Evidentemente, ¡platos borgoñones!
No hace falta haber visitado la Côte d'Or (y Borgoña en general) para conocer algunas de sus exquisitas especialidades. Y con razón: sus nombres por sí solos anuncian claramente el color de la región. Entre ellas, la tradicional ternera de Borgoña y los famosos caracoles de Borgoña, que se degustan aquí desde... ¡la prehistoria! Tienen un tamaño particular (mayor que la mayoría de las otras especies) y suelen servirse en su concha con una mantequilla de perejil. Pero hay muchas variantes para elegir, que se pueden encontrar en las cartas de los restaurantes y en los puestos de los productores locales. La potée bourguignonne, derivada de la potée tradicional, utiliza exclusivamente productos locales. Pero junto a estos platos y carnes, que llevan sus orígenes como un estandarte, queda una sorprendente excepción: la fondue de Borgoña. En contra de lo que pueda parecer, no nació aquí, sino... ¡en Suiza! La inventó el dueño de un restaurante de Lausana en 1948. La llamó así porque su receta original pedía carne Charolais (de la vecina Saône-et-Loire) acompañada de vinos tintos de la prestigiosa Côte des Grands Crus.
En el menú, grandes clásicos
En la cocina, otras especialidades son ineludibles. Como el emblemático jamón entreverado, originario de las proximidades de Dijon, donde se servía durante las celebraciones de Pascua en el siglo XIV. Parecido a un fromage de tête, este manjar tradicional se elabora con jamón y paleta de cerdo, cortados en finas lonchas y recubiertos de gelatina de perejil, cocidos después en un caldo de vino blanco y mostaza (de Borgoña, ¡por supuesto!). En cuanto a las trufas de Borgoña, con los años se han convertido en un producto muy apreciado tanto por los consumidores como por los restauradores, que cada vez las incluyen más en sus menús. Son muchos los que se dedican a la promoción de la trufa, entre ellos la Confrérie de la Truffe de Bourgogne d'Is-sur-Tille. En esta pequeña localidad situada a unos veinte kilómetros al norte de Dijon, textos del siglo XIV describen la trufa como uno de los platos principales de las cocinas reales. Pero muchos pueblos del departamento también tienen zonas de cultivo de trufa, y hay numerosos productores. En Bure-les-Templiers, la asociación La Truffe côte-d'orienne(www.truffe-bourgogne.fr) actúa como intermediaria del Syndicat des Producteurs de Truffes de la Côte-d'Or, que organiza el sector. Además, varios operadores privados apasionados por este diamante negro ofrecen oportunidades muy interesantes para descubrir la región. Como La Maison aux Mille Truffes de l'Or des Valois, en Marey-lès-Fussey, cerca de Nuits-Saint-Georges.
¿Eso es todo? Por supuesto que no Si hay un plato especialmente popular aquí, son los huevos en meurette: huevos escalfados servidos en una salsa a base de vino tinto, manteca de cerdo, cebollas y chalotas doradas en mantequilla. También hay muchos entrantes y platos a base de Epoisses. El más famoso de los quesos de Borgoña, DOC desde 1991, se elabora con leche de vaca y se madura en orujos de Borgoña. Su color anaranjado, su aroma característico y su consistencia suave y blanda son bien conocidos. La corte de Luis XIV juraba por él ¿Y el pescado? El Saona, gran río navegable de la Côte d'Or, es también uno de los ríos más ricos en peces de Europa. Truchas, lucios y luciopercas aportan su sabor a numerosos platos, como el pôchouse (o pauchouse): una receta tradicional que combina pescado magro (lucio, perca) y graso (anguila, tenca) con tomillo, mucho ajo (de 5 a 6 dientes), sal gruesa y un chorrito de vino blanco aligoté. El pôchouse se consume principalmente en el Val de Saône hasta el Franco Condado. Se trata, pues, de una especialidad muy local. Al igual que la cocina de Morvan y su famosa charcutería, que se puede encontrar cerca de Saulieu. O la cocina de la "côte vineuse", que se extiende desde la Côte-d'Or hasta Saône-et-Loire. Aquí se sirve a menudo coq au chambertin (o, más generalmente, coq au vin) y pavé bourguignon. Sin olvidar las gaudes: un preparado a base de harina de maíz mezclada con leche, que puede comerse dulce o salado. Económicas, las gaudes fueron durante siglos el alimento básico de las familias campesinas de Bresse, Haut-Jura y Côte-d'Or.
La increíble historia del pollo Gastón Gérard
Gran clásico de la cocina de Dijon, el poulet Gaston Gérard es un plato elaborado con pollo, vino blanco, crème fraîche, mostaza, queso Comté rallado y pimentón. La receta fue ideada en 1930 por la reina Geneviève Bourgogne, esposa del político de Dijon Gaston Gérard (1878-1969). Gérard fue Subsecretario de Estado de la Tercera República y el primer miembro del Gobierno encargado del turismo. Alcalde de Dijon de 1919 a 1935 y diputado por la Côte-d'Or en los años 30, Gérard se esforzó por consolidar la reputación gastronómica de su ciudad durante todos sus mandatos. Dio más de 600 conferencias en 32 países para promocionar Borgoña, y Dijon en particular. En 1921, fundó también la Federación de Sindicatos de Iniciativas de Borgoña y la Feria Gastronómica de Dijon. Pero volvamos al pollo que lleva su nombre. En realidad, esta creación nació (como muchas otras) de un simple accidente. Un día de 1930, mientras preparaba un pollo a su manera, Reine Geneviève Bourgogne derramó un tarro de pimentón en su plato. En un intento de "salvar" su plato, decidió añadir vino blanco, crème fraîche y queso Comté rallado. La receta tuvo tanto éxito que su invitado del día (un famoso crítico gastronómico de la época) la felicitó... ¡e inmediatamente bautizó la receta con el nombre de su anfitrión! Desde entonces, el Pollo Gaston Gérard se ha convertido en un elemento básico de la gastronomía borgoñona.
Postres y bebidas: ¡una amplia oferta!
Sólo nos queda redondear nuestra comida con algunos dulces. A menudo le ofrecerán una sabrosa pera escalfada en vino tinto, una tarta de melocotón de viña (de aquí o de Saône-et-Loire), o numerosos postres y helados rociados con coulis de grosella negra de Dijon. Por último, para abrir, acompañar y cerrar sus comidas, además de vinos y crémants, en sus copas podrá elegir entre el famoso marc de Bourgogne (un aguardiente elaborado con el residuo del prensado de la uva y que se toma como bebida de sobremesa), la ratafía (una mezcla de zumo de uva, mosto y orujo, que se sirve mejor como aperitivo), o las numerosas cervezas locales. Pero la estrella es, por supuesto, el kir. Servido desde el siglo XIX en los gargotes donde se utilizaban grosellas negras para hacer potable el vino de mala calidad, este aperitivo a base de licor de grosella negra (1/3) y vino blanco (a menudo un aligoté) se convirtió en la prerrogativa de los políticos locales, que lo elevaron al rango de bebida oficial en sus banquetes. Después de la guerra, el canónigo Kir (1876-1968) -sacerdote y teniente de alcalde de Dijon durante 22 años- retomó él mismo la receta, llegando incluso a firmar un contrato de exclusividad con un fabricante de licores. El cóctel tomó entonces su nombre, e incluso se incluyó en el diccionario Petit Larousse de nombres comunes en 1976. El kir se saborea mejor con las famosas gougères de Borgoña: una pasta hecha con queso Comté o Gruyère que no puede faltar en ningún rincón de Borgoña.
Una región multiestelar
La Côte d'Or cuenta con 13 restaurantes con estrellas Michelin, prueba de su cocina especialmente inventiva. El restaurante con 3 estrellas es Maison Lameloise, en Chagny. Hay 2 restaurantes con 2 estrellas: William Frachot en la Hostellerie du Chapeau Rouge en Dijon y Patrick Bertron en el Relais Bernard Loiseau en Saulieu. ¿Los de 1 estrella? En Dijon, Cibo -dirigido por Angelo Ferrigno- obtuvo su primera estrella en 2021. También en Dijon, Keigo Kimura al frente de L'Aspérule, y Louis-Philippe Vigilant en Loiseau des Ducs. En Pernand-Vergelesses, Jordan Prot dirige Le Charlemagne. Christophe Quéant en Le Carmin en Beaune. Émilie Rey y Édouard Mignot en Ed Em, Chassagne-Montrachet. Thomas Collomb en La Table d'Hôtes de la Rôtisserie du Chambertin en Gevrey-Chambertin. Y no nos olvidemos de Philippe Augé y su Table de Levernois en Levernois, Nicolas Isnard en el Auberge de la Charme en Prenois, y Tomofumi Uchimura en el restaurante Origine en Dijon.
100% Côte d'Or know-how
Más allá de los menús de los restaurantes y las cocinas locales, saludemos también a los numerosos pequeños productores que contribuyen a la reputación gastronómica de la Côte-d'Or (y de toda Borgoña). Lanzada en 2019 por el Conseil Départemental, la etiqueta "Savoir-Faire 100% Côte-d'Or" pretende dar mayor visibilidad a los productores y criadores de Côte-d'Or. Verdadera garantía de calidad, esta etiqueta está concebida para respetar a todo el sector, del productor al consumidor, sin olvidar el medio ambiente. Entre los productos destacados están el pan Côte d'Or (una baguette en forma de C) y el queso Côte d'Or (un queso pequeño y cremoso, mezcla de chaource, langres y soumaintrain). En cuanto a los vinos, la denominación Bourgogne Côte-d'Or se basa en una zona de producción bien delimitada (36 municipios en Côte de Nuits y Côte de Beaune, y 4 municipios en Saône-et-Loire).
Dijon, capital europea de la gastronomía
Desde su creación en 1921, el Salón Internacional de la Gastronomía de Dijon se ha convertido en elprincipal acontecimiento económico y popular de Borgoña y en la5ª feria internacional de Francia. Cada año, a finales de octubre, reúne a cerca de 600 expositores y unos 200.000 visitantes. Pero eso no es todo: para consolidar aún más su estatus de capital gastronómica de la región, Dijon ha añadido la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin. Con una inversión estimada de 250 millones de euros, este proyecto se ha completado, elevando el perfil de Dijon y de toda Borgoña a nivel internacional. La Cité está situada a dos pasos del centro de la ciudad, en el kilómetro 0 de la Route des Grands Crus, en los terrenos del antiguo Hospital General. Con una superficie de 22.000m2 en un terreno de 6,5 hectáreas, ya ha acogido a miles de visitantes. La prestigiosa escuela Ferrandi forma en gastronomía francesa a más de un centenar de jóvenes de todo el mundo. Aquí se han construido un hotel de 4 estrellas y 2 salas de cine, así como espacios de exposición, un palacio de congresos, la escuela del vino y la capilla de Climats. ¡Una visita obligada!
