Historia y fabricación del ron en Guadalupe

Hay dos tipos de rones en el mercado: los rones agrícolas, producidos en las Antillas francesas (Martinica, Guadalupe, Marie-Galante) y obtenidos por destilación del producto de la fermentación del jugo fresco de la caña, y los rones industriales o de refinería de azúcar, obtenidos por destilación del residuo de la fabricación de azúcar, melaza, y fabricados en todo el mundo. Los conocedores de ron son tan conocedores como sus homólogos en el coñac o el armagnac.

Los rones de Martinica, a diferencia de los de Guadalupe, tienen la denominación AOC. Sin embargo, estos últimos compiten de manera brillante y a menudo son recompensados por cosechas excepcionales, especialmente en la feria de agricultura.

Cuando volvemos a los orígenes del ron, el primer nombre que aparece es el del famoso Padre Labat. Cuando desembarcó en la isla a principios de 1694, el reverendo fue golpeado por una terrible fiebre. Según fuentes históricas, se salvó por una decocción compuesta de un alcohol, el ancestro de lo que hoy se conoce como ron. En 1722, Jean-Baptiste Labat menciona en sus memorias tituladas Nouveau voyage aux îsles d'Amérique

: "El brandy que se extrae de las cañas se llama gremio. Los salvajes y los negros lo llaman tafia, es muy fuerte, tiene un olor desagradable, y una acritud casi como el brandy de grano. El lugar donde se hace se llama "fábrica de vinagre". Esta bebida, hecha por la fermentación de varios desechos dulces de la producción de azúcar, fue luego pasada a través de un alambique que hizo un líquido claro llamado tafia. En ese momento, este aparato de destilación era muy rudimentario, lo que explica la mala calidad de esta bebida con sus virtudes probadas.

En el siglo XVIII, Guadalupe vendía melaza (residuos de la industria azucarera) a las colonias norteamericanas que ya producían ron industrial. Esta tecnología, desarrollada por los ingleses, no se utilizó en Martinica y Guadalupe hasta finales del siglo XIX. Las fábricas de Guadalupe tenían grandes cantidades de melaza y comenzaron a producir ron para mejorar sus ingresos. Esta producción les permitió encontrar otra salida para la caña de azúcar.

Ron agrícola

Estrechamente ligado a la llegada de la máquina de vapor aplicada al molino de caña, los comienzos del ron agrícola en Guadalupe siguen a esta revolución tecnológica que generará una nueva forma de producción con la concentración de pequeñas viviendas agrupadas, la creación de fábricas centrales equipadas con máquinas de vapor, alrededor de las cuales gravitan las pequeñas explotaciones. Una red ferroviaria en forma de estrella permite que la caña de azúcar sea transportada desde los campos hasta la fábrica. Varias pequeñas granjas no pueden acceder a esta red debido a su ubicación geográfica aislada, lo que significa que están completamente separadas de las fábricas centrales y del circuito del azúcar. Algunas de las viviendas comenzaron a destilar directamente el jugo de la caña (vesou) y dieron origen al ron agrícola, que en esa época se llamaba rhum z'habitants. Después, las diversas crisis del azúcar transformaron gradualmente las fábricas centrales en destilerías agrícolas.

El primer paso es aplastar la caña pasándola por una prensa. El bagazo, la masa compacta así obtenida, se introduce en un molino equipado con tres rodillos que aseguran una molienda cada vez más fina para extraer un máximo de jugo (vesou). El último bagazo, que es muy fibroso, se utiliza como combustible y proporciona al molino la energía necesaria para su funcionamiento. La molienda debe realizarse a más tardar 36 horas después de cortar la caña. El ron agrícola proviene de la destilación directa del vesou y de la transformación de su azúcar en alcohol. Este proceso requiere una columna de destilación continua. El vesou, cuidadosamente filtrado, se coloca en cubas de fermentación durante 36 a 48 horas hasta la vinificación, llamada "de racimo", titulando 5 a 6°. El resto del proceso es el clásico trabajo del maestro de la bodega. Una tonelada de caña de azúcar da un promedio de 100 litros de ron agrícola a 55°.

En las destilerías de Guadalupe se producen diferentes rones agrícolas. El ron blanco, que es la base para la preparación del ti-punch, mantiene intactos los aromas de la caña recién cortada. Después de una reducción del nivel de alcohol, hecha con agua destilada o agua de manantial, se comercializa a 50° y 55° en Guadalupe, y a 59° en Marie-Galante.

Consejo de un Marie-Galantais: pon el ron de 59° en el congelador, y sírvelo como lo haces con el vodka; ¡frappé! Si tiene la oportunidad de probar los diferentes rones de Guadalupe, encontrará que tienen un sabor y un olor muy diferentes.

Para hacer ron añejo, parte del ron blanco producido en la destilería se coloca en barriles de roble. Sólo envejece después de tres años. Es posible obtener un envejecimiento más avanzado manteniendo algunos rones aún más tiempo: así es como nacen los "3 años", con un grado de alcohol de unos 45°. Los "de 5 a 40 años" rivalizan con los más grandes espíritus y pueden ser apreciados de la misma manera que los viejos coñacs.

El ron ámbar se obtiene después de haber permanecido en barriles de roble durante un período de unos 12 a 18 meses, este ron ha adquirido un color dorado y generalmente tiene una graduación alcohólica de 50°. Es un ron fuerte y fragante destinado a pasteles, panqueques y cócteles.

Ron industrial

También conocido como ron de azúcar, el ron industrial está hecho de melaza, un producto de la refinación del azúcar. En las destilerías directamente unidas a los molinos de azúcar de caña, la melaza se fermenta con levadura. Esta rápida fermentación da un jugo alcohólico con un contenido de alcohol de 5° a 6°. Luego, la destilación se realiza en columnas idénticas a las utilizadas para el ron agrícola. El alcohol en salida titula de 65° a 75°. La legislación no permite más de 65° para la comercialización. Esto se remedia añadiendo agua destilada.

El ron joven tradicional es un ron de consumo corriente que contiene un 40% de alcohol en volumen. Su aroma es bastante fuerte. Se utiliza para la confitería, la pastelería y la cocina.

El ron Grand Arôme es muy aromático debido a la larga fermentación (8 a 10 días) de una mezcla de melaza y vinaza en cubas de madera. Este ron se consume en cócteles, y se utiliza en la cocina y la repostería. Es poco conocido localmente, ya que toda la producción se exporta. Se produce principalmente en Jamaica y Martinica (fábrica de galeones).

¿Qué ron elegir?

¡Conocer las diferentes especificaciones de fabricación en la etiqueta te ayuda a encontrar tu camino! Los rones industriales se colorean con la adición de caramelo, mientras que los rones agrícolas sólo obtienen este tono dorado después de envejecer en barriles de roble.

Cada ron tiene su propio uso; el ron blanco y el ron ámbar son muy apreciados en ti-punch, macetas u otros cócteles, ya que sus sabores combinan perfectamente con los zumos de frutas; los rones arreglados se combinan con especias de ron blanco, plantas o frutas, que después de la maceración permiten apreciar sabores y aromas hechos a medida, siempre con moderación; la antigua familia de los rones se bebe tradicionalmente como digestivo. Los aficionados informados prefieren los rones de al menos 12 años, más suaves y fragantes.

Destilerías y rutas del ron

En 1939, había 55 destilerías en Guadalupe. En 1954, quedan 37, y hoy, 10. En comparación con Martinica, Guadalupe no tiene una denominación de origen registrada, pero ha mantenido una importante actividad azucarera y produce tanto rones agrícolas como industriales. La llamada destilería de ahumado, que opera su propia columna de destilación cada año, produce ron para varios otros productores locales. La marca es producida por una destilería de humo. A veces, una parte de la fábrica aún activa continúa embotellando en el lugar o envejeciendo sus rones. Las antiguas destilerías llamadas "no fumadoras" ya no están en funcionamiento.

En Guadalupe, los rones son más dulces, más ásperos y más nerviosos que sus homólogos de Martinica. Última etapa famosa para la fabricación de ron agrícola, la isla de Marie-Galante, donde quedan tres destilerías para la fabricación artesanal de rones con un título final más alto (59°). Guadalupe es recompensada regularmente en el Concours général agricole en el Salon de l'agriculture cada año.

Las destilerías de Guadalupe pueden ser visitadas durante todo el año. Todos ellos tienen mostradores de degustación y tiendas (ron agrícola, ron añejo, ponche de frutas, mermelada, etc.). Si bien las destilerías pueden visitarse durante todo el año, las plantas de fabricación sólo funcionan durante el período de cosecha (febrero a junio).

Cada destilería tiene sus propias especificidades y utiliza sus conocimientos ancestrales para producir rones de calidad con aromas y sabores únicos. Por ejemplo, sólo en Marie-Galante se produce el ron blanco "reducido" a 59°.

Con el fin de llegar a un gran público, aficionados y entusiastas, las gamas diseñadas por las diferentes destilerías se amplían: 40° para los cócteles, 55° (para hacer sonreír a más de un purista de Marie-Galante), 60°/62° e incluso ... 73,5° para el más atrevido que se atreva a frotarlo.

También hay productos aún más refinados. Con la complicidad de los maestros bodegueros, algunos rones alcanzan la categoría de espíritus. 12 años, 15 años, 19 años y a veces hasta 25 años, harán las delicias de los coleccionistas, aficionados o incluso curiosos que deseen obtener estas preciosas bebidas.

En Basse-Terre se encuentra una gran concentración de destilerías, con la posibilidad de visitarlas: Reimonenq (Sainte-Rose), Bolonia (Rivières-des-Pères), Montebello (Petit-Bourg), Marqués de Sainte-Marie, Longueteau/Karukéra (Capesterre-Belle-Eau), Usine de Bonne Mère (el único ron industrial). En Grande-Terre, la destilería Damoiseau, situada en Le Moule, es la verdadera fábrica en el centro de la cuenca canaria. Otras destilerías también se encuentran en Marie-Galante ! Son la Destilería Bielle, la Destilería Poisson y la Destilería Bellevue.

El ron, una tradición local

El ron es el producto estrella de Guadalupe. ¡Y ocupa un lugar muy especial en la vida cotidiana de los guadalupeños! Dependiendo de la hora del día en que se consuma, hay varios nombres y formas de disfrutarlo. Podemos mencionar en particular el tradicional "despegue" por la mañana, también llamado "ignición". Es un "sec", es decir, un ron blanco consumido sin mezcla alguna: la práctica tradicional es beberlo "cul-sec", de ahí este otro apodo.