Productos característicos
Poblada por un número espectacular de grupos étnicos, Filipinas tiene una historia rica y compleja. Incluso antes de la presencia española, los diversos estados que componían el archipiélago ya comerciaban con sus vecinos: el Imperio de China, Japón, Siam, el Sultanato de Brunei, etc. Con la toma del poder por los españoles, el país conservó su estatus de potencia comercial en Asia, con Manila como centro neurálgico. La capital era uno de los puntos de partida de la ruta comercial Manila-Acapulco, que conectaba los dos continentes. Además de metales preciosos, especias y objetos raros, los galeones españoles trajeron a Asia numerosas plantas agrícolas del Nuevo Mundo: patatas, tomates, cacao, guindillas, calabaza, maíz y mucho más.
Pilar de la cocina filipina, el arroz se come en todas las comidas y se sirve casi automáticamente con todos los platos. Se cocina al vapor, normalmente solo, pero a veces puede saltearse en aceite con diversos condimentos. Los fideos -conocidos como "pancit "- se presentan en muchas variedades, como canton (fideos de huevo), bihon (fideos de arroz), sotanghon (fideos de judía mungo), odong (fideos gruesos de harina de trigo), etcétera. La batata, el taro (un tubérculo), la mandioca y el ñame morado(ube) figuran entre los alimentos ricos en almidón más populares.
Las verduras más comunes son las de hoja verde, como las espinacas de agua y la col china(pak choi y pe-tsai), así como las berenjenas, alubias, quingombó, zanahorias, calabazas, tomates, etcétera. Los cocos se utilizan por su leche, agua, pulpa y aceite. Los mangos verdes agrios y las papayas se rallan y conservan en una salmuera de vinagre picante(atchara). El fruto del árbol del jackfruit(langka) tiene una pulpa fibrosa que recuerda a la textura de la carne desmenuzada.
Las tres carnes más populares son el pollo, el cerdo y la ternera. La cabra, el búfalo de agua(carabao), el pato y la caza (especialmente el ciervo) son más raros. La influencia española ha favorecido la preparación de ciertos embutidos como la longganisa (salchicha), el pinuneg (morcilla), el tocino o el chorizo de Cebú, en forma de bolitas y finamente condimentado. Los productos lácteos también son populares, sobre todo algunos quesos frescos como el Kesong Puti, elaborado con leche de búfala.
Con más de 35.000 km de costa, la cocina filipina está indisolublemente ligada al marisco: mero, caballa, pez espada, atún, bacalao, aguja, sin olvidar gambas, cangrejos, sepias, calamares, mejillones, almejas, ostras y abulones. También son populares las algas(damong dagat). En los ríos se pesca tilapia y siluro. El bangus(pez de leche), considerado el pescado nacional, suele salarse, secarse y ahumarse, tomando el nombre de tinapa.
La cocina local utiliza un amplio surtido de especias y condimentos: cebolla, chalota, ajo, jengibre, hierba limón, cúrcuma, pimienta, laurel, anís estrellado, etcétera. El tamarindo es apreciado por su pulpa marrón y ácida, mientras que las largas hojas del pandan tienen un delicado sabor entre coco y vainilla. Las semillas de rocou, con su ligero sabor a nuez moscada, se utilizan por su color anaranjado. Aunque los lugareños comen menos picante que algunos de sus vecinos, el siling haba (una guindilla verde larga y moderadamente picante) y el siling labuyo (una pequeña guindilla roja o verde, normalmente de menos de 1 cm de largo, que es muy picante) se utilizan mucho.
El sabor ácido es muy apreciado y el vinagre de caña de azúcar se utiliza con moderación. El calamansi es un híbrido natural entre la mandarina y el kumquat. Este pequeño cítrico, del tamaño de una cereza grande, se puede encontrar en todas partes, tanto como guarnición de platos de carne como para añadir un poco de picante a una cerveza fría. La salsa de soja, o toyò, es muy utilizada, a menudo mezclada con zumo de calamansi y una pizca de chalota picada y guindilla para hacer la famosa salsa toyomansi. El patis (salsa de pescado fermentado) es muy común, al igual que la pasta de pescado fermentado(bagoóngisdâ) o la pasta de krill(bagoóng alamáng), de potente sabor. El sorprendente ketchup de plátano -elaborado con pulpa de plátano, azúcar, vinagre y especias- apareció en la década de 1940. Algunos platos se endulzan con azúcar muscovado, un azúcar de caña puro, sin refinar y con un alto contenido en melaza.
Las comidas cotidianas suelen tomarse en turo-turo (acumulación de ollas en pequeños puestos callejeros) o en pequeñas y económicas cantinas. La gente come tres veces al día: desayuno(almusál), almuerzo(tanghalían) y cena(hapúnan). Por la tarde, se puede disfrutar de una merienda (tentempié), como en España o Latinoamérica. Como consecuencia de la ocupación estadounidense, los restaurantes de comida rápida son muy comunes en todo el país, y muy populares entre la población.
Tradicionalmente, los filipinos comían con las manos, pero la presencia española y luego estadounidense reforzó el uso de cubiertos, y hoy se come con tenedores y cucharas, como en otros países del sudeste asiático. Rara vez se encuentran cuchillos fuera de los restaurantes internacionales. Sin embargo, se siguen organizando grandes banquetes llamados kamayan o salu-salo, en los que se disponen multitud de platos sobre hojas de plátano. Los comensales se sirven con una mano y colocan la comida en la otra antes de llevársela a la boca.
Clásicos de la cocina filipina
Mercados, puestos callejeros y, por supuesto, restaurantes ofrecen una amplia gama de aperitivos. El más típico es la lumpia o lumpiang, de origen chino, el equivalente local de un rollito de huevo. Existen diversas variantes, como el famoso lumpiang shanghai frito, relleno de carne picada de cerdo y verduras, pero también hay versiones sin carne(lumpiang gulay) y frescas, consistentes en una tortita rellena de palitos de verdura y carne o gambas precocinadas, como un rollito de primavera(lumpiang sariwa). El lumpiang ubod fresco también contiene palmito. Dynamita es una variedad de lumpiang que contiene una guindilla entera rellena de queso o carne picada. Otros platos son el rellenong alimango (cangrejo relleno) y el camaro rebosado (buñuelos de gambas). Laempanada ilocos es una empanada de hojaldre naranja -coloreada con roucou- rellena de salchicha y huevo duro.
Aunque el arroz se sirve como guarnición en todas las comidas, también puede prepararse como plato principal. Un plato clásico del desayuno es el silog, hecho con sinangag (arroz frito con ajo) eitlog (huevo frito). Se cubre con carne, que da nombre al plato: tapsilog (con tapa: carne picada adobada), longsilog (con longganisa), hamsilog (con jamón), chiksilog (con pollo frito), etcétera.El arroz caldo es una crema de arroz con pollo, cebolla frita y huevo duro.
Otro clásico directamente influenciado por España: paelya es un término general para platos a base de arroz amarillo (teñido con roucou y no con azafrán, que no se utiliza en Filipinas), cubierto con carne, verduras y marisco. La principal diferencia es el uso de arroz glutinoso, que lo hace más denso y pegajoso que el arroz bomba de la paella tradicional. También se añaden huevos duros como guarnición. La receta más clásica se llama "arroz a la valenciana ". El bringhe también contiene leche de coco, mientras que la paella negra se tiñe con tinta de calamar.
La influencia china hokkien, procedente del sudeste de China, se aprecia en las diversas recetas a base de fideos. Generalmente consisten en una mezcla de verduras, carne y/o marisco, con el nombre de la variedad utilizada: pancit canton (plato de fideos de trigo con huevo), pancit bihon (plato de fideos de arroz), etc. También hay pancit palabok, con fideos rebozados en salsa picante y guarnición de gambas, huevo duro y carne de cerdo picada, o pancit habhab, con guarnición de zanahorias, col, chayote (una variedad de calabaza) y trozos de carne. También hay siopao asado, bollos al vapor rellenos de carne de cerdo y caramelo desmenuzado.
El lechón es un plato festivo muy popular. Se come en ocasiones especiales, como cumpleaños, bodas y festivales. El cochinillo se rellena con hierba limón y, a veces, ajo, cebolla y guindillas, y se cuece durante varias horas en un asador. La piel, muy crujiente, es especialmente apreciada. Lechon kawali se refiere a las lonchas de panceta de cerdo fritas, que se comen tal cual o, como en el caso del pinakbet, cocinadas con verduras y bagoong (pasta de gambas). Hay multitud de recetas con carne de cerdo, como la crispy pata (jarrete de cerdo frito aromatizado con salsa de soja, guindilla y vinagre) o el bicol express (panceta de cerdo en salsa de guindilla y leche de coco). A menudo servido en Navidad,el hamonado es una receta de cerdo confitado con zumo de piña, pimienta negra, laurel, salsa de soja, ajo y vinagre. Una variante del puchero español, la pochera es una especie de guiso con panceta de cerdo, garbanzos, tomates, maíz, patatas, repollo, etcétera.
Pero hay muchas otras recetas de carne en salsa, entre ellas el plato nacional filipino:el adobo. Esta especialidad de cerdo o pollo (a veces pescado) se cocina en una mezcla muy aromática de salsa de soja, vinagre, pimienta negra, laurel y una generosa cantidad de ajo. El kare-kare es un guiso de carne (rabo de toro, jarrete de cerdo, manitas de ternera y a veces despojos) con verduras variadas, cocinado en una salsa a base de mantequilla de cacahuete, cebolla, ajo y pasta de gambas. La afritada, el mechado, la caldereta y el menudo son cuatro platos de carne en salsa bastante similares, cubiertos con patatas, zanahorias, tomate y salsa de soja. Hay que tener en cuenta quela afritada suele contener pollo y el menudo se prepara generalmente con carne e hígado de cerdo, mientras que la caldereta es más picante.
El sinigang se elabora con un caldo ácido aromatizado con tamarindo, y contiene una variedad de carnes y/o pescados, así como varias verduras, y se sirve con arroz. Es uno de los platos más populares del archipiélago, donde se encuentra en casi todas las regiones. En cambio, el tiyula itum procede únicamente de la etnia tausug del archipiélago de Sulu. Se trata de una sopa de carne de vaca o cabra finamente condimentada que debe su color casi negro al uso de coco tostado. Por último, el bulalo es una sopa de jarrete de ternera y hueso de tuétano con maíz y col.
Los filipinos son grandes aficionados a las barbacoas, por lo que las brochetas de carne y vísceras a la parrilla son un clásico de la comida callejera local. Un ejemplo es el pollo inasal, marinado durante largo tiempo en una mezcla de zumo de calamansi, pimienta, vinagre y semillas de achiote, que luego se asa a la perfección sobre las brasas. Se trata de una variación del lechon manok. Este plato consiste en un pollo entero aromatizado con ajo, laurel, cebolla, pimienta negra, salsa de soja y patis (salsa de pescado), a veces con un poco de azúcar moreno. Se rellena con hierba limón y se asa al carbón. Es un plato muy popular en Filipinas y se encuentra fácilmente en los restaurantes de carretera. Otro clásico, el bistek tagalo, consiste en tiras de ternera cocinadas lentamente en salsa de soja, zumo de calamansi y mucha cebolla. Por último, el sisig es una mezcla de cabeza y panceta de cerdo e hígado de pollo, todo picado y salteado con zumo de calamansi, cebolla y guindillas.
La leche de coco se utiliza mucho en diversos platos, incluido el ginataan. De hecho, este término abarca una variedad de recetas a base de verduras cocinadas en leche de coco y aderezadas con carne, pescado o marisco. El más conocido es el ginataan manok con pollo. Pero también hay otras variantes: kuhol (caracol de agua y verduras de hoja), labong (brotes de bambú a veces con carne o marisco), isda (con pescado y verduras de hoja), langka (jackfruit y marisco), ampalaya (melón amargo o margosa, y pescado), etc. El piaparan consiste en carne (normalmente pollo) o marisco en una espesa salsa de leche de coco y cúrcuma, coronada con coco rallado. Otro plato popular es el pininyahang manok, un guiso de pollo con piña, verduras variadas y leche de coco.
Por supuesto, no faltan recetas de pescado y marisco. Algunos ejemplos son el sinugno (tilapia asada en leche de coco) y el sinanglay (pescado relleno envuelto en verduras de hoja, hierba limón y pandan, y cocinado en una salsa picante de leche de coco). Las bolas de pescado son habituales en los puestos del mercado. El kinilaw, una especialidad de Mindanao, se prepara con atún crudo o aguja azul, marinado en vinagre de coco, mezclado con zumo de calamansi y jengibre, y adornado con pepino, tomate o pimiento. Es un plato muy fresco, parecido al ceviche sudamericano.Inihaw na panga ng tuna es una mandíbula de atún lacada con salsa de soja, vinagre, guindilla y calamansi. El paksiw es una preparación generalmente a base de pescado (a veces cerdo) escalfado en un caldo muy avinagrado con cebolla, ajo y jengibre. Por último, el halabos na hipon consiste en gambas cocidas con ajo y un chorrito de refresco de limón, a veces con un poco de mantequilla.
Como en muchos países asiáticos, algunos platos pueden desconcertar a nuestros paladares occidentales. Hay algunas especialidades como el dinuguan at puto, una sopa de carne y vísceras de cerdo cocinada con sangre de cerdo, cebolla, ajo, etcétera. Betute es una receta de ranas enteras fritas rellenas de una mezcla de carne de cerdo picada. Inusual, pero agradablemente fresca, laensaladang lato -a veces llamada kinilaw na guso- es una ensalada hecha con algas marinas del género Caulerpa lentillifera, más conocidas como caviar verde o umibudō. El kamaro es un plato de courtilières (una especie de grillo) salteadas con ajo y vinagre. La carne de perro se comía tradicionalmente en Filipinas, pero su venta está prohibida desde 1998, aunque la ley no siempre se respeta, sobre todo en las provincias de la Cordillera Central, al norte de Luzón. El balut es probablemente la especialidad más desestabilizadora del país. Este huevo de caña fecundado se incuba hasta que se forma un feto. El huevo se cuece al vapor y se come con un poco de sal o un chorrito de vinagre especiado. El feto y la yema acuosa se aprecian mucho con una cerveza, al igual que el caldo que se forma naturalmente en el interior de la cáscara durante la cocción.
Postres y bebidas
Como en la mayoría de los países del sudeste asiático, los postres y pasteles de Filipinas se elaboran con el trío esencial de arroz, coco y plátano. Entre ellos está el galapóng, una pasta de arroz fermentado que sirve de base a muchos postres, como el famoso bibinka, un pastel denso y húmedo hecho con arroz y leche de coco. Hay muchas variaciones con harina de mandioca o incluso rellenos de plátano o queso fresco. Los puto son otros pasteles de arroz al vapor aromatizados, por ejemplo, con hojas de pandan (conocidos como puto pandan), que les dan un color verde. Otros, como el puto bumbong, se elaboran con arroz glutinoso morado y se cuecen en tubos de bambú. El kutsinta es un pastel de arroz al vapor -un poco gelatinoso- coloreado con roucou. A veces se cubre con latik (caramelo de leche de coco). El sapin-sapin es un flan al vapor de harina de arroz glutinoso y leche de coco, con capas de distintos colores.
El refrescante halo-halo también es un gran clásico y se puede encontrar en todas partes, a cualquier hora del día. Contiene hielo picado, leche condensada azucarada, helado de ñame morado(ube ice cream), judías rojas azucaradas, diversas gelatinas, fruta y coco, todo ello servido en un vaso alto. También hay champorado, una papilla de arroz con cacao y leche condensada, que se sirve, curiosamente, con pescado seco. El turón -nada que ver con el turrón español- es una especie de rollito de plátano frito, mientras quela ensaymada es de origen español y se presenta en forma de brioche de azúcar relleno de crema de vainilla. El flan de leche es un rico flan de huevo, también español. Las pastillas de leche son dulces elaborados con leche en polvo y leche condensada. El buko pie es un pastel relleno de coco fresco, azúcar y leche.
Las frutas tropicales son deliciosas y jugosas, abundantes y variadas. Papayas, piñas, cítricos y mangos dulces son deliciosos, mientras que los mangos verdes pueden comerse crudos con sal. Hay veinte variedades de plátano: plátano(saging), enano, rojo, verde, como verdura o postre. También hay que probar el mangostán, de pulpa muy dulce, el caimito o manzana estrella, el marang, de pulpa delicada, o el durián, de pulpa amarilla y cremosa, que encanta a los lugareños. Los extranjeros suelen encontrar su sabor a medio camino entre un Camembert demasiado hecho y la cebolla, con el olor que lo acompaña. Pruébelo usted mismo. Las fresas son muy populares en las montañas.
Con todas estas frutas se preparan muchas bebidas frescas, como el zumo de calamansi, que tiene un sabor ácido que recuerda a la mandarina y la lima. El buko es agua de coco que se bebe directamente de la fruta, aún verde, y se parte en dos con un machete. Los refrescos son muy populares. Una larga presencia española y luego estadounidense ha convertido a los filipinos en grandes consumidores de café. La calidad del café varía mucho, aunque cada vez se abren más cafeterías en las grandes ciudades, y se pueden tomar buenos cafés locales, por ejemplo en Luzón y en las montañas cercanas a Sagada y Baguio. La variedad más popular procede de las montañas de Batangas, conocida como kapeng barako. El consumo de té es un fenómeno más reciente. El salabat es una infusión de jengibre que supuestamente cura el dolor de garganta. También es popular el té helado de tanglad con hierba limón. El tsokolate es un chocolate caliente, popular durante la época navideña.
El alcohol se consume mucho en Filipinas, sobre todo porque el precio de las bebidas alcohólicas suele ser muy asequible. La cerveza local más popular es la clásica San Miguel, muy ligera y que se encuentra en todas partes. Pero también hay que probar la oscura Cerveza Negra y la fuerte Red Horse, también fabricadas por la empresa San Miguel. También está la Cerveza Na. El país tiene una gran producción de ron, incluido el famoso Tanduay. También existe la ginebra local (Ginebra San Miguel).
Hay multitud de vinos de palma, conocidos genéricamente como tubâ, elaborados con diversas especies de palma. Se destilan lambanog (coco) y laksoy (palma nipa), de color lechoso o blanco pálido y alta graduación (entre 40 y 50°). La bahalina obtiene su color ámbar del uso de corteza de mangle. El kinutil, una mezcla de vino de palma, leche condensada, yema de huevo y cacao, es el equivalente local del ponche de huevo. También hay tapuey, el vino de arroz pegajoso producido en las Visayas, y basi, el vino de caña de azúcar elaborado con bayas y corteza de los ilocanos.
