Productos locales y estilo de vida
Escocia posee una insospechada riqueza de tierras y muchos productos tienen DOP e IGP. Los vastos pastos, los espesos bosques y los páramos de brezo proporcionan el entorno perfecto para carnes excepcionales. La ternera escocesa goza de gran renombre, como el excelente buey Angus, conocido por su carne entreverada, y elcordero Orkney, de las Orcadas, casi tanto. La morcilla deStornoway, de las islas occidentales, se elabora con sangre de cerdo, cebolla, grasa de vacuno y avena. También abunda la caza, como el ciervo, la liebre, el urogallo (un tipo de perdiz) y el urogallo.
Con más de 18.000 km de costa escarpada -casi seis veces más que en la Francia continental-, Escocia y la pesca van de la mano. El bacalao, la merluza, el fletán, el rodaballo, la caballa, el rape, pero también la cigala, la langosta, las vieiras y las ostras son muy apreciados. Tanto el salmón salvaje escocés como el de piscifactoría ecológica tienen IGP. También lo son los "smokies" de Arbroath, un tipo de eglefino ahumado, producido en la región de Angus, al este del país.
La producción quesera no se queda atrás. Bonchester, un queso tipo Brie con IGP, Dunlop, Isle of Mull, Anster, Auld Lochnagar, Lairig Ghru y Orkney Scottish Cheddar son conocidos por su textura firme. Otros quesos son el Lanark Blue, similar al Roquefort de leche de oveja, y el Caboc, un queso cremoso y rico con corteza de avena tostada, que se produce en las Highlands escocesas desde el siglo XV.Los pubs suelen servir el almuerzo entre las 12 y las 15 horas y la cena a partir de las 17.30 horas. El servicio termina pronto, sobre las 21.00, excepto en los restaurantes más tradicionales, donde se puede comer hasta las 22.00, a veces más tarde. Los coffeeshops y las tiendas de bocadillos son muy comunes y ofrecen alternativas baratas, a menudo variadas y de buena calidad. Sobre todo porque los británicos están más avanzados que nosotros en lo que se refiere a dietas especiales (vegetariana, vegana, sin gluten, etc.), al menos en las grandes ciudades. También hay una amplia oferta de cocina internacional, incluidos restaurantes asiáticos, sobre todo indios y pakistaníes, por supuesto.
Los fundamentos de la cocina escocesa
Los pubs escoceses hacen honor a los clásicos nacionales. Por la mañana, podrá disfrutar de un generoso desayuno escocés, similar a un desayuno inglés completo: huevos fritos, judías al horno, bacon, champiñones y tomates a la plancha, tostadas, etc. Se añaden especialidades regionales como la morcilla de Stornoway, los tatties scones (bollos de patata) o la salchicha de Lorne (cuadraditos de carne de salchicha finamente especiada), las gachas (copos de avena) o incluso el haggis.
De hecho, si tuviéramos que mencionar un solo plato escocés probablemente sería el haggis. Esta antigua receta consiste en un estómago de oveja relleno de vísceras picadas (corazón, hígado, pulmones), avena, cebolla y especias, que se cuece en un court-bouillon durante varias horas. Desde hace algunos años existen variaciones modernas de esta receta -con carne de cerdo, ternera o vegetariana (avena, salvado, trigo, lentejas)-. Tradicionalmente, el haggis se sirve con puré de patatas y puré de colinabo; el plato se llama neeps and tatties, también conocido como clapshot, si lleva cebollino.
Otros platos de carne son el bangers and mash, un plato de salchicha Cumberland con puré de patatas ysalsa. Además de la morcilla, en el desayuno se sirve morcilla blanca (elaborada con carne magra de cerdo y avena) o morcilla roja (carne grasa de cerdo y especias), a menudo empanada y frita. Los domingos se sirve el asado dominical, que consiste en ternera asada, cerdo asado o pollo asado con verduras, puré de patatas y Yorkshire puddings, una especie de rosquilla inflada, todo ello cubierto con salsa. También se puede degustar un forfar bridie, una especie de empanadilla rellena de carne picada, o un Scotch pie, un pequeño pastel con carne de cordero y cebolla. Servido tanto como guarnición como plato principal, el rumbledethumps es una mezcla de puré de patata, col rizada y cebolla, cubierto de queso cheddar gratinado. Es similar al colcannon irlandés o al bubble & squeak inglés.
El pescado y el marisco desempeñan un papel importante. Está el inevitable fish & chips, a menudo servido con un chorrito de vinagre. El partan bree es una sopa de cangrejo con arroz. El finnan haddie es un tipo de eglefino ahumado en frío que se utiliza en el cullen skink (una sopa espesa a base de eglefino, patatas y cebollas). También puede prepararse a la plancha o escalfado en leche con hierbas. Con eglefino y queso cheddar también se puede hacer una tortilla Arnold Bennett, muy popular desde los años treinta.
La hora del té
Los teterías son una parte importante de la vida británica en general. De hecho, el té -como en el resto de las Islas Británicas- ocupa un lugar destacado en la vida cotidiana de los escoceses, del mismo modo que Escocia desempeñó un papel importante en la democratización de esta bebida. A James Taylor se le atribuye el desarrollo del cultivo del té en Ceilán -actual Sri Lanka- y a finales del siglo XIX unió sus fuerzas a las de un tal Thomas Lipton, que empezó a vender té de Ceilán en 1871 en la primera tienda Lipton de Glasgow, entonces uno de los puertos más activos del Reino Unido.
En Escocia hay muchos salones de té donde se puede tomar té -generalmente negro- durante lamerienda -alrededor de las 4 de la tarde-, acompañado de un sinfín de pequeños pasteles: tarta de zanahoria, scones, muffins, cupcakes, lemon bar (galletas cuadradas con crema de limón), cucumber sandwich (sándwich triangular con pepino y crema de queso), shortbread (shortcake de mantequilla). También hay especialidades escocesas más típicas, como el dundee cake, un pastel abundantemente relleno de pasas sultanas y decorado con almendras, o el empire biscuit, un tipo de shortbread coronado con un glaseado blanco y una cereza confitada.
En verano, no olvide el cranachan, un postre que combina nata montada y frambuesas, aromatizado con miel y whisky y espolvoreado con avena tostada. El más contundente tipsy laird es el nombre local del trifle. Un postre elaborado con capas de bizcocho empapado en whisky, mermelada de frutos rojos, natillas de vainilla y nata montada. También hay preparaciones más contundentes como el clootie, un pudding a base de harina, pan rallado, grasa de ternera y frutos secos cocidos en un paño al vapor que le da una forma redondeada, o el black bun, un sorprendente pastel relleno de frutos secos, canela, jengibre y piel de cítricos, todo ello enrollado en una masa de hojaldre antes de meterlo en el horno. Por último, como colofón, los amantes de la comida basura pueden probar un tentempié que apareció en Escocia en los años 90, la barrita Mars rebozada, una chocolatina Mars, rebozada en masa de donut y luego frita. Es muy grasienta, pero al menos es nutritiva después de un largo día de caminata.
Entre la cerveza y el whisky
Escocia, como el resto de las Islas Británicas, es famosa por una larga tradición cervecera que se remonta a más de 5.000 años. La ale (pronunciado [hey-l]) es la cerveza preferida en el Reino Unido, tradicionalmente sin filtrar ni pasteurizar. Existe incluso la Campaign for Real Ale, o CAMRA, una asociación nacional que ha hecho de la defensa de las cervezas tradicionales su caballo de batalla.
El cultivo del lúpulo siempre ha resultado complicado en la región debido al duro clima escocés. Por ello, las ales escocesas son muy maltosas para compensar su bajo contenido en lúpulo, lo que también las convierte en cervezas más fuertes. También tienen un fuerte sabor a caramelo y ahumado. Tradicionalmente, las ales escocesas se clasificaban según su precio en relación con su contenido de alcohol. Así encontramos las de 60, 70 y 80 chelines (anotadas 60/-) que corresponden respectivamente a la Scottish light, Scottish heavy y Scottish export. El precio sube hasta 90/- para la Scottish Wee Heavy, que corresponde a las cervezas de más de 6°. Estas cervezas de color caramelo fueron muy populares en el siglo XIX en Estados Unidos y Bélgica, que se inspiraron mucho en ellas para su propia producción.
También existe la lager (cerveza clásica germánica de baja fermentación y color claro) y la stout o porter (cerveza muy tostada de color marrón y ligero sabor a café como la Guinness). También hay Brown ale, Strong ale, Golden ale y Old y Dark ales. Sin olvidar la Indian Pale Ale (IPA), reservada para el transporte a las colonias, que suele contener más alcohol y lúpulo que las demás, lo que le confiere una acidez característica. Entre las cervecerías más conocidas del país están Orkney Brewery, Caledonian Brewery, Highland Brewing Cie y Fyne Ales Brewery.
Pero Escocia es sobre todo la tierra del whisky. Según la Scotch Whisky Association -con sede en Edimburgo-, hay nada menos que 128 destilerías en la región. Las tres destilerías escocesas más antiguas aún en funcionamiento son Glenturret (1775), Bowmore (1779) y Strathisla (1786), aunque el aguardiente de cereales se produce en la zona desde la Edad Media. Entre los distintos tipos de whisky se encuentran el Scotch Whisky (elaborado a partir de cebada, tiene que envejecer al menos 3 años en Escocia), el Single Malt (elaborado a partir de cebada, producido en una sola destilería) y el Blended (elaborado a partir de distintos granos, mezclando diferentes whiskies de varias destilerías), que representa el 90% del mercado.
