Evidentemente, ¡platos borgoñones!
No hace falta haber visitado ya la Côte d'Or (y más en general Borgoña) para conocer algunas de sus bellas especialidades. Y con razón: sus nombres anuncian claramente el color. Es el caso de la tradicional ternera borgoñona y de los famosos caracoles de Borgoña, apreciados aquí desde... ¡la prehistoria! Su tamaño es especial (mayor que el de la mayoría de las otras especies), y lo más frecuente es servirlos en su concha con mantequilla de perejil. Sin embargo, existen muchas variantes que adornan las cartas de los restaurantes y los puestos de los productores locales. La potée bourguignonne, derivada de la potée tradicional, utiliza únicamente productos locales. Pero, junto a estos platos y carnes que llevan sus orígenes como un estandarte, queda una sorprendente excepción: la fondue borgoñona. En contra de lo que pueda parecer, no nació aquí, sino... ¡en Suiza! De hecho, fue el dueño de un restaurante de Lausana quien la inventó en 1948. La razón por la que la llamó así es porque su receta original pedía carne de Charolais (de la vecina Saona y Loira) acompañada de vinos tintos de la prestigiosa Côte des Grands Crus.
En el menú, grandes clásicos
En las cocinas, otras especialidades son ineludibles. Como el emblemático jamón entreverado, originario de las proximidades de Dijon, donde ya se servía en Semana Santa en el siglo XIV. Parecido a un queso de cabeza, este manjar tradicional se elabora con jamón y paleta de cerdo, cortados en finas lonchas y recubiertos de gelatina marmolada, que luego se cuecen en un caldo de vino blanco y mostaza (¡de Borgoña, por supuesto!). En cuanto a las trufas de Borgoña, con los años se han convertido en un producto muy apreciado tanto por los consumidores como por los restauradores, que cada vez las incluyen más en sus menús. Son muchos los agentes que trabajan en su promoción, en particular la Confrérie de la Truffe de Bourgogne de Is-sur-Tille. En esta pequeña localidad situada a unos veinte kilómetros al norte de Dijon, textos del siglo XIV la describen como uno de los platos principales de las cocinas reales. Pero en muchos pueblos del departamento también hay zonas de cultivo de trufas, y muchos productores se dedican a esta actividad. En Bure-les-Templiers, la asociación La Truffe côte-d'orienne(www.truffe-bourgogne.fr) es el relevo del Syndicat des Producteurs de Truffes de la Côte-d'Or, que federa la organización del sector. Además, algunos actores privados apasionados por este diamante negro ofrecen un descubrimiento muy interesante. Como La Maison aux Mille truffes de l'Or des Valois en Marey-lès-Fussey, cerca de Nuits-Saint-Georges.
¿Eso es todo? Por supuesto que no Si hay un plato especialmente apreciado aquí, son los "oeufs en meurette": huevos escalfados servidos en una salsa a base de vino tinto, manteca de cerdo, cebollas y chalotas cocidas en mantequilla. A todo esto, añadamos los numerosos entrantes y platos a base de Epoisses. El más famoso de los quesos borgoñones, DOC desde 1991, es un queso de leche de vaca madurado en orujo de Borgoña. Su color anaranjado, su aroma particular, su consistencia suave y blanda ya no tienen presentación. ¡La corte de Luis XIV juraba por él! ¿Y el pescado? El Saona, importante río navegable de la Côte d'Or, es también uno de los ríos más ricos en peces de Europa. La trucha, el lucio o la lucioperca aportan así todo su sabor a numerosos platos, como el pôchouse (o pauchouse): una receta tradicional que asocia pescados de carne magra (lucio, perca) y pescados de carne grasa (anguila, tenca) a los que se añade tomillo, mucho ajo (de 5 a 6 dientes), sal gruesa, todo ello regado con un aligoté de vino blanco. El pôchouse se consume principalmente en el valle del Saona hasta el Franco Condado. Se trata, pues, de una especialidad muy local. Como lo es también la cocina de Morvan y su famosa charcutería, que se puede encontrar en particular cerca de Saulieu. O como la conocida como "de la côte vineuse", que se extiende desde la Côte-d'Or hasta el Saône-et-Loire. Allí se sirve a menudo coq au chambertin (o más generalmente con vino) y pavé bourguignon. Por no hablar de las gaudes: un preparado a base de harina de maíz mezclada con leche, que se come dulce o salado. Baratas, las gaudes fueron durante siglos el alimento básico de las familias campesinas de Bresse, Haut-Jura y Côte-d'Or.
La increíble historia del pollo Gastón Gérard
Gran clásico de la cocina de Dijon, el Pollo Gaston Gérard es un plato elaborado con pollo, vino blanco, crème fraiche, mostaza, queso comté rallado y pimentón. La receta fue creada en 1930 por Reine Geneviève Bourgogne, esposa del político de Dijon Gaston Gérard (1978-1969). Este hombre fue subsecretario de Estado en la Tercera República y el primer miembro del Gobierno encargado del turismo. Alcalde de Dijon de 1919 a 1935, diputado de la Côte d'Or en los años 30, Gérard trabajó por la reputación gastronómica de su ciudad a lo largo de sus mandatos. Dio más de 600 conferencias en 32 países para promocionar Borgoña y Dijon en particular. También fue él quien fundó la Federación de Oficinas de Turismo de Borgoña y la Feria Gastronómica de Dijon en 1921. Pero volvamos al pollo que lleva su nombre. En realidad, esta creación nació (como muchas otras) de un simple accidente. Un día de 1930, mientras preparaba un pollo a su manera, Reine Geneviève Bourgogne derramó un tarro de pimentón en su preparación. En un intento de "salvar" su plato, decidió añadir vino blanco, nata fresca y queso Comté rallado. La receta tiene tanto éxito que su invitado del día (un famoso crítico gastronómico de la época) la felicita... ¡e inmediatamente bautiza la receta con el nombre de su anfitrión! Desde entonces, el pollo Gaston Gérard se ha convertido en un imprescindible de la gastronomía borgoñona.
Postres y bebidas: ¡una amplia oferta!
Sólo nos queda concluir nuestra comida con algún dulce. A menudo le ofrecerán una sabrosa pera escalfada en vino tinto, una tarta de melocotón de viña (de aquí o de Saône-et-Loire), o numerosos postres y helados regados con coulis de grosella negra de Dijon. Por último, para abrir, acompañar y cerrar sus comidas, además de vinos y crémants, en sus copas podrá elegir entre el famoso orujo de Borgoña (un aguardiente elaborado con los residuos del prensado de la uva y que se bebe como digestivo), la ratafía (una mezcla de zumo de uva, mosto y orujo, que se sirve más bien como aperitivo), o las numerosas cervezas locales. Pero la estrella es, por supuesto, el kir. Servido desde el siglo XIX en los gargotes donde se utilizaba la grosella negra para hacer potable el vino de mala calidad, este aperitivo compuesto de licor de grosella negra (1/3) y vino blanco (a menudo un aligoté) se convirtió en la prerrogativa de los políticos locales, que lo elevaron al rango de bebida oficial en sus banquetes. Después de la guerra, el canónigo Kir (1876-1968) -sacerdote y teniente de alcalde de Dijon durante 22 años- se hizo cargo de la receta, llegando incluso a firmar un contrato de exclusividad con un fabricante de licores. Este cóctel tomó entonces su nombre, e incluso entró en el diccionario de nombres comunes del Petit Larousse en 1976. El kir se degusta con las famosas gougères de Borgoña: una pasta con queso Comté o Gruyère que es imprescindible en las cuatro esquinas de Borgoña.
Una región multiestelar
La Côte d'Or cuenta con 15 restaurantes con estrella, prueba de su cocina especialmente inventiva. En el lado de los 3 estrellas, la Maison Lameloise en Chagny. En cuanto a los 2 estrellas, hay 2: William Frachot en la Hostellerie du Chapeau Rouge en Dijon y Patrick Bertron para el Relais Bernard Loiseau en Saulieu. ¿Las 1 estrella? En Dijon, Cibo -dirigido por Angelo Ferrigno- obtuvo su primera estrella en 2021. También en Dijon, Keigo Kimura al frente de L'Aspérule, y Louis-Philippe Vigilant en Loiseau des Ducs. En Pernand-Vergelesses, Jordan Prot al timón de Charlemagne. Keishi Sugimura y Christophe Quéant, respectivamente en Bénaton y Carmin, en Beaune. En Chassagne-Montrachet, Émilie Rey y Édouard Mignot en la cocina de Ed Em. En el Château de Courban, Takashi Kinoshita, y Thomas Collomb en La Table d'Hôtes de la Rôtisserie du Chambertin, en Gevrey-Chambertin. Sin olvidar a Philippe Augé y su Table de Levernois en Levernois, Nicolas Isnard, en el Auberge de la Charme en Prenois, y el último galardonado Tomofumi Uchimura en el restaurante Origine de Dijon.
100% Côte d'Or know-how
Más allá de los menús de los restaurantes y las cocinas locales, saludemos también a los numerosos pequeños productores que contribuyen a la reputación gastronómica de la Côte-d'Or (y de toda Borgoña). Lanzada en 2019 por el Consejo Departamental, la etiqueta "Savoir Faire 100% Côte-d'Or" tiene como objetivo dar mayor visibilidad a los productores y criadores de Côte-d'Or. Esta etiqueta es una auténtica garantía de calidad y pretende respetar a todo el sector, desde el productor hasta el consumidor y el medio ambiente. Entre los productos destacados están el pan de Côte d'Or (una baguette en forma de C) y el queso de Côte d'Or (un queso pequeño y cremoso, mezcla de chaource, langres y soumaintrain). En cuanto a los vinos, la denominación Bourgogne Côte-d'Or se basa en una zona de producción bien delimitada (36 municipios en Côte de Nuits y Côte de Beaune, y 4 municipios en Saône-et-Loire).
Dijon, capital europea de la gastronomía
Desde su creación en 1921, la Feria Internacional y Gastronómica de Dijon se ha convertido en elprincipal acontecimiento económico y popular de Borgoña y en la5ª feria internacional de Francia. Cada año, a finales de octubre, reúne a cerca de 600 expositores y unos 200.000 visitantes. Pero eso no es todo: para consolidar aún más su estatus de capital gastronómica regional, Dijon ha añadido la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin. Con una inversión estimada de 250 millones de euros, este proyecto ya ha finalizado y está elevando el perfil de Dijon y de toda Borgoña a nivel internacional. La Cité está situada a dos pasos del centro de la ciudad, en el kilómetro 0 de la Route des Grands Crus, en los terrenos del antiguo Hospital General. Con una superficie de 22.000m2 y un terreno de 6,5 hectáreas, ya ha acogido a miles de visitantes. La prestigiosa escuela Ferrandi forma en gastronomía francesa a más de un centenar de jóvenes de todo el mundo. En la ciudad se han construido un hotel de 4 estrellas y 2 salas de cine, así como espacios de exposición, un palacio de congresos, la escuela del vino y la capilla de Climats. ¡Una visita obligada!
