Productos característicos
El maíz es uno de los alimentos básicos de la cocina panameña. Cocido o hervido, en harina o en granos, se utiliza en muchas recetas. También se puede encontrar en mazorca, entero o en trozos. Los plátanos, de piel verde, suelen freírse y servirse con arroz. El arroz es imprescindible. Se sirve en todas las comidas, preparado de diversas maneras: frito, con guarnición de verduras o carne, pero también en sopa o infusionado con leche de coco. La yuca, que no debe confundirse con la planta conocida en Francia como "yuca", es apreciada por sus raíces, muy consumidas en Panamá. Una vez despojada de su corteza marrón, la pulpa blanca se hierve o fríe, y se utiliza como base de numerosos platos, sobre todo como guarnición. La mandioca cruda es venenosa, por lo que debe cocinarse durante mucho tiempo antes de que sea segura para el consumo.
La carne es muy popular, a menudo preparada en salsa(guisada), a veces a la parrilla (a la parrillada) oahumada (ahumada). Las carnes más comunes son la ternera y el cerdo, normalmente servidas enchuletas. Si le gusta la carne poco hecha, puede sentirse decepcionado, ya que muy a menudo se sirve bien cocida. Sin embargo, eche un vistazo a los restaurantes argentinos y colombianos, que suelen depararle agradables sorpresas. El pollo se convertirá rápidamente en parte de su vocabulario cotidiano: pollo frito, ahumado, guisado, lo que usted quiera, a los panameños les encanta. A caballo entre el océano Atlántico y el mar Caribe, el pescado y el marisco son habituales en los menús de los restaurantes costeros, aunque en general se prefieren la carne y las aves. Lacorvina, el calamar rojo, el atún, la lubina, el mero, el pulpo, loscamarones, la langosta o el cangrejo suelen servirse fritos, a la plancha, con salsa de ajo(al ajillo) o con salsa de tomate y cebolla(a la española).
Las verduras no abundan en la cocina panameña, o al menos no en grandes cantidades. Sin embargo, las tierras volcánicas de Chiriquí producen tomates, pimientos, calabazas, zanahorias y berenjenas en abundancia durante todo el año. Aunque no es muy picante, la cocina local es sabrosa, con mucha pimienta, tomillo, orégano, comino, canela, clavo y jengibre. Elachiote, o roucou, se utiliza tanto por su ligero sabor a nuez moscada como por su color amarillo anaranjado. El culantro o cilantro largo es una hierba aromática que crece de forma natural en Panamá. Está estrechamente emparentada con el cilantro común. Tiene un sabor más fuerte y se utiliza en muchos platos tradicionales panameños.
Eldesayuno se toma tradicionalmente muy temprano, sobre todo en el campo. Es una verdadera comida salada, con carne,huevos fritos,revueltos otortilla, y diversos panes y pasteles. En los hoteles, es más fácil encontrar algo dulce por la mañana, con bebidas calientes. Elalmuerzo consiste en arroz, legumbres y normalmente carne o pescado, a veces con ensalada de patatas y plátanos. El postre no se toma automáticamente al final de la comida, pero es habitual comer un dulce por la tarde con una bebida caliente. Lacena se toma bastante temprano y es bastante similar al almuerzo. Cuidado: en algunos pueblos, es imposible encontrar algo para comer después de las 7 de la tarde.
En cuanto a restaurantes, existen el comedor, un pequeño quiosco que vende un solo plato; la fonda, un restaurante familiar sin pretensiones con unos pocos platos en la carta; la cafetería, donde se pide directamente lo que se desea con la bandeja, una opción muy popular entre los habitantes de las ciudades; y el restaurante, más o menos sofisticado y que ofrece un servicio tradicional. Las cadenas internacionales de comida rápida están bien implantadas en Panamá, debido a la influencia estadounidense. También hay cadenas locales especializadas, como Pío Pío -para los amantes del pollo en todas sus formas- o La Ranchera, especializada en hamburguesas. Este país cosmopolita también ofrece una amplia gama de restaurantes exóticos, sobre todo en la capital: chinos, italianos, indios, franceses, japoneses, etc.
Clásicos de la cocina panameña
En Panamá abundan los aperitivos, casi siempre fritos, que se suelen tomar en los puestos de carretera o en los mercados. Destaca la carimañola, un buñuelo ovalado relleno de puré de mandioca y carne picada. Y, por supuesto, las empanadas, comunes en toda Latinoamérica, empanadillas fritas rellenas de carne picada, cebolla, pimientos y, a veces, queso. En Panamá suelen elaborarse con una masa hecha de harina de mandioca y/o maíz. Las torejitas de maíz nuevo son croquetas de maíz joven, elaboradas especialmente en la cosecha del maíz, cuando las mazorcas tienen un sabor ligeramente dulce. No hay que confundirlas con las tortillas. Curiosamente, la receta panameña no tiene nada que ver con la de otros países centroamericanos: aquí, las empanadillas son gruesas, firmes y fritas, a veces con relleno de carne.
El hojaldre, muy común en los desayunos, es una especie de barquillo grueso y esponjoso hecho de harina de trigo y frito en aceite. También hay patanitos, patatas fritas largas de plátano saladas. También existe una versión a base de mandioca. No hay que confundirlos con los patacones, rodajas de plátano fritas, aplastadas en forma de disco y fritas por segunda vez. También está el chicharrón, corteza seca de cerdo frita en un baño de aceite, y el tasajo, carne de vacuno adobada con tomate y especias, cocinada durante mucho tiempo, que también puede ahumarse.
Como en el resto de América, el tamal es una especialidad importante. Consiste en unamasa de maíz rellena de carne y aromatizada con condimentos (especias, cebollas, pimientos, aceitunas, pasas sultanas) que se envuelve en una hoja de maíz o de plátano antes de cocerla en agua hirviendo. El bollo de maíz es un plato sencillo muy parecido al tamal, pero sin relleno. También existe una versión con maíz joven más dulce, llamada bollo de maíz nuevo.
El sancocho, plato emblemático de Panamá, es una especialidad a base de carne a medio camino entre la sopa y el guiso. Servido normalmente con un plato de arroz que se mezcla con el líquido caliente, el sancocho es un plato nutritivo y económico. Algunas personas añaden pollo(sancocho de gallina) o -más raramente- ternera. El caldo se adereza con mazorcas de maíz, mandioca, pimientos, cebollas, ajos yculantro. Originaria de Cuba, la ropa vieja consiste en carne de vaca desmenuzada con cilantro, comino y pimienta negra, servida con arroz y plátano frito. Por último, la carne guisada es un sencillo estofado de ternera, cocinado a fuego lento con patatas, pimientos, tomates y cebollas. Es una comida completa en sí misma, aunque a menudo se sirve con el indiscutible dúo arroz-plátano. Las albóndigas son albóndigas en salsa de tomate picante.
El arroz también es muy popular. El arroz frito es particularmente popular, y puede comerse con pollo (con pollo), marisco (con mariscos) o ambos(mixto). Como guarnición, se cocina con diversas variedades de frijoles(guandú o poroto), pero también con leche de coco. El arroz con coco es una auténtica delicia que se disfruta mejor en la costa caribeña, y combina perfectamente con pescado o marisco. El guacho de arroz es una sopa espesa a base de arroz con verduras y pollo. Imprescindible en las fiestas, la ensalada de papas es una ensalada de patatas con huevos duros, mayonesa y remolacha hervida, que le da su típico color rosado. También hay numerosas recetas de pescado y marisco, como el bacalao con papas y el ceviche. La versión panameña contiene pescado crudo, cebolla, zumo de limón y cilantro, pero es mucho más picante que la peruana.
Postres y bebidas
Piñas, plátanos, cocos, sandías, papayas, guayabas, cítricos, maracuyás, mangos y aguacates son las estrellas de los mercados y hacen las delicias de los visitantes. Destacan las naranjillas, primas del tomate, de bonito color naranja y pulpa verde y ácida, y los anones, de pulpa blanca y muy dulce. La pixbae o pifa -a veces conocida como palma melocotonera o pejibaye- es una palmera local cuyos frutos se cuecen en agua salada, se asan o se muelen en harina, según las regiones. Tiene un alto valor nutritivo: proteínas, vitaminas (A, B2, B3), antioxidantes, calcio, etc.
Aunque los postres no forman parte de los hábitos alimentarios locales, en los restaurantes se pueden pedir algunos dulces comoarroz con leche o flan. En las pastelerías, encontrará algunos pasteles y otras tartas sencillas: bizcocho, tarta de zanahoria, magdalenas, pudines, etcétera. Y, por supuesto, abundan los pasteles de nata fluorescente. Algunos postres locales son la plantinta, una empanada de plátano teñida de rosa y aromatizada con canela. El plátano en tentación es plátano caramelizado con azúcar de caña, mantequilla y canela, mientras que el chocao panameño es plátano estofado con leche de coco y jengibre. El enyucado, originario de Colombia, es un pastel bastante denso de mandioca y coco. La sopa borracha es en realidad un pastel relleno de pasas sultanas y empapado en un almíbar aromatizado con canela y licores (ron, moscatel, jerez). Por último, las cocadas son rocas con sabor a coco que se encuentran por doquier en las pastelerías, sobre todo en el Caribe.
Las bebidas incluyen la clásica chicha, una refrescante mezcla de zumo de frutas y agua, a menos que se prefiera un batido con leche, que también puede prepararse con agua ("con agua "), a menudo aromatizado con mora(zarzamora) o fresa(fresa). El chicheme se elabora con maíz molido, leche y una pizca de canela, y se deja cocer largo rato a fuego lento hasta que espesa. Una auténtica delicia, y una fuerte dosis de energía, que se bebe fría. El agua de pipa, más ligero, es simplemente agua de coco. Si se le añade ron o seco, se obtiene coco loco, a menos que se prefiera una infusión helada deflor de Jamaica o saril. El raspao es una especie de granizado de hielo picado cubierto con sirope (tamarindo, fresa, granadina, limón, etc.) que venden los vendedores ambulantes en sus carritos.
El café panameño es delicioso. Se dice que el café "Geisha" -cultivado a 1.800 m de altitud- es el más caro del mundo, a casi 2 euros/gramo. Su delicado sabor es especialmente popular entre los consumidores asiáticos. Pero, por supuesto, en todas partes hay café mucho más asequible, servido al estilo americano, es decir, más bien ligero. Si lo prefiere con leche(café con leche), le advertimos que suele ser una nube de leche condensada. Si lo quiere fuerte, pida un espresso.
Con dos fábricas industriales, Cerveza Panamá y Cerveza Balboa, la cerveza es la bebida alcohólica preferida en Panamá. Ya sea Atlas, Balboa, Balboa Ice, 507, Panamá o Soberana, las cervezas locales son pálidas, ligeras y no superan los 4°. El país, gran productor de caña de azúcar, cuenta con varias marcas de ron local, entre ellas Ron Abuelo y Carta Vieja. El Seco es un aguardiente de caña de azúcar, muy popular y más barato que el ron. En Panamá no se produce vino, pero hay mucho donde elegir, sobre todo importado de Chile y Argentina.
