Queserías y cremerías regionales Aveyron

Fundada en 1927, Carles es una empresa familiar y Delphine, ilustre representante de la tercera generación y maestra artesana del pueblo, es su guardiana. El queso Carles Roquefort se elabora totalmente a mano, siguiendo técnicas ancestrales. La cuajada, cortada en cubos, se remueve para preparar la textura de la pasta. A continuación, se moldean los granos resultantes y se espolvorean con el polvo de un penicillium Roqueforti cultivado a la antigua usanza en el pan de centeno y trigo. Después se escurre el queso y finalmente se madura en bodegas naturales. La última incorporación, el Carles Elégance Roquefort, es el más suave y terso, una auténtica delicia.

Creada en 1996, esta cooperativa reúne actualmente a 34 productores de Larzac y Lévézou. Con 49 empleados, procesan 4,5 millones de litros de leche de oveja al año. Sus quesos, típicos de la región, están disponibles en varias gamas. Los tommes, los pérails y los troncos que se derriten en la boca se venden directamente en la tienda de la quesería. También puede encontrar brousse y encalat: una especie de camembert elaborado con leche de oveja y que recibe el nombre de cuajada. Recomendamos el último producto: el queso blanco de leche entera de oveja.

Paul Alric creó la marca Papillon en 1906, al mismo tiempo que su bodega de maduración. Desde entonces, la quesería mantiene una relación especial con los productores de leche de oveja, que le suministran leche de calidad. La bodega Papillon también cuenta con su propio horno de pan, donde cada año se carbonizan 300 hogazas de pan de centeno. Su miga húmeda, sembrada con el famoso penicillium roqueforti, desarrolla el hongo que da al roquefort su sabor y carácter distintivos. Esta alquimia natural es supervisada por un maestro madurador.

La familia Gabriel elabora el roquefort desde 1872. Hoy en día, Gabriel Coulet produce varios quesos, entre ellos La petite Cave, de sabor meloso y típico sin llegar a ser corpulento; Castelviel, fuerte, potente y generoso, de color marfil y azul intenso; y Tomme des Cazelles, que se deshace en la boca. La casa ofrece una visita gratuita a sus bodegas con una película sobre la fabricación del queso Roquefort seguida de una degustación. También hay un restaurante, La bergerie, donde podrá degustar especialidades a base de queso Roquefort.

La región de Laguiole siempre ha producido quesos en estos magníficos parajes. De orígenes antiguos, hay constancia de que los quesos de laguiole se producían ya en el siglo XII. Originalmente fabricado en las cabañas,  actualmente se elaboran en esta cooperativa fundada en los años 1960, que recoge quince millones de litros de leche al año y agrupa a 76 productores de la meseta del Aubrac. Desde 1961, la Denominación de Origen Protegida confirma las cualidades gustativas de este queso de leche entera y cruda que se presenta como una fourme de 45 kg aproximadamente. Heredera de la maestría de los monjes y buronniers (habitantes de las cabañas) de antaño, la cooperativa elabora quesos a partir de leche cruda: el Laguiole DOP, con una maduración de entre 4 meses y 2 años, y el Aubrac tome fresco con el que se elaboran los famosos aligot y truffade.

La visita guiada y gratuita (unos 45 minutos) incluye una película que narra la actividad de la cooperativa, la visita a partir de una galería con vistas al taller de fabricación y a una bodega de maduración, y la degustación gratuita de Laguiole DOP en diferentes estados de maduración. Se puede comprar en la tienda al final de la visita: aligot del Aubrac, queso Laguiole DOP, tome fresco, ecir y buronnier de Aubrac. Durante el verano se organizan visitas a la granja.

Desde hace más de medio siglo, La Pastourelle Roquefort debe su textura y su sabor únicos al trabajo de unos pocos productores de leche. Reunidos en una cooperativa y siendo los únicos que tienen su propia bodega de maduración, se han dotado de los medios para producir un queso de alta calidad. Algunos de los 75 productores le invitan a visitar sus granjas de ovejas, para entender el proceso de creación de este roquefort, pero sobre todo para compartir su pasión. Enriquecedor, interesante y sabroso. Este roquefort tiene un sabor único

El Roquefort Papillon y su bodega de maduración fueron creados por Paul Alric en 1906. Productores de leche, maestros queseros y maduradores trabajan mano a mano para producir este famoso manjar. Durante su visita, descenderá a la frescura de las bodegas históricas para descubrir todos los secretos de la producción, desde la adición de cuajo y el cuajado, pasando por el corte y el batido, el moldeado, hasta la maduración. También le ofrecerán una degustación gourmet antes de visitar la tienda donde encontrará toda la gama de Roquefort y Pure Ewe.

Esta tienda, muy accesible, está situada junto a la autopista A75. Vende yogures ecológicos de leche de oveja Tradi-Bergère directamente del productor, así como otros productos locales, de granja y artesanales de las regiones de Aveyron y Lozère. El taller de fabricación está abierto a los visitantes con cita previa. Puede encontrar todos estos productos -más de 1.300 referencias- en línea en www.lepanierducausse.fr, con entrega en toda Francia.

La familia Douls lleva más de seis generaciones elaborando numerosos productos, como charcutería, foie gras y jamón de pato. Dirigida por Mathieu Douls, en esta tienda encontrará nada menos que 300 referencias de quesos. Algunos de estos tesoros son madurados por el propietario, que estará encantado de aconsejarle sobre Roquefort, Rodez, Tomme des Raspes, Laguiole, Saint-Nictaire, Salers o Cantal. El local también ofrece una sección de delicatessen donde encontrará tripoux y otras especialidades del Aveyron.

Durante diez generaciones, esta granja ha pasado de padres a hijos (¡o a hijas!). Después de haber sido una granja de alimentos, hoy La Roselle es una pequeña empresa con varios empleados. Al frente están Brigitte y Didier Mazars, que se han embarcado en la aventura de la transformación láctea. La granja Roselle produce quesos y platos preparados a base de queso, incluido el aligot. Los mazaríes incluso van a su casa para hacer aligot en directo delante de sus invitados. Esta simpática pareja puede encontrarse en muchos mercados.

En el centro de la ciudad, la tienda de la señora Renaud, que trata directamente con los productores o los maestros refinados, encierra maravillas, quesos granjeros, procedentes de todas las regiones francesas; perail, tomillo, roquefort y la famosa "recocida" se proponen para el placer y la nariz. Desde hace 17 años, la calidad de los quesos ha sido unánime, lo que le conviene formar parte del muy selectivo "Guía de los Queseros". También está disponible: foie gras, charcutería artesanal y divines confituras… También hay una pequeña caja de regalos si quieres llevar un recuerdo gastronómico de la región.

Durante mucho tiempo desconocido y parecido al Roquefort, el Bleu des Causses adquirió sus cartas de nobleza gracias a la obtención de la DOP en 1996. Si nunca lo ha probado, imagínese una pasta marfil con vetas azules, una corteza natural hinchada, una textura fundente y un sabor fuerte. El Syndicat du Bleu des Causses hace todo lo posible para promocionar este queso que, a pesar de todo, se produce en 700 toneladas cada año. Si desea degustarlo, encontrará la lista de queserías y otros puntos de venta en la página web del sindicato.

El Bleu des Causses es un queso emblemático del Macizo Central y un elemento esencial de la región del Aveyron. El Syndicat du Bleu des Causses tiene la gran responsabilidad de velar por el respeto de las condiciones de producción de la Denominación de Origen Protegida (DOP) que este queso recibió en 1979, y en particular por su maduración en bodegas naturales. Su sabor pronunciado y reconocible es el resultado de un trabajo meticuloso y de un saber hacer quesero único.

Fundada en 1890 por Paulin Vernières, esta empresa familiar cuenta con una treintena de empleados y dos bodegas de queso roquefort donde se realiza el proceso de maduración. Su producción anual, aunque sólo represente una mínima parte de las ventas de Roquefort, no le ha impedido atacar los mercados internacionales. Hay que decir que, dotado de una tipicidad particular, el Roquefort de Vernières seduce por la untuosidad de su pasta y el color de sus vetas. Hoy en día está disponible en varias formas de envasado: en cubos, en bandejas, en macetas o por rodajas.

Agrupados desde hace años en un colectivo, bajo el impulso de Jeannine Massebiau, una cincuentena de productores de leche de oveja, instalados en Larzac y Lévézou, gestionan su propia quesería en La Cavalerie. En el lugar, transforma una parte de su leche -la otra se destina a la industria del roquefort- en quesos con nombres bastante evocadores: el Artisous perail, el medallón, la galette Larzac, el Ch'ti aveyronnais, la tomme fleurie, los yogures y la pitchotte. Les Artisous también ofrecen un flaune, que lleva el nombre de Jeannine.

Esta renombrada empresa ofrece carne de vacuno de las granjas locales, cordero criado en el Aveyron y en los departamentos vecinos, cerdos del Aveyron, pero también una variada gama de charcutería seca y casera, (salchicha seca, salchichón, pastre, salchicha de roquefort, filete mignon seco, paté de cabeza...), pero también una gama de conservas caseras. Los grandes clásicos del Aveyron como el pâté de campagne o el jambonau, y recetas más elaboradas como el estofado de ciervo de Aubrac o el tripoux de l'Aveyron.