Qué comer Guadalupe? especialidades culinarias y gastronomía

El pescado y el marisco son parte integrante de la cocina guadalupeña. Entre las especies más populares están el bacalao, el pargo (un pescado grande y muy común), el balaou (un pescado alargado que se come frito), la pisquette (un pescado pequeño, frito y que se come entero) y, por último, el tiburón, a menudo guisado durante mucho tiempo con tomate y especias à l'étouffée(touffé).

El lambi es un enorme molusco, apreciado tanto por su delicada carne como por su magnífica concha. De textura firme, más fina que la del calamar, su carne es muy apreciada. La langosta es la estrella de las Antillas. Los pescadores la consideraron durante mucho tiempo un plato de pobres, ya que abundaba en los arroyos y lagunas, antes de que la moda occidental la transformara en un plato de lujo, aunque sigue siendo más accesible en las Antillas que en la Francia continental. La cigarra de mar es un crustáceo de caparazón plano y carne muy fina, mientras que el cirique es un pequeño cangrejo. El ouassou, un gran camarón de agua dulce, vive en los ríos y se come en Pascua. Las almejas se recogen directamente de la arena. Por último, el chatrou es un tipo de pulpo pequeño.

Para acompañar estos numerosos productos del mar, los guadalupeños utilizan multitud de verduras, como el giraumon (calabaza), la mandioca, el quingombó (que parece un chile verde, pero es apreciado por su carne gelatinosa que espesa las salsas), el ñame, el boniato y el fruto del pan, cuya carne harinosa tras la cocción casi se parece a una hogaza de pan ligeramente densa. Con ella se pueden hacer incluso patatas fritas La cristofina es una hortaliza parecida a la pera con un sabor similar al de la patata, que suele prepararse gratinada.

Todos estos ingredientes se sazonan con muchas especias. Por supuesto, es imposible no mencionar la mezcla colombo hecha de cúrcuma, comino, cilantro, clavo, pimienta negra, fenogreco (con sus semillas ligeramente amargas), mostaza y jengibre. Preparado en polvo o pasta (massalé), a veces también contiene cardamomo, hinojo o anís. En Guadalupe, la cocina es a veces picante, sobre todo gracias al chile antillano Bondamanjak, que se parece a un pimiento diminuto, y al chile de pájaro, que apenas mide unos centímetros. Ambas variedades son especialmente picantes. También hay un chile vegetariano que sabe como un chile pero no es tan picante. El tamarindo es un condimento elaborado a partir de un árbol con vainas llenas de una pulpa agridulce que puede utilizarse tanto para platos dulces como salados. Por último, la especia más dulce, la vainilla, procede de una orquídea cuyas enredaderas trepan por las ramas. En Guadalupe se cultivan las variedades pompona y planifolia.

Una comida antillana comienza con acras, los inevitables buñuelos de bacalao, a veces con gambas o cangrejo, o incluso giraumon durante la Cuaresma. Según el cocinero, están más o menos condimentados. Otro aperitivo, las crêpes de pescado de Les Saintes, son finas tortitas rellenas de una crema de pescado, enrolladas y rebozadas. Y no hay que olvidar los patés salados, pequeños hojaldres rellenos de carne de salchicha finamente especiada. El dombré es un tipo de bollo de harina cocido con legumbres secas, a menudo alubias rojas. El ouassous dombré es una versión más refinada, rellena de gambas de agua dulce. También puede optar por el bébélé, una abundante sopa de Marie-Galante elaborada con callos, dombrés, plátanos verdes y frutos del árbol del pan. Otra sopa, la calalou, contiene quingombó, espinacas y otras verduras con cangrejo o cerdo. El féroce es un puré de aguacate, bacalao, harina de mandioca, cebolla verde y guindilla.

Receta emblemática, la morcilla criolla, finamente especiada, es una especialidad a base de sangre, mientras que la morcilla blanca se elabora con pescado, y también está disponible con lambi o verduras. Tampoco puede perderse el poulet boucané, un pollo ahumado cocinado en un horno cerrado tres cuartos y rematado con una chimenea. La carne adobada se coloca justo encima del hogar y se cocina suavemente con el humo, dándole un sabor inimitable. Por último, el colombo -cabri, pollo, cerdo, tiburón- es probablemente el plato de salsa más conocido de Guadalupe, que se cuece a fuego lento durante mucho tiempo en una mezcla de cebolla, especias y caldo. Para las fiestas, hay una serie de platos especiales, como el jamón de Navidad, el paté salado, la morcilla criolla, el jarabe de grosella, el ñame de Navidad y los gandules.

También hay platos más sencillos, entre ellos aperitivos como el bokit, un bollo de brioche que se fríe y luego se rellena con verduras crudas, bacalao o pollo a la parrilla. Y no hay que olvidar el agoulou, un pan blando y tostado relleno de carne picada y verduras. El poyo & morue es un plato que se sirve por la mañana y consiste en bacalao acompañado de plátano verde. Otra opción es probar el blaff, que contiene pescado o marisco cocinado en un court-bouillon. El matété es un fricasé de cangrejos, muy consumido en Semana Santa, mientras que el chiquetaille de morue es bacalao desmigado servido en vinagreta.

En cuanto a postres y repostería, no se pierda los tourments d'amour, especialidad de Saint-Sauveur rellenos de mermelada de coco, plátano o guayaba, que se sirven templados, o el flan de coco (o blancmange). Los sorbetes se elaboran tradicionalmente con leche y suelen tener sabor a coco, con un marcado gusto a canela o vainilla. La bola de nieve o sinobol es una copa de hielo picado rociada con un chorrito de sirope (granadina, menta u orgeat). El kassave, un pastel de harina de mandioca, se hornea a la plancha y suele adornarse con mermelada de coco. El caca-bœuf, especialidad de Marie-Galante, es un brioche enrollado aromatizado con canela y cubierto con mermelada de coco.

Guadalupe posee una extraordinaria variedad de suculentas frutas tropicales. Por supuesto, están las clásicas como la piña, el plátano (como guarnición con plátano macho o como postre con fressinette, higo banana o manzana banana), el aguacate, el mango, la papaya, el pomelo, la guayaba, la fruta de la pasión (maracuyá) y el coco. También hay algunas variedades menos conocidas, como la fruta estrella, que va del amarillo verdoso al naranja y parece una estrella cuando se corta en rodajas, el albaricoque, con su dulce y fragante pulpa anaranjada, la guanábana, una fruta grande con una pulpa blanquecina muy dulce, y la ciruela de Citerea, que parece un pequeño mango oblongo. Su pulpa dulce, ácida y fibrosa puede comerse al natural y constituye un excelente zumo, rico en vitamina C.

El café de Guadalupe es uno de los mejores de las Antillas. Durante mucho tiempo se utilizó para mejorar cafés de menor calidad. Ahora se ha relanzado su producción gracias a una cooperativa (Copcaf) de unos cincuenta pequeños productores situada en Basse-Terre, entre Capesterre-Belle-eau y Pointe-Noire, en una superficie de unas 100 hectáreas, donde las condiciones climáticas y geológicas son muy favorables. cada año se producen 30 toneladas de café AOC. Otra bebida es el chodo, un tipo de ponche de huevo típicamente guadalupeño, aromatizado con nuez moscada y lima, y servido con un pastel de coco llamado Mont Blanc, especialmente en bodas, bautizos y otras celebraciones.

El ron y su degustación son objeto de culto en las Antillas. Existen dos tipos de ron en el mercado: los rones agrícolas, producidos en las Antillas francesas (Martinica, Guadalupe y Marie-Galante), y los rones industriales, fabricados en todo el mundo. Los rones de Martinica, a diferencia de los de Guadalupe, tienen una DOC. El ron, tal como lo conocemos hoy, se elabora a partir de una decocción de alcohol de caña de azúcar. La melaza de caña se enviaba a las colonias norteamericanas ya en el siglo ^XVIII, pero el desarrollo del ferrocarril permitió la producción industrial de ron a partir del siglo ^XIX. Aunque el número de destilerías en la isla ha disminuido drásticamente desde principios del siglo ^XX, aún quedan algunas, sobre todo en Basse-Terre. Las destilerías pueden visitarse durante todo el año y ofrecen ventas y degustaciones, pero cuidado: las plantas de producción sólo funcionan durante el periodo de cosecha (de febrero a junio).

El ron agrícola se elabora destilando directamente el vesou (zumo de caña de azúcar) y transformando su azúcar en alcohol, que fermenta entre 36 y 48 horas hasta su vinificación (5-6°). De una tonelada de caña de azúcar se obtienen unos 100 litros de ron agrícola. El ron industrial se elabora a partir de melazas -subproducto del refinado del azúcar- fermentadas con levaduras. Esta rápida fermentación produce un zumo alcohólico (5-6°), que luego se destila en columnas hasta alcanzar una graduación alcohólica de 65-75°. La legislación no permite que el alcohol supere los 65°, por lo que se añade agua destilada para bajar el alcohol a 50°.

Existen varios tipos de ron agrícola, como el ron blanco, base del ti-punch, que puede servirse frío. El ron añejo se elabora con ron blanco colocado en barricas de roble durante al menos 3 años. Algunos pueden tener hasta 40 años, rivalizando con los licores más finos. El ron ámbar permanece en barricas de roble entre 12 y 18 meses, lo que le confiere un color dorado. Suele tener una graduación de 50°. Ideal para cócteles y repostería. Los rones industriales incluyen el ron joven tradicional, que contiene un 40% de alcohol y tiene un aroma bastante fuerte, y el ron "grand arôme", muy aromático, producido por la larga fermentación (de 8 a 10 días) de una mezcla de melazas y vinazas en cubas de madera.