Los orígenes de la cocina californiana
Hasta la década de 1970, ir a un restaurante en Estados Unidos solía significar enfrentarse a un enorme trozo de carne ahogado en una salsa marrón con verduras demasiado cocidas. Entonces llegó Alice Waters. En 1971, abrió su restaurante Chez Panisse en Berkeley, un elegante suburbio de San Francisco, inspirada por una estancia en la Provenza. Ya en 1952, la escritora gastronómica Helen Evans Brown publicó un best seller, el West Coast Cookbook, en el que abogaba por el uso de productos frescos, locales y de temporada. Estas reivindicaciones pueden parecernos insignificantes, pero fueron realmente revolucionarias en el panorama culinario estadounidense, donde los consumidores estaban acostumbrados a una cocina típicamente anglosajona bastante aburrida, por no hablar de los restaurantes de comida rápida que estaban en auge en el país en aquella época.
Chez Panisse allanó el camino a otros restauradores que se atrevieron a mezclar sabores de formas nuevas, utilizando productos locales y ecológicos, a la vez que rendían homenaje a los ingredientes de los cuatro puntos cardinales utilizados por las numerosas comunidades que vivían en California. En Yountville (Valle de Napa), Sally Schmitt empezó a servir cenas mensuales de menú único con énfasis en los ingredientes locales, y continuó el concepto cuando ella y su marido Don abrieron The French Laundry en 1978. En Los Ángeles, el chef Wolfgang Puck -formado en París y Mónaco, entre otros lugares- abrió Spago en 1982, donde ofrecía cocina californiana inventiva. En 1983 abrió también un restaurante de fusión con sabor asiático: Chinois On Main. Mark Peel, Ed LaDou y Daniel Patterson también desempeñaron un papel importante en esta revolución culinaria made in California.
Los ingeniosos restauradores no fueron los únicos en beneficiarse de este viento de cambio. Muchos agricultores y artesanos empezaron a producir de forma diferente. Para los habitantes de las ciudades, los mercados de agricultores se han convertido en una auténtica institución, donde los agricultores locales ofrecen sus productos. El queso de cabra, por ejemplo, era prácticamente desconocido para los estadounidenses hasta la década de 1970. Otros quesos californianos son el Monterey Jack (similar al cheddar curado), el Pepperjack (con copos de chile), el Purple Haze (queso de cabra fresco con polen de hinojo y flores de lavanda) y el Humboldt Fog (queso de cabra curado, similar a un Brie, con una fina capa de ceniza en el centro, como nuestro Morbier).
Cocina estadounidense de California
Aunque el Estado Dorado alberga los platos básicos de la cocina estadounidense (filetes con patatas fritas, hamburguesas, perritos calientes, macarrones con queso, pollo frito, etc.), también ofrece especialidades más locales. El pescado y el marisco -especialmente las ostras del Pacífico- son importantes. En San Francisco, el plato estrella es la sopa de almejas, una cremosa sopa de almejas que suele comerse en un cuenco hueco de pan de masa madre. Y no se olvide de los pasteles de cangrejo Dungeness (pequeñas croquetas de cangrejo empanadas con mayonesa).
Las influencias mexicanas están muy presentes. Un ejemplo es el burrito Mission, una tortilla rellena de arroz a la mexicana (frito con cebolla y tomate), alubias rojas y carne desmenuzada fundida (ternera o cerdo). Otros ingredientes son queso cheddar o Monterrey jack, cilantro, aguacate, crema agria o chile. También en el menú: los básicos de la cocina mexicana y tex-mex, como nachos, fajitas, tacos, enchiladas y más.
La ensalada Cobb, inventada en los años 30 en el restaurante Hollywood Brown Derby, consiste en una base de lechuga con tomate, bacon a la plancha, filete de pollo a la plancha, huevo duro, aguacate y queso roquefort. La ensalada César (lechuga romana, picatostes, queso parmesano y un aliño de anchoas y parmesano con ajo) se inventó en Tijuana en los años veinte, pero pronto se hizo popular entre los californianos que huían de la Ley Seca pasando temporadas en México.
Otra de las favoritas es la pizza al estilo californiano, inventada por Ed LaDou, que democratizó las pizzas de masa fina, atreviéndose con ingredientes muy inusuales para la época: salchicha de pato, pollo en salsa barbacoa, aguacate, cilantro, etc. También estaba el French dip, un bocadillo de baguette cubierto con lonchas de roast beef, queso y cebolla caramelizada, servido con un tazón de caldo de carne.
Visita gastronómica al Barrio Chino
Como principal puerta de entrada a la Costa Oeste para los inmigrantes procedentes de Asia, California alberga casi un 15% de asiáticos, porcentaje que se eleva al 30% en algunas ciudades como San Francisco, donde la mayoría son chinos. El barrio chino de San Francisco es el más antiguo de Estados Unidos y uno de los mayores del continente. A partir de mediados del siglo XIX, los emigrantes llegaron a California atraídos por la fiebre del oro y crearon nuevas recetas con ingredientes locales.
De esta cocina sinoamericana recordaremos el chop suey (mezcla de carne o marisco con verduras y tortilla), el beef & broccoli (tiras de ternera con brécol y salsa de ostras), General Tso chicken (pollo frito en salsa agridulce), crab Rangoons (raviolis fritos con cangrejo y queso fresco), Mongolian beef (tiras de ternera con salsa de cebolla y guindilla) oorange chicken (pollo frito con salsa agridulce de naranja)
Del sudeste de China, el dim sum es un plato del tamaño de un bocado -a menudo albóndigas al vapor- que se sirve con té y es muy popular en California. Aunque la cocina sinoamericana es popular desde hace tiempo, cada vez más estadounidenses buscan sabores más auténticos: las principales ciudades de California albergan multitud de restaurantes de cocina china regional de Pekín, Shanghai, Cantón, Sichuan y Yunnan.
Paralelamente, existen otros muchos enclaves asiáticos, como Japantown, en el distrito de Western Addition de San Francisco, o Little Tokyo, en Los Ángeles. Fue en este distrito donde se crearon los uramaki o california rolls, sushi con arroz por fuera del alga nori. Little Saigon, en San José, un suburbio de San Francisco, alberga la mayor comunidad vietnamita del mundo fuera de Vietnam. También están Koreatown, en Los Ángeles, y Cambodia Town, en Long Beach. Por último, hay una comunidad filipina muy numerosa. Este crisol de culturas se traduce en una infinita variedad de recetas y restaurantes.
Postres y bebidas
En el lado dulce, varios postres tienen su origen en California, como las maple bars (rosquillas alargadas glaseadas con sirope de arce), los chiffon cakes (bizcochos extremadamente ligeros), los chiffon pies (tartas con una mousse aireada de fruta, normalmente limón) y las famosas galletas de la fortuna, finas obleas que contienen un augurio, que se pueden encontrar en restaurantes chinos. Y, por supuesto, abundan las pastelerías que ofrecen todos los dulces clásicos estadounidenses: cupcakes, donuts, muffins, tartas de queso, así como multitud de pasteles y tartas de todo tipo.
En California, los californianos están orgullosos de su cultura del café. Encontrará buen café tostado localmente en todas partes, especialmente en el barrio italiano de North Beach, donde comenzó esta religión. Los amantes del té también encontrarán algo a su gusto, desde el bubble tea taiwanés -con bolitas gelatinosas de tapioca- hasta el chai latte indio, ricamente especiado.
El viñedo, versión estadounidense
El vino californiano obtuvo sus cartas de nobleza en 1976 en París, tras una cata a ciegas entre once especialistas: tinto o blanco, las añadas del Estado Dorado salieron por delante de las francesas. Las zonas vinícolas del Estado Dorado suelen dividirse en cuatro regiones. La primera es la Costa Norte, al norte de la bahía de San Francisco. Aquí se encuentran las principales zonas de producción, como el valle de Napa y el condado de Sonoma, así como la región de Mendocino. Luego está la Costa Central: desde el suroeste de San Francisco hasta el condado de Santa Bárbara, el vino se cultiva principalmente en los alrededores de Santa Clara, Santa Cruz y Paso Robles. Luego está la Costa Sur, desde el sur de Los Ángeles hasta la frontera con México. Aquí hay algunos viñedos más pequeños, como Temecula. Por último, el Valle Central, situado tierra adentro a los pies de Sierra Nevada, con los viñedos de Sierra Foothills que se extienden por el Golden Country desde Sacramento hasta Fresno.
Muchos de los viñedos están abiertos a los visitantes y ofrecen visitas de cata. Las variedades de uva más comunes son Cabernet Sauvignon y Pinot Noir para los tintos, y Chardonnay y Sauvignon para los blancos. Sin olvidar los vinos espumosos.
Además de vinos, en California hay una gran variedad de coctelerías: muchas composiciones famosas tienen su origen aquí. Entre ellas, el Dry Martini (ginebra y vermut con ralladura de oliva o limón), el Cable Car(ron especiado, curaçao de naranja y zumo de limón), el Agent Orange (zumo de naranja, vodka, Cointreau), el California Milk Punch (leche, nata, bourbon, sirope de arce y vainilla), el Pisco Punch (zumo de piña, pisco, zumo de limón, azúcar de caña y agua con gas), el Mai Tai (ron, curaçao, orgeat y zumo de lima) y el Tequila Sunrise (zumo de naranja, tequila y granadina). Terminemos con la cerveza, muy popular y producida por innumerables microcervecerías. ¡Feliz degustación!
