El whisky: un arte de vivir que cada uno conjuga a su manera
Muchos expertos hablan de la autenticidad de los sabores y las costumbres, de la forma correcta de llevarse el whisky a los labios, de las herejías que no hay que cometer y del arte de la cata. Esto puede resultar intimidante, sobre todo para los neófitos en la materia. Sin embargo, sobre el terreno, la realidad de las visitas a destilerías y pubs es bien distinta. Es cualquier cosa menos decepcionante... cualquier cosa menos intimidante, ya que se le explica gustosamente, con simpatía y sencillez, que aquí no somos esnobistas y que usted es perfectamente libre de beber su whisky como quiera. Depende de cada uno encontrar el gusto, la sensibilidad y el deseo adecuados. Por supuesto que le contaremos con pasión la historia de esta bebida y de esta destilería, por supuesto que discutiremos sobre sus notas sutiles y únicas, pero también le dejaremos libertad para apreciarlo, a su medida, tanto si es un neófito como un maestro en la materia. Las destilerías y los pubs le acogen tal como es, con el simple deseo de compartir el amor por esta bebida milenaria.
Viaje a la noche del tiempo..
El primer testimonio escrito de la fabricación de whisky en Escocia se remonta a 1494. En un documento oficial se cita la fórmula "eight balls of malt to Friar John Cor wherewith to make aquavitae ", es decir, la cantidad necesaria para la producción de unas 1.500 botellas. La petición procedía de un monje de la zona de Fife (al sur de Dundee). Es fácil imaginar que la primera producción fue muy anterior: algunos historiadores hablan de una invención en el siglo X por alquimistas árabes, mientras que otros atribuyen la destilación de la cebada a los egipcios, en el 3000 a.C. En cualquier caso, la práctica de la destilación de bebidas espirituosas comenzó a extenderse en el siglo XII. Era cosa de monjes, que hablaban de "aqua vitae ". El primer aqua vitae elaborado a partir de cebada fermentada se atribuye a los monjes irlandeses, de quienes se dice que llevaron su descubrimiento a Escocia y lo plantaron allí. Tenga cuidado si saca este tema... ¡La cuestión de los orígenes irlandeses o escoceses del whisky es un terreno resbaladizo!
Aqua vitae en latín o uisge beatha en gaélico, uisge convirtiéndose en uisghi: la palabra "whisky" ha aparecido por sucesivos desplazamientos fonéticos, del mismo modo que también han evolucionado las costumbres vinculadas al whisky. En el siglo XVI, se elaboraba con los restos de cebada y se bebía directamente del barril, sin ningún tipo de envejecimiento. Entre sus muchos beneficios, podía prevenir la tartamudez, los gorgoteos intestinales, ayudar a la digestión, alejar la melancolía, vigorizar el ánimo e incluso evitar que se cayeran los testículos (fuente: The Whiskies of Scotland, R.J.S. MacDowall). Utilizado durante mucho tiempo como medicamento, se bebía a todas las edades, "desde la cuna hasta la tumba". Y casi después de la muerte... Pues los habitantes de las Highlands solían proveerse, antes de fallecer, de una cantidad suficiente de la milagrosa bebida para distribuirla entre sus afligidos parientes y permitirles ahogar sus penas. Por último, el whisky es tan ampliamente consumido por los escoceses que se dice que Mark Twain escribió: "El whisky para un escocés es tan inofensivo como la leche para el resto de la humanidad"
"La libertad y el whisky van de la mano" (Robert Burns)
El siglo XVIII fue una época dura para los fabricantes y muchos consumidores de whisky. Tras el Acta de Unión que unificó Escocia e Inglaterra, el gobierno intentó controlar su producción: pesados y múltiples impuestos, restricciones... Los escoceses siguieron destilando, pero en secreto. El fraude y el contrabando tuvieron su apogeo. Numerosas historias deexprimidores (cobradores de deudas) estafados y engañados salpican la cultura escocesa. Estas grandes horas de rebelión hicieron que el whisky pasara de ser una bebida a convertirse en un mito.
No fue hasta 1824 cuando el gobierno cambió su política fiscal por un sistema más adaptado a la situación. De hecho, el sistema impositivo se había vuelto omnipresente: 8 destilerías oficiales por 400 clandestinas sólo en Edimburgo... En los meses y años siguientes nacieron destilerías que aún conocemos: Glenlivet en 1824 o Talisker en 1830. El whisky también se benefició de una coyuntura favorable para desarrollarse: el progreso técnico con la introducción del alambique de columna en 1831 - este invento de Aeneas Coffey también se conoce como alambique Coffey - y una mano amiga de la Madre Naturaleza que, en 1880, destruyó las producciones francesas de coñac y vino, reduciendo casi a la nada las reservas de las bodegas de los aristócratas del mundo. La producción y popularidad del whisky escocés se inició..
¿Cómo se hace el whisky?
La mejor forma de hacerse una idea concreta es visitar una destilería. Ofrecen visitas guiadas con degustación final, pero también exposiciones o películas de descubrimiento. Algunas tienen textos en francés, con las explicaciones del guía o la traducción de los paneles. Cada destilería tiene sus secretos, que desvela en parte, y sus particularidades, pero, en resumen, el whisky se elabora de la siguiente manera.
Malteado de la cebada: la cebada se remoja en agua, se coloca en una bandeja hasta que germina, se seca y después se muele.
Mezcla de cebada y agua: el mosto (cebada molida) se mezcla con agua caliente, obteniéndose el mosto, o alcohol base.
Fermentación: el mosto se conserva en grandes cubas de fermentación y se le añade levadura. En esta fase, los azúcares del mosto se transforman en alcohol. El resultado es el "wash ".
Destilación: el "wash " pasa por dos alambiques, el "wash" para la primera destilación y el " spirit still " para la segunda.
A continuación, se recoge el "corazón de la malta", se decanta en barricas de roble y se deja madurar. El resto se vuelve a destilar.
Descubra Escocia a través de sus whiskies
Tierras bajas: Es la zona más meridional del país. Quedan pocos establecimientos, pero están surgiendo otros nuevos. Sus whiskies son bastante dulces, ligeros, secos y afrutados (por ejemplo, Ailsa Bay, Glenkinchie, Bladnoch, Auchentoshan).
Highland: Es la región más extensa y, sin duda, la más diversa. Los single malts varían mucho entre los sabores ricos y con cuerpo del norte; los sabores ahumados, potentes y marítimos del oeste; y los sabores más ligeros y afrutados del este y el sur (por ejemplo, Old Pulteney, Oban, Glenmorangie, Ben Nevis, Aberfeldy...).
Speyside: El valle del Spey es con diferencia el corazón de la industria, con la mitad de las destilerías. Producen whiskies bastante suaves, redondos y elegantes, pero muy complejos, con una amplia gama de sabores (por ejemplo, Glenfiddich, Cardhu, Aberlour, Glenlivet...).
Campbeltown: Antaño con más de 30 productores, la prohibición estadounidense acabó con su prosperidad y ahora se reducen a tres. Sus sabores son salobres, ligeramente ahumados, secos y caramelizados (por ejemplo, Glengyle, Glen Scotia, Springbank).
Islay: la pequeña isla de Islay tiene su propia denominación por sus características particulares y sus destilerías. Está marcada por la fuerza de los elementos, muy potente y turbosa, marcada por la tierra, el mar y el viento (por ejemplo, Laphroaig, Bowmore, Coal Ila, Ardbeg, Lagavulin, Bruichladdich...).
Isleños: A menudo considerados como parte de la denominación Highland, los whiskies isleños están a medio camino entre los de la costa y sus vecinos de Islay. Bastante ahumados, influidos por el rocío marino y su áspero terruño, con notas de miel, limón y brezo (por ejemplo, Highland Park, Scapa, Tobermory, Talisker, Jura...).
Aberdeenshire: Estos maltas son más confidenciales y merecen ser conocidos. Fuera de los circuitos turísticos tradicionales, las destilerías de los siglos XVIII y XIX se han unido para crear el proyecto "The Secret Malts of Aberdeenshire". Las visitas son más confidenciales. (por ejemplo, Ardmore, Fettercairn, GlenDronach, Knockdhu, Glenglassaugh, Royal Lochnagar...)
Habla del whisky como se debe hablar de él
He aquí un pequeño léxico para orientarle:
Whisky escocés: sólo puede elaborarse con agua, cebada y levadura para obtener la denominación. A continuación, debe envejecer durante al menos tres años en Escocia y tener una graduación mínima de 40 grados.
Single malt: se dice de un whisky que es el producto de una sola destilería.
Blended: es el resultado de la unión de varios whiskies, procedentes de varias destilerías. Si no es "blended malt", contiene otros cereales además de cebada, de ahí su precio a menudo bajo. Los whiskies de mezcla representan el 90% del mercado (por ejemplo, Johnnie Walker, J & B, Famous Grouse...).
Whisky de grano: cebada malteada, cebada sin maltear y diversos cereales se mezclan entre sí, después con agua y en una tercera etapa con levadura. La destilación se realiza en un alambique de columna.
Turba: es el adjetivo utilizado para describir un whisky como ahumado. La turba es la que confiere a la malta su sabor especial, sobre todo en Islay.
Dram: es la unidad clásica para servir un whisky. Se pide un dram de whisky, rara vez un vaso y menos aún una pinta... Un dram corresponde a 2,5 cl. ¿Quiere un dram doble? Pida un "caballero ".
No confunda el whisky, el whiskey y el Bourbon..
No se trata de variantes ortográficas o lingüísticas, sino de bebidas espirituosas diferentes. El whisky es escocés, el whiskey irlandés y el bourbon estadounidense. Cuando los irlandeses empezaron a exportar sus productos hacia 1970, quisieron dejar clara su diferencia, así que añadieron la "e". Por tanto, whiskey se refiere a lo que se produce y bebe en Irlanda, y whisky a lo que se produce o se inspira en Escocia. Así que hablaremos del whisky japonés, porque se elabora siguiendo la tradición escocesa, y a menudo con malta escocesa, pero ese es otro tema. También hay diferencias en su elaboración: tres destilaciones para el whisky (irlandés), dos para el whisky (escocés) y una para el bourbon (americano). Por último, para estar seguros de que hablamos de whisky escocés, especificamos "Scotch whisky". Esto también será una garantía de calidad
Consejos inteligentes para aficionados inteligentes
Amigos de los maltas clásicos amigos de los maltas clásicos: Como verá en esta guía, varias destilerías ofrecen visitas gratuitas a los miembros de los Amigos de los maltas clásicos. Son 12 en total y da la casualidad de que la afiliación es totalmente gratuita. Es una gran oportunidad para ahorrar dinero mientras descubre esta industria tan preciada en tierras escocesas. Puede obtener más información en línea (www.discovering-distilleries.com o www.malts.com) o directamente en las destilerías asociadas.
Para comprar su whisky: hágalo en Francia y no en Escocia, donde los precios son mucho más altos y el tipo de cambio no ayuda. A menos que quiera una botella que no pueda encontrar, haga sus compras sólo allí, y acumule existencias en su supermercado.
Consiga un conductor para su visita al whisky: aunque estén geográficamente cerca, e incluso sin abusar de ellos, para aprovechar al máximo una visita a una destilería, hay que organizarse. Las oficinas de turismo organizan visitas al whisky en autobús y organizaciones privadas ofrecen excursiones privadas con chófer.
Asista a un festival del whisky: el Fife Whisky Festival a principios de marzo, el Whisky Colour festival de Dufftown a mediados de octubre, el Dornoch Whisky Festival a finales de octubre, el National Whisky Festival de Aberdeen a mediados de septiembre, el Drambusters Whisky Festival de Dumfries a finales de noviembre..
