Productos y cocina autóctonos
Antes de la época colonial, la cocina autóctona de las tribus xhosa y khoisan se caracterizaba por el uso de una amplia gama de productos, como frutas, frutos secos, bulbos y hojas, complementados con caza silvestre o carne de animales silvestres. La ganadería doméstica y el cultivo de cereales fueron introducidos hace unos 12.000 años por los bantúes procedentes de África central. Su dieta consistía principalmente en cereales cocidos, sobre todo sorgo y mijo, leche fermentada (llamada amasi) y carne asada. Con el descubrimiento de América, el maíz fue sustituyendo paulatinamente a los demás cereales. El samp es un plato básico del pueblo xhosa, elaborado con granos de maíz toscamente triturados, mientras que la muy popular mielie-meal, un tipo de sémola extrafina, se utiliza para hacer papilla, una especie de gachas. El maíz también se utiliza para hacer umphokoqo (un pastel de maíz muy desmenuzable cocinado con leche agria), umxhaxha (un guiso de calabaza y maíz) y uphuthu (una masa gruesa de harina de maíz enrollada en bolas).
La carne de vacuno, cordero y cabra eran las principales fuentes de proteínas, aparte de la caza, siendo la carne de vacuno la más popular incluso hoy en día. A los xhosa les encanta la carne y durante los rituales en los que se sacrifican animales, no se desperdicia ninguna parte. Los callos de ternera y cordero se consideran un manjar y se suelen guisar. Se añaden verduras como la calabaza, de la que hay muchas variedades autóctonas en Sudáfrica, y también son muy populares el arroz y las judías.
Los clásicos de la cocina sudafricana
Herencia afrikáner, el biltong nació durante las grandes travesías de los afrikáners. Estos palos de carne seca (ternera o caza local) eran perfectos para seguir a los colonos en sus viajes en carreta a través del país. Fue durante estas grandes marchas cuando la caza de animales locales y las primeras barbacoas también se convirtieron en una práctica habitual. El braai es una institución entre los sudafricanos, que lo disfrutan cada fin de semana con la familia, los amigos e incluso los colegas. El braai, o barbacoa, se prepara sobre un fuego de leña. Se cocinan diversas carnes (ternera, cerdo, avestruz, cordero). Los boerewors, deliciosas salchichas a la parrilla condimentadas con pimienta, cilantro, clavo y tomillo, son parte integrante del braai. Y no olvidemos los skilpadjies, albóndigas de hígado de cordero aromatizadas con cebolla y enrolladas en estameña antes de asarlas.
El pescado y el marisco también son muy populares. El litoral sudafricano, bañado por corrientes frías, es especialmente rico en peces. En el país abundan el atún, las langostas, los mejillones, las ostras y muchas otras especies. El geelbek o salmón del Cabo no es un salmón, aunque hay algunas piscifactorías en el país donde se crían. El pescado que no olvidará se llama kingklip, el "rey de las rocas", de carne firme y sabrosa, parecida a la del bacalao.
Entre las guarniciones destacan los tjips (patatas fritas sudafricanas), que tienen un sabor especial porque las patatas suelen bañarse en vinagre justo antes para darles un toque extra de sabor, el roosterkoek (el pan local que se hace a la barbacoa), el chakalaka (un guiso de verduras ligeramente especiado con curry y guindillas) y el amadumbe (una variante del boniato que suele servirse machacado con mantequilla, cacahuetes y un chorrito de miel). El paptert, un plato parecido a la lasaña, consiste en capas de masa de harina de maíz y verduras cocidas a fuego lento en salsa de tomate con tocino. El vetkoek, que se vende en la calle o en restaurantes de comida rápida, es un donut salado relleno de carne picada o salchicha, como una hamburguesa.
Influencias extranjeras
Por último, la cocina sudafricana se ha enriquecido con las numerosas oleadas migratorias procedentes de las colonias británicas de Asia, sobre todo de la India y Malasia. El Bobotie es emblemático de la cocina malaya del Cabo. Se trata de un plato de carne picada a base de ternera y/o cordero, cebollas y frutos secos, aromatizado con multitud de especias y cubierto con una crema de huevo y leche antes de gratinarse en el horno. Alternativamente, el sosatie es un tipo de kebab, normalmente de cordero o carnero, finamente condimentado. Tomato bredie es un guiso de cordero con tomate y calabaza, originario de Malasia. Por último, el bunny chow es un pan hueco relleno de curry. Es un plato de Durban, que a veces los lugareños describen como "la mayor ciudad india fuera de la India". Los indios también introdujeron el chutney. Este condimento, que acompaña al curry o a las carnes a la parrilla, se prepara con verduras o frutas (mango, lima, calabacín, cebolla, etc.). Combina dulzor, acidez y picante, según la receta. También se denomina achard, según la región.
Postres y bebidas calientes
A los sudafricanos les encantan los dulces, como los koeksisters, sencillos buñuelos trenzados rociados con sirope de canela o jengibre. También se pueden espolvorear con coco rallado. El melktert es un pastel simplemente relleno de una crema de huevo y leche generosamente aromatizada con canela, o el pudin de malva, un pastel muy húmedo aromatizado con un toque de mermelada de albaricoque y servido con natillas. Los Hertzoggie son tartas rellenas de mermelada de albaricoque y cubiertas de merengue de coco. Por último, de influencia indo-malaya, el boeber es un postre a base de fideos, leche y sagú (un tubérculo) aromatizado con canela, cardamomo y agua de rosas. Tradicionalmente se sirve la decimoquinta noche del Ramadán. Adorado tanto por indios como por británicos, el té se ha convertido rápidamente en una de las bebidas más populares del país, que es el decimotercer consumidor mundial, con casi 1 kg al año per cápita. Se prefiere al estilo inglés, es decir, negro, normalmente con un chorrito de leche y una rodaja de limón. Sudáfrica tiene una pequeña producción en el noreste del país. Consumido desde hace siglos, el rooibos -que significa "arbusto rojo"- crece exclusivamente en Sudáfrica, en las montañas de Cederberg, al norte de Ciudad del Cabo. Tomada en infusión, caliente o fría, se le atribuyen numerosas virtudes terapéuticas. Sobre todo, la planta no contiene teína y, por lo tanto, no impide el sueño, a diferencia del té.
Entre vino, cerveza y aramula
El primer vino producido por colonos holandeses en Sudáfrica data de 1659, pero fue a partir de 1688 cuando los primeros hugonotes -que huían del reino de Francia- desarrollaron los viñedos y perfeccionaron las técnicas. A pesar de la importante producción local durante el siglo XX, no fue hasta la década de 1990 cuando la viticultura sudafricana experimentó un renacimiento y se exportaron internacionalmente excelentes vinos. La industria vinícola del país se concentra en un radio de 200 km de Ciudad del Cabo, entre las ciudades de Constantia, Paarl, Stellenbosch y Worcester. Más allá de eso, el clima es demasiado árido o demasiado caluroso, aunque se han realizado ensayos durante algunos años en otras regiones como el Cabo Oriental y Septentrional, sobre todo en las montañas o en zonas más secas.
Aquí los vinos se etiquetan por variedad de uva y finca, no por terruño como en Francia. Sin embargo, existen sesenta denominaciones con la etiqueta Vino de Origen (VOP), un sistema creado en 1973 basado en la denominación de origen controlada (DOC) francesa. Los vinos blancos se elaboran principalmente con Chenin, Sultanin, Chardonnay y Sauvignon, mientras que los tintos se centran en la producción de Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot y Pinotage. La pinotage es una variedad de uva auténticamente sudafricana, nacida del cruce entre pinot noir y cinsault (o hermitage) en los años 30, omnipresente en las laderas del valle del Ródano. Desde entonces, el Pinotage se ha ganado sus cartas de nobleza entre los amantes del vino.
Con una doble herencia holandesa e inglesa, uno espera encontrar buena cerveza en los bares. Aunque es fácil encontrar Heineken, Guinness o Amstel, las cervezas más populares son las sudafricanas. Entre ellas, la Castel Lager ligera y la Black Label ámbar. También se consumen otras cervezas namibias, como Windhoek o Hansa. Lo que hace especiales a estas cervezas es su herencia africana: todas contienen maíz, un ingrediente que realza el sabor de la bebida en los países cálidos. Los xhosa utilizan el maíz desde la antigüedad para elaborar una cerveza tradicional a base de sorgo, la umqombothi, opaca, maltosa y consistente. Se consume durante las ceremonias tradicionales, pero también en los sheebeens de los municipios negros del Cabo, predominantemente xhosa.
Amarula es el fruto de un árbol que encanta a los elefantes. Una vez que cae al suelo, fermenta y alcanza rápidamente los 17 grados de alcohol. Por eso los elefantes, facóqueros y monos a veces se emborrachan después de comer la fruta fermentada. Presentado en una hermosa botella flanqueada por un elefante, este cremoso licor, que recuerda en cierto modo a Bailey's, encarna Sudáfrica más que nunca. Por último, el mampoer -que se traduce como "aguardiente de luna"- es un aguardiente de frutas extremadamente fuerte -normalmente melocotón- que puede alcanzar hasta 70 grados. Para subrayar la extrema dureza de esta bebida, las botellas están incluso rodeadas de alambre de espino.
