Qué comer Camboya? especialidades culinarias y gastronomía

Fruto de una larga historia y de siglos de intercambios con sus vecinos, la cocina tradicional jemer, al igual que el pueblo camboyano, sufrió enormemente la presencia de los jemeres rojos en los años 70, que se esforzaron por erradicar del país todas las tradiciones, sobre todo las aristocráticas. La cocina real jemer consiste principalmente en platos refinados, preparados con gran atención al detalle, abundancia de carne, pescado y marisco y un generoso uso de la leche de coco, en contraste con la cocina campesina, que se compone de verduras y cereales. Los cocineros camboyanos intentan revivir estas tradiciones en peligro.
Una comida local suele consistir en arroz blanco acompañado de una sopa o un plato. La presentación de los platos, incluso en ambientes sencillos, sigue siendo en general importante. Los lugareños suelen comer con cuchara y tenedor, como los tailandeses, pero mucho menos con palillos, a diferencia de los vietnamitas. Muchos campesinos siguen comiendo al estilo indio, con la mano derecha. Los camboyanos suelen desayunar fuera de casa, en pequeños restaurantes o en puestos callejeros, donde se pueden encontrar platos de arroz con carne en salsa o sopas de fideos. El almuerzo y la cena se sirven a horas similares a las de Francia y suelen consistir en arroz con sopa, carne y verduras.
Los platos de carne incluyen pollo, cerdo, ternera y, por supuesto, pescado -de mar o de río-, ancas de rana, marisco, cangrejo y gambas, incluida la gamba gigante de agua dulce, considerada un artículo de lujo. Las serpientes, las langostas y las tarántulas se consideraban, y aún se consideran, manjares. Los huevos de pato incubados con un embrión dentro(pong tir kone), que también se comen en Filipinas o Vietnam, son muy apreciados, aunque probablemente no sean del gusto de todos los viajeros. La pasta de pescado seco en salmuera(prahok) es un condimento importante en la cocina camboyana. El kapi es una pasta de gambas muy aromática. Por último, la salsa de pescado(tik trei) es muy popular, al igual que la salsa de ostras y la salsa de soja.
Las hierbas y especias más comunes son la albahaca, la menta, el cilantro, la hierba limón, las hojas de lima kaffir(combawa), el cilantro largo, el ajo, la galanga, el jengibre y la cúrcuma fresca. El kroeung, uno de los principales condimentos de Camboya, suele elaborarse con un puré de hierba limón, galanga, hojas de lima kaffir, cúrcuma, chalotas, ajo y cáscara de combava. Preparada sólo con ingredientes frescos, no secos, esta pasta muy aromática se utiliza en una gran variedad de platos. Puede ser verde (con mucha hierba limón), roja (con chile) o amarilla (con una generosa cantidad de cúrcuma). La pimienta de Kampot, producida únicamente en la provincia del mismo nombre, al sur del país, cuenta con IGP desde 2010. Negra, blanca, roja y verde, esta variedad de pimienta es conocida por su intenso sabor, más sutil y menos picante que la pimienta tradicional. Por último, el tamarindo es la vaina de un árbol, apreciada por su pulpa marrón, cremosa y acidulada.
Las verduras abundan en la cocina local. Las más clásicas son la berenjena, la col, la zanahoria, el tomate, la calabaza, el pimiento dulce, la batata, los brotes de soja, el pepino, etc. También hay productos más exóticos, como las flores de plátano, que se comen en ensalada, o el fruto del pan, cuya pulpa firme, una vez cocida, recuerda ligeramente al pan. Mientras que la papaya madura es una fruta fragante con un ligero sabor a melón, la papaya verde es una verdura de sabor ácido que se come con sal y guindillas. Los anacardos y los cacahuetes se consumen con regularidad.

Las comidas en Camboya no se dividen del mismo modo que en Francia, y todos los platos se sirven en la mesa al mismo tiempo. A menudo considerado el plato nacional,el amok es una mousse de pescado picante con leche de coco, cocida al vapor en una bandeja de hoja de plátano. Más que un condimento, el prahok también se utiliza solo, para acompañar verduras crudas o adornar un plato de carne o verduras. Por ejemplo, el prahok ktis, que contiene pulpa de coco, carne de cerdo picada y huevos, se sirve con verduras frescas. El tuk prahok steak es una receta de ternera a la parrilla, servida poco hecha en finas lonchas con salsa prahok, albahaca, cilantro, menta, zumo de lima, etc. Con ingredientes muy parecidos se prepara el tuk kroeung, una salsa para mojar palitos de verduras, verduritas, etc.
Pleah sach ko es una ensalada de ternera en lonchas finas marinada con prahok, chalotas, albahaca, cilantro, menta, etc. Otra ensalada, nhoam svay kchei, consiste en mango verde y zanahoria rallada con pescado seco y guindilla. Sin olvidar la famosa bok lahong, o ensalada de papaya verde. En cuanto al pescado, está el trei boeng kanhchhet, un pescado entero frito con verduras y una salsa picante de leche de coco y kroeung. Chhar kdam merec es una receta de cangrejo salteado con pimienta de Kampot.
El arroz, además de ser el acompañamiento casi automático de la mayoría de los platos, sirve de base para muchas recetas, como el bai cha, una especie de arroz cantonés al estilo camboyano con verduras cortadas en dados, salchichas y tortilla. Por la mañana, el arroz suele comerse con cerdo salteado y cortado en tiras(bai sach chrouk) o con pollo(bai sach maon), o en forma de gachas con pescado, cerdo o pollo(borbor). Con arroz se pueden preparar fideos como el num banh chok, a base de arroz fermentado, cocido con leche de coco, pescado y kroeung, y luego servido con una salsa fresca a base de pescado, verduras crudas, hierbas frescas, etc. El kuyteav kouk es una receta de fideos salteados con diversos rellenos: ternera, cerdo, verduras, etc. Este plato puede transformarse en sopa salteándolo. Este plato puede transformarse en sopa añadiendo caldo de cerdo, y se llama "kuyteav ".
Las sopas son muy populares. Un ejemplo es el samlor machou, una sopa agria condimentada con tamarindo, hierba limón y cúrcuma, con diversos rellenos: cerdo, ternera, pollo, pescado, gambas, verduras, etc. El samlor kako contiene verduras y carne o pescado, todo ello condimentado con kroeung, prahok y hierbas. El samlor kari es una rica sopa parecida al curry pero más líquida, con leche de coco, diversas verduras, carne y guindilla. También son muy populares los currys de influencia india. El kari sach moan es un curry rojo de pollo con leche de coco, boniato y guindilla, mientras que el kari saraman es un rico curry de ternera con coco, moderadamente picante.
El khor ko es el equivalente camboyano de la ternera con zanahorias, hierba limón, salsa de soja, especias, etc. El char kroeung sach moan es un plato de pollo salteado con el imprescindible kroeung. También hay una versión de ternera(char kroeung sach ko). Lok lak, palitos de ternera salteados en una salsa marrón caramelizada, suele servirse con verduras crudas (pepino, tomate, lechuga). Chha kh'nhei es una receta de carne salteada (ternera, cerdo, pollo) con mucho jengibre.
De cerdo, los twa ko son pequeñas salchichas cortas aromatizadas con hierbas, galanga, ajo y recubiertas de cacahuetes. Son habituales en los mercados, al igual que el slab moan boak, alitas de pollo deshuesadas rellenas de carne de cerdo picada, fideos de arroz y hierbas. Similar al bánh mì vietnamita, el num pang es un bocadillo de baguette relleno de cerdo laqueado y verduras crudas. El num banh chao es una tortita hecha con leche de coco, harina de arroz y cúrcuma, cubierta con carne de cerdo picada, hojas de lechuga, salsa de zanahoria y chile y cacahuetes tostados. Otros platos de verduras son el nhoam sdaw, hojas jóvenes de neem -ligeramente amargas- salteadas con gambas secas, o el chha trokoun, enredadera de agua frita.

Tradicionalmente, las comidas no terminan con un postre, y los dulces suelen ser tentempiés que se toman durante el día o para rituales importantes. Arroz, coco y plátano son los ingredientes principales. Los num kong, que suelen venderse en los mercados, son galletas en forma de anillo hechas con harina de arroz, glaseadas con azúcar de palma y cubiertas con semillas de sésamo. También muy comunes, los num kroch son bolitas fritas de sésamo rellenas de pasta china de judías mungo. Otro clásico es el num ansom chek , un pastel hecho con arroz glutinoso de coco y relleno de plátano, mango y judías negras, cocido al vapor en un envoltorio de hoja de plátano.
El num chak chan, favorito en los banquetes de boda camboyanos, es un pastel al vapor de arroz y harina de mandioca con leche de coco, recubierto de pandan (un tipo de palmera de hojas aromáticas). El arroz glutinoso de bambú se llama kralan. Se adereza con judías negras, leche de coco y azúcar de palma antes de cocinarlo en bambúes al fuego. Por último, el sankhya lapov es una crema de coco cocida al vapor en una calabaza.
Los mercados camboyanos son famosos por la variedad y calidad de su fruta. Encontrará plátanos, los más pequeños a menudo muy sabrosos, mangos y piñas deliciosamente dulces, carambolas, de color amarillo verdoso y forma estrellada al corte, y guayabas, de pulpa rosa cremosa y muy perfumada. Sin olvidar otras especies menos conocidas, como el durián, con forma de garrote erizado de espinas, pulpa amarilla cremosa y un olor feroz a caballo entre la cebolla y el Camembert, que encanta a los lugareños. El enorme jackfruit, que puede superar los 60 cm de longitud, tiene una pulpa firme y delicada bajo su piel verde. Jugosa y muy crujiente, la manzana de agua tiene un sabor muy dulce, al igual que el rambután, una especie de lichi erizado de largos pelos. El mangostán, de gruesa piel violácea, tiene una pulpa blanca muy dulce. Por último, la palmera de azúcar es tan apreciada por el zumo dulce de su savia como por su pulpa gelatinosa.
Con estas frutas se preparan zumos y batidos de frutas(tœ̆k krâlŏk) muy populares. El té verde se toma mucho tanto caliente como helado con limón. El café también se disfruta caliente con leche condensada azucarada o helado. En cuanto a la cerveza, se prefiere la marca nacional, Angkor Beer, fabricada en Sihanoukville. Buena y barata, está disponible en botellas (grandes y pequeñas), latas y de barril. El sombai es un alcohol de arroz infusionado con especias y frutas, al estilo de los rones arreglados, originario de Siem Reap y envasado en preciosas botellas pintadas y decoradas a mano. También hay vino de arroz clásico(sra sa) y vino de palma(tœ̆k tnaot cuu).