Platos de Borgoña, por supuesto
No hace falta haber visitado Borgoña para conocer algunas de sus especialidades. Y con razón: sólo sus nombres ya anuncian el color. Es el caso de la tradicional ternera de Borgoña y de los famosos caracoles borgoñones, apreciados aquí desde... ¡la prehistoria! Su tamaño es especial (mayor que el de la mayoría de las otras especies), y lo más frecuente es servirlo en su concha con mantequilla de perejil. Sin embargo, existen muchas variantes que adornan las cartas de los restaurantes y los puestos de los productores locales. La potée bourguignonne, derivada de la potée tradicional, utiliza únicamente productos locales. En cuanto al pavé bourguignon, de origen creusano, se elabora con carne de Charolais. Una carne sabrosa, tierna, poco grasa y perfumada que cuenta con una DOC desde 2010. Del mismo modo, en las cercanías, el pollo de Bresse también está protegido por una AOC. Su historia se remonta a principios del siglo XVII y coincide con la implantación del maíz en esta zona del Saona y Loira. Junto a estos platos y carnes que llevan sus orígenes como un estandarte, queda una sorprendente excepción: la fondue de Borgoña. No, no nació aquí, sino... ¡en Suiza! De hecho, fue el dueño de un restaurante de Lausana quien la inventó en 1948. La llamó así porque su receta original pedía carne de Charolais acompañada de vinos tintos de Borgoña.
En el menú, valores seguros e inevitables
En las cocinas, otras especialidades son ineludibles. Como el jamón entreverado, originario de las proximidades de Dijon, donde ya se servía durante las celebraciones de Pascua en el siglo XIV. Similar al queso de cabeza, esta delicatessen tradicional se elabora con jamón y paleta de cerdo, cortados en finas lonchas y recubiertos de gelatina marmolada, que luego se cuecen en un caldo de vino blanco y mostaza (¡de Borgoña, por supuesto!). Las andouilles y andouillettes también están en casa. La de Chablis ha obtenido incluso el prestigioso diploma AAAA que certifica su gran calidad. No olvidemos la gougère: se dice que esta pasta choux llena de queso Comté o Gruyère y que nos encanta comer como aperitivo tiene su origen en el Yonne. Queda por saber dónde y cuándo. Hay cierto debate: algunos le dan nacimiento a principios del siglo XIX en Flogny-la-Chapelle donde se celebra cada año, mientras que otros la ven aparecer en Sens 250 años antes... No importa: venga de donde venga, en cuanto se prueba, la gougère se convierte en un auténtico pecado mignon que se puede comprar en muchas panaderías y pastelerías de la región. En cuanto a las trufas de Borgoña, con los años se han convertido en un producto muy apreciado entre consumidores y restauradores, que cada vez las incluyen más en sus menús. Numerosos actores trabajan en su promoción, en particular la Confrérie de la Truffe de Bourgogne de Is-sur-Tille. En esta pequeña localidad de la Côte-d'Or, textos del siglo XIV la describen como uno de los platos principales de las cocinas reales. Pero en muchos pueblos del departamento (y del Yonne) también hay zonas de cultivo de trufas, y muchos productores están activos en ellas. Por último, si hay un plato especialmente apreciado a ambos lados de la región, son los huevos en meurette: huevos escalfados servidos en una salsa a base de vino tinto, mantecas, cebollas y chalotas cocidas en mantequilla.
Especialidades que a veces son muy locales
En esta extensa región, pueden existir algunas variaciones según la zona geográfica. Especialidades tan locales que no siempre se conocen (o no se conocen bien) a unas decenas de kilómetros Así, en la cocina conocida como "côte vinuse" -que se extiende desde la Côte-d'Or al Saona y Loira hasta los confines del Lyonnais-, el coq au chambertin y el pavé bourguignon se sirven al mismo tiempo que el pochouse (o pauchouse), receta compartida con el vecino Franco Condado y basada en pescado cortado en trozos cocinado con salsa de vino blanco. En cuanto a la cocina del Morvan, es del tipo que se mantiene en el cuerpo, ¡sin duda para contrarrestar mejor la dureza de los inviernos! A menudo se compone de patatas, tocino, nata fresca y embutidos. Apreciará el judru de Chagny (una gran salchicha), el pavé du Morvan (otro, seco sin tripa) o el crâpiau, una tortita de trigo sarraceno muy gruesa con tocino y aromatizada con perejil y ajo. En cuanto a los grattons, tampoco son nada ligeros: trozos de grasa fritos servidos tal cual o en forma de pastel, o incluso en tortilla. En la región de Saône-et-Loire son muy populares. En Nièvre, se llaman griaudes y se comen en forma de tortas servidas calientes.
Un gran país de quesos
Los amantes del queso seguro que encuentran aquí algo de su agrado. Borgoña produce muchos quesos, empezando por el más famoso, el Epoisses. AOC desde 1991, este queso de leche de vaca se madura en orujos de Borgoña. Tiene un color anaranjado, un aroma característico y una consistencia suave y cremosa. La corte de Luis XIV juraba por él. También se puede hablar del nuits-saint-georges, que sorprende por su untuosidad. Más al sur, pruebe el Cîteaux, de aroma inimitable, elaborado por los monjes cistercienses desde 1930. Se producen 55 toneladas al año. El Charolais es un queso de cabra famoso desde el siglo XVI. El Mâconnais también es un excelente caprino. Ambos tienen la etiqueta de excelencia AOP 71. En la Nièvre, hay que probar el típico Nivernais: un queso de leche cruda de vaca con una espesa mota cremosa en el corazón, que le confiere un carácter fundente excepcional. Pero el departamento también comparte con el vecino Cher la producción del famoso crottin de Chavignol. En el Yonne, al sur, descubra el pierre-qui-vire: un sabroso queso de leche de vaca producido por los monjes de la abadía del mismo nombre. En el norte, en la región de Armance, en la frontera con Champaña, se produce el Saint Florentin, así como el Soumaintrain: un queso blando elaborado con leche cruda entera, de nariz fuerte pero paladar suave. En la Edad Media, el soumaintrain podía utilizarse como moneda de cambio para pagar rentas o impuestos Armance también comparte con la vecina Aube parte de la producción del famoso chaource. Por último, el brillat-savarin, originario de Normandía, se ha trasladado a Borgoña, donde se encuentra actualmente la mayor parte de su producción.
Postres y bebidas: ¡la elección es amplia!
Sólo nos queda concluir la comida con algún dulce. A menudo le ofrecerán una sabrosa pera escalfada en vino tinto, un clafoutis con cerezas que crecen en los mismos suelos que las vides de Auxerrois (cerca de Saint-Bris-le-Vineux), un nougatine de Nevers, un pastel de melocotón escalfado (de la Côte d'Or o de Saône-et-Loire), o muchos postres regados con el coulis de grosella negra de Dijon. Por último, para abrir, acompañar y cerrar sus comidas, además de vinos y crémants, en sus copas podrá elegir entre el famoso marc de Bourgogne (aguardiente elaborado con los residuos del prensado de la uva y que se bebe como digestivo), la ratafía (mezcla de zumo de uva, mosto y orujo, para servir más bien como aperitivo), las numerosas cervezas locales y las sidras y zumos de manzana tan específicos del Pays d'Othe, en el norte de la región. Pero la estrella es sobre todo el kir. Servido desde el siglo XIX en los gargotes donde se utilizaba la grosella negra para hacer potable el vino de mala calidad, este aperitivo compuesto de licor de grosella negra (1/3) y vino blanco (a menudo un aligoté) se convirtió en la prerrogativa de los políticos locales que lo elevaron al rango de bebida oficial en sus banquetes. Después de la guerra, el canónigo Kir (1876-1968) -sacerdote y teniente de alcalde de Dijon durante 22 años- se hizo cargo de la receta, llegando incluso a firmar un contrato de exclusividad con un fabricante de licores. Este cóctel tomó entonces su nombre, e incluso entró en el diccionario de nombres comunes del Petit Larousse en 1976.
Una región multiestelar
Prueba de la cocina especialmente inventiva de Borgoña, pocas regiones cuentan con tantos chefs galardonados con estrellas Michelin. Y eso que en Borgoña sólo hay un chef con la máxima distinción (3 estrellas): Éric Pras, de la Maison Lameloise de Chagny (Saona y Loira). Hay cinco chefs con doble estrella: Jean-Michel Lorain, de La Côte Saint-Jacques, en Joigny; William Frachot, de la Hostellerie du Chapeau Rouge, en Dijon; Patrick Bertron (sucesor de Bernard Loiseau), en Saulieu; Masafumi Hamano, chef de Au 14 Février, en Saint-Amour-Bellevue; y Cédric Burtin, de L'Amarylis, en Saint-Rémy, cerca de Chalon-sur-Saône. En cuanto a los chefs con una estrella, ¡no son menos de treinta! Entre ellos, Franco Bowanee en el Château de Vault-de-Lugny y Patrick Gauthier en La Madeleine de Sens, en la región de Yonne. En la Côte-d'Or, Keigo Kimura dirige L'Aspérule en Dijon y Le Charlemagne dirigido por Jordan Prot en Pernand-Vergelesses. O Tomofumi Ushimura en L'Origine de Dijon y Jordan Billan en la hostellerie Cèdre et Spa de Beaune. Pero es en Saône-et-Loire donde son más numerosos. Destacan, en Buxy, L'Empreinte y su chef Maxime Kowalczyk, Yohann Chapuis en Greuze y Jean-Michel Carrette en Aux Terrasses, ambos en Tournus. O Jérôme Brochot en Montceau-les-Mines y Frédéric Doucet en Charolles. ¿Y Nièvre? Desgraciadamente, con el paso de los años, sigue sin haber ningún chef con estrella Michelin. Para contrarrestar esta injusticia, se ha creado una asociación que hace las veces de etiqueta: "Les Toques Nivernaises" pretende dar a conocer la cocina y los productos locales de la región. Y son una garantía de calidad.
Dijon se ha consolidado como una de las capitales europeas de la gastronomía
Desde su creación en 1921, la Feria Internacional y Gastronómica de Dijon se ha convertido en elprincipal acontecimiento económico y popular de Borgoña y en la5ª feria internacional de Francia. Cada año, a finales de octubre, reúne a cerca de 600 expositores y unos 200.000 visitantes. Y eso no es todo: para consolidar aún más su estatus de capital gastronómica regional, Dijon cuenta desde mayo de 2022 con una Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino. Destinada a la promoción internacional de Dijon y de toda Borgoña, está situada a dos pasos del centro de la ciudad, en el kilómetro 0 de la Route des Grands Crus, y en el lugar del antiguo hospital general. Tiene una superficie de 22.000m2, construida sobre un vasto terreno de 6,5 hectáreas, y debería llegar a recibir a un millón de visitantes al año. La prestigiosa escuela Ferrandi forma en gastronomía francesa a más de un centenar de jóvenes de todo el mundo. También se han construido un hotel de 4 estrellas y dos salas de cine, así como espacios de exposición y conferencias. Sin olvidar dos restaurantes y una bodega, los tres dirigidos por el chef Eric Pras, galardonado con tres estrellas.
