra, Fitou combina y afirma esta última con la syrah —un buqué aromático de violetas y frutos rojos— y la mourvèdre, que le confiere su personalidad y longevidad. Especialidad local, el Fitou se reserva para el vino tinto.

Quatourze. Localizado al sur de Narbona, este pequeño terruño es uno de los viñedos más antiguos. Situado en un suelo de guijarros rodados, se beneficia de los aires marinos y de la proximidad de la laguna del Bages. El cercano mar Mediterráneo favorece una tranquila maduración de las uvas. Hoy, los viticultores se agrupan para promover la calidad de este antiguo terruño.

Limoux. DOP desde 1938, el blanquette de Limoux es un vino muy famoso. Históricamente, es incluso el primer vino espumoso del mundo, precediendo en casi un siglo a la aparición de los primeros champanes. La subasta de Toques et Clochers es un gran evento destinado a promover los diferentes terruños de los viñedos de Limoux. Organizado el fin de semana del Domingo de Ramos, esta fiesta de la gastronomía y del saber hacer vitícola merece ser descubierta.

Minervois. Este vasto anfiteatro orientado hacia el sur, bordeado por el Canal du Midi al sur y la Montaña Negra al norte, ofrece una gran diversidad de terrenos. Reconocido como uno de los viñedos más antiguos de Europa, el Minervois produce vinos de gran calidad, aptos para el envejecimiento. El viñedo abarca 4500 hectáreas cultivadas por 180 bodegas privadas y 35 bodegas cooperativas. DOC desde 1985 en tinto, rosado y blanco, se elabora principalmente con garnacha, syrah y mourvèdre.

Malepère. A las puertas de la ciudad de Carcasona, entre el Alto Valle del Aude y el Lauragais, se encuentra el pequeño macizo boscoso de la Malepère. La tradición vinícola de esta región es muy antigua. Escritos del siglo XII revelan el traslado de parcelas de viñedo a las mismas localidades, y siguen siendo los terrenos preferidos de nuestros viñedos. La gran diversidad de variedades de uva se explica por las incomparables condiciones climáticas, debidas a las influencias oceánicas y mediterráneas.

Paseos vitícolas

Paseemos por los viñedos... Creados por la Oficina de Turismo de Grand Carcassonne en colaboración con los viticultores locales, los Paseos Vitícolas (balades vigneronnes), que tienen lugar en verano, son una forma original de descubrir los viñedos de los alrededores y de conocer a los viticultores de Aude. Cada paseo le llevará a una finca diferente, donde conocerá a un viticultor apasionado que compartirá con usted todos los secretos de la elaboración de sus vinos. Compartirá con usted los conocimientos de una profesión ancestral, en esta región conocida por ser la más grande y uno de los viñedos más antiguos del mundo. Después del esfuerzo (todo es relativo)…, el consuelo en torno a una degustación y un plato de la tierra.

Aperitivos, digestivos y cócteles locales

Además de sus famosos vinos, Aude también produce alcoholes de distinta graduación, a veces dignos de verdaderos elixires de juventud. Como el que lleva el dulce nombre de Micheline, un licor elaborado por la casa Cabanel de Carcasona a partir de una docena de plantas y especias, y reconocido por sus propiedades medicinales. Esta destilería artesanal, la más antigua de Aude, también elabora Or Kina, una bebida de sabor amargo muy apreciada como aperitivo, elaborada con vino blanco seco y cáscara de naranja y limón amargos, y crema de menta. Este licor, que también está disponible en crema de mandarina y crema de limón, se ha convertido en un imprescindible del departamento, hasta el punto de que muchos bares lo prefieren al Jet 27. Otra especialidad local, el muscat de Saint-Jean, apodado el «néctar de los dioses», desarrolla aromas muy finos e intensos de limoncillo, albaricoque, membrillo, lichi y miel. Largo en boca, su frescura le sorprenderá y lo disfrutará tanto con foie gras como con quesos fuertes. También se puede degustar el Carthagène, primo de la ratafía y el floc de Gascogne, una bebida dulce que se sirve fría como aperitivo o como vino de postre.

Cada vez son más los pequeños cerveceros que elaboran cervezas de calidad made in Aude, como la Brasserie 5 bis de La Palme, la Mer à Boire de Gruissan o los Brasseurs de la Cité de Carcasona. Y algunas empresas locales han decidido hacer versiones locales de aperitivos reconocidos en el extranjero, como las casas Antech y Kina Karo con el Pardi Spritz. Kina Karo también ha recuperado una bebida de antaño preparada con quina, que se puede encontrar en buenas tiendas de vinos o en su nueva tienda de Lagrasse.