Productos característicos
La llanura del Ganges es una de las regiones agrícolas más fértiles del mundo, con una enorme cosecha de arroz, mientras que el trigo, el mijo y el sorgo, más resistentes a la sequía, se cultivan en el centro y noroeste del país. También hay un gran número de verduras y alimentos ricos en almidón: patatas, lentejas, judías, garbanzos, berenjenas, tomates, pimientos, calabazas, coles, zanahorias, coliflores, pepinos, espinacas y quimbombó, que tiene un ligero sabor a calabacín.
Los productos vegetales desempeñan un papel fundamental en la India. Los brahmanes consideran impura la carne y, por devoción, otras castas hindúes han optado por no comerla. Por ello, los yoguis desaconsejan las dietas cárnicas, que se cree que confieren un carácter agresivo, frente a los alimentos vegetales y los productos lácteos. Los seguidores del jainismo y el sijismo también comen poca o ninguna carne. Entre los estados más vegetarianos del país están Rajastán (75%), Haryana (69%), Punjab (67%), Gujarat (61%) y Madhya Pradesh (51%).
Los maharajás, que eran grandes cazadores, no dejaban de comer carne de caza. La mayoría de las recetas a base de carne se remontan a las invasiones musulmanas de la Edad Media. Se inspiraron en las dinastías turco-mongola y persa, y se conocen como cocina mogola o mogol. Las poblaciones budistas suelen ser vegetarianas, pero hay varias escuelas de pensamiento. En la India, las vacas son sagradas para los hindúes, pero los musulmanes indios las comen. El pollo, el cordero y la cabra (a veces llamada carnero) son las carnes más populares.
Los productos lácteos como la nata, la leche, el yogur y algunos quesos -como el paneer, de textura blanda y sabor ligero- son muy comunes. El ghee o mantequilla clarificada, que puede conservarse varios meses a temperatura ambiente, ocupa un lugar simbólico en los hogares indios. Utilizado en la cocina, sobre todo en los días de fiesta, el ghee también es sagrado durante las ceremonias religiosas hindúes. La medicina ayurvédica atribuye al ghee numerosas virtudes curativas, y la ciencia india ha demostrado los efectos positivos del ghee sobre la producción de colesterol.
La cocina india no sería la misma sin innumerables especias: cúrcuma, semillas de cilantro, cardamomo, comino, canela, azafrán, jengibre, pimienta, fenogreco, semillas de mostaza y, por supuesto, diversas variedades de chile, aunque la cocina del norte de la India suele ser menos picante que la del sur del país. También se utilizan mucho hierbas como el cilantro, la menta y el laurel.El asa fotida es una resina aromática con un potente olor sulfuroso. El garam massala, que contiene cilantro, nuez moscada, canela, comino, fenogreco, mostaza, clavo y laurel, entre otras semillas, es la mezcla de especias más común en la cocina del norte de la India.
Aunque las condiciones higiénicas están mejorando rápidamente en la India, si es posible evite las verduras crudas, que pueden estar lavadas con agua de dudosa calidad, y la fruta sin pelar. Evite también los zumos de fruta cortados con agua (pídalos sin cubitos de hielo) y los helados que venden en la calle. Beba sólo agua embotellada. Tradicionalmente, en gran parte de la India se come con las manos, aunque los cubiertos no son un problema. Siempre se debe utilizar la mano derecha; la izquierda se considera impura.
Clásicos de la cocina del norte de la India
Aunque el norte del país tiene especialidades propias de cada estado, hay platos que se pueden encontrar en gran parte de la región. Uno de ellos es el famoso pollo tandoori, cocinado en el tandoor, un horno tradicional de barro semienterrado. Esta especialidad punjabí consiste en muslos de pollo marinados en una mezcla de yogur y especias. El pollo tikka, un plato similar, adopta la forma de brochetas de pollo con un condimento parecido, pero cortado en trozos pequeños y deshuesado. Hay otros tipos de kebab, a veces llamados "brocheta", como el seekh kebab, que se elabora con carne picada finamente condimentada. La kofta adopta la forma de una albóndiga picada, pero también puede contener patatas y pequeñas verduras(malaï kofta), todo ello cocinado en una salsa de yogur picante.
Muchos platos en salsa son similares al curry, a pesar de los diferentes nombres locales. En el norte se prefiere el yogur y la nata, mientras que en el sur es más popular la leche de coco. El korma es un plato de salsa a base de carne o verduras originario de Asia Central, cocinado a fuego lento con especias, yogur y puré de anacardos o almendras para darle una textura cremosa.
El arroz se sirve en casi todas las comidas, e incluso puede ser el plato principal. El biryani y el pulao son dos recetas de arroz persas. El pulao (pilaf) se cocina por absorción con especias. Luego se adereza con carne, verduras, frutos secos, etc. El arroz biryani se precocina previamente y luego se apila en capas con carne en salsa, especias, cebollas, etc., antes de cocinarlo al horno o guisado en una cacerola.
El pan es una parte esencial de la comida en el norte de la India, e incluso sirve de acompañamiento. Un ejemplo es el naan, una oblea gruesa y esponjosa que contiene levadura de panadero. Los chapatis o roti, más finos, se elaboran con harina integral. El paratha, que es bastante similar, contiene aceite, lo que da una empanada más gorda que puede rellenarse con patatas(aloo paratha), por ejemplo. Del sur de la India, la dosa es una tortita grande y muy fina hecha con harina de arroz, lentejas o garbanzos, mientras que el puri es una tortita hinchada y crujiente.
Para los que quieran probarlo todo, pida un thali (surtido). Encontrará arroz, carne a la parrilla o en salsa, verduras cocidas a fuego lento(sabji) y, por supuesto, dal. Esta compota picante de lentejas es esencial en cualquier comida india. Puede adoptar varias formas: dal amarillo (hecho con lentejas amarillas), dal mughlai (lentejas grandes con trozos de verduras), dal makhani (lentejas negras en una salsa bastante espesa a base de mantequilla). El sambar es una salsa más líquida a base de lentejas y verduras.
Y no hay que olvidar las samosas, crujientes empanadillas triangulares rellenas de carne o verduras, y las pakoras, croquetas de verduras fritas. Todo servido con chutney y raita. Esta última es un yogur aromatizado con hierbas -menta y cilantro- y verduras: pepino, tomate, espinacas. Hay que tener en cuenta que los chutneys tradicionales no son como las mermeladas picantes que se sirven en Europa, sino que suelen ser purés frescos de cilantro, menta o coco.
Especialidades regionales
En los confines del Himalaya, y sobre todo en Ladakh, la cocina recuerda a la de los vecinos Tíbet y Nepal. Aquí se pueden comer momos (raviolis al vapor rellenos de carne o verduras), tingmo (pan retorcido al vapor) y skyu (sopa de verduras con pequeños fideos gruesos). Pruebe el chhurpe, un queso seco elaborado con leche de yak. La cocina cachemir es famosa por su refinamiento. Algunos ejemplos son elaab g osht (cordero cocido a fuego lento en leche), el rogan josh (estofado de cordero con mucha guindilla), el shalgam gosht (cordero con nabos) y el dum aloo (curry de patatas), kashmiri baingan (berenjena entera en salsa picante), paneer chaman(paneer en salsa de menta y cilantro) o goshtaba (albóndigas de cordero en delicada salsa de yogur).
La cocina punyabí ha dado lugar a muchos clásicos de la cocina india, como el pollo tandoori y el tikka antes mencionados, así como el kadhi pakora punyabí (croquetas de cebolla fritas en una cremosa salsa de chile), rajma chawal (curry de judías rojas), chole (curry de garbanzos),amritsari (pescado frito picante) y sarson ka saag (compota de hojas de mostaza y espinacas). Un plato similar es el palak paneer, un guiso picante de espinacas con dados de paneer.
Rajastán también tiene muchos platos vegetarianos, como matira (curry de sandía), dahi baray (buñuelos picantes de harina de lentejas cubiertos de salsa de yogur), gatte ki subzi (curry de albóndigas de harina de garbanzos) y mirchi bada (buñuelos de guindilla verde rellenos de patata). El plato de carne más famoso es el laal maans, un estofado de cordero cocinado en una rica salsa con guindilla roja, ajo, cebolla y leche fermentada, que antiguamente se preparaba con jabalí o ciervo.
En Gujarat, se puede degustar khandvi (panecillos de harina de judías), handvo (un pastel de harina de arroz y lentejas aromatizado con hierbas picadas) oundhiyu (un guiso de diversas verduras).
Delhi, una de las principales ciudades del Imperio mogol, ofrece todos los sabores de la cocina mogola, conocida por sus platos ricos y delicadamente condimentados. Algunos ejemplos son el pollo a la mantequilla(murgh makhani) con una salsa cremosa a base de yogur, mantequilla, guindilla y tomate. Pero también nalli nihari (jarrete de cordero confitado con especias), murgh malai kebab (brochetas de pollo), mughlai paratha (empanada rellena de verduras y carne picada), murgh pista (pollo con crema de pistacho), safed murgh korma (pollo en salsa cremosa de yogur y pasta de anacardos), nargisi kofta (albóndigas rellenas de huevo duro y servidas en salsa) y galouti kebab (croquetas de carne picada de cordero).
La cocina de Uttar Pradesh es similar a la de sus vecinos Uttarakhand, Bihar, Jharkhand y Haryana. Hay que probar el kakori kebab (brochetas de carne picada aromatizadas con papaya verde), el murgh awadhi korma (pollo en una espesa salsa de puré de anacardos), el pasanday (ternera en salsa de chile) o el paneer do pyaza(paneer en salsa de tomate con cebolletas). Sin olvidar el litti chokha (empanadillas de puré de garbanzos y verduras) y el bihari dal pitha (empanadillas de harina de arroz al vapor rellenas de lentejas).
En Odisha, hay sabrosos chungdi malai (curry cremoso con gambas y leche de coco), macha besara (curry de pescado) y kadali manja rai (curry de corazón de plátano), sin olvidar el sencillo khicede (plato picante de lentejas y arroz).
Bengala Occidental ofrece abundantes recetas deliciosas, como murgh rezala (pollo en una delicada salsa de yogur, leche y especias), murgh jalfrezi (pollo cocido a fuego lento en una espesa salsa de chile), mangshor jhol (curry ligero de cordero), kosha mangsho (cordero en una rica salsa caramelizada) oaloo posto (patatas en una pasta de semillas de amapola). El kathi roll es un envoltorio relleno de carne picante, tomate y otras verduras crudas, aunque la carne puede sustituirse por paneer. El sorprendente gobi manchurian es un plato de influencia china a base de coliflor aromatizada con salsa de soja y diversas especias. También hay versiones con carne, aves, marisco o pescado. De hecho, el pescado es legión aquí: macher jhol (curry de pescado con tomate y varias especias), shorshe maach (pescado en salsa aromatizada con semillas de mostaza), ilish paturi (papillote de pescado en hoja de plátano adornado con especias y hojas de calabaza), macher chop (croquetas de pescado), gondhoraj maach (pescado con hojas de limón combawa), sin olvidar el chingri pulao (arroz con gambas).
El noreste de la India es una de las regiones menos conocidas del país, por lo que encontrará recetas muy poco comunes fuera del subcontinente indio. En Assam, khar hace referencia a varias recetas de sopas espesas a base de papaya verde o lentejas cocidas en una infusión de ceniza de hoja de plátano. A menos que prefiera el kumurat diya hanhor mangxo, un plato de salsa con pato y calabaza del mismo estado, o el masor tenga, un curry de pescado picante. El vawksa rep de Mizoram es un plato de panceta de cerdo salteada con espinacas y brotes de bambú. En Nagaland, el cerdo ahumado es especialmente popular, a la parrilla o en salsa, al igual que el pollo, que se prepara en un curry muy picante(naga curry).
El nga atoiba thongba es un curry de pescado de Manipur.El erompa es un curry de verduras aromatizado con ngari (pescado seco fermentado). En la región de Meghalaya, pruebe el jadoh (arroz especiado con carne de cerdo) y el tungtap (una especie de chutney de pescado fermentado). El chikhvi, especialidad de Tripura, contiene brotes de bambú, carne de cerdo y verduras salteadas. Zan, de Arunachal Pradesh, es una papilla de mijo muy nutritiva aderezada con verduritas. El thukpa es una sopa de fideos que no sólo se encuentra en el Tíbet, sino también en Sikkim, al igual que el sha phaley, una empanada de carne y col.
Postres y dulces
Entre los clásicos figura el kheer, arroz con leche con pasas y anacardos, muy popular en todo el norte de la India. Cada ciudad tiene también su propia variedad de halwa, una preparación muy versátil a base de harinas o almidones (trigo, maíz, boniato), con una textura que varía entre el turrón y las gachas. El cremoso gajar ka halwa se elabora con zanahorias. Los laddu, albóndigas amarillas de harina, son muy populares en las celebraciones. El gulab jamun(pantua en Bengala) es un buñuelo de leche cuajada que flota en almíbar de agua de rosas. En las esquinas suelen venderse jalebi, que son giros de naranja muy dulces aromatizados con azafrán. Los kaju katli son pastillas de turrón de leche y anacardos. Por último, los shankarpali son rosquillas muy populares en forma de diamante con sémola, azúcar y ghee.
En el Punjab, le encantará el kada prasad, un halwa cremoso hecho con harina integral(atta), que suele darse como ofrenda en los gurdwaras (templos sijs). El pinni es un dulce elaborado con ghee, harina de trigo, jaggery (melaza de azúcar sin refinar) y almendras. El mohan thal , habitual en Rajastán y Gujarat, es un turrón de harina de garbanzos cubierto de almendras y cardamomo. Otros postres rajastaneses son el mawa kachori, galletas rellenas de mawa (un tipo de turrón) y cubiertas de pistachos, y el kalakand, un tipo de turrón hecho con chhena (un queso fresco local) y cubierto de pistachos.
Los ghughra (Gujarat) son empanadillas fritas rellenas de frutos secos, turrón y especias. El basundi es un postre de leche condensada aromatizado con azafrán y cardamomo. El shrikhand es un postre a base de yogur, azafrán y cardamomo. La cocina mogola incluye el shahi tukra, un pudin de pan, leche y frutos secos con especias, que se servía en la mesa de los emperadores, y el kesar kulfi (helado en cucurucho, aromatizado con azafrán, cardamomo y pistacho). El khaja es un buñuelo hojaldrado empapado en almíbar y originario de Bihar.
En Bengala y Odisha se puede degustar el rajbhog (trocitos de queso fresco cubiertos de frutos secos y servidos en almíbar de azafrán), el sandesh (bolitas de paneer fresco, azúcar, cardamomo y azafrán, cubiertas de pistachos, almendras o piña triturada) o el ras malai (trocitos de paneer con sabor a cardamomo servidos con crema de leche y pistachos). También hay rasgulla, albóndigas de crema de queso en almíbar. En Assam se puede saborear laru (bocaditos de harina de arroz, coco y jengibre).
Desde las estribaciones del Himalaya hasta las llanuras tropicales de Bengala, el norte de la India ofrece una fenomenal diversidad de frutas. Por supuesto, están los clásicos mangos, plátanos, papayas, piñas y guayabas, pero también manzanas, melocotones, uvas y ciruelas, según la altitud. Los albaricoques de Ladakh -conocidos localmente como lal khubani o jardalu- son especialmente famosos en la India. Otras frutas menos comunes son el langsat (pulpa translúcida parecida al litchi), el phalsa (bayas pequeñas, moradas y ácidas que a veces se comen como sorbete) y el tadgola (fruto de la palmera azucarera, de pulpa dulce y transparente). Por último, el bilimbi y el chalta, con su pulpa ácida, se convierten en encurtidos picantes(achar).
Bebidas y licores
En cada esquina se pueden encontrar deliciosos zumos de fruta fresca. Por ejemplo, el nimbu pani, un excelente zumo de lima, puede servirse dulce o salado. Asegúrese de que el zumo no está hecho con agua del grifo no potable. Pruebe también el lassi, un yogur batido hasta que quede suave, a menudo con fruta. Se puede encontrar con frutas como mango o plátano, aunque esto es un invento occidental. En la India se prefiere natural, salado o dulce.
Pero, por supuesto, la bebida nacional de la India es, con diferencia, el té, ya que el país es el segundo productor y consumidor mundial después de China. Hay que tener en cuenta que el término chai (pronunciado "chai") significa "té" en general, pero también se refiere a la forma en que se sirve en la India, es decir, mezclado con leche y mucho azúcar. Condimentado con cardamomo, hinojo y canela, se convierte en masala chai. En Cachemira, la gente adora el kahwa, un té verde sin leche con pétalos de rosa, cardamomo y azafrán. En Ladakh se bebe el gur-gur chai, un té enriquecido con leche y mantequilla de yak, con un poco de sal. El té se encuentra absolutamente en todas partes en la India: en la calle, en el menú de todos los restaurantes, en las estaciones de ferrocarril, en el tren, etc.
Aunque fueron los chinos los primeros en beber té, la planta del té está presente de forma natural en el extremo noreste de la India y, por supuesto, en el sur de China y el norte de Birmania. Fueron los británicos quienes empezaron a cultivar el té de forma intensiva a principios del siglo XIX. El cultivo comenzó de forma natural en Assam y Bengala Occidental, antes de extenderse al sur de la India. Arunachal Pradesh, Tripura y Sikkim son también importantes regiones productoras. El Darjeeling, producido en la región del mismo nombre (Bengala Occidental), es uno de los tés negros más apreciados del mundo.
Aunque el té es la bebida caliente favorita de la India, el país es el séptimo productor mundial de café, y esta bebida existe en el país desde hace varios siglos. Se dice que fue introducido en la India en 1640 por Baba Budan, un sufí indio que hizo escala en el puerto yemení de Mokha de camino a La Meca. Sin embargo, el cultivo comercial del cafeto en la India no despegó hasta después de la colonización del país. Hoy, cada vez más jóvenes indios disfrutan del espresso y el capuchino servidos en las grandes cafeterías que surgen por todo el país.
Aunque no existe una ley nacional que prohíba el consumo de alcohol en el país, varios estados - Bihar, Gujarat, Mizoram y Nagaland - penalizan firmemente su venta y consumo. Tampoco encontrará alcohol en la ciudad sagrada de Pushkar, en Rajastán. La bebida alcohólica más común es la cerveza, incluida la famosa Kingfisher, pero hay otras marcas como Kalyani, Haywards y Zingaro. También hay vino indio de Maharashtra, a veces elaborado con variedades de uva francesas. También hay mahua, el aguardiente más antiguo de la India producido de forma tradicional. Elaborado con las flores del árbol del mismo nombre, el mahua tiene una graduación de 40°. El término "toddy " se utiliza para describir distintos vinos de palma.El apo es un vino de arroz producido artesanalmente en Arunachal Pradesh y Assam, que suele consumirse durante las ceremonias religiosas. Algunas de las familias reales de Rajastán tenían sus propios licores y, aunque muchas recetas se han perdido con el tiempo, la marca Royal Heritage Liqueur ha intentado revivir esta antigua tradición con licores como Chandra Haas y Royal Mawalin.
