Qué comer Canadá? especialidades culinarias y gastronomía

Son las recetas típicas de nuestras abuelas, platos que se consumen principalmente en las mesas familiares durante las celebraciones y reuniones, y en algunos restaurantes especializados en cocina tradicional. Importada por los primeros colonos europeos, se ha adaptado al duro clima del país, incorporando tubérculos, caza y carne de granja para un resultado muy calórico: gourganes (habas grandes) o sopa de guisantes amarillos con cerdo salado, crêtons (terrina de cerdo picado parecida a las rillettes), alubias con grasa de cerdo, pato con sirope de arce, gibelotte de conejo a la sidra, estofado de pierna (piernas de cerdo, patatas y especias), estofado de albóndigas de cerdo, cipaille (sipaille, cipâte - pastel de carne y patatas), y diversas tourtières (tartas), elaboradas originalmente con carne de caza, actualmente con una mezcla de cerdo y ternera, con recetas que varían de una región a otra (la más conocida : tourtière du Lac-Saint-Jean en Quebec). Los más golosos pueden coronar esta suculenta comida con un trozo de tarta de azúcar o un pudin. Este tipo de cocina es más común en el Este de Canadá, sobre todo en Ontario, Quebec y Acadia, en las provincias marítimas.

Pero más allá de la cocina tradicional canadiense influida por los colonos europeos, el país cuenta con amplios espacios abiertos que han conservado en parte tradiciones ancestrales. La cocina aborigen de Canadá se basa en una mezcla de caza, pesca, recolección (bayas, setas, hierbas, frutos secos, raíces) y productos agrícolas. Los aborígenes distinguen entre la comida del monte, que es la base de su dieta tradicional, y la comida del hombre blanco, comprada en los supermercados.
La caza tradicional incluye un gran número de animales, que varían según la región, como el bisonte (antiguamente), el oso, el alce, el castor, el puercoespín, el pato y la perdiz en las praderas y los bosques. Más al norte, en las estepas árticas, son apreciados el caribú y el buey almizclero. Los indígenas de las llanuras consumen productos cárnicos desecados como el pânsâwân y el pemmican, sobre todo el primero, antecesor de la cecina. En las costas del Pacífico y del Atlántico, el pescado, los moluscos y los crustáceos son un recurso alimentario importante para los pueblos indígenas, al igual que algunos mamíferos marinos. El salmón, en particular, se consume fresco o ahumado en seco para crear un alimento que pueda almacenarse todo el año. En el Ártico, los inuit sobreviven tradicionalmente con una dieta de mamíferos terrestres y marinos, pescado y alimentos vegetales poco comunes. La carne se consume fresca, pero a menudo se prepara, se almacena y se deja fermentar, como eligunaq (de carne de morsa) o el kiviak (de foca y aves marinas). Los aperitivos, como el muktuk, elaborado con piel y grasa de ballena de Groenlandia, narval o beluga, se comen solos.
Las comidas suelen acompañarse de té y el famoso bannock nativo, una especie de pan con la consistencia de un pastel. Hoy se puede disfrutar de la cocina nativa en comunidades de todo el país, y algunas incluso ofrecen versiones más contemporáneas de su dieta tradicional.

La mayoría se come sobre la marcha y figura en el menú de muchos restaurantes de todo el país, empezando por la indiscutible poutine, un plato de patatas fritas cubiertas de requesón y bañadas ensalsa. También hay versiones gourmet (foie gras, pudin de cerdo, langosta, etc.), vegetarianas, sabores del mundo... Aunque es originaria de Quebec, la poutine ha conquistado todo el país y ahora se puede encontrar fácilmente de costa a costa.
También hay carne ahumada, ternera ahumada servida en pan de centeno o en sándwiches, acompañada de pepinillos eneldo. La carne ahumada de Montreal es famosa en todo Canadá, y muchos restaurantes fuera de Quebec la preparan al estilo de Montreal. En Toronto, otro bocadillo popular es el peameal bacon, hecho con tocino rebozado en harina de maíz y mostaza casera.
En las cantinas y restaurantes de las regiones marítimas del este de Canadá, pero también en otras partes del país, el verano rima con lobsterroll, un panecillo de perrito caliente en el que se coloca una generosa ración de ensalada de langosta (o cangrejo, gambas, etc.). El pescado de agua dulce, sobre todo la perca, el eglefino y el fletán, es muy apreciado en su versión empanada, acompañada de patatas fritas: el famoso plato de fish & chips. Aunque está en el menú de la mayoría de los diners, pubs, brasseries y similares, nada supera la experiencia de degustarlo en un pueblo a orillas de los Grandes Lagos de Ontario, sobre todo a lo largo del lago Erie.
Y para endulzar el pico, no hay que dejar de probar la cola decastor, un pastelito frito cubierto de chocolate y plátano, azúcar y canela, etc.

La cocina canadiense actual va más allá de los tópicos que se han propagado -con razón o sin ella- durante mucho tiempo. Atrás quedaron las recetas norteamericanas de los años 50, y lo mismo cabe decir de la cocina gourmet, que hasta la década de 2000 era poco menos que francesa. Y tampoco todo es comida rápida . Terroir, proximidad y creatividad son ahora las consignas de una escena culinaria en pleno auge, sin perder de vista sus raíces y tradiciones. Veamos dos tendencias que llevan el viento en popa.

Cocina de mercado. Si bien durante mucho tiempo estuvo de moda trabajar con productos importados de los cuatro puntos cardinales, los chefs canadienses apuestan ahora por cocinar teniendo en cuenta la proximidad, la disponibilidad y la estacionalidad. Hay que decir que los consumidores son cada vez más conscientes de la causa, pues desean asegurarse de que los alimentos han recorrido el menor trayecto posible del campo al plato, y que el abastecimiento se basa en la disponibilidad estacional (por ejemplo, brotes jóvenes -como los violinistas- en primavera, frutas del campo en verano, cucurbitáceas en otoño, etc.). En invierno, huelga decir, este concepto presenta algunas dificultades. Algunos chefs también cocinan con cervezas artesanales o licores canadienses, hornean su propio pan casero fresco a diario o instalan huertos detrás del restaurante o en el tejado para cultivar sus propias verduras y hierbas. Algunos han llegado incluso a instalar una colmena urbana para cosechar miel local. La cocina de mercado se ha convertido en imprescindible, y es fácil encontrarla en las mejores mesas del país.

Del bosque a la mesa. Los bosques canadienses rebosan de suculentos comestibles. Ampliamente utilizados en el pasado, sobre todo por los nativos que los siguen utilizando hoy en día, han ido ganando popularidad en los últimos años entre los restauradores y artesanos del país. Setas silvestres (rebozuelo, boletus, colmenilla, seta de ostra, boletus...), verduras y bayas del bosque (bayas de saskatoon, arándanos lingon, espino amarillo, arándanos silvestres, bayas de manzanilla, achicoria, calabaza, tubérculos, bayas de saúco...), plantas y flores comestibles (algodoncillo, monarda, tanaceto...), frutos secos nórdicos (bayas de saskatoon, bayas de saskatoon, bayas de saskatoon.).), frutos secos nórdicos (nuez negra, butternut, heartnut...), tés e infusiones (wintergreen, té del Labrador...) o especias y hierbas (mirto balsámico, hinojo marino...), pueden disfrutarse solos o como productos elaborados. Para degustar toda la riqueza de los productos forestales comestibles de Canadá, son muy recomendables los restaurantes especializados en cocina boreal o nórdica, muchos de los cuales se encuentran en Quebec.

En Quebec, también hay que mencionar el programa de certificación Fourchette bleue, que anima a restaurantes y pescaderías a ofrecer sabores poco conocidos de entre las numerosas especies comestibles del San Lorenzo, todo ello con vistas al desarrollo sostenible y la protección de la biodiversidad. En el menú: almeja del Ártico, almeja de Stimpson, almeja de concha blanda, erizo verde, foca gris, algunas especies de algas, etc. El logotipo de la Fourchette bleue permite identificar los productos certificados en los establecimientos asociados.

Son nada menos que los destinos gastronómicos más populares del país. Desde comida callejera a elegantes restaurantes en azoteas, sin olvidar los cafés veganos de moda, es imposible quedarse con hambre. De hecho, las opciones son tan numerosas que resulta casi alienante, sobre todo en los sectores de moda y los barrios étnicos de estas metrópolis. Recomendamos la cocina japonesa en Vancouver, la india en Toronto y la haitiana en Montreal.

La industria de la cerveza artesanal, la más popular con diferencia, está de moda desde hace una década, una tendencia que no muestra signos de remitir. Aunque las grandes empresas industriales dominan el mercado (Molson-Coors, AB InBev-Labatt, etc.), las microcervecerías ycervecerías artesanales están surgiendo por todo el país. A menudo incorporan ingredientes locales en el proceso de elaboración para dar un carácter marcadamente regional a las distintas cervezas de la casa. Las cervecerías son también lugares estupendos para disfrutar de la cocina elaborada con productos regionales, y a menudo ofrecen una programación cultural y artística que muestra la escena local.
Canadá también produce vino. Las regiones vinícolas más famosas del país se encuentran en el valle de Okanagan, en Columbia Británica, y en la península del Niágara, en Ontario, pero también hay viñedos en Quebec y Nueva Escocia, por ejemplo. Una especialidad a descubrir es sin duda el vino de hielo: las uvas se cosechan congeladas, de modo que conservan un alto contenido en azúcar. Una pura delicia!
Luego está la sidra, que incluye sidra de fuego y de hielo, licores de arce, caribú (una mezcla explosiva de alcohol fuerte, vino tinto y hierbas) y otras delicias del rico suelo canadiense. En los últimos años, el país también ha adoptado la destilación, produciendo ginebras, vodkas y otros licores, muchos de los cuales incorporan hierbas locales.