Qué comer Nueva Caledonia? especialidades culinarias y gastronomía

A pesar de una presencia francesa relativamente larga en la isla, la cocina metropolitana ha tenido que adaptarse mucho a los recursos locales, el clima, los diversos ingredientes y otros métodos de cocción. El pan blanco, sensible a la humedad, no se adoptó hasta hace poco. Lo mismo ocurre con el queso y la mantequilla, que no aparecieron realmente en Noumea hasta los años 70, con la mejora del transporte y el envasado. Por el contrario, el arroz se come sin moderación, aderezado con la indispensable salsa de soja. La gran presencia de chinos, indonesios, vietnamitas, reunionenses y antillanos no ha hecho más que amplificar esta tendencia.

Además de los alimentos feculentos, se come una gran variedad de verduras: zanahorias, tomates, calabaza, col, cebollas, judías verdes, boniatos, etc. La chouchoute -más conocida en la Francia metropolitana como chayotte o christophine- es prima de la calabaza y adopta la forma de un fruto verde con aspecto de pera abultada de sabor bastante neutro, muy apreciado frito o gratinado a la manera de la patata. El taro, o madera, es el tubérculo de una planta con enormes hojas en forma de corazón, muy rico en almidón, con un ligero sabor a nuez, que recuerda al ñame, también popular en la isla. Aquí, el plátano se llama "poingo".

La omnipresencia del océano también tiene un impacto natural en la gastronomía local. El pescado (lampuga o mahi-mahi, caballa real, atún, pargo, pez loro, mero, bonito, pez espada, etc.), el marisco y los crustáceos se preparan siempre con delicadeza. No se vaya de Nueva Caledonia sin probar el cangrejo de los cocoteros, un enorme crustáceo con temibles pinzas, que suele comerse escalfado, servido frío con mayonesa. Y no nos olvidemos de las langostas, que son especialmente populares y pueden comerse de diversas formas: con mayonesa, en sashimi, a la plancha o en ensalada. También son muy populares las ostras de manglar, que viven en aguas salobres.

Ternera, pollo, cerdo y ciervo son los principales productos cárnicos. El venado es un excelente embutido picante. Los más aventureros también pueden probar el gusano de Bancoule (una enorme larva blanca de escarabajo, que se sirve crujiente) o el caracol de la isla de Pinos (bulime). Este gasterópodo, generalmente cocinado con mantequilla de ajo, está en peligro de extinción en estado salvaje, pero se cría en abundancia. Pregunte al dueño del restaurante por su origen. Lo mismo ocurre con el zorro volador; esta especie de murciélago desempeña un papel importante en la cultura y la gastronomía canacas. Sin embargo, cada vez es más escaso, y a menos que le inviten a probarlo, normalmente como guiso, es mejor dejárselo a los lugareños.

Creado por cocineros para cocineros, el Pacific Food Lab es un nuevo espacio digital. Al frente de este proyecto se encuentran varios chefs neocaledonios, entre ellos Gaby Leviennois, codirector del famoso P'tit Café de Numea, ya conocido por sus acciones en favor de una cocina responsable y local. El objetivo del Pacific Food Lab es muy sencillo: promover el bienestar de la alimentación neocaledonia para una mejor autosuficiencia. Así pues, este proyecto se dirige a restauradores, empresas de catering, comedores, etc., con el objetivo principal de incorporar productos locales a las comidas y aumentar así el volumen de negocios de la producción agrícola de Nueva Caledonia, produciendo y consumiendo localmente.

En cuanto a la comida y los hábitos alimentarios, en Numea tendrá donde elegir entre los aperitivos asiáticos (sopas, nems, cerdo con azúcar...) y los numerosos restaurantes con especialidades francesas e internacionales (de Asia, Sudamérica y Europa). Los caledonios también son muy aficionados a las barbacoas en el campo, en el camping o en casa. Los restaurantes de los grandes hoteles de Numea ofrecen bufés temáticos (melanesio, polinesio, francés) con una relación calidad-precio bastante atractiva. El horario de comidas suele ser de 11.30 a 13.00 horas y el de cenas de 19.00 a 21.00 horas.

De todos los platos locales, el más emblemático es probablemente la bougna. Típicamente canaco, este guiso requiere una larga preparación. Es especialmente recomendable degustarlo en las tribus de Grande Terre y las islas. Tradicionalmente, los hombres cortan primero la leña, cavan la arena y encienden el fuego. Las mujeres preparan los ingredientes -verduras, pescado o carne y ñame- y los cuecen en leche de coco. Todo se envuelve en hojas de plátano y se coloca sobre las brasas, que están cubiertas de tierra, lo que explica la lentitud de la cocción. Tanto en el Caillou como en las islas de la Lealtad, las cabañas tribales suelen preparar la bougna por encargo. Este tipo de cocción en un pozo lleno de brasas calientes y/o piedras es común en muchas partes del Pacífico Sur, como el ahi ma' a en Tahití, el hāngī en Nueva Zelanda, la pachamanca en Perú o el curanto en Chile.

Las influencias polinesias son numerosas en Nueva Caledonia, como la ensalada tahitiana, un entrante dulce y salado, también conocido como "pescado crudo de Tahití". Al igual que el ceviche, consiste en pescado, normalmente de carne firme (casi siempre atún), que se "cuece" en zumo de limón durante unas horas. Después se mezcla con verduras crudas picadas y se rocía con leche de coco. Esta ensalada suele presentarse en una cáscara de coco, un guiño a uno de sus ingredientes principales. La presencia japonesa ha popularizado el sashimi, a base de tiras de pescado crudo servidas con salsa de soja y wasabi. Las trocas y la ensalada de jumper son dos entrantes a base de marisco.

La carne de venado se utiliza para hacer embutidos, pero también se aprecia en forma de ensalada, conocida como "salade du broussard": se trata de un entrante a base de dados de carne cruda de venado marinada en zumo de limón, aderezada después con zanahoria, pimiento, guindilla, hierbas frescas, etc. El venado también se puede degustar en brochetas y en curry. De hecho, la presencia de La Reunión y las Antillas ha propiciado la introducción de numerosas recetas de platos en salsa como el curry, que se puede preparar con pollo, gambas, pescado, cerdo, ternera, etc. El boudin créole, una especie de morcilla ricamente especiada, es una de las herencias de Martinica y Guadalupe, mientras que los achards, verduras y frutas en una salmuera de vinagre muy picante, son originarios de La Reunión y del océano Índico en general. Las chouchoutes rellenas (con una mezcla de jamón, queso, huevo y especias) también son conocidas en las Antillas.

Muchas especialidades de origen asiático se han convertido en recetas caledonias por derecho propio. Es el caso de los rollitos de huevo, de cerdo y de ternera, que se encuentran por todas partes, sobre todo en mercados y tiendas. El cerdo con azúcar es uno de los platos más populares de Nueva Caledonia. Es similar al cerdo con caramelo y se condimenta con caramelo, salsa de soja y nuoc mam (salsa de pescado fermentado de Vietnam). De hecho, cada uno tiene su propia receta de cerdo al azúcar y la cantidad de ingredientes varía de un hogar o restaurante a otro. El pollo a la soja es una especialidad de esta cocina caledonia mixta con acentos chinos y vietnamitas, que consiste en pollo salteado en una salsa de cebolla y salsa de soja.

Pero también hay pollo y cerdo con piña, a menudo coronado con pimientos en una rica salsa agridulce, así como diversas recetas de fideos. También hay un plato traído a la isla por los trabajadores indonesios llamado bami. En Indonesia, este término designa diversas especialidades preparadas con fideos de trigo amarillos, originarios de China. En Nueva Caledonia, se cocina con fideos de soja rellenos de pollo, gambas, zanahorias y col blanca, todo ello aderezado con salsa de soja.

Aunque Nueva Caledonia es un territorio francés, la distancia con el continente y un clima muy diferente hacen que muchos de los productos disponibles en nuestro territorio rara vez se produzcan en la isla y, por tanto, sean en gran parte importados, sobre todo de países vecinos como Australia y Nueva Zelanda: frutas y verduras de zonas templadas, vino, queso. El pan y la repostería de inspiración francesa pueden producirse localmente, pero con cereales importados, ya que el trigo no crece mucho en este clima.

La cocina australiana o neozelandesa no está necesariamente representada en recetas de uso común, sino más bien en productos importados que se consumen a diario, como galletas o dulces, más fáciles de conseguir que las marcas francesas. Algunos ejemplos son el chocolate en polvo Milo o las galletas del grupo Arnott's, como Tim Tam (a base de chocolate) o Sao (una marca de galletas saladas).

En Nueva Caledonia se consumen pocos postres. El más conocido, sin embargo, parece ser el po'e, originario de Tahití. Consiste en un almidón (plátano, taro, calabaza, etc.) que se guisa durante mucho tiempo con azúcar y, a menudo, vainilla. El conjunto se cubre con leche de coco antes de servir. No hay nada como el sabor de las frutas exóticas bañadas por el sol. En la isla, encontrará plátano, piña, mango, guayaba o incluso coco fresco para crujir, sin olvidar los muy populares lichis, que se disfrutan en invierno. Los cítricos no se quedan atrás, con la mandarina, que incluso tiene derecho a un festival en la comuna de Canala en julio. La manzana-canela tiene una pulpa blanca, especialmente dulce, con un sabor sorprendente.

Por supuesto, se producen muchos zumos de todas estas deliciosas frutas. La cerveza es el alcohol más consumido y la número uno se produce localmente. El vino, en cambio, suele importarse de Australia o Nueva Zelanda. Para vivir una auténtica experiencia local, pruebe el kava, una bebida tradicional melanesia elaborada con las raíces del árbol de la pimienta silvestre, o kawa-kawa. Sus propiedades ligeramente anestésicas y euforizantes la clasifican como estupefaciente en Francia, donde está prohibida, excepto, por supuesto, en Nueva Caledonia.