Vinos y licores: la gran especialidad regional
Es impensable para todos los amantes del vino volver a casa sin traer en el equipaje unas cuantas botellas de vinos de Borgoña, así como ratafías, marcs y crémants de bourgogne. Aparte de estos productos de la vid, piense también en el famoso licor de grosella negra que se utiliza para servir un kir o acompañar algunos postres. No fue hasta el siglo XIX cuando se desarrolló aquí el cultivo de la grosella negra. En plena crisis de la filoxera, un hombre llamado M. Joly, destilador de profesión, perfeccionó el licor. En pocos años, dos empresas de Dijon entraron a competir con él, las famosas Lhéritier-Guyot y Lejay-Lagoute. Hoy, Nuits-Saint-Georges y Dijon son las dos capitales del casis, y hay unas 5 empresas que se reparten el mercado. Allí se producen más de 10 millones de litros al año, es decir, el 80% de la producción francesa. Más sorprendente aún, ¿sabía que Borgoña es también tierra de... whisky? Allí existen varias destilerías, empezando por la de Michel Couvreur, cuya reputación hace tiempo que traspasó nuestras fronteras. Instalado en Bouze-lès-Beaune, este experto se dedica a ello desde 1978 y su producción se vende en todo el mundo. En cuanto a la Distillerie artisanale du Pays d'Othe, ciertamente tiene su sede en el Aube (en Champaña, por tanto), pero sus whiskies irradian en muchas vinotecas del Pays d'Othe icaunais, incluso en la carta de sus bares y restaurantes. Por último, debe saber que en esta misma región del noreste de Borgoña también se produce una excelente sidra que, como la normanda y la bretona, goza de una formidable reputación.
El magnífico renacimiento de las cervezas de Borgoña
Tras haber caído en desuso durante muchos años, la cerveza borgoñona vive hoy un formidable renacimiento. Para rastrear sus orígenes, hay que remontarse muy atrás, cuando, en el siglo XV, Juan el Intrépido, entonces duque de Borgoña, creó la orden del lúpulo. Atrás quedaban los días de la "cervoise", ¡sustituida por la cerveza! Los vestigios de los establecimientos más antiguos de Dijon y Beaune se remontan a los años 1790. En el apogeo de la actividad cervecera (es decir, hacia 1950), había aquí más de 50 establecimientos... antes de que casi todos desaparecieran bajo el efecto de la industrialización. ¿Desde entonces? Borgoña,3ª región productora de cebada, cuenta con una cuarentena de cervecerías artesanales en funcionamiento, ¡casi la mitad de las cuales no existían hace diez años! Entre ellas, citemos en Côte-d'Or la Brasserie Trois Fontaines en Bretenieres, Belenium en Beaune y Elixhir en Dijon. En el Yonne, Maddam, en Chablis, se ha convertido en una visita obligada. Al igual que la Brasserie de Vézelay y la Brasserie Larché en Sens. Estos tres establecimientos fueron recompensados con no menos de 7 medallas en el Concours Général Agricole celebrado a principios de 2023 en el Salon de l'Agriculture. Otra prueba de la moda borgoñona, en 2016 la asociación Confrérie des Chevaliers de Gambrinus creó incluso las Houblonnades de Dijon. Un festival dedicado a la degustación que se celebra cada año a mediados de abril.
Productos locales de alta calidad
Borgoña, tierra de agricultura y ganadería, alberga innumerables pequeños productores que le ofrecerán los frutos de su trabajo. No faltan productos frescos, conservas o tarros, patés, terrinas, confits y otras preparaciones culinarias. Sin olvidar la charcutería del Morvan, y los famosos caracoles de Borgoña, muy presentes en la Côte-d'Or. Incluso los foies gras y el salmón ahumado pueden ser borgoñones, como los que ofrece Le Borvo en Chemilly-sur-Yonne. Por no hablar de las frutas y verduras: manzanas en el bosque de Othe, cerezas en Auxerrois, grosellas negras en la zona de Dijon...: ¡también en este caso, la oferta es amplia! Como en Saona y Loira El departamento, decididamente gastronómico, ha agrupado de hecho las explotaciones que perpetúan las tradiciones y promocionan los productos excepcionales de la región bajo la etiqueta DOP 71. Así se promocionan la nata y la mantequilla de Bresse, la ternera de Charolles, las aves de corral y el pavo de Bresse, así como el queso de cabra de Charolais y Mâcon. ¡Cuántas delicias para llevarse a casa para sabrosas comidas o cenas!
La mostaza y el borgoña son inseparables..
Si hay aquí un producto tan famoso como los vinos, ¡es la mostaza de Dijon! Los duques de Borgoña ya la apreciaban y le dieron un lugar destacado: la utilizaban con fines diplomáticos, y el duque Philippe le Hardi decidió poner en el escudo de armas de Dijon la misma inscripción que aparecía en los famosos botes de gres: "Moult me tarde". Hoy en día, al no existir ninguna etiqueta AOC que la proteja, la mostaza ya no suele ser muy de Dijon. Los granos utilizados para su elaboración suelen proceder de Canadá. Sin embargo, desde hace algunos años, agricultores y productores de mostaza trabajan juntos para promover un renacimiento. Juntos crearon la Asociación Moutarde de Bourgogne (AMB) que, hace 12 años, obtuvo una indicación geográfica protegida (IGP) para la "mostaza de Borgoña". Evidentemente, a diferencia de la "mostaza de Dijon", la llamada mostaza de Borgoña está garantizada al 100% a nivel local. Entre los productores más reputados se encuentra la fábrica de mostaza Fallot, fundada en Beaune en 1840. En sus instalaciones, podrá descubrir el proceso histórico de producción a través de un espacio museístico. Fallot cuenta además con 2 tiendas en Beaune, otra en Dijon, y un bar de mostaza "Enjoy Fallot" situado en su fábrica de mostaza. Otra marca imprescindible es Maille, situada desde 1845 en la muy comercial rue de la Liberté de Dijon. Su magnífica fachada de madera merece por sí sola una visita.
...¡como el pan de jengibre!
Otro producto típicamente borgoñón (y muy conocido en toda Francia) es el pan de especias. Descubierto en la Edad Media, se elaboró por primera vez en Reims, y no fue hasta el siglo XIX cuando la industria del pan de especias de Dijon tomó el relevo. Hoy en día, esta masa elaborada con harina de centeno o de trigo, miel y especias es creada por numerosos artesanos, siendo el más famoso uno de los precursores de Dijon: Mulot & Petitjean. Pero no olvidemos a su "prima", la nonnette. No hace falta presentar este pastelito creado por monjas (¡de ahí su nombre!), cuyo glaseado crujiente protege la suavidad del pan de especias enriquecido con un corazón fundente de crema de naranja ¿Sabía que las nonnettes también se inventaron en la Edad Media? Desde entonces, ha habido diversas variantes: grosella negra, chocolate, frambuesa, etc.
Hay muchas golosinas
Además del pan de especias, los amantes de los dulces estarán de enhorabuena En cada ciudad, los pasteleros ofrecen sus propias especialidades con nombres que recuerdan inevitablemente a la región o a las personalidades que la han marcado. Así, en Auxerre encontrará chocolates y confitería con el nombre de Cadet Roussel o Borgoña, en Sens Sénons, en Avallon Vauban... Pero eso no es todo, evidentemente. En Nevers, desde hace mucho tiempo, las 2 grandes especialidades son la nougatine y el negus. La nougatine se hizo famosa gracias a la emperatriz Eugenia, que regresó de un viaje a Nevers en 1862 y realizó un gran pedido. En cuanto al négus, es a la Maison Grelier a quien debemos su creación en 1902: un suave caramelo de chocolate recubierto de azúcar cocido, y concebido como homenaje a la visita oficial del soberano de Etiopía a la ciudad ducal. Es imposible pasar por Chablis sin traer de vuelta la famosa galleta del ducado. De forma rectangular, ligeras y crujientes, estas galletas secas tienen sabor a vainilla y son un acompañamiento perfecto para la degustación del crémant de Borgoña. En Dijon, sucumbirá a la cassissine, una pasta de fruta de grosella negra con corazón de licor. También los jacquelines: dulces de praliné cubiertos de glaseado, que recuerdan a los pequeños Jesús de azúcar de antaño. En cuanto a los anisados de Flavigny, su aparición se remonta a siglos atrás. Fue un gran viajero romano quien trajo su nombre y el anís a Flavigny-sur-Ozerain. Más tarde, en 718, Widerard creó allí una abadía benedictina donde los monjes probablemente desarrollaron la receta. Sin embargo, no fue hasta la Revolución Francesa cuando los productos del convento ursulino adquirieron renombre. A pesar de la competencia (sobre todo de Verdún), el diccionario Larousse ya sólo reconoce un verdadero anís: ¡el de Flavigny! Hoy en día, se siguen fabricando en la abadía. Y si al final, el sabor dominante es siempre el mismo, los aromas (naturales) pueden variar: violeta, menta, regaliz, café, rosa, azahar, jazmín, mandarina..
La artesanía borgoñona esmalta el territorio
Pintores, escultores, fotógrafos, curtidores, vidrieros, alfareros, ceramistas... En los cuatro rincones de Borgoña, los artesanos del arte ofrecen sus creaciones tanto en sus tiendas y talleres como en galerías o centros de arte. Entre las más famosas se encuentran las fábricas de loza de Nevers, cuyo origen se remonta a la segunda mitad del siglo XV, cuando el duque de Nevers invitó a ceramistas italianos a instalarse en la ciudad. Hoy en día, los ceramistas de Art perpetúan esta tradición. Rechazando la industrialización, han optado por una producción manual, esencialmente artística. Un ejemplo es la Faïencerie George, fundada en 1898 y dedicada principalmente a la vajilla de mesa. Menos conocida, en Saône-et-Loire, la Faïencerie de Charolles se creó en 1844. Hoy, su producción se centra en objetos decorativos contemporáneos e incluso de diseño, bajo la marca FdC (Faïencerie de Charolles). Tierra de setos y bosques, Puisaye es, por la naturaleza de su subsuelo, rica en arcilla arenisca. Una tierra con predilección por la alfarería. Durante varios siglos, el modelado de la arenisca ha marcado así la vida local. Desde entonces, son muchos los alfareros que ofrecen sus creaciones, tanto en Saint-Amand-en-Puisaye, al norte del Nièvre, como en los pueblos vecinos de Treigny y Saint-Sauveur-en-Puisaye. Además, en Saint-Sauveur hay varios espacios que reúnen las creaciones de artistas regionales (o incluso locales) de todas las disciplinas. Como, por ejemplo, en los Créacteurs en Puisaye. Por último, mencionemos "La Belle Nièvre". Un sello creado por iniciativa del Consejo Departamental de Nièvre, que reúne a más de un centenar de artesanos y productores de Nièvre. Se destacan las exquisiteces locales y las producciones artísticas. No dude en ir a descubrirlos, in situ y en www.labellenievre.fr.
