Verduras y frutas del sol
Sometido a las influencias mediterráneas y heredero de las técnicas de irrigación importadas por los árabes en el siglo X, Languedoc reúne los criterios necesarios para las bellas producciones. Algunas de ellas son muy conocidas y se exportan a toda Francia y al extranjero. Entre ellos se encuentra el arroz de Camargo, un cultivo que apareció a mediados del siglo XIX y que hoy ocupa casi 7.000 hectáreas. Las cebollas también gozan de buena reputación; las estribaciones de las Cevenas, la Montaña Negra y los Aspres se han especializado en su cultivo. Entre las denominaciones más conocidas están la Cèbe de Lézignan (Hérault), la cebolla dulce de las Cevenas (Gard y Hérault), la cebolla de Citou (Aude) y la cebolla dulce de Toulouges (Pirineos Orientales).
La otra gran producción del Languedoc es la aceituna. Consumido como aperitivo o transformado en aceite, es el símbolo de la cocina mediterránea. Las variedades más utilizadas son, por supuesto, la picholine, muy extendida en todo el sur de Francia, pero también existe una variedad local, la lucques, un fruto verde oscuro, abultado y con forma de media luna, con un hueso muy pequeño y una pulpa fina. Es tan conocido que se exporta al norte de África, Turquía, Estados Unidos y Australia.
Languedoc-Rosellón también cuenta con algunos productos confidenciales: la alcachofa morada, el espárrago de arena, el nabo Pardailhan y el garbanzo.
En cuanto a los árboles frutales, Languedoc ocupa el primer lugar en la producción de melocotones y el segundo en la de albaricoques. También se cultivan cerezas en tres zonas bien definidas: Céret en los Pirineos Orientales, Remoulins en el Gard y Olargues en el Hérault. Los manzanos también tienen su lugar en los huertos del Languedoc, desde el Rosellón hasta las Cevenas.
Las castañas son la fruta que hay que reservar para el final y el hambre. Emblemática de las Cevenas, esta fruta no sólo es la felicidad de los jabalíes que las devoran en el suelo. Muy energético, rico en fibra y saciante, se puede consumir de muchas maneras façons: hervido, asado al fuego de leña, en sopa, en puré, en mermelada y en pasteles.
Las delicias del mar
Aparte de los pequeños arrastreros y atuneros de Sète o Port-Vendres que salen al campo en busca del atún rojo, la pesca en Languedoc-Rosellón sigue siendo una actividad que puede calificarse de tradicional. El pescado que puebla la región se exhibe en los puestos de las pescaderías, en las subastas y en los restaurantes que abogan por la frescura. La más buscada es la lubina (el róbalo de la costa atlántica). Apodado el "pez rey", es apreciado por la calidad de su carne, que es firme y tiene un sabor muy fino. Otras capturas importantes son el muge (o salmonete), un pez que vive en los estanques y canales, el besugo, que permanece en los estanques durante una parte del año y migra a mar abierto al final del verano, la anchoa, por la que es famosa la pequeña ciudad de Collioure, así como la caballa y la sardina, ambos pescados muy populares a la parrilla.
La presencia de numerosos estanques en el Languedoc ha favorecido el desarrollo de la marisquería (ostras, mejillones). Los dos centros de producción son los estanques de Thau y Leucate. Este rico entorno es muy favorable para este tipo de cultivo, sobre todo porque la ausencia de mareas permite a los mariscos alimentarse continuamente y, por tanto, crecer rápidamente.
Por último, no hay que olvidar la sal en este inventario marino. La región produce alrededor de un millón de toneladas de sal al año en sus cuatro emplazamientos: Aigues-Mortes, Gruissan, Sainte-Lucie y Lapalme. Sólo la salina de Aigues-Mortes aporta la mitad del volumen.
Productos ganaderos
La zona alberga numerosas explotaciones ganaderas que contribuyen a la riqueza gastronómica del Languedoc. En cuanto a la carne, encontramos por ejemplo la raza Aubrac, en el Macizo Central. Esta carne, fundida y apreciada por la finura de su grano, se vende generalmente bajo la marca colectiva " Fleur d'Aubrac ". También en Lozère, la producción de carne de vacuno puede beneficiarse de la AOC "Fin Gras du Mézenc ". Pero no se puede concebir hablar de carne de vacuno sin mencionar la producción francesa más original: la de la carne de toro. De color rojo intenso, más oscuro que el de la carne de vacuno, con un sabor más pronunciado, se consume a la parrilla o como gardiane. Consagración suprema para los criadores, obtuvieron en 1996 una AOC "Taureau de Camargue " para una zona que comprende un centenar de municipios de las Bouches-du-Rhône, Gard y Hérault.
Los criadores de Languedoc también ofrecen un producto de gamme : el cordero bajo la presa. Lo encontrará a la venta bajo diferentes marcas colectivas : " agneau du Pays d'Oc " (Label Rouge) y también según la zona de producción " agneau catalan ", " agneau du Pays cathare ", " agneau du Pays Gévaudan ", " agneau de Lozère (IGP) " ... La carne de cerdo no se queda atrás, ya que está presente en toda la región.
Estas carnes pueden venderse tal cual o transformarse en embutidos. En la región, suele adoptar una forma clásica en la que predominan los jamones secos, los embutidos, las terrinas y otros patés. Sólo los embutidos catalanes, caracterizados por la gran variedad de sus "embotits", término que se refiere al hecho de meter en tripas una variedad de productos (carne, grasa, despojos), se distinguen del resto. Se presentan en una gran variedad de formas: salchicha fresca, longaniza, butifarreta, bisbe..
No se puede dejar el Languedoc sin hablar de la situación del queso. Difiere según los dos macizos. En los Pirineos, la producción se concentra en la producción de tomme, ya sea de oveja, de cabra y, en menor medida, de vaca. Pero el verdadero país del queso es el departamento de Lozère, con cinco quesos con denominación de origen: el Bleu des Causses, el Bleu d'Auvergne y el Laguiole de leche de vaca, el Roquefort de leche de oveja y el Pélardon de leche de cabra
Una cocina local
Un país de agua, mar, tierra y suelo refleja inevitablemente sabrosas mezclas de ingredientes, moldeadas a lo largo del tiempo por el saber hacer de pescadores, restauradores y lugareños. Sólo que en Languedoc-Rosellón, la gastronomía es la del pueblo, la refinada finura que ha sabido embellecer sus riquezas naturales de suelo, tierra y mar, fomentando una cocina popular a la vez que accesible a un amplio público. Hoy en día se saborea la famosa bourride, pero también las tielles de Sète. Sin olvidar el aïoli de bacalao, o la brandada de bacalao a la nîmoise En el Rosellón, la bouillinade es una especie de bullabesa... El suroeste de la región marca su tradición culinaria con sus suculentas cassoulets de Castelnaudary, desde donde se puede visitar la ciudad rosa de Claude Nougaro, no muy lejos, Toulouse y su apacible estilo de vida, la Montaña Negra y sus castillos cátaros, los Pirineos y el Canal du Midi. De la peyroulade de Lozère al guardián de la Camarga, de la cargolade catalana a la fougasse tradicional deAigues-Mortes, Languedoc-Rosellón pone los platos pequeños en los grandes. Recorriendo los caminos de la región del Hérault bajo la poesía de Georges Brassens, descubrirá las Grisettes de Montpellier , cuyo ilustre autor las honró en una canción, las justas de Sète, los pélardons de Lozère, que se acompañan de la amplia gama de vinos AOC (Minervois, Banyuls, Corbières y Costières) para unas comidas en armonía con la naturaleza, que dan al paladar del gastrónomo el sabor de la tierra.
Vinos de Languedoc
Languedoc-Rosellón es la primera región vinícola de Francia, pero también de Europa y del mundo. Con más de 2.000 años de antigüedad, su viñedo reúne varios aspectos debido a la diversidad de sus suelos (esquistos, areniscas, mesetas calcáreas, terrazas aluviales, suelos sobre pedregales...).
La denominación "Languedoc" nació en 2007, antes no existía la denominación regional, siguiendo el ejemplo de otras grandes regiones productoras como Burdeos o Borgoña. La denominación abarca una zona que se extiende desde el oeste de Nîmes hasta la frontera española, extendiéndose hacia el Limouxin y el umbral de Naurouze. La jerarquía de los vinos AOC de Languedoc-Rosellón es efectiva. Por encima de esta gran denominación se encuentran las denominaciones subregionales como côtes-du-roussillon, costières-de-nîmes, corbières, minervois, fitou, cabardès, malepère, limoux, saint-chinian, faugères, coteaux-du-languedoc, grès-de-montpellier, terrasses-du-larzac. Por último, el nivel superior se compone ahora de denominaciones comunales como minervois-la-livinière, corbières-boutenac, pic-saint-loup o picpoul-de-pinet. También aquí hay una intensa variedad de denominaciones y vinos.
Aguas y alcoholes
En un país de vinos, las aguas minerales tenderían a ser discretas. Sin embargo, algunas de ellas han adquirido, gracias a sus cualidades y a las intensas campañas de comunicación, una reputación nacional e incluso internacional. Perrier es, por supuesto, el más conocido (Grupo Nestlé Waters France), con sus 50 millones de burbujas por litro. Una saga que comenzó en 1891 con el descubrimiento de la fuente de "bouillens" cerca de Vergèze en el Gard. Otra fuente trabajada por la cadena Nestlé: Quézac en Lozère. Esta producción comenzó en 1995 con el renacimiento de un manantial espumoso, ya explotado en el siglo XIX. Entre las producciones más confidenciales, destacan el manantial de Rieumajou en La Salvetat-sur-Agout (posibilidad de visitas), el manantial de Vernière en Lamalou-les-Bains y el de Sémillante en Toulouges.
El Languedoc es también tierra de licores. Entre ellos, el Byrrh (Roussillon), un aperitivo a base de vino aromatizado con cáscaras de quina y naranja e infusiones de hierbas, el Noilly-Prat (Hérault), un vermut seco elaborado a partir de vinos blancos ligeros y afrutados infusionados con una mezcla de 19 plantas aromáticas (nuez moscada, saúco, orégano, melisa, cilantro, iris...)....), así como el Cartagène (Languedoc-Roussillon), un vino dulce de licor elaborado con mosto de uva mutado con alcohol. En Béziers, existe una variante llamada "cataroise ", basada en el mismo principio de mutación. El Languedoc no podía dejar de tener su propio brandy, su "fino". Algunos autores no dudaron en escribir que todos los orujos producidos en las regiones francesas descenderían del producido en la Edad Media por los monjes de Faugères. Es un líquido de color ámbar, con una graduación alcohólica mínima de 40°, elaborado a partir de vinos regionales, con diversos aromas que recuerdan a la miel, el heno o el membrillo.
