Historia y fabricación del ron en Guadalupe
En el mercado encontrará dos tipos de ron: los rones agrícolas, producidos en las Antillas francesas (Martinica, Guadalupe, Marie-Galante) y obtenidos por destilación del producto de fermentación del jugo fresco de la caña de azúcar. Los rones industriales se obtienen destilando el residuo de la producción de azúcar, la melaza, y se producen en todo el mundo. Los conocedores del ron son tan exigentes como los del coñac o el armañac.
Los rones de Martinica, a diferencia de los de Guadalupe, tienen la denominación AOC. Sin embargo, estos últimos compiten brillantemente y muy a menudo son recompensados por sus añadas excepcionales, sobre todo en el Salón de la Agricultura.
Si nos remontamos a los orígenes del ron, el primer nombre que nos viene a la mente es el del célebre Père Labat. Al desembarcar en la isla a principios de 1694, el reverendo se vio afectado por unas terribles fiebres. Según fuentes históricas, se salvó gracias a una decocción hecha con un alcohol, precursor de lo que hoy conocemos como ron. En 1722, Jean-Baptiste Labat escribió en sus Mémoires tituladas Nouveau voyage aux îsles d'Amérique: "El aguardiente de caña se llama guildive. Los salvajes y los negros lo llaman tafia, es muy fuerte, tiene un olor desagradable y una acritud más o menos parecida al aguardiente de cereales. El lugar donde se elabora se llama fábrica de vinagre...". Esta bebida, elaborada a partir de la fermentación de diversos residuos azucarados procedentes de la fabricación del azúcar, se hacía pasar por un alambique que producía un líquido claro llamado tafia. En aquella época, este aparato de destilación era muy rudimentario, lo que explica la mala calidad de esta bebida, aunque sus virtudes estaban demostradas.
En elsiglo XVIII, Guadalupe vendía melazas (residuos de la industria azucarera) a las colonias norteamericanas, que ya producían ron industrial. Esta tecnología, desarrollada por los ingleses, no se utilizó en Martinica y Guadalupe hasta finales del siglo XIX. Las fábricas de Guadalupe disponían de grandes cantidades de melaza y empezaron a producir ron para aumentar sus ingresos. Esta producción proporcionó otra salida a la caña de azúcar.
Ron agrícola
Estrechamente ligados a la llegada de la máquina de vapor aplicada al molino de caña, los inicios del ron agrícola en Guadalupe siguieron a esta revolución tecnológica, que dio lugar a una nueva forma de producir, con la concentración de pequeñas viviendas agrupadas y la creación de fábricas centrales equipadas con máquinas de vapor, alrededor de las cuales gravitaban las pequeñas explotaciones. Una red ferroviaria en forma de estrella permitía transportar la caña de azúcar de los campos a la fábrica. Una serie de pequeñas viviendas no podían acceder a esta red debido a su situación geográfica aislada: quedaban así completamente aisladas de las fábricas centrales y del circuito azucarero. Algunas viviendas empezaron a destilar directamente el jugo de la caña (vesou), dando lugar al ron agrícola, conocido en la época como rhum z'habitants. Posteriormente, las diversas crisis azucareras transformaron poco a poco las fábricas centrales en destilerías agrícolas.
El primer paso consistía en triturar la caña haciéndola pasar por una prensa. El bagazo, una masa compacta obtenida de este modo, se introduce en una trituradora equipada con tres cilindros que lo muelen cada vez más fino para extraer la mayor cantidad posible de vesou. El bagazo final, muy fibroso, se utiliza como combustible y proporciona a la planta la energía que necesita para funcionar. La molienda debe efectuarse a más tardar 36 horas después del corte de las cañas. El periodo de corte va de finales de enero a junio de cada año.
El ron agrícola se produce mediante la destilación directa del vesou y la transformación de su azúcar en alcohol. Este proceso requiere una columna de destilación continua. El vesou, cuidadosamente filtrado, se coloca en cubas de fermentación durante 36 a 48 horas hasta su vinificación, denominada "grappe", a una graduación de 5 a 6°. El resto del proceso es el trabajo tradicional del maestro bodeguero. Una tonelada de caña de azúcar produce una media de 100 litros de ron agrícola de 55°.
En las destilerías de Guadalupe se producen distintos rones agrícolas. El ron blanco, base del ti-punch, conserva los aromas de la caña de azúcar recién cortada. Tras reducir el grado alcohólico con agua destilada o de manantial, se vende a 50° y 55° en Guadalupe, y a 59° en Marie-Galante.
Un consejo de un Marie-Galantais: ponga el ron de 59° en el congelador y sírvalo como si fuera vodka: ¡frío! Si tiene la oportunidad de probar los distintos rones de Guadalupe, se dará cuenta de que tienen sabores y olores muy diferentes.
El famoso líquido es incoloro cuando sale del alambique. Sólo adquiere color cuando envejece en barricas. Para hacer ron añejo, una parte del ron blanco producido en la destilería se introduce en barricas de roble. Sólo se envejece al cabo de tres años. Algunos rones pueden envejecerse aún más conservándolos durante más tiempo: así nacen los "añejos de 3 años", con una graduación alcohólica de unos 45°. Los "de 5 a 40 años" rivalizan con los grandes espirituosos y se disfrutan como los coñacs añejos.
El ron ámbar, por su parte, se obtiene tras permanecer en barricas de roble entre 12 y 18 meses, donde adquiere un color dorado y suele tener una graduación de 50°. Es un ron fuerte y aromático, muy apreciado en repostería, crepes y cócteles.
Ron industrial
También conocido como ron de ingenio, el ron industrial se elabora a partir de la melaza, subproducto del refinado del azúcar. En las destilerías directamente vinculadas a los ingenios azucareros, la melaza se fermenta con levadura. Esta fermentación rápida produce un zumo alcohólico con una graduación de 5° a 6°. A continuación, se destila en columnas idénticas a las utilizadas para el ron agrícola. El alcohol producido es de 65° a 75°. La legislación no permite comercializar más de 65°. Esto se remedia añadiendo agua destilada.
El ron joven tradicional es un ron de uso cotidiano que contiene un 40% de alcohol en volumen. Tiene un aroma bastante fuerte. Se utiliza en repostería, pastelería y cocina.
El ron Grand arôme, en cambio, es muy aromático debido al largo proceso de fermentación (de 8 a 10 días). Elaborado a partir de una mezcla de melaza y vinaza en cubas de madera, este ron se bebe en cócteles y se utiliza en cocina y repostería. Es poco conocido localmente, ya que toda su producción se exporta. Se produce principalmente en Jamaica y Martinica (fábrica de Galion).
¿Qué ron elegir?
Conocer las diferentes especificaciones de producción que figuran en la etiqueta le ayudará a orientarse Los rones industriales se colorean añadiendo caramelo, mientras que los rones agrícolas sólo adquieren su tono dorado tras envejecer en barricas de roble. Cada ron tiene su propio uso: los rones blanco y ámbar son muy populares en ti-punches, planteurs y otros cócteles, ya que sus sabores combinan a la perfección con zumos de frutas. Los rones arreglados combinan el ron blanco con especias, plantas o frutas que, tras la maceración, permiten disfrutar de sabores y aromas a medida, siempre con moderación. Los rones añejos se beben tradicionalmente como digestivos. Los entendidos prefieren los rones añejos, más dulces y perfumados, de al menos 12 años.
Destilerías y rutas del ron
En 1939 había 55 destilerías en Guadalupe. En 1954 quedaban 37, y en la actualidad hay 12. En comparación con Martinica, Guadalupe no tiene denominación de origen controlada, pero ha conservado una importante industria azucarera y produce rones agrícolas e industriales. La destilería fumante, que cada año realiza su propia columna de destilación, produce ron para varios otros productores locales. La marca es producida por una destilería fumante. A veces, una parte de la fábrica que sigue activa continúa embotellando sus rones in situ o envejeciéndolos. Las destilerías más antiguas, conocidas como destilerías no fumantes, ya no están en funcionamiento.
En Guadalupe, los rones son más dulces, más crudos y más vigorosos que sus homólogos martiniquenses. En la isla de Marie-Galante, todavía hay cuatro destilerías que producen rones tradicionales, algunos con una graduación final más alta (59°). Cada año, Guadalupe gana premios en el Concours Général Agricole del Salon de l'Agriculture.
Mientras que las destilerías pueden visitarse durante todo el año, las plantas de producción sólo funcionan durante el periodo de cosecha (de febrero a junio). Todas disponen de mostradores de degustación y tiendas de ron agrícola, ron añejo, ponche-fruta, planteur, mermeladas y mucho más.
Cada destilería tiene sus propias especificidades y utiliza su saber hacer ancestral para producir rones de calidad con aromas y sabores únicos. Por ejemplo, sólo Marie-Galante produce ron blanco "reducido" de 59°.
Para atraer a un amplio público de entendidos y aficionados, las gamas diseñadas por las distintas destilerías se amplían: 40° para cócteles, 55° (para hacer sonreír a más de un purista de Marie-Galante), 60°/62° e incluso... 73,5° para los más atrevidos.
También hay productos aún más refinados. Con la ayuda de los maestros bodegueros, algunos rones alcanzan el nivel de aguardientes. Los rones de 12, 15, 19 y a veces incluso 25 años harán las delicias de coleccionistas, aficionados e incluso curiosos que quieran comprar estas preciadas bebidas.
En la región de Basse-Terre hay una gran concentración de destilerías, todas ellas abiertas a los visitantes: Reimonenq (Sainte-Rose), Bologne (Rivières-des-Pères), Montebello (Petit-Bourg), Longueteau/Karukéra (Capesterre-Belle-Eau), la destilería Bonne Mère (el único ron industrial) y la destilería Papa Rouyo (Goyave). En Grande-Terre, está la destilería Gwadinina , recientemente inaugurada, y la destilería Damoiseau, la fábrica tradicional del centro de esta parte de la cuenca cañera de la isla, situada en Le Moule. También hay otras destilerías en Marie-Galante Entre ellas, la destilería Bielle, la destilería Poisson, la destilería Bellevue y la última, la destilería Rhum Rhum.
El ron, una tradición local
El ron es el producto estrella de Guadalupe. Y ocupa un lugar muy especial en la vida cotidiana de los guadalupeños Dependiendo de la hora del día en que se beba, hay varias formas de llamarlo y disfrutarlo. Está el tradicional "décollage" matinal, también conocido como "mise à feu". Un "sec", es decir, un ron blanco que se bebe sin ningún aditivo: la práctica tradicional es beberlo "seco como el culo", de ahí su otro apodo. El "shrubb" es la bebida de Navidad, a base de especias y piel de naranja maceradas en ron a partir de octubre.
