Qué comer Francia? especialidades culinarias y gastronomía

¿Quién dijo que la región no producía queso? Los alrededores de la capital también cuentan con amplias zonas rurales que albergan una gran variedad de quesos, entre los que destacan los siguientes:

Brie de Meaux. El Brie de Meaux es un queso de origen antiguo, que se remonta a la época de Carlomagno. Se hizo famoso en el siglo ^XIX, cuando en 1814, en el Congreso de Viena, fue coronado rey de los quesos por las personalidades presentes, entre ellas Talleyrand. Elaborado con leche cruda, el Brie de Meaux está protegido por una DOC desde 1980. Se madura durante un mes y medio. Tiene una corteza blanca con marcas rojas y una textura suave y flexible. Tiene forma de disco de 35 cm de diámetro y 2,5 cm de grosor.

Brie de Melun. El Brie de Melun es muy diferente del Brie de Meaux. No supera los 30 cm de diámetro y 3 cm de grosor. Es más perfumado y tiene un sabor más intenso: es el resultado de una coagulación de casi 20 horas, frente a una hora en el caso del Brie de Meaux. También se moldea con cucharón en lugar de pala. El Brie de Melun también está protegido por una DOC desde 1980. Los entendidos recomiendan consumirlo entre julio y diciembre.

Fontainebleau. Es un queso fresco, ni dulce ni salado, rico y cremoso. La leche se procesa añadiendo cuajo y fermentos mixtos. Tras el desuerado, se mezcla con nata montada. Con un 75% de materia grasa, no es recomendable para las personas a dieta.

La butte de Doue. Fabricado en Seine-et-Marne, este queso se elabora con leche de vaca pasteurizada. Su color blanco recuerda al de los Coulommiers.

También en este caso, alejarse de París significa descubrir productos insospechados Aunque París ha adoptado la agricultura urbana (la mayoría de las veces en los tejados, a veces en aparcamientos transformados en viveros de setas), es mucho más allá de los límites de la ciudad donde encontrará algunas frutas y verduras, no olvidadas, pero a veces difíciles de encontrar.

Espárragos de Argenteuil. Es poco sabido que los espárragos ya eran conocidos por los egipcios en la antigüedad, y que su cultivo fue transmitido por griegos y romanos. El espárrago debió de llegar a Francia a través de los árabes, y fue muy popular entre Luis XIV, cuyo jardinero diseñó invernaderos calientes para cultivarlo todo el año.

Cereza de Montmorency. Esta cereza de cola corta o "gaudriole" pertenece a la familia de las guindas. Su pulpa es tierna y su zumo ligeramente ácido. Se cultiva en la linde del bosque de Montmorency desde el siglo ^XVIII. Hoy en día, es una fruta de lujo difícil de conseguir.

Champiñón. Más extendido y conocido por su variedad blanca, el champiñón botón es una variedad de psalliote que se cultiva en París desde la Edad Media y en la región de Gagny sobre una capa de estiércol de caballo. No fue hasta 1807 cuando este champiñón se cultivó de forma intensiva en las canteras en desuso de París.

Melocotones de Montreuil. Aparecieron por primera vez en Montreuil en el siglo ^XVII, cuando estaban sujetos a empalizadas. Abandonados hacia 1950, los "murs à pêches" se conservan actualmente gracias a una asociación local.

Poire de Groslay. Ha conquistado paladares tan lejanos como Inglaterra. No es una variedad, sino una denominación que reconoce el saber hacer, más que bicentenario, de los fruticultores de la región de Groslay, en Val-d'Oise.

Patata Belle de Fontenay. Muy precoz, de carne firme y color amarillo, la Belle de Fontenay es de origen desconocido. Con su excelente sabor, es una auténtica delicia en la mesa, que se sirve mejor con mantequilla y sal.

Tome el RER a pocos kilómetros de París Al cabo de unas decenas de minutos, estará rodeado de campos, animales y, a veces, pastos: la región de Île-de-France también produce carne, algunas de ellas muy famosas. He aquí un rápido resumen de lo que creemos que no debe perderse

Cordero de Île-de-France. Fue en Rambouillet, o más bien en los apriscos del castillo, en el siglo ^XVIII, donde la cría del cordero adquirió sus cartas de nobleza. En 1786, Luis XVI hizo importar de España una ganadería de ovejas merinas. En 1832, se cruzaron con una raza inglesa, la dishley, cuya calidad cárnica satisfizo tanto a los criadores como a los consumidores parisinos. Hoy en día, hay casi 30.000 ovejas en la región de Île-de-France. En cuanto a la granja de ovejas de Rambouillet, hoy se conoce como Bergerie nationale y alberga el conservatorio de merinas y lana.

La gallina de Houdan. La gallina de Houdan vivió su apogeo entre 1870 y 1914. Aunque cara, vendía 6 millones de unidades al año. Todavía se producen unas 20.000 gallinas al año en la región de Yvelines. La gallina de Houdan, puesta al día por ganaderos experimentados, resurge poco a poco gracias a su garantía de calidad y hace las delicias de los locavores. Su carne oscura y prieta es fina y sabrosa, y va mejor a la cazuela que al asador.

Jamón de París. Forma parte integrante del patrimonio culinario de París, siempre que se prepare según las reglas del arte. El jamón debe prepararse en las 24 horas siguientes al sacrificio: deshuesado y cocido en un caldo.

Los orígenes del macarrón, creado durante el Renacimiento, se atribuyen a la ciudad de Venecia. Este pastelito redondo se elabora con una mezcla de almendra en polvo, azúcar glas y clara de huevo, que forma cáscaras crujientes por fuera y blandas por dentro. En Francia existen otros tipos de macarrones, como los de Nancy, que están agrietados y tienen un sabor a almendra amarga, pero el macarrón parisino tiene la particularidad de ser el resultado del ensamblaje de dos cáscaras unidas por una ganache o mermelada aromatizada. Y pensar que hace sólo unas décadas, el macarrón estaba casi olvidado Pero como las modas gastronómicas son cíclicas, poco a poco volvió a ocupar el centro de la escena. Desde entonces, muchos pasteleros se han subido a la ola de este pequeño manjar, cuya elaboración es extremadamente delicada, de ahí su elevado precio. Existen cientos de sabores, y es difícil no encontrar uno a su gusto.

Los parisinos y los turistas extranjeros no dudan en hacer largas colas para darse un capricho. Ladurée y Pierre Hermé son marcas muy conocidas, pero también hay muchas pastelerías locales que se apuntan al carro, a menudo con gran éxito. En cuanto a París, nunca deja de enloquecer con este manjar. En la capital, conviene haber asistido al menos una vez en la vida a una clase de macaron, en uno de los numerosos talleres que ofrecen cursos para dominar el arte del "macaronage", la delicada y fatídica técnica de incorporar la mezcla de merengue al polvo de almendra sin licuar la masa. Además, ya no se trata de una "pièce montée" de hojaldres de crema, considerada demasiado anticuada, sino de una pirámide de macarons, ¡tan de moda y tan fácil de comer!

El origen del París-Brest, el pastel en forma de corona hecho de pasta choux rellena de crema de praliné, es discutido por varios padres. Cuenta la leyenda que el creador de la carrera ciclista París-Brest encargó a un pastelero un pastel con forma de rueda de bicicleta... Algunos dicen que fue Pierre Giffard quien lo creó en 1891, fecha de la primera carrera. Otros creen que la creó en 1910 Louis Durand, un pastelero de Maison-Laffitte, en los Yvelines. Aunque la epopeya ciclista de la París-Brest terminó en 1951, todavía existe este homenaje pastelero que es una auténtica delicia: imagínese un chou circular, una rueda en otras palabras, rellena de una crema de praliné, todo espolvoreado con azúcar glas y espolvoreado con almendras laminadas tostadas... El Paris-Brest es desde hace mucho tiempo uno de los clásicos de la pastelería francesa. Es el recuerdo de las cenas familiares de los domingos que terminan con este sustancioso invento Actualizado por una nueva generación de pasteleros (Philippe Conticini, Christophe Michalak, Pierre Hermé, Cyril Lignac...), el Paris-Brest se reinventa constantemente, interpretado según la sensibilidad de sus creadores. Desde entonces, su sacrosanta forma circular se ha transformado en serpentina, una forma alargada que recuerda a un éclair de chocolate; otros lo deconstruyen artísticamente, colocando el relleno de praliné en la parte superior. A usted le toca elegir cómo acercarse a esta leyenda de la pastelería francesa